河蝦為什么一煮就變紅了

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因為含有蝦青素 蝦青素（astaxanthin)化學名稱為3，3`－二羥基礎-β，β－胡蘿卜素－4，4`－二酮，分子式為C4OH52O4，廣泛存在于生物界中，特別是水產動物的蝦、蟹、魚和鳥類的羽毛中。蝦青素是動物界中分布最廣泛的一種葉黃素，呈粉紅色，具有獨特的著色功能，也能夠促進抗體的產生，增強動物的免疫力；在抗氧化性，清除自由基方面，其能力強于β－胡蘿卜素。具有水溶性和親脂性，易溶于二硫化碳、丙酮、苯和氯仿等有機溶劑。蝦青素是一種極具潛力的類胡蘿卜素添加劑，在食品、飼料、化妝品、醫藥等領域有著廣闊的前景。

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蝦的外殼中含有很多種色素，大多數是青黑色的。燒煮時產生很高的溫度，幾乎所有的色素都被破壞掉了，只剩下不怕高溫的紅色素，所以蝦就變紅了。

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到《十萬個為什么》一書去找。

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蝦、蟹等水產品含有蝦紅素，下水煮后蝦紅素使水和蝦、蟹等本身變成紅色。