我想請(qǐng)問(wèn)你們，這道菜怎么烹飪的，我本人不會(huì)煮啊？
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佛跳墻【主料輔料】水發(fā)魚翅500克凈鴨肫6個(gè)水發(fā)刺參250克鴿蛋12個(gè)凈肥母雞一只水發(fā)花冬菇200克水發(fā)豬蹄筋250克豬肥膘肉95克大個(gè)豬肚l個(gè)姜片75克羊肘500克蔥段95克凈火腿腱肉150克桂皮10克炊發(fā)于貝125克紹酒250克凈冬筍500克味精10克水發(fā)魚唇250克冰糖75克炊肚125克上等醬油75克金錢鮑6個(gè)豬骨湯1000克豬蹄尖1000克熟豬油1000克凈鴨l只【烹制方法】1、將水發(fā)魚翅洗凈夫沙，剔整排在竹算上，放進(jìn)沸水鍋中加蔥段30克、姜片15克、紹酒100克煮10分鐘，去其腥味取出、揀去蔥、姜，汁不用，將算拿出放進(jìn)碗里，魚翅上擺放豬肥膘肉，加紹酒50克，上籠屜用旺火蒸2小時(shí)取出，揀去肥膘肉，潷去蒸汁。2、魚唇切成長(zhǎng)2厘米、寬45厘米的塊，放進(jìn)沸水鍋中，加蔥段30克、紹酒100克、姜片15克煮10分鐘去腥撈出，揀去蔥、姜。3、金錢鮑放進(jìn)籠屜，用旺火蒸爛取出，洗凈后每個(gè)片成兩片、剞上十字花刀，盛入小盆，加骨湯250克、紹酒15克，放進(jìn)籠屜旺火蒸30分鐘取出，潷去蒸汁。鴿蛋煮熟，去殼。4、雞、鴨分別剁去頭、頸、腳。豬蹄尖剔去蹄殼，拔凈毛，洗凈。羊肘刮洗干凈。以上四料各切12塊，與凈鴨肫一并下沸水鍋氽一下，去掉血水撈起。豬肚里外翻洗干凈，用沸水分兩次，去掉濁味后，切成12塊，下鍋中，加骨湯250克燒沸，加紹酒85克氽一下?lián)破穑瑴挥谩?、將水發(fā)刺參洗凈，每只切為兩片。水發(fā)豬蹄筋洗凈，切成2寸長(zhǎng)的段。凈火腿腱肉加清水150克。上籠屜用旺火蒸30分鐘取出，潷去蒸汁，切成厚約1厘米的片。冬筍放沸水鍋中氽熟撈出，每條直切成四塊，用力輕輕拍扁。鍋置旺火上，熟豬油放鍋中燒至七成熱時(shí)，將鴿蛋、冬筍塊下鍋炸約2分鐘撈起。隨后，將魚肚下鍋，炸至手可折斷時(shí)，倒進(jìn)漏勺瀝去油，然后放人清水中浸透取出，切成長(zhǎng)45厘米、寬25厘米的塊。6、鍋中留余油50克，用旺火燒至七成熱時(shí)，將蔥段35克、姜片45克下鍋炒出香味后，放入雞、鴨、羊肘、豬蹄尖、鴨肫，豬壯塊炒幾下，加入醬油75克、味精10克、冰糖75克、紹酒2150克、骨湯500克、桂皮，加蓋煮20分鐘后，揀去蔥、姜、桂皮，起鍋撈出各料盛于盆，湯汁待用。7、取一個(gè)紹興酒壇洗凈，加入清水500克，放在微火上燒熱，倒凈壇中水，壇底放一個(gè)小竹算，先將煮過(guò)的雞、鴨、羊肘、豬蹄尖、鴨肺、豬肚塊及花冬菇、冬筍塊放人，再把魚翅。火腿片、干貝、鮑魚片用凈紗布包成長(zhǎng)方形，擺在雞、鴨等料上，然后倒入煮雞、鴨等料的湯汁，用荷葉在壇口上封蓋著，并倒扣壓上一只小碗。裝好后，將酒壇置于木炭爐上，用小火煨2小時(shí)后啟蓋，速將刺參、蹄筋、魚唇、肚放人壇內(nèi)，即刻封好壇曰，再煨一小時(shí)取出，上菜時(shí)，將壇口菜肴倒在大盆內(nèi)，紗布包打汗，鴿蛋放在最上面。同時(shí)，跟上蓑衣蘿卜一碟、火腿拌豆芽一碟、冬菇炒豆苗一碟、油辣芥一碟以及銀絲卷、芝麻燒餅佐食。【工藝關(guān)鍵】1、泡發(fā)干貝：將干貝洗凈，裝入碗內(nèi)，加少許高湯和蔥、姜，放人籠屜蒸爛即可。2、花冬菇：即冬末春初所產(chǎn)的香菇，面有菊花紋。3、最后各種原料放人壇內(nèi)，一定要上小火煨制、不可急燥、否則達(dá)不到效果。【風(fēng)味特點(diǎn)】1、“佛跳墻”是閩菜中居首位的傳統(tǒng)名肴。據(jù)傳，此菜起源于清朝末年，福州揚(yáng)橋巷官銀局的一位官員，在家中設(shè)宴請(qǐng)布政司周蓮，官員夫人親自下廚，選用雞、鴨、肉等20多種原料放人紹興酒壇中，精心煨制而成葷香的菜肴，周蓮嘗后贊不絕口。事后，周蓮帶衙廚鄭春發(fā)到官銀局參觀。回衙后，鄭春發(fā)精心研究，在用料上加以改革，多用海鮮，少用肉類，效果尤勝前者。一八七七年，鄭春發(fā)開設(shè)了“聚春園”菜館后，繼續(xù)研究，充實(shí)此菜的原料，制出的菜肴香味濃郁，廣受贊譽(yù)。一天，幾名秀才來(lái)館飲酒品菜，堂官捧一壇菜肴到秀才桌前，壇蓋揭開，滿堂葷香。秀才聞香陶醉。有人忙問(wèn)此菜何名，答：尚未起名。于是秀才即席吟詩(shī)作賦，其中有詩(shī)句云：“壇啟葷香飄四鄰，佛聞棄禪跳墻來(lái)。”眾人應(yīng)聲叫絕。從此，引用詩(shī)句之意：“佛跳墻”便成了此菜的正名，距今已有100多年的歷史。2、此菜用料多海鮮珍品，制作方法獨(dú)特、食味濃香，非一般佳肴所能比擬，且營(yíng)養(yǎng)豐富。中外馳名。。
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用腳跳
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火煮
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【烹制方法】1、將水發(fā)魚翅洗凈夫沙，剔整排在竹算上，放進(jìn)沸水鍋中加蔥段30克、姜片15克、紹酒100克煮10分鐘，去其腥味取出、揀去蔥、姜，汁不用，將算拿出放進(jìn)碗里，魚翅上擺放豬肥膘肉，加紹酒50克，上籠屜用旺火蒸2小時(shí)取出，揀去肥膘肉，潷去蒸汁。2、魚唇切成長(zhǎng)2厘米、寬45厘米的塊，放進(jìn)沸水鍋中，加蔥段30克、紹酒100克、姜片15克煮10分鐘去腥撈出，揀去蔥、姜。3、金錢鮑放進(jìn)籠屜，用旺火蒸爛取出，洗凈后每個(gè)片成兩片、剞上十字花刀，盛入小盆，加骨湯250克、紹酒15克，放進(jìn)籠屜旺火蒸30分鐘取出，潷去蒸汁。鴿蛋煮熟，去殼。4、雞、鴨分別剁去頭、頸、腳。豬蹄尖剔去蹄殼，拔凈毛，洗凈。羊肘刮洗干凈。以上四料各切12塊，與凈鴨肫一并下沸水鍋氽一下，去掉血水撈起。豬肚里外翻洗干凈，用沸水分兩次，去掉濁味后，切成12塊，下鍋中，加骨湯250克燒沸，加紹酒85克氽一下?lián)破穑瑴挥谩?、將水發(fā)刺參洗凈，每只切為兩片。水發(fā)豬蹄筋洗凈，切成2寸長(zhǎng)的段。凈火腿腱肉加清水150克。上籠屜用旺火蒸30分鐘取出，潷去蒸汁，切成厚約1厘米的片。冬筍放沸水鍋中氽熟撈出，每條直切成四塊，用力輕輕拍扁。鍋置旺火上，熟豬油放鍋中燒至七成熱時(shí)，將鴿蛋、冬筍塊下鍋炸約2分鐘撈起。隨后，將魚肚下鍋，炸至手可折斷時(shí)，倒進(jìn)漏勺瀝去油，然后放人清水中浸透取出，切成長(zhǎng)45厘米、寬25厘米的塊。6、鍋中留余油50克，用旺火燒至七成熱時(shí)，將蔥段35克、姜片45克下鍋炒出香味后，放入雞、鴨、羊肘、豬蹄尖、鴨肫，豬壯塊炒幾下，加入醬油75克、味精10克、冰糖75克、紹酒2150克、骨湯500克、桂皮，加蓋煮20分鐘后，揀去蔥、姜、桂皮，起鍋撈出各料盛于盆，湯汁待用。7、取一個(gè)紹興酒壇洗凈，加入清水500克，放在微火上燒熱，倒凈壇中水，壇底放一個(gè)小竹算，先將煮過(guò)的雞、鴨、羊肘、豬蹄尖、鴨肺、豬肚塊及花冬菇、冬筍塊放人，再把魚翅。火腿片、干貝、鮑魚片用凈紗布包成長(zhǎng)方形，擺在雞、鴨等料上，然后倒入煮雞、鴨等料的湯汁，用荷葉在壇口上封蓋著，并倒扣壓上一只小碗。裝好后，將酒壇置于木炭爐上，用小火煨2小時(shí)后啟蓋，速將刺參、蹄筋、魚唇、肚放人壇內(nèi)，即刻封好壇曰，再煨一小時(shí)取出，上菜時(shí)，將壇口菜肴倒在大盆內(nèi)，紗布包打汗，鴿蛋放在最上面。同時(shí)，跟上蓑衣蘿卜一碟、火腿拌豆芽一碟、冬菇炒豆苗一碟、油辣芥一碟以及銀絲卷、芝麻燒餅佐食。【工藝關(guān)鍵】1、泡發(fā)干貝：將干貝洗凈，裝入碗內(nèi)，加少許高湯和蔥、姜，放人籠屜蒸爛即可。2、花冬菇：即冬末春初所產(chǎn)的香菇，面有菊花紋。3、最后各種原料放人壇內(nèi)，一定要上小火煨制、不可急燥、否則達(dá)不到效果。【風(fēng)味特點(diǎn)】1、“佛跳墻”是閩菜中居首位的傳統(tǒng)名肴。據(jù)傳，此菜起源于清朝末年，福州揚(yáng)橋巷官銀局的一位官員，在家中設(shè)宴請(qǐng)布政司周蓮，官員夫人親自下廚，選用雞、鴨、肉等20多種原料放人紹興酒壇中，精心煨制而成葷香的菜肴，周蓮嘗后贊不絕口。事后，周蓮帶衙廚鄭春發(fā)到官銀局參觀。回衙后，鄭春發(fā)精心研究，在用料上加以改革，多用海鮮，少用肉類，效果尤勝前者。一八七七年，鄭春發(fā)開設(shè)了“聚春園”菜館后，繼續(xù)研究，充實(shí)此菜的原料，制出的菜肴香味濃郁，廣受贊譽(yù)。一天，幾名秀才來(lái)館飲酒品菜，堂官捧一壇菜肴到秀才桌前，壇蓋揭開，滿堂葷香。秀才聞香陶醉。有人忙問(wèn)此菜何名，答：尚未起名。于是秀才即席吟詩(shī)作賦，其中有詩(shī)句云：“壇啟葷香飄四鄰，佛聞棄禪跳墻來(lái)。”眾人應(yīng)聲叫絕。從此，引用詩(shī)句之意：“佛跳墻”便成了此菜的正名，距今已有100多年的歷史。2、此菜用料多海鮮珍品，制作方法獨(dú)特、食味濃香，非一般佳肴所能比擬，且營(yíng)養(yǎng)豐富。中外馳名。。
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【烹制方法】1、將水發(fā)魚翅洗凈夫沙，剔整排在竹算上，放進(jìn)沸水鍋中加蔥段30克、姜片15克、紹酒100克煮10分鐘，去其腥味取出、揀去蔥、姜，汁不用，將算拿出放進(jìn)碗里，魚翅上擺放豬肥膘肉，加紹酒50克，上籠屜用旺火蒸2小時(shí)取出，揀去肥膘肉，潷去蒸汁。2、魚唇切成長(zhǎng)2厘米、寬45厘米的塊，放進(jìn)沸水鍋中，加蔥段30克、紹酒100克、姜片15克煮10分鐘去腥撈出，揀去蔥、姜。3、金錢鮑放進(jìn)籠屜，用旺火蒸爛取出，洗凈后每個(gè)片成兩片、剞上十字花刀，盛入小盆，加骨湯250克、紹酒15克，放進(jìn)籠屜旺火蒸30分鐘取出，潷去蒸汁。鴿蛋煮熟，去殼。4、雞、鴨分別剁去頭、頸、腳。豬蹄尖剔去蹄殼，拔凈毛，洗凈。羊肘刮洗干凈。以上四料各切12塊，與凈鴨肫一并下沸水鍋氽一下，去掉血水撈起。豬肚里外翻洗干凈，用沸水分兩次，去掉濁味后，切成12塊，下鍋中，加骨湯250克燒沸，加紹酒85克氽一下?lián)破穑瑴挥谩?、將水發(fā)刺參洗凈，每只切為兩片。水發(fā)豬蹄筋洗凈，切成2寸長(zhǎng)的段。凈火腿腱肉加清水150克。上籠屜用旺火蒸30分鐘取出，潷去蒸汁，切成厚約1厘米的片。冬筍放沸水鍋中氽熟撈出，每條直切成四塊，用力輕輕拍扁。鍋置旺火上，熟豬油放鍋中燒至七成熱時(shí)，將鴿蛋、冬筍塊下鍋炸約2分鐘撈起。隨后，將魚肚下鍋，炸至手可折斷時(shí)，倒進(jìn)漏勺瀝去油，然后放人清水中浸透取出，切成長(zhǎng)45厘米、寬25厘米的塊。6、鍋中留余油50克，用旺火燒至七成熱時(shí)，將蔥段35克、姜片45克下鍋炒出香味后，放入雞、鴨、羊肘、豬蹄尖、鴨肫，豬壯塊炒幾下，加入醬油75克、味精10克、冰糖75克、紹酒2150克、骨湯500克、桂皮，加蓋煮20分鐘后，揀去蔥、姜、桂皮，起鍋撈出各料盛于盆，湯汁待用。7、取一個(gè)紹興酒壇洗凈，加入清水500克，放在微火上燒熱，倒凈壇中水，壇底放一個(gè)小竹算，先將煮過(guò)的雞、鴨、羊肘、豬蹄尖、鴨肺、豬肚塊及花冬菇、冬筍塊放人，再把魚翅。火腿片、干貝、鮑魚片用凈紗布包成長(zhǎng)方形，擺在雞、鴨等料上，然后倒入煮雞、鴨等料的湯汁，用荷葉在壇口上封蓋著，并倒扣壓上一只小碗。裝好后，將酒壇置于木炭爐上，用小火煨2小時(shí)后啟蓋，速將刺參、蹄筋、魚唇、肚放人壇內(nèi)，即刻封好壇曰，再煨一小時(shí)取出，上菜時(shí)，將壇口菜肴倒在大盆內(nèi)，紗布包打汗，鴿蛋放在最上面。同時(shí)，跟上蓑衣蘿卜一碟、火腿拌豆芽一碟、冬菇炒豆苗一碟、油辣芥一碟以及銀絲卷、芝麻燒餅佐食。【工藝關(guān)鍵】1、泡發(fā)干貝：將干貝洗凈，裝入碗內(nèi)，加少許高湯和蔥、姜，放人籠屜蒸爛即可。2、花冬菇：即冬末春初所產(chǎn)的香菇，面有菊花紋。3、最后各種原料放人壇內(nèi)，一定要上小火煨制、不可急燥、否則達(dá)不到效果。【風(fēng)味特點(diǎn)】1、“佛跳墻”是閩菜中居首位的傳統(tǒng)名肴。據(jù)傳，此菜起源于清朝末年，福州揚(yáng)橋巷官銀局的一位官員，在家中設(shè)宴請(qǐng)布政司周蓮，官員夫人親自下廚，選用雞、鴨、肉等20多種原料放人紹興酒壇中，精心煨制而成葷香的菜肴，周蓮嘗后贊不絕口。事后，周蓮帶衙廚鄭春發(fā)到官銀局參觀。回衙后，鄭春發(fā)精心研究，在用料上加以改革，多用海鮮，少用肉類，效果尤勝前者。一八七七年，鄭春發(fā)開設(shè)了“聚春園”菜館后，繼續(xù)研究，充實(shí)此菜的原料，制出的菜肴香味濃郁，廣受贊譽(yù)。一天，幾名秀才來(lái)館飲酒品菜，堂官捧一壇菜肴到秀才桌前，壇蓋揭開，滿堂葷香。秀才聞香陶醉。有人忙問(wèn)此菜何名，答：尚未起名。于是秀才即席吟詩(shī)作賦，其中有詩(shī)句云：“壇啟葷香飄四鄰，佛聞棄禪跳墻來(lái)。”眾人應(yīng)聲叫絕。從此，引用詩(shī)句之意：“佛跳墻”便成了此菜的正名，距今已有100多年的歷史。2、此菜用料多海鮮珍品，制作方法獨(dú)特、食味濃香，非一般佳肴所能比擬，且營(yíng)養(yǎng)豐富。中外馳名。。
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佛跳墻【主料輔料】水發(fā)魚翅500克凈鴨肫6個(gè)水發(fā)刺參250克鴿蛋12個(gè)凈肥母雞一只水發(fā)花冬菇200克水發(fā)豬蹄筋250克豬肥膘肉95克大個(gè)豬肚l個(gè)姜片75克羊肘500克蔥段95克凈火腿腱肉150克桂皮10克炊發(fā)于貝125克紹酒250克凈冬筍500克味精10克水發(fā)魚唇250克冰糖75克炊肚125克上等醬油75克金錢鮑6個(gè)豬骨湯1000克豬蹄尖1000克熟豬油1000克凈鴨l只【烹制方法】1、將水發(fā)魚翅洗凈夫沙，剔整排在竹算上，放進(jìn)沸水鍋中加蔥段30克、姜片15克、紹酒100克煮10分鐘，去其腥味取出、揀去蔥、姜，汁不用，將算拿出放進(jìn)碗里，魚翅上擺放豬肥膘肉，加紹酒50克，上籠屜用旺火蒸2小時(shí)取出，揀去肥膘肉，潷去蒸汁。2、魚唇切成長(zhǎng)2厘米、寬45厘米的塊，放進(jìn)沸水鍋中，加蔥段30克、紹酒100克、姜片15克煮10分鐘去腥撈出，揀去蔥、姜。3、金錢鮑放進(jìn)籠屜，用旺火蒸爛取出，洗凈后每個(gè)片成兩片、剞上十字花刀，盛入小盆，加骨湯250克、紹酒15克，放進(jìn)籠屜旺火蒸30分鐘取出，潷去蒸汁。鴿蛋煮熟，去殼。4、雞、鴨分別剁去頭、頸、腳。豬蹄尖剔去蹄殼，拔凈毛，洗凈。羊肘刮洗干凈。以上四料各切12塊，與凈鴨肫一并下沸水鍋氽一下，去掉血水撈起。豬肚里外翻洗干凈，用沸水分兩次，去掉濁味后，切成12塊，下鍋中，加骨湯250克燒沸，加紹酒85克氽一下?lián)破穑瑴挥谩?、將水發(fā)刺參洗凈，每只切為兩片。水發(fā)豬蹄筋洗凈，切成2寸長(zhǎng)的段。凈火腿腱肉加清水150克。上籠屜用旺火蒸30分鐘取出，潷去蒸汁，切成厚約1厘米的片。冬筍放沸水鍋中氽熟撈出，每條直切成四塊，用力輕輕拍扁。鍋置旺火上，熟豬油放鍋中燒至七成熱時(shí)，將鴿蛋、冬筍塊下鍋炸約2分鐘撈起。隨后，將魚肚下鍋，炸至手可折斷時(shí)，倒進(jìn)漏勺瀝去油，然后放人清水中浸透取出，切成長(zhǎng)45厘米、寬25厘米的塊。6、鍋中留余油50克，用旺火燒至七成熱時(shí)，將蔥段35克、姜片45克下鍋炒出香味后，放入雞、鴨、羊肘、豬蹄尖、鴨肫，豬壯塊炒幾下，加入醬油75克、味精10克、冰糖75克、紹酒2150克、骨湯500克、桂皮，加蓋煮20分鐘后，揀去蔥、姜、桂皮，起鍋撈出各料盛于盆，湯汁待用。7、取一個(gè)紹興酒壇洗凈，加入清水500克，放在微火上燒熱，倒凈壇中水，壇底放一個(gè)小竹算，先將煮過(guò)的雞、鴨、羊肘、豬蹄尖、鴨肺、豬肚塊及花冬菇、冬筍塊放人，再把魚翅。火腿片、干貝、鮑魚片用凈紗布包成長(zhǎng)方形，擺在雞、鴨等料上，然后倒入煮雞、鴨等料的湯汁，用荷葉在壇口上封蓋著，并倒扣壓上一只小碗。裝好后，將酒壇置于木炭爐上，用小火煨2小時(shí)后啟蓋，速將刺參、蹄筋、魚唇、肚放人壇內(nèi)，即刻封好壇曰，再煨一小時(shí)取出，上菜時(shí)，將壇口菜肴倒在大盆內(nèi)，紗布包打汗，鴿蛋放在最上面。同時(shí)，跟上蓑衣蘿卜一碟、火腿拌豆芽一碟、冬菇炒豆苗一碟、油辣芥一碟以及銀絲卷、芝麻燒餅佐食。【工藝關(guān)鍵】1、泡發(fā)干貝：將干貝洗凈，裝入碗內(nèi)，加少許高湯和蔥、姜，放人籠屜蒸爛即可。2、花冬菇：即冬末春初所產(chǎn)的香菇，面有菊花紋。3、最后各種原料放人壇內(nèi)，一定要上小火煨制、不可急燥、否則達(dá)不到效果。【風(fēng)味特點(diǎn)】1、“佛跳墻”是閩菜中居首位的傳統(tǒng)名肴。據(jù)傳，此菜起源于清朝末年，福州揚(yáng)橋巷官銀局的一位官員，在家中設(shè)宴請(qǐng)布政司周蓮，官員夫人親自下廚，選用雞、鴨、肉等20多種原料放人紹興酒壇中，精心煨制而成葷香的菜肴，周蓮嘗后贊不絕口。事后，周蓮帶衙廚鄭春發(fā)到官銀局參觀。回衙后，鄭春發(fā)精心研究，在用料上加以改革，多用海鮮，少用肉類，效果尤勝前者。一八七七年，鄭春發(fā)開設(shè)了“聚春園”菜館后，繼續(xù)研究，充實(shí)此菜的原料，制出的菜肴香味濃郁，廣受贊譽(yù)。一天，幾名秀才來(lái)館飲酒品菜，堂官捧一壇菜肴到秀才桌前，壇蓋揭開，滿堂葷香。秀才聞香陶醉。有人忙問(wèn)此菜何名，答：尚未起名。于是秀才即席吟詩(shī)作賦，其中有詩(shī)句云：“壇啟葷香飄四鄰，佛聞棄禪跳墻來(lái)。”眾人應(yīng)聲叫絕。從此，引用詩(shī)句之意：“佛跳墻”便成了此菜的正名，距今已有100多年的歷史。2、此菜用料多海鮮珍品，制作方法獨(dú)特、食味濃香，非一般佳肴所能比擬，且營(yíng)養(yǎng)豐富。中外馳名。。
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佛跳墻【主料輔料】水發(fā)魚翅500克凈鴨肫6個(gè)水發(fā)刺參250克鴿蛋12個(gè)凈肥母雞一只水發(fā)花冬菇200克水發(fā)豬蹄筋250克豬肥膘肉95克大個(gè)豬肚l個(gè)姜片75克羊肘500克蔥段95克凈火腿腱肉150克桂皮10克炊發(fā)于貝125克紹酒250克凈冬筍500克味精10克水發(fā)魚唇250克冰糖75克炊肚125克上等醬油75克金錢鮑6個(gè)豬骨湯1000克豬蹄尖1000克熟豬油1000克凈鴨l只【烹制方法】1、將水發(fā)魚翅洗凈夫沙，剔整排在竹算上，放進(jìn)沸水鍋中加蔥段30克、姜片15克、紹酒100克煮10分鐘，去其腥味取出、揀去蔥、姜，汁不用，將算拿出放進(jìn)碗里，魚翅上擺放豬肥膘肉，加紹酒50克，上籠屜用旺火蒸2小時(shí)取出，揀去肥膘肉，潷去蒸汁。2、魚唇切成長(zhǎng)2厘米、寬45厘米的塊，放進(jìn)沸水鍋中，加蔥段30克、紹酒100克、姜片15克煮10分鐘去腥撈出，揀去蔥、姜。3、金錢鮑放進(jìn)籠屜，用旺火蒸爛取出，洗凈后每個(gè)片成兩片、剞上十字花刀，盛入小盆，加骨湯250克、紹酒15克，放進(jìn)籠屜旺火蒸30分鐘取出，潷去蒸汁。鴿蛋煮熟，去殼。4、雞、鴨分別剁去頭、頸、腳。豬蹄尖剔去蹄殼，拔凈毛，洗凈。羊肘刮洗干凈。以上四料各切12塊，與凈鴨肫一并下沸水鍋氽一下，去掉血水撈起。豬肚里外翻洗干凈，用沸水分兩次，去掉濁味后，切成12塊，下鍋中，加骨湯250克燒沸，加紹酒85克氽一下?lián)破穑瑴挥谩?、將水發(fā)刺參洗凈，每只切為兩片。水發(fā)豬蹄筋洗凈，切成2寸長(zhǎng)的段。凈火腿腱肉加清水150克。上籠屜用旺火蒸30分鐘取出，潷去蒸汁，切成厚約1厘米的片。冬筍放沸水鍋中氽熟撈出，每條直切成四塊，用力輕輕拍扁。鍋置旺火上，熟豬油放鍋中燒至七成熱時(shí)，將鴿蛋、冬筍塊下鍋炸約2分鐘撈起。隨后，將魚肚下鍋，炸至手可折斷時(shí)，倒進(jìn)漏勺瀝去油，然后放人清水中浸透取出，切成長(zhǎng)45厘米、寬25厘米的塊。6、鍋中留余油50克，用旺火燒至七成熱時(shí)，將蔥段35克、姜片45克下鍋炒出香味后，放入雞、鴨、羊肘、豬蹄尖、鴨肫，豬壯塊炒幾下，加入醬油75克、味精10克、冰糖75克、紹酒2150克、骨湯500克、桂皮，加蓋煮20分鐘后，揀去蔥、姜、桂皮，起鍋撈出各料盛于盆，湯汁待用。7、取一個(gè)紹興酒壇洗凈，加入清水500克，放在微火上燒熱，倒凈壇中水，壇底放一個(gè)小竹算，先將煮過(guò)的雞、鴨、羊肘、豬蹄尖、鴨肺、豬肚塊及花冬菇、冬筍塊放人，再把魚翅。火腿片、干貝、鮑魚片用凈紗布包成長(zhǎng)方形，擺在雞、鴨等料上，然后倒入煮雞、鴨等料的湯汁，用荷葉在壇口上封蓋著，并倒扣壓上一只小碗。裝好后，將酒壇置于木炭爐上，用小火煨2小時(shí)后啟蓋，速將刺參、蹄筋、魚唇、肚放人壇內(nèi)，即刻封好壇曰，再煨一小時(shí)取出，上菜時(shí)，將壇口菜肴倒在大盆內(nèi)，紗布包打汗，鴿蛋放在最上面。同時(shí)，跟上蓑衣蘿卜一碟、火腿拌豆芽一碟、冬菇炒豆苗一碟、油辣芥一碟以及銀絲卷、芝麻燒餅佐食。【工藝關(guān)鍵】1、泡發(fā)干貝：將干貝洗凈，裝入碗內(nèi)，加少許高湯和蔥、姜，放人籠屜蒸爛即可。2、花冬菇：即冬末春初所產(chǎn)的香菇，面有菊花紋。3、最后各種原料放人壇內(nèi)，一定要上小火煨制、不可急燥、否則達(dá)不到效果。【風(fēng)味特點(diǎn)】1、“佛跳墻”是閩菜中居首位的傳統(tǒng)名肴。據(jù)傳，此菜起源于清朝末年，福州揚(yáng)橋巷官銀局的一位官員，在家中設(shè)宴請(qǐng)布政司周蓮，官員夫人親自下廚，選用雞、鴨、肉等20多種原料放人紹興酒壇中，精心煨制而成葷香的菜肴，周蓮嘗后贊不絕口。事后，周蓮帶衙廚鄭春發(fā)到官銀局參觀。回衙后，鄭春發(fā)精心研究，在用料上加以改革，多用海鮮，少用肉類，效果尤勝前者。一八七七年，鄭春發(fā)開設(shè)了“聚春園”菜館后，繼續(xù)研究，充實(shí)此菜的原料，制出的菜肴香味濃郁，廣受贊譽(yù)。一天，幾名秀才來(lái)館飲酒品菜，堂官捧一壇菜肴到秀才桌前，壇蓋揭開，滿堂葷香。秀才聞香陶醉。有人忙問(wèn)此菜何名，答：尚未起名。于是秀才即席吟詩(shī)作賦，其中有詩(shī)句云：“壇啟葷香飄四鄰，佛聞棄禪跳墻來(lái)。”眾人應(yīng)聲叫絕。從此，引用詩(shī)句之意：“佛跳墻”便成了此菜的正名，距今已有100多年的歷史。2、此菜用料多海鮮珍品，制作方法獨(dú)特、食味濃香，非一般佳肴所能比擬，且營(yíng)養(yǎng)豐富。中外馳名。。
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放在沙鍋里 文火
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反正不是在F1里煮
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用火煮啊！再有你可以在烹飪欄再提一次
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文火慢煮
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文火煮