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從現有的介紹徽菜的書中而言，大多指由皖南、沿江、沿淮菜等三大菜系構成且多以山珍野味為主，但通過“ SARS ”及人們環保意識的加強，野味也逐漸淡出了徽菜范圍 從地理位置上看安徽正好處在中國南北地理分界線——秦嶺淮河一線上 , ，它北部是平原，中部是丘陵，南部是山區，長江淮河穿過安徽，所以安徽人還有一個別稱—— “ 江淮兒女 ” 。安徽人講的普通話也叫 ” 江淮普通話 ” 。安徽的南北中恰恰在一定程度上就是中國南北中的一個縮影。而安徽人也兼具北方人的粗獷、豪放和南方人的細膩、精明。你從歷史上的名人就可看出。安徽北方出武將——曹操、朱元璋；南方出文人——胡適、陳獨秀；中部出官僚——李鴻章、段祺瑞、包公。所以安徽菜可以這樣解釋：既不像它的東面江浙菜偏甜，也不似安徽的西部四川菜偏麻，又沒有南面湘菜那么辣，更無北邊魯菜那么咸。可謂酸甜苦辣咸，五味調和；色香味形器，五感共生。一句話，非常“中庸”。那有人說既然是這樣中庸，那就是沒特色了，而我說恰恰中庸卻是它最大的特色！ 那么有人說了，既然徽菜那么好，為什么現在沒什么名氣，筆者以為，這又得從經濟基礎決定上層建筑來說起。 20 多年前處在改革開放前沿的廣東，初嘗開放成果，經濟發達，市場繁榮，廣東商人帶著廣貨北伐，勢如破竹，因而也帶動粵菜在大江南北的普及，一時間吃廣東菜、說粵語竟成了一種時尚。 。

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以沿江、沿淮、徽洲三地區的地方菜為代表構成的。其特點是選料樸實，講究火功，重油重色 ，味道醇厚，保持原汁原味。徽菜以烹制山野海味而聞名，早在南宋時，“沙地馬蹄鱉，雪中牛尾狐”，就是那時的著名菜肴了。其烹調方法擅長于燒、燜、燉。著名的菜肴品種有“符離集燒雞”、“火腿燉甲魚”、“腌鮮桂魚”、“火腿燉鞭筍”、“雪冬燒山雞”、“紅燒果子貍”、“奶汁肥王魚”、“毛峰熏鰣魚”等。