四喜丸子的淵源是什么?是什么地方的特色菜?
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獅子頭是典型的大型純?nèi)獠穗?，以淮揚(yáng)菜系的為正宗。揚(yáng)州當(dāng)?shù)胤Q之為大斬肉，北方飯莊也叫四喜丸子，概因其總是四個(gè)一盤上桌。據(jù)學(xué)者考證，獅子頭起源能追溯到隋煬帝，后來唐朝郇國公韋陟將之改名為獅子頭。清代，乾隆下江南時(shí)將之帶回北京?！ ∪绱嗽催h(yuǎn)流長的歷史名菜如今卻有些尷尬。三五朋友小聚不太愛點(diǎn)這道菜，一些大型宴會(huì)最后剩在桌上的也往往是它。當(dāng)然這不能怪獅子頭自己，許多飯館的所謂“獅子頭”就是大了兩圈的實(shí)心肉疙瘩，但凡肚子里有些油水的吃客誰都不愿去啃。如果再像一般汆丸子一樣在里面加點(diǎn)生粉什么的，那簡直是焚琴煮鶴，煞透了風(fēng)景?！ ≌嬲莫{子頭做起來極考究。按照國宴標(biāo)準(zhǔn)，獅子頭的肉料不是剁成的肉末，而是一刀一刀切出的細(xì)小肉粒兒。瘦肉粒要細(xì)，肥肉粒略粗，不加生粉就能把肉團(tuán)起。這樣成型的肉團(tuán)內(nèi)部有許多小縫隙，做好后里面吸滿湯汁，非常美妙?；磽P(yáng)菜口味講究鮮香，獅子頭一般不用紅燒，而是蒸熟再加湯，那種肉鮮加上湯鮮，能讓最挑剔的吃客滿意?！ ?jù)說在獅子頭的故鄉(xiāng)揚(yáng)州，做法還要考究，甚至要體現(xiàn)出不同的季節(jié)特色。比如夏季用新鮮荷葉襯底，冬天放些冬筍什么的。*****************傳統(tǒng)四喜丸子的做法 [原料] 豬肥瘦肉300克，南薺50克，醬油60克，清湯750克，濕淀粉50克，大蔥白3根，花椒油10克，水發(fā)玉蘭片50克，精鹽12克，紹酒10克，雞蛋清2個(gè)，蔥姜末10克，姜片10克。 [制法] 1。準(zhǔn)備工作：將豬肥瘦肉切成4毫米見方的丁；南薺削皮，與玉蘭片均切成3毫米見方的丁，一起用沸水氽過；大蔥白從中劈開，切成長6厘米的段。碗內(nèi)放肉丁、南薺丁、玉蘭片丁、蔥姜末、醬油15克，精鹽5克，紹酒5克攪拌均勻，用手團(tuán)成4個(gè)大丸子；雞蛋清、精鹽、濕淀粉35克放在另一碗內(nèi)調(diào)成蛋糊待用。 2。烹調(diào)：炒勺放中火上，加白油燒至五成熱，將丸子逐個(gè)蘸滿蛋糊下油，炸至八成熟時(shí)用漏勺撈出。砂鍋內(nèi)放大蔥白墊底,丸子放上面,加清湯、醬油、姜片，在中火上燒沸后，撇去浮沫，移至微火上燉至湯剩一半時(shí)，取出蔥姜不要，把丸子撈至湯盤內(nèi)。燉丸子的原湯倒入湯勺內(nèi)，燒沸后用濕淀粉勾芡，加入紹酒、花椒油攪勻，澆在丸子上即成。*********************************************蓮藕四喜丸子 制作原料：瘦豬肉500克、鮮藕500克、鮮姜10克、醬油15克、料酒20克、食鹽15克、味精15克、濕淀粉25克、雞蛋100克、花生油25克、冬筍片。 制作方法：將瘦豬肉剁成餡，鮮藕剁碎，放入容器中，加入雞蛋、姜末、醬油、料酒、食鹽、味精、濕淀粉攪拌均勻，做成4個(gè)大小一致的丸子備用。炒鍋放入花生油，中火燒六成熱時(shí)放入做好的丸子，炸至金黃色撈出。放入大碗內(nèi)加入少許醬油、料酒、蔥段、清湯入蒸鍋用旺火蒸30分鐘取出，擺入大盤內(nèi)。原湯倒入炒鍋內(nèi)，加入少許冬筍片用旺火燒開，放入味精，再用濕淀粉勾芡，澆在丸子上即可。這個(gè)菜葷素兼顧，營養(yǎng)豐富。碩大的肉丸子引人食欲，肉香中隱隱透出藕的清香，而且口感更嫩滑、松軟，是我們家餐桌上經(jīng)常出現(xiàn)的“明星”菜。。
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四喜丸子（圖）1》四喜丸子原料： 肉末400克，肉丁100克，菠菜段、筍丁、蝦仁、海參丁各25克，油800克，醬油25克，面醬20克，料酒10克，鹽3克，味精5克，蔥、姜末各2克，香油5克，雞蛋150克，面45克，姜片、蔥段、大料各3克，湯500克。做法： ①主料放碗里，加老油、味精、料酒、鹽、面醬、蔥、姜末、香油，拌勻，團(tuán)成4個(gè)大丸子。雞蛋加面和成糊； ②油燒至五成熱，丸子下油炸，至發(fā)硬撈出，加全部配料，上屜蒸熟，湯倒勺里，丸子放大碗里； ③坐湯煮菠菜，開后除沫，倒在大碗里即可。2》北京名菜四喜丸子原料： 豬腿肉250克，水發(fā)海參100克，水發(fā)香菇50克，冬筍50克，開洋30克，雞蛋2只，鮮湯1000克，黃酒、鹽、味精、醬油、淀粉、面粉、黃醬（甜面醬）、麻油、食用油各適量。制法： 1、把腿肉、海參、香菇、冬筍、開洋切成糜狀，一起放在盛器內(nèi)，加黃酒、黃醬、麻油、鹽、味精、淀粉，用力攪拌上勁，然后均分四份，做成四只丸子 2、將雞蛋磕入碗中，加少量面粉和醬油打散成蛋粉糊。 3、讓肉丸表面沾裹著蛋粉糊，入油鍋炸至金黃，撈出放入碗中，加少許鮮湯，上籠蒸至酥爛，取出倒入湯碗中。 4、鮮湯燒沸，加鹽、味精、醬油調(diào)味，倒入肉丸子碗內(nèi)即可。特點(diǎn)：四喜丸子，色澤金紅，香味濃郁，咸鮮適口。3》四喜丸子原料： 豬肥瘦肉300克，南薺50克，醬油60克，清湯750克，濕淀粉50克，大蔥白3根，花椒油10克，水發(fā)玉蘭片50克，精鹽12克，紹酒10克，雞蛋清2個(gè)，蔥姜末10克，姜片10克。 制法： 1。準(zhǔn)備工作：將豬肥瘦肉切成4毫米見方的??；南薺削皮，與玉蘭片均切成3毫米見方的丁，一起用沸水氽過；大蔥白從中劈開，切成長6厘米的段。碗內(nèi)放肉丁、南薺丁、玉蘭片丁、蔥姜末、醬油15克，精鹽5克，紹酒5克攪拌均勻，用手團(tuán)成4個(gè)大丸子；雞蛋清、精鹽、濕淀粉35克放在另一碗內(nèi)調(diào)成蛋糊待用。 2。烹調(diào)：炒勺放中火上，加白油燒至五成熱，將丸子逐個(gè)蘸滿蛋糊下油，炸至八成熟時(shí)用漏勺撈出。砂鍋內(nèi)放大蔥白墊底,丸子放上面,加清湯、醬油、姜片，在中火上燒沸后，撇去浮沫，移至微火上燉至湯剩一半時(shí)，取出蔥姜不要，把丸子撈至湯盤內(nèi)。燉丸子的原湯倒入湯勺內(nèi)，燒沸后用濕淀粉勾芡，加入紹酒、花椒油攪勻，澆在丸子上即成。 4》魯菜-四喜丸子原料： 豬肥、瘦肉（1：4）500克。 冬菇10克、冬筍10克、雞蛋100克。蔥10克、姜10克、醬油15克、紹酒20克、精鹽15克、花椒5克、八角5克、味精15克、濕淀粉25克、花生油25克。 制作過程： 1、將豬肥肉切0。3厘米的丁，瘦肉剁成細(xì)茸，放入碗內(nèi)，加入雞蛋、蔥姜末、濕淀粉、醬油、紹酒拌勻，做成四個(gè)大小一致的丸子備用。 2、冬菇、冬筍洗凈均勻切成片，炒鍋放入花生油，上中火燒六成熱（約150℃）時(shí)放入肉丸，炸至金黃色撈出。 3、放入碗內(nèi)加入醬油、紹酒、花椒、八角、清湯入籠用旺火蒸30分鐘取出，擺入大盤內(nèi)。 4、原湯潷入鍋內(nèi)，加冬筍片、冬菇片，用旺火燒開，放入味精、蔥油拌勻，用濕淀粉勾芡，澆在九子上即可。特點(diǎn)：色澤紅潤，鮮香糯嫩，入口即散，老幼皆宜。5》四喜丸子原料： 豬腿肉（肥三瘦七）500克。 生凈菜心250克、雞蛋1個(gè)（重約50克）。姜汁水10克、白糖2克、醬油25克、精鹽2克、紹酒10克、蔥末1克、濃白湯500克、濕淀粉40克、熟豬油250克。 制作過程： 1、豬腿肉批片，斬成粗末，放入碗中，加雞蛋、紹酒5克、蔥末、姜汁水、精鹽、醬油各5克攪上勁，加濕淀粉30克攪上勁，做成四個(gè)大丸子。 2、菜心對開（大的四開）切成5厘米長的段。炒鍋置中火上燒熱，用油滑鍋后，下豬油至四成熱（約88℃）時(shí)，把肉九子下鍋，煎至兩面金黃，倒入漏勺，鍋內(nèi)留油少許，把菜心稍煸后下肉丸子，放入紹酒5克、醬油20克、白糖2克、加濃白湯燒沸，移至小火上??5分鐘，至湯水稠濃時(shí)，用濕淀粉10克調(diào)稀勾芡，起鍋時(shí)先把菜心放入盤底，上面放肉丸子，再澆上原汁即成。 特點(diǎn)：原料精肥適宜，丸子松嫩油潤，菜心鮮糯，湯汁原味。。
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問師傅呀。