在常溫下

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制作前備料: 1。去鱗去鰭尾草魚一條,2。5斤----3。5斤(愛吃魚頭者也可用胖頭魚);　 　　2。一斤黃豆芽(用開水抄到八成熟待用); 　　3。一小袋榨菜(“魚泉”牌的就可); 　　4。兩頭大蒜剝好斬去根部待用(要用刀面拍兩下); 　　5。一塊去皮姜切片(約50mm見方大小); 　　6?；ń泛透衫苯愤m量(以我的經(jīng)驗(yàn)可用”味好美”牌的,約各一小袋); 　　7。色拉油一小碗; 開始動(dòng)手了: 　　1。將魚頭剁下,并從中分兩半;　 　　2。將魚身平放用鋒利的刀平著將兩大片魚肉和魚排分開; 　　3。繼續(xù)將兩大片魚肉片成適量的魚片; 　　4。將魚排分為三四段與魚頭放一起備用; 　　5。將魚片內(nèi)放一個(gè)蛋清,少許鹽,干淀粉和料酒,拌勻(最好用手抓勻); 　　可以動(dòng)火了: 　　1。將一小碗色拉油,所有花椒和辣椒倒入鍋內(nèi),用小火慢炸;　　 　　2。在辣椒變色后,用鏟子撈出一半的油和花椒辣椒,備用; 　　3。將火開大,放入拍好的蒜瓣兒和姜片兒,出香味后,將魚頭魚排入鍋;　 　　4。翻炒兩下,倒入料酒約一小晚,鹽半調(diào)羹,加沸水三四碗; 　　5。等魚頭湯沸騰出味,將魚片一片一片平放到出水滾的湯中; 　　6。魚片會(huì)熟的很快,出鍋前放入適量雞精,白胡椒粉和椒鹽粉; 　　終于可以盛盆了 　　1。一定要用夠大的盆(也可考慮用電火鍋),盆中放著已抄好的黃豆芽和榨菜;　 　　2。將魚片一系列湯湯水水倒入此盆; 　　3。最后將那半碗撈出的辣椒和油倒在上面; 　　幾個(gè)注意點(diǎn) 　　一、火侯，千萬不能將花椒什么的煸糊，因?yàn)槭强坑蛠碚ǖ乃郧f不要用大火，要不然全都是焦乎乎的影響胃口，也不利健康。 　　二、魚肉的味道是靠前面腌出來的，所以不能象一般做法考慮后面可以再次調(diào)味的，要腌透。可以稍微放點(diǎn)雞精鹽多一點(diǎn)。 三、用五加皮代替黃酒，它的去腥效果更好。

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水煮魚用料： 魚肉250克，干辣椒15克,郫縣豆瓣40克,清油200克,醬油15克,味精1克,姜片10克,蒜片15克,水淀粉、清湯各適量。豆芽100克 制作方法： 1、將魚去骨去刺（一般說選用無刺的魚比較好），魚肉切成5厘米長(zhǎng)、3厘米寬的薄片，裝入碗中，用醬油、料酒碼味，用水豆粉拌勻。 2、鍋內(nèi)油熱下干辣椒、花椒，炸呈棕紅色(不要炸煳，以出色出香為度)，撈出剁細(xì)。 4、鍋內(nèi)原油下豆芽，炒至斷生裝盤。 5、鍋內(nèi)油熱，下郫縣豆瓣，炒出紅色，加湯(要適量，過多則味淡；過少豆粉易掉，湯汁粘稠)稍煮，撈去豆瓣渣，將豆芽再放入湯鍋中，加醬油、味精、料酒、胡椒面、鹽、姜片、蒜片，燒透入味，撈入深盤內(nèi)。 6、將魚肉片倒入微開的原湯汁鍋中(湯要微開。如湯不開，豆粉會(huì)脫落；湯大開，肉片易老)。用筷子輕輕撥散，剛熟就倒在裝配料的盤或碗中，撒上干辣椒末、花椒末，隨即淋沸油，使之有更濃厚的麻辣香味。

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超市買的魚片(用鮮魚更好啊，不過我小氣，買便宜的凍魚片湊合一下)，切成適當(dāng)大小，用淀粉，少許鹽(一定不能多，不然魚不鮮)，料酒(我用白酒代替)，淀粉，一個(gè)雞蛋清攪勻腌15分鐘。豆芽洗干凈，放在鍋里炒一下(或者用開水焯一下)，加入少許鹽，放在一個(gè)大盆里。在干凈的炒鍋中加平常炒菜三倍的油，油熱后，放入三勺豆瓣醬爆香，加入蔥姜蒜末，花椒粒、辣椒粉(一定要放不然沒有辣味)和干紅辣椒，小火煸炒。出來香味后轉(zhuǎn)大火，加醬油、胡椒粉、白糖適量，繼續(xù)翻炒片刻后，加一些熱水(不要多)，同時(shí)放鹽和味精調(diào)味(要嘗一下咸淡)。水開了繼續(xù)保持大火，一片片將魚片放入，用筷子撥散，三分鐘即可關(guān)火。把煮好的魚及全部湯汁倒入剛才盛豆芽的大盆中。再在鍋里倒大量油(具體油量要看準(zhǔn)備的容器大小，以倒入大盆中時(shí)，把魚和豆芽全部淹沒為準(zhǔn)，可以目測(cè)一下)。待油熱后，關(guān)火先晾一下。然后加入多多花椒及干辣椒(看個(gè)人的嗜麻辣程度)，用小火慢慢炒出花椒和辣椒的香味。注重火不要太大，以免糊。辣椒顏色快變時(shí)，立即關(guān)火，把鍋中的油及花椒辣椒一起倒入盛魚的大盆中，小心燙!!。