雞火干絲怎么做？配料:\制作方法：\風味特點：
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雞火干絲 配料: 豆腐干400克、味精1。5克、熟雞絲50克、紹酒10克、熟火腿絲25克、熟熟豬油50克、豆苗25克、雞湯250克、開洋25克、肉骨湯250克、精鹽1。5克。 制作方法： 1． 豆腐干每塊批成15塊左右的薄片，再切成約3。5厘米長的細絲，放入盛器，加少量鹽，用沸水浸泡三次，每次間隔1小時，再和清水過凈，撈出瀝干水分?！ ?． 開洋加溫水稍浸，去除外殼，放在碗內，加紹酒少許，上籠蒸透漲發?！ ?． 炒鍋置旺火，放熟豬油40克燒熱，加雞湯和肉骨湯，將干絲、開洋下鍋燒沸，加酒和鹽，移小火燴煮15分鐘，使干絲漲發吸足鮮汁。出鍋前下豆苗，淋熟豬油10克，將干絲倒在湯碗里，雞絲和火腿絲放在干絲貌一新面，豆苗放在干絲四周即成。 注意： 1． 干絲切得薄而細，用淡鹽水浸泡去除豆腥味，能使其更加潔白柔軟。 2． 燴煮時必須用雞湯和肉骨湯相配，口味鮮美，湯汁醇濃。風味特點： 1．"雞火煮干絲"是上海揚州飯店名菜。揚州飯店的前身，是上海著名的"莫有財廚房"。創建人是過去長期在銀行和私人公館廚房負責烹飪的揚州著名廚師莫德峻、莫有賡、莫有財、莫有源父子四人。他們在上海工商界人士的建議下，于1950年6月開設了一個公館式的廚房，設在寧波路上海銀行大樓三樓上的上海紗廠工商界人士聯合俱樂部內。是一間可容納四五十人就餐的小餐廳，但設備齊全；因當時常由莫有財出面辦事，大家便稱它為"莫有財廚房"。第天供應一二十種揚州菜肴，并經常調換花色，1956年以后，該廚房擴大服務，成為上海各界人士聚餐、宴請的場所，同時開始對外供應。由于該店廚師特別擅長制作各種特色菜和精美筵席，因而頗受顧客歡迎，不久就聞名上海。 2．"雞火干絲"源于揚州，始于清代，原名"九絲湯"，是用豆腐干絲、口蘑絲、玉筍絲、銀魚絲、紫菜絲、蛋皮絲、生雞絲等九種原料，加雞湯燴煮而成，味道鮮美。傳說當年乾隆皇帝下江南，品嘗此菜后大為贊賞。出自清代的《調鼎》上亦有關于此菜的記載："九絲湯：火腿絲、筍絲、銀魚絲、木耳、口蘑、4張腐干、紫菜、蛋皮、春筍，或加海參、翅、蟶干、燕窩俱可?********************如有雷同，純屬巧合，請見諒*******************。
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揚州雞火干絲： 揚州菜中有一道既普通而又高級的菜，那就是“大煮干絲”。說其普通，因為它的主料采用的是豆腐干；謂其高級，乃是因為它制作精細，風味獨特。 “大煮干絲”又名“雞汁干絲”或“雞火干絲”。這只菜的刀工與火候要求特別嚴格。首先得將約1厘米厚的特制的豆腐干片成24張均勻的薄片，然后再切成如同火柴梗般的細絲。用沸水燙兩遍，以去除豆腥味。接著配以雞絲、雞肫肝、腰花、筍片等輔料，加雞場、調料燒制而成。燒時先用武火，最后用文火稍燜片刻,方能人味。裝盤時蓋以熟蝦仁、豌豆苗、火腿絲等(配料隨季節而定，夏令可加脆鱔，冬月可加冬菇)。這只菜色彩鮮艷，干絲綿軟，配菜香嫩，風味十分佳美。 “大煮干絲”所以做得如此佳美，是由于繼承傳統的緣故。我國人民食用豆腐制品的歷史是頗為悠久的。據傳，淮南王時就發明豆腐了。及至宋代，已出觀了“雪霞羹”、“東坡豆腐”、“蜜漬豆腐”、“啜菽”(五味拌豆腐條)等豆腐名菜。而以豆腐干為主料的名菜，更多見于明清。在清代，揚州鹽商、官僚、文人云集，茶社應運而生，相互競爭。就這樣，揚州廚師創制出了“加料干絲”。清人惺庵居土有一首《望江南》詞寫道： “揚州好，茶社客堪邀。加料千絲堆細縷，熟銅煙袋臥長苗，燒酒水晶肴”。 這詞簡直是一幅風俗畫，描繪了當時的食客一邊抽煙，喝酒，吃肴肉，一面吃“加料干絲”的情景。應當說，昔日的“加料干絲”正是今日揚州“大煮干絲”的前身，只不過如今做得更精致罷了。 除“大煮千絲”外，揚州還有一種大眾化的“燙干絲”。是將干絲用沸水多次浸泡后，擠干入盤，澆以麻醬油，撒上開洋（蝦米仁）、嫩姜絲而成的，也非常爽口。 由于“大煮干絲”、“燙干絲”既富有營養，又味美、清淡，所以深受廣大顧客的歡迎。如今，到揚州富春茶社或富春花園茶社進餐的顧客，每每要點上一客“大煮干絲”或“燙干絲”。有些老食客干脆就是一壺香茗一客干絲，別的什么也不要，足見干絲的誘人魅力了。上海雞火干絲： 配料: 豆腐干 400克 味精 1。5克 熟雞絲 50克 紹酒 10克 熟火腿絲 25克 熟熟豬油 50克 豆苗 25克 雞湯 250克 開洋 25克 肉骨湯 250克 精鹽 1。5克 制作方法： 1． 豆腐干每塊批成15塊左右的薄片，再切成約3。5厘米長的細絲，放入盛器，加少量鹽，用沸水浸泡三次，每次間隔1小時，再和清水過凈，撈出瀝干水分。 2． 開洋加溫水稍浸，去除外殼，放在碗內，加紹酒少許，上籠蒸透漲發?！ ?． 炒鍋置旺火，放熟豬油40克燒熱，加雞湯和肉骨湯，將干絲、開洋下鍋燒沸，加酒和鹽，移小火燴煮15分鐘，使干絲漲發吸足鮮汁。出鍋前下豆苗，淋熟豬油10克，將干絲倒在湯碗里，雞絲和火腿絲放在干絲貌一新面，豆苗放在干絲四周即成。 注意： 1． 干絲切得薄而細，用淡鹽水浸泡去除豆腥味，能使其更加潔白柔軟。 2． 燴煮時必須用雞湯和肉骨湯相配，口味鮮美，湯汁醇濃。風味特點： 1．"雞火煮干絲"是上海揚州飯店名菜。揚州飯店的前身，是上海著名的"莫有財廚房"。創建人是過去長期在銀行和私人公館廚房負責烹飪的揚州著名廚師莫德峻、莫有賡、莫有財、莫有源父子四人。他們在上海工商界人士的建議下，于1950年6月開設了一個公館式的廚房，設在寧波路上海銀行大樓三樓上的上海紗廠工商界人士聯合俱樂部內。是一間可容納四五十人就餐的小餐廳，但設備齊全；因當時常由莫有財出面辦事，大家便稱它為"莫有財廚房"。第天供應一二十種揚州菜肴，并經常調換花色，1956年以后，該廚房擴大服務，成為上海各界人士聚餐、宴請的場所，同時開始對外供應。由于該店廚師特別擅長制作各種特色菜和精美筵席，因而頗受顧客歡迎，不久就聞名上海。 2．"雞火干絲"源于揚州，始于清代，原名"九絲湯"，是用豆腐干絲、口蘑絲、玉筍絲、銀魚絲、紫菜絲、蛋皮絲、生雞絲等九種原料，加雞湯燴煮而成，味道鮮美。傳說當年乾隆皇帝下江南，品嘗此菜后大為贊賞。出自清代的《調鼎》上亦有關于此菜的記載："九絲湯：火腿絲、筍絲、銀魚絲、木耳、口蘑、4張腐干、紫菜、蛋皮、春筍，或加海參、翅、蟶干、燕窩俱可。數十年來，莫家兄弟一直精心制作此菜，刀工精細，用料考究，湯汁濃鮮，成為上海名菜之一。 特點：色澤艷麗，干絲潔白綿軟，配菜香嫩鮮美，深受廣大食客的贊譽。 。