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三 頭 宴揚州三頭菜是淮揚菜中以尋常甚至腥膻味較重的原料烹制的不同凡響的佳肴。鼎中之變，微在精妙。三頭菜的制作發揮了淮揚菜制作精細、嫻于燉燜的特長，保持完美的外形，酥爛而無骨，黏韌、柔滑、鮮嫩而鹵汁膠濃，帶有居家常饌的風味，百嗜不厭。 魚頭菜歷來為淮揚名饌，明代《魚品》對鰱魚有“大者頭多腴，為上味”的評價，鄭板橋亦有“夜半酣酒江月下，美人纖手炙魚頭”的詩句，湖水煮湖魚有自然之趣。清代揚州扒燒整豬頭已很盛行，黃鼎銘的《望江南百調》詞云：“揚州好，法海寺間游，湖上虛堂開對岸，水邊團塔映中流，留客爛豬頭。”豬頭待客已經形成風俗。蟹粉獅子頭也享譽中外。近年來，將三頭菜肴聯袂成席，頗受歡迎。鄭璧先生詩曰：“揚州好，佳宴有三頭，蟹脂膏豐斬肉美，鑊中清燉鰱魚頭，天味人間有。揚州好，佳宴有三頭，盤中荷點雙雙玉，夾食鮮醇爛豬頭，雋味朵頤留。”三頭宴菜單冷菜：蔥油酥蜇 涼拌雙脆 出骨掌翅 鹽水肫仁 椒鹽素鱔 瑪瑙咸蛋 芥末肚絲 水晶魚條四調味：醬蒜頭 拌香菜 紅腐乳 漬蘿卜片大菜：清炒大玉 軟兜長魚 干炸仔雞 鮑脯鴿蛋 扒燒整豬頭 清燉蟹粉獅子頭 拆燴鰱魚頭 銀杏菜心 什錦椰果 應時蔬鮮 揚州炒飯湯菜：雞片湯點心：荷葉夾子 青菜包子水果：時果拼盤1。 蟹粉獅子頭制作方法： 1：豬肉斬成石榴米狀 ﹔ 2：放碗中加蔥、姜汁、蟹肉、蝦子、鹽、料酒、淀粉攪拌上勁﹔ 3：青菜心洗凈過油碼入沙鍋?醛o加肉湯燒開﹔ 4：拌好的肉擠成肉丸﹐碼在菜心上﹐再點上蟹黃﹐上蓋菜葉﹐加蓋微火2小 時即成﹔ 2。 扒燒整豬頭主料：豬頭一只。調料：姜片、精鹽、白糖、料酒各適量。做法：(1) 豬頭去毛，刮洗干凈，劈開，去骨，削去眼眶四周的毛肉、鼻子、去掉頸部內2個核子，將豬頭放在沸水鍋內連洗3次，用麻繩串起，割下雙耳，下巴割開，鍋內放竹墊，豬頭臉皮朝下放在竹墊上，再放下巴和耳朵，加清水（須浸過豬頭寸許），并將醬油、鹽、葡萄糖、香醋和冰糖、大料、桂皮、升降、大蔥、同時投入，先用旺火燒開，再用文火燜煮5小時，至湯稠肉爛即成。 (2) 上桌時將豬頭臉皮朝上，配上下巴，耳目，保持豬臉的原狀。 特點：肥嫩香甜，酥爛鮮美。3。 拆燴鰱魚頭 【原料】 鰱魚頭一個（重約350克）。 蟹肉35克、青菜心250克、筍片50克、熟火腿片25克、熟雞肫40克、熟雞肉75克、水發冬菇15克、蝦子5克。蔥25克、姜15克、紹酒25克、雞湯250克、鹽2。5克、白糖7。5克、味精2克、濕淀粉25克、白醋5克。熟豬油75克、白胡椒粉2克。 【制作過程】 將魚頭劈成兩片，去鰓洗凈，放入清水鍋中，置旺火燒沸，后移小火燜至魚肉離骨時，撈起拆去骨，再將魚頭肉下水鍋，加蔥姜、紹酒出水。青菜心洗凈，削成橄欖形，投入四成熱（約88℃）的油中劃至菜色翠綠時，撈出瀝油。鍋至火上放油，燒至五成熱（約1l0℃）時，投入姜片、蔥炸香后，撈出，放入蟹肉、蝦子略炒，加紹酒、雞湯、精鹽、白糖，再放入筍片，熟雞腕一熟雞肉片、水香節菇、蝦子等原料，蓋上蓋，燒10分鐘，加入菜心、味精，燒沸后，用水淀粉勾芡，淋入白醋、熟豬油，起鍋裝盤，撒上白胡椒粉，放上火腿片即成。
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你們只說出了3頭宴的3道主菜和它的做法！其實完整的3頭宴分檔次的！當然這3個主菜是少不了的！另還有8冷菜亦有12冷菜的！另有4燒4澮菜4燉菜
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三 頭 宴 揚州三頭菜是淮揚菜中以尋常甚至腥膻味較重的原料烹制的不同凡響的佳肴。鼎中之變，微在精妙。三頭菜的制作發揮了淮揚菜制作精細、嫻于燉燜的特長，保持完美的外形，酥爛而無骨，黏韌、柔滑、鮮嫩而鹵汁膠濃，帶有居家常饌的風味，百嗜不厭。 魚頭菜歷來為淮揚名饌，明代《魚品》對鰱魚有“大者頭多腴，為上味”的評價，鄭板橋亦有“夜半酣酒江月下，美人纖手炙魚頭”的詩句，湖水煮湖魚有自然之趣。清代揚州扒燒整豬頭已很盛行，黃鼎銘的《望江南百調》詞云：“揚州好，法海寺間游，湖上虛堂開對岸，水邊團塔映中流，留客爛豬頭。”豬頭待客已經形成風俗。蟹粉獅子頭也享譽中外。近年來，將三頭菜肴聯袂成席，頗受歡迎。鄭璧先生詩曰：“揚州好，佳宴有三頭，蟹脂膏豐斬肉美，鑊中清燉鰱魚頭，天味人間有。揚州好，佳宴有三頭，盤中荷點雙雙玉，夾食鮮醇爛豬頭，雋味朵頤留。”三頭宴菜單冷菜：蔥油酥蜇 涼拌雙脆 出骨掌翅 鹽水肫仁 椒鹽素鱔 瑪瑙咸蛋 芥末肚絲 水晶魚條四調味：醬蒜頭 拌香菜 紅腐乳 漬蘿卜片大菜：清炒大玉 軟兜長魚 干炸仔雞 鮑脯鴿蛋 扒燒整豬頭 清燉蟹粉獅子頭 拆燴鰱魚頭 銀杏菜心 什錦椰果 應時蔬鮮 揚州炒飯湯菜：雞片湯點心：荷葉夾子 青菜包子水果：時果拼盤1。 蟹粉獅子頭制作方法： 1：豬肉斬成石榴米狀 ﹔ 2：放碗中加蔥、姜汁、蟹肉、蝦子、鹽、料酒、淀粉攪拌上勁﹔ 3：青菜心洗凈過油碼入沙鍋?醛o加肉湯燒開﹔ 4：拌好的肉擠成肉丸﹐碼在菜心上﹐再點上蟹黃﹐上蓋菜葉﹐加蓋微火2小 時即成﹔ 2。 扒燒整豬頭主料：豬頭一只。調料：姜片、精鹽、白糖、料酒各適量。做法：(1) 豬頭去毛，刮洗干凈，劈開，去骨，削去眼眶四周的毛肉、鼻子、去掉頸部內2個核子，將豬頭放在沸水鍋內連洗3次，用麻繩串起，割下雙耳，下巴割開，鍋內放竹墊，豬頭臉皮朝下放在竹墊上，再放下巴和耳朵，加清水（須浸過豬頭寸許），并將醬油、鹽、葡萄糖、香醋和冰糖、大料、桂皮、升降、大蔥、同時投入，先用旺火燒開，再用文火燜煮5小時，至湯稠肉爛即成。 (2) 上桌時將豬頭臉皮朝上，配上下巴，耳目，保持豬臉的原狀。 特點：肥嫩香甜，酥爛鮮美。3。 拆燴鰱魚頭 【原料】 鰱魚頭一個（重約350克）。 蟹肉35克、青菜心250克、筍片50克、熟火腿片25克、熟雞肫40克、熟雞肉75克、水發冬菇15克、蝦子5克。蔥25克、姜15克、紹酒25克、雞湯250克、鹽2。5克、白糖7。5克、味精2克、濕淀粉25克、白醋5克。熟豬油75克、白胡椒粉2克。 【制作過程】 將魚頭劈成兩片，去鰓洗凈，放入清水鍋中，置旺火燒沸，后移小火燜至魚肉離骨時，撈起拆去骨，再將魚頭肉下水鍋，加蔥姜、紹酒出水。青菜心洗凈，削成橄欖形，投入四成熱（約88℃）的油中劃至菜色翠綠時，撈出瀝油。鍋至火上放油，燒至五成熱（約1l0℃）時，投入姜片、蔥炸香后，撈出，放入蟹肉、蝦子略炒，加紹酒、雞湯、精鹽、白糖，再放入筍片，熟雞腕一熟雞肉片、水香節菇、蝦子等原料，蓋上蓋，燒10分鐘，加入菜心、味精，燒沸后，用水淀粉勾芡，淋入白醋、熟豬油，起鍋裝盤，撒上白胡椒粉，放上火腿片即成。。