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1》天府名小吃--麻婆豆腐 清朝同治初年，成都北郊萬福橋開設(shè)有一家小飯鋪，店主姓陳，主營燒豆腐之類的家常小菜，由陳妻掌廚，因其臉上有幾顆麻子，故被人戲稱陳麻婆。陳家小店所制燒豆腐與眾不同，當(dāng)時(shí)非常出名，人們?yōu)閰^(qū)別于其它飯鋪的豆腐，給取名麻婆豆腐。后來，店主遂將此店干脆改稱為“陳麻婆豆腐飯鋪”。 麻婆豆腐用上等黃豆制成石膏豆腐，切成小塊，用沸水浸泡以除去石膏澀味；牛肉剁碎，用菜油炒酥，加郫縣豆瓣、辣椒末、鹽、胡椒末、豆豉炒香；加鮮湯，燒沸后放入豆腐小塊，移小火上慢燒入味；放入青蒜苗段、味精，分三次勾芡，待汁濃且均勻地附著在豆腐塊上時(shí)，淋辣椒油起鍋裝碗，撒花椒末即成。 麻婆豆腐色澤紅亮，麻辣鮮香，酥嫩滾燙，豆腐成塊不碎，為四川極富特色的菜品。2》麻婆豆腐的故事 麻婆豆腐”是中國名菜，它的主料就是平常的豆腐。制作方法如下：先將豆腐切成六分見方的均勻小塊，用開水燙過后待用，牛肉去筋剁成末，入油鍋中炒至深黃色時(shí)放鹽、豆豉、辣椒醬，繼續(xù)炒至出辣味時(shí)，摻入鮮湯，放入豆腐，燒至三五分鐘，加醬油，勾芡收汁，加青蒜苗節(jié)，起鍋后，撒上花椒末。其特點(diǎn)是外觀色深紅亮，紅白相襯，豆腐形整不爛；吃起來具有麻、辣、燙、嫩、酥、香、鮮等風(fēng)味，是廣為流傳的大眾菜。特別是冬天，吃上幾口麻婆豆腐，頓覺遍體生暖，血液通暢。 麻婆豆腐，起源于清朝同治年間，距今約100多年。當(dāng)時(shí)，成都北郊的萬福橋邊，有一家專供行人吃飯歇腳的小店，店主人是位臉上有幾顆麻點(diǎn)的婦女，因?yàn)樗煞蛐贞悾朔Q她為陳麻婆。陳麻婆的服務(wù)對象主要是下層勞動(dòng)群眾，做的都是小本生意。但陳麻婆并不因?yàn)橘嶞c(diǎn)微利而輕慢客人，她認(rèn)真學(xué)習(xí)，燒得一手好菜。在她家南來北往的顧客中，有一批挑油簍的力夫，他們每次用飯都要到集上買幾塊豆腐，割點(diǎn)牛肉，從油簍里舀點(diǎn)菜油，請陳麻婆為他們加工成菜。這本是很平常的事，但陳麻婆見力夫勞動(dòng)強(qiáng)度大，往往有疲憊之色，吃的菜又簡單，會(huì)影響食欲，就為他們精工細(xì)作。她把牛肉切成末后，在油鍋爆炒，佐以辣椒、豆豉等開胃佐料。再放湯、豆腐，出鍋后再加上調(diào)味料。 這種以民間傳統(tǒng)方式做出來的菜很受力夫們的歡迎，他們吃了麻婆豆腐，不僅胃口大開，而且渾身舒暢，氣通血活，極易從疲勞中恢復(fù)過來。力夫們走南闖北，到處宣傳陳麻婆做的豆腐，麻婆豆腐很快便出了名。陳麻婆也將店面開到成都市區(qū)，更多的人能吃到麻婆豆腐。 到今天，麻婆豆腐不僅是川菜中的看家菜之一，還因?yàn)樗钠胀ㄅc簡單，成為全國的家常菜。3》麻婆豆腐烹飪方法原料： 質(zhì)地細(xì)嫩的鮮豆腐：500克，牛肉沫：200克，郫縣豆瓣：兩至三勺，淀粉：兩至三勺，蒜粒、干花椒、小蔥蔥花：各少許 制作方法： 1、將買來的新鮮豆腐切成小方塊，淀粉兌以兩至三勺冷水，攪勻； 2、在炒鍋內(nèi)加入少量油，將郫縣豆瓣輕輕炒幾下，聞到香味時(shí)加入一碗清水(冷熱均可)，攪拌，煮熱；如果喜歡辣味較重，可以自酌加入適量辣椒油， 3、將切好的豆腐倒入，在鍋中加少許干花椒粒，并配以少許鹽(視個(gè)人口味，因豆瓣醬已有很重的咸味)、胡椒粉，輕輕攪拌讓鍋里的各種配料分布均勻。注意：豆腐易碎，攪拌時(shí)一定要輕，鍋鏟要觸及鍋底； 4、中火煮上幾分鐘，待鍋中湯料翻滾，豆腐入味的時(shí)候，加入已經(jīng)切好的牛肉沫，加入蒜粒、味精(一般不主張味精受熱時(shí)間太久，所以加入時(shí)間晚，能化即可)，和均，翻炒至牛肉沫變熟； 5、大火狀態(tài)下加入攪勻的淀粉水。最后的一步非常關(guān)鍵，這是麻婆豆腐成型的要點(diǎn)所在，加入后迅速用鍋鏟在鍋中翻幾下，淀粉受熱凝結(jié)，整個(gè)菜渾然一體； 6、撈出，裝盤，撒上花椒粉和小蔥蔥花。 至此，大功告成，快快品嘗一下自己的手藝吧。4》川菜小碟：麻婆豆腐原料: 豆腐1對，肉末50克，素油100克，豆瓣辣醬35克，味精3。5克，骨頭湯10克，紅油15克，花椒粉0。5克，濕淀粉30克，蔥2根，姜10克，蒜頭2瓣。制法: １、豆腐切成1厘米見方的丁，裝入容器內(nèi)，倒入1000克開水，浸泡10分鐘左右，倒入漏勺瀝水。蔥，姜，蒜頭洗凈，切成細(xì)末。鍋置旺火上燒熱，加素油50克燒熱，下肉末炒散至轉(zhuǎn)色，加入蔥姜蒜末，炒出香氣，放入豆瓣辣醬，炒出紅油。 ２、豆腐丁下鍋，加入骨頭湯，味精,燒開后用濕淀粉勾芡，淋入50克素油，轉(zhuǎn)動(dòng)鍋?zhàn)樱脺纵p輕推幾下，淋入紅油，撒上花椒粉，出鍋裝深湯盆上席。特點(diǎn):色澤金紅，麻辣味濃，鮮香可口。關(guān)鍵：燙豆腐丁的水要開，豆腐勾好芡要淋熟油，裝盤后不會(huì)出水。 5》麻婆豆腐材料： 嫩豆腐2塊、牛肉末100克、豆瓣醬40克、辣椒粉10克、豆豉5克、深色醬油15克、蔥和姜及蒜末各8克、調(diào)水淀粉40克、油60克、花椒和鹽少許。作法： 1。豆腐切塊，牛肉、蔥、姜、蒜均切成末。 2。起油鍋，牛肉末、蔥、姜、蒜及豆腐醬在鍋中爆香。 3。倒入豆腐，煮熟后再加入調(diào)料即可。6》麻婆豆腐【菜肴口味】香辣【涉及食材】豆制品【特點(diǎn)】 麻婆豆腐是中國豆腐菜肴中最富地方風(fēng)味特色菜之一，已成為風(fēng)靡世界的川菜名肴。此菜有一百多年的歷史，是成都"陳麻婆豆腐店"傳世佳肴。凡到四川的游客莫不以一嘗為快事。 麻婆豆腐，是清同治初年成都市北郊萬福橋一家小飯店店主陳森富（一說名陳富春）之妻劉氏所創(chuàng)制。劉氏面部有麻點(diǎn)，人稱陳麻婆。她創(chuàng)制的燒豆腐，則被稱為"陳麻婆豆腐"，其飲食小店后來也以"陳麻婆豆腐店"為名。1909年出版的《成都通覽》已將此店及"陳麻婆之豆腐"，列入與包席館正興園、鐘湯圓等店齊名的22家"成都之著名食品店"。《成都竹枝詞》、《芙蓉話舊錄》等書對陳麻婆創(chuàng)制麻婆豆腐的歷史均有記述。麻婆豆腐由于名聲卓著，已流傳全國，乃至日本、新加坡等國家。 此菜的特色是以"燒"法烹之，在雪白細(xì)嫩的豆腐上、點(diǎn)綴著棕紅色的牛肉末和油綠的青蒜苗，外圍一圈透亮的紅油，如玉鑲琥珀，具有麻、辣、燙、嫩、酥、香、鮮的獨(dú)特風(fēng)味。【原料】豆腐10兩（約400克），牛肉末、青蒜苗段各適量。豆豉、豆瓣、辣椒粉、花椒粉、鹽、醬油各適量。 【制作過程】 用嫩豆腐、牛肉末燒制而成。成菜色澤紅亮，豆腐嫩白，具有"麻、辣、鮮、燙、嫩、捆（指形整）、酥（指牛肉末）的特色。選石膏豆腐切四方丁放碗中，用開水泡去澀味。燒熱炒鍋下菜油，燒至六成熱，將剁細(xì)的牛肉末炒散，至色呈黃，加鹽、豆豉、辣椒粉、郫縣豆瓣再炒，加鮮肉湯，下豆腐，用中火燒至豆腐入味。再下青蒜苗節(jié)、醬油，略燒片刻即勾芡收汁，視汁濃亮油時(shí)盛碗內(nèi)，撒花椒末即成。 7》麻婆豆腐（圖）用料： 石膏豆腐250克、牛肉75克、青蒜15克、郫縣豆瓣20克、辣椒面5克、花椒面1。5克、豆豉3克、醬油30克、料酒20克、精鹽5克、味精2克、姜末3克、小蔥花5克、水豆粉適量、色拉油50克、清湯適量。 制作： 1、豆腐切成1。3厘米見方的塊入開水鍋內(nèi)，加鹽氽透撈起。 2、牛肉切末。青蒜洗凈，切成1厘米長的短節(jié)。豆瓣、豆豉剁細(xì)。 3、鍋內(nèi)油燒至六成熱，下牛肉末，煸干水分，香酥時(shí)烹入料酒，下豆瓣炒出紅色，下辣椒面、姜末、豆豉炒香，加湯，放豆腐、醬油、精鹽，用微火將豆腐燒3分鐘使其入味，待湯略干即下味精、青蒜、水豆粉，輕慢收汗至濃亮油，輕輕裝入碗內(nèi)，撒上花椒面、小蔥花即成。注意： 制作過程中，豆腐下鍋燒開后，應(yīng)用微火慢燒，使內(nèi)外的味一樣。由于豆腐嫩，所以動(dòng)作要輕。4》麻婆豆腐原料： 豆腐兩塊，豬肉餡100克，蔥、姜末、料酒、醬油、味精、辣椒面、豆瓣醬、花椒面、淀粉各少許。制法： 1、將豆腐切成1。2厘米見方的小丁，用開水燙一下； 2、鍋里放放油，煎開后，將豬肉餡瀝干水分，下辣椒面、豆瓣醬、姜末煸炒至出紅油。 3、加入料酒、醬油、豆腐丁、鹽、高湯燒開，用小火煨至汁濃鹵少，副食發(fā)胖時(shí)用淀粉勾芡收汁，加入蔥末、紅油、味精拌勻，出鍋裝盤，撒點(diǎn)花椒面即成提示： 豆腐用沸水煮時(shí)可加少許鹽。炒干辣椒粉和豆瓣時(shí)用中火，如火大，可將鍋端離火口。水淀粉可分幾次下。5》椒鹽豆腐糕原料： 生豆腐600克，雞蛋清3個(gè)，熟豬油，植物油，鹽，味精，胡椒粉，干淀粉，芝麻油，椒鹽碟，糖醋生菜。制法： 1、豆腐去硬邊，放盆內(nèi)覺茸，加鹽、味精、胡椒粉、雞蛋清、豬油、干淀粉再用力攪上勁，倒入一小方瓷盤內(nèi)（盤底和邊油抹少許油）刮平，上籠蒸約30分鐘取出，晾冷后切成長5厘米、粗2厘米的條，撲上干黨齡粉。 2、炒鍋置旺火上，放油燒至七成熱，下豆腐條炸呈金黃色撈起，淋芝麻油簸勻，擺于盤中，配椒鹽碟、糖醋生菜上桌。 提示： 1、豆腐一定要攪至各料融為一體，蒸的時(shí)間不要過長。炸糕用旺油旺火，炸時(shí)不宜長。 2、椒鹽碟是用花椒粉和鹽拌成的味碟。制作時(shí)，花椒要烘脆、碾細(xì)；細(xì)鹽要炒去部分水分。花椒和細(xì)鹽的比例為1：2。糖醋生菜制法：先將生菜洗凈，撕成小塊，加鹽、糖、醋、味精和芝麻油拌勻。無生菜時(shí)，也可用洋白菜、萵苣代替。
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豆腐起鍋后撒上蔥花、味精、花椒粉。
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菜譜名稱 麻婆豆腐 所屬菜系 其它菜系 所屬類型 健康菜譜 基本特點(diǎn) 基本材料 嫩豆腐500克，瘦豬肉100克，植物油25克，豆瓣辣醬10克，淀粉5克，醬油、精鹽、味精、姜各適量。 制法：1.將豆腐切成長塊，出水后瀝干。瘦豬肉斬成肉末。 2.鍋內(nèi)放油，燒熱后，加入豬肉末、豆瓣辣醬、姜末，煸炒數(shù)下；然后加入豆腐、醬油、精鹽以及適量清水，燒開后加味精，并用淀粉勾芡即成。
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麻婆豆腐2材料: 1。 豆腐一盒切丁(約1 公分)?溆?2。 瘦絞肉半磅 3。 蔥2 根切末?溆?4。 大蒜5 小粒拍碎?溆?5。 薑末少許 6。 朝天椒1 根 7。 太白粉少許(加水調(diào)成勾芡水) 調(diào)味料: 1。 辣油1 小匙 2。 花椒粒1 小匙 3。 豆瓣醬1 小匙 4。 醬油,糖,米酒少許 做法: 1。 起油?爆香花椒及朝天椒,?到香味即可?⒒ń?瞥?2。 ?⒔g肉放入炒散後?⑺餑?薑末及蔥末(一半)放入炒香 3。 ?⒎湃攵拱贐u,糖繼續(xù)炒香後再放入醬油,米酒 4。 加入豆腐丁,輕輕拌炒再加點(diǎn)水蓋???4~5 分?後,勾芡,再?⒘硪話氳氖[末撒下 去,起?前再把辣油淋上即可 P。S。:若不吃辣,可不加朝天椒 又一： 豆腐一盒切丁 絞肉500克， 油2匙 ， 蔥1枝 ，麻油少許 ，辣椒少許 太白粉1匙 ，水1大匙 鹽1/2小匙 水2大匙 ，蕃茄醬2大匙 ， 醬油1小匙 作法 將油燒熱，放入絞肉炒熟 加入豆腐，及調(diào)味料拌炒，蓋上蓋子燜煮2分鐘 太白粉加水?dāng)嚢韬蠹尤脲?加上辣椒，起鍋前灑入蔥花，滴上麻油即可 。。
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建議你用正宗的川椒，味道和別的叫做出來的不一樣。辣而鮮，苦味少。
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方法很簡單：豆腐切成1公分見方小快放入微波爐炒盤內(nèi)，加入少許色拉油和郫縣豆瓣醬，加蓋或保鮮膜，用微波（100%火力）加熱5分鐘，然后加入少許咸鹽、蒜片、味精，加蓋燜1分鐘即可（適用于口味清淡者）。
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麻婆豆腐牛肉（剁成粗餡)，加入鹽、味精、胡椒粉、少許水豆粉調(diào)勻，熱鍋燒混和油（菜油和化豬油各半），用花椒嗆鍋，下姜米、蔥花、蒜米?渤魷鬮叮?才Ｈ庀冢濾拇ú嫩囟拱覦猿從統(tǒng)珊焐迦敫嚀潰ɑ蚩┰家恍⊥耄湛湃肭諧尚》嬌櫚畝垢笤家弧⒍種櫻ㄖ蟮墓討猩約右壞閭牽⊥肽謨盟狗邸⑸儺硌巍⑽毒⒓傅謂從偷鞒殺∏飯慈牘冢俑槿胍恍┣興櫚乃餉紓苑鴯芭蹋鏨匣ń訪婕闖?
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超市有賣“巧廚娘”麻婆豆腐調(diào)料，就用這個(gè)調(diào)料照說明作，比自己做的調(diào)料地道。
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麻婆豆腐 豆腐250克，牛肉100克，豆瓣醬半茶匙，辣椒面3克，雞湯或水半杯（100克左右），紹酒少許，淀粉少許，花椒面少許，蔥末、姜末各少許。 1、將豆腐切成方丁，放入開水鍋中焯一下，撈出瀝干水分；將牛肉剁成末待用。2、炒鍋置旺火上，放入3湯匙油，燒熱后下牛肉末煸炒，炒熟后 放入豆瓣醬，繼續(xù)煸炒，再放入辣椒面，將油炒紅后加湯，下蔥末、姜末、豆腐丁煸炒，加入醬油、紹酒，轉(zhuǎn)用中火燒2分鐘，用水淀粉勾芡，待汁收濃，出鍋裝盤，撒上花椒面即可。 Dawnrain: 能吃麻辣的朋友，可酌情添加花椒面和辣椒面的用量；若沒有雞湯，可在水中加入少量雞粉。
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麻婆豆腐是燒出來的,不是做出來的,所以做出來的只是豆腐
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準(zhǔn)備材料：豆腐切丁（中等硬度）、牛肉切末、豆瓣醬、鹽、酒、干紅辣椒碎、青蒜、姜末、花椒粉、水淀粉、醬油、少許糖。 做法：鍋內(nèi)加少許菜油，大火加熱，油熱后依次加入豆瓣醬、鹽、干紅辣椒、青蒜、姜末、花椒粉、牛肉末、也可將牛肉末用上述調(diào)料腌好后一并加入。 炒香。 加入切成小塊的豆腐。改小火，煮沸。 待豆腐熟后，改大火，加入由水淀粉、糖、酒、味精、醬油調(diào)好的芡汁。待芡汁均勻附著后，關(guān)火，起鍋。 摘自 美食