拉面制作中面粉、水、鹽、堿的配料比例
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拉面技術(shù)，堪稱中國(guó)一絕。拉面制作在中國(guó)流傳已久，明代程敏政曾作《傅家面食行》曰：“傅家面食天下功，制法來(lái)自東山東。美如甘酥色瑩雪，一匙入口心神融。”由此可見拉面制作久負(fù)盛名，技法天下之工。 拉面的制作無(wú)論從選料、和面、餳面，還是溜條和出條，都巧妙地運(yùn)用了所含成分的物理性能，即面筋蛋白質(zhì)的延伸性和彈性。 一、選料 一般要選擇新鮮的高筋質(zhì)面粉，而不宜選擇蟲蛀、鼠咬、霉變的污染面粉，因?yàn)檫@種面粉不但不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，其內(nèi)所含的蛋白質(zhì)分子，在蛋白酶（由于污染等原因，蛋白酶的活性增強(qiáng)）的作用下，蛋白質(zhì)分子分解成氨基酸，使蛋白質(zhì)無(wú)法與水結(jié)合形成面筋，因而大大降低了面筋的生成。只有新鮮的高筋質(zhì)面粉（一般為精粉或特制粉），蛋白質(zhì)含量高，才能為拉面的制作成功保證前提條件。 二、和面 和面是拉面制作的基礎(chǔ)，是關(guān)鍵。首先應(yīng)注意的是水的溫度，一般要求冬天用溫水，其它季節(jié)則用涼水。因?yàn)槊鎴F(tuán)的溫度易受自然氣溫的影響，通過(guò)和面時(shí)用水溫度的不同，使和好的面團(tuán)溫度始終保持在30℃，因?yàn)榇藭r(shí)面粉中的蛋白質(zhì)吸水性最高，可以達(dá)到150%，此時(shí)面筋的生成率也最高，質(zhì)量最好，即延伸性和彈性最好，最適宜抻拉。若溫度低于30℃，則蛋白質(zhì)的吸水性和質(zhì)量會(huì)隨溫度的下降而下降。超過(guò)30℃，同樣也會(huì)降低面筋的生成，當(dāng)溫度達(dá)到60℃時(shí)，則會(huì)引起蛋白質(zhì)的變性，而失去其性能。一些有經(jīng)驗(yàn)的拉面師傅在溜條時(shí)，冬天要往熱水里沾一下條，而夏天又要往冷水里沾一下，就是要使面團(tuán)保持在最適宜的抻拉范圍。 其次，和面時(shí)還要放入適量的鹽和堿，因?yàn)槎吣芴岣呙鎴F(tuán)中面筋的生成率和質(zhì)量。比如適量的鹽，即氯化鈉分子，它的滲透壓作用能使面團(tuán)中蛋白質(zhì)分子間的距離縮小，密度增大，特別是能使組成面筋蛋白質(zhì)之一的麥膠蛋白粘性增強(qiáng)，因而也就提高了面筋的生成和質(zhì)量。 三、餳面 餳面，即將和好的面團(tuán)放置一段時(shí)間（一般冬天不能低于30分鐘，夏天稍短些），其目的也是促進(jìn)面筋的生成。放置還可以使沒(méi)有充分吸收水分的蛋白質(zhì)有充分的吸水時(shí)間，以提高面筋的生成和質(zhì)量。 四、溜條 將餳好的面團(tuán)放在面板上，搓成圓條，然后用兩手握住條的兩端，抬起在案板上用力摔打。條拉長(zhǎng)后，兩端對(duì)折，繼續(xù)握住兩端摔打，如此反復(fù)，其目的是調(diào)整面團(tuán)內(nèi)面筋蛋白質(zhì)的排列順序，使雜亂無(wú)章的蛋白質(zhì)分子排列成一條長(zhǎng)鏈，業(yè)內(nèi)稱其為順筋。 五、出條 將溜好的面條放在案板上，撒上醭面（以防止面條粘連），手握兩端，兩臂均勻用力加速向外抻拉，然后兩頭對(duì)折，兩頭同時(shí)放在一只手的指縫內(nèi)（一般用左手），另一只手的中指朝下勾住另一端，手心上翻，使面條形成絞索狀，同時(shí)兩手往兩邊抻拉。面條拉長(zhǎng)后，再把右手勾住的一端套在左手指上，右手繼續(xù)勾住另一端抻拉。抻拉時(shí)速度要快，用力要均勻，如此反復(fù)，每次對(duì)折稱為一扣。抻拉是一個(gè)技術(shù)性很強(qiáng)的工作，初學(xué)者很難掌握要領(lǐng)。同樣的面團(tuán)，在有經(jīng)驗(yàn)的老廚師手中，不但出條速度快（一般只需一分鐘左右），且拉出的面條粗細(xì)均勻，且不斷裂，而初學(xué)者就很難做到。一般細(xì)均條為7扣，一窩絲則為9扣，龍須面可以達(dá)11扣，條細(xì)如絲，且不斷裂。 。
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拉面拉面，又叫甩面、扯面、抻面，是山西城鄉(xiāng)獨(dú)具地方風(fēng)味的面食名吃。清末陜西人薛寶展著的《素食說(shuō)略》中說(shuō)，在陜西、山西一帶流行的一種“楨面條”做法以山西太原平定、陜西朝邑、同州為最。其薄如韭菜，細(xì)似掛面，可以成三棱子，也可成中空之形，耐煮不斷，柔而能韌。這種楨條面就是現(xiàn)在山西的拉面。拉面可以蒸、煮、烙、炸、炒，各有一番風(fēng)味。提起拉面，閻師傅的語(yǔ)氣立刻變得激動(dòng)和迫切起來(lái)。山西的拉面有名是眾所周知的事，但面食節(jié)上卻專門請(qǐng)外地的師傅來(lái)表演助興，而山西的拉面師傅們也僅做陪襯而已，盡管我們拉面的技藝并不比別人差。我們不能抱怨什么“外來(lái)的和尚會(huì)念經(jīng)”，因?yàn)槲覀儽旧碜龅眠€不夠，無(wú)論從花樣上還是從宣傳上。拉面的種類也很多，有大拉面、小拉面、龍須面及空心面等等。一般7扣以下的為大拉面，7扣以上的為龍須面，一般家庭做的為小拉面。大拉面的表演在太原街頭巷尾并不鮮見，但“面食技藝團(tuán)”的師傅們?nèi)绱私k麗奪目的表演我還是第一次見。為了美觀和營(yíng)養(yǎng)，面團(tuán)被和成了綠色的蔬菜面，抻開，卷起，再抻開，再卷起，如此數(shù)扣之后，師傅們將拉好的面放在撒滿面粉的幾案上抖開，而后兩手像搭毛線般地將面抻開并抖動(dòng)著。整個(gè)景象就如碧綠的瀑布嘩嘩瀉下一般，蔚為壯觀。片刻之后走上前去，看到拉好的面已如絲般纖細(xì)，這已是龍須面的標(biāo)準(zhǔn)了。“龍須拉面”是流行太原一帶的傳統(tǒng)面食，以其獨(dú)特的風(fēng)味和精湛的制作工藝，馳名中外。它原是宮廷的一種食品后來(lái)傳到民間。傳說(shuō)“龍須”是古代皇帝的賜名，可能因?yàn)檫@種拉面細(xì)如須發(fā)，不絕如縷的原因。由于抻面姿勢(shì)優(yōu)美，猶如交織在一起的龍須，入口香軟可口，故而得此名。在山西，人們壽誕生辰、聚友團(tuán)圓時(shí)，常常要吃這種面，以示長(zhǎng)壽和喜慶。龍須面配料精細(xì)，制作講究，其制作方法過(guò)去曾被認(rèn)為是絕招，秘而不傳。小拉面做法先用面、水5∶3的比例和好面，然后在上面抹點(diǎn)香油醒著，將醒好的面放在案板上，揉勻或搓成長(zhǎng)條，雙手提兩端稍晃，再搓成長(zhǎng)條狀，搟成片形，略醒后用刀橫切成小手指粗的長(zhǎng)條，撒勻面粉或抹勻香油，逐根或幾根并拉，拉成細(xì)條投入沸水鍋內(nèi)，煮熟配上鹵即成。 。
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“拉面”，又叫抻面、甩面、扯面等，是山西傳統(tǒng)的面食之一。據(jù)清末人薛寶辰所著《行素食說(shuō)略》記載：當(dāng)時(shí)在山西、陜西一帶流行一種“楨條面”，以其和水面，入鹽、堿、清油揉勻，覆以濕布，俟其融和，扯為細(xì)條，煮之，名為楨條面，作法以山西太原平安州，陜西朝邑、同州為最，其薄等于韭菜，其細(xì)比喻掛面，可以成三棱子，可以成中空之形，耐煮不斷，柔而能韌。現(xiàn)在許多面條如扁條面、三棱面、空心面、釀餡圓、金絲卷、銀線卷、龍須面等都是由抻面加工成的。拉面制作的品種適合于蒸、煮、烙、炸、炒等烹飪方法。 拉面制作方法主要有和面、晃條、拉面、下鍋四道工序。將面粉、水、鹽按100：50：1的比例，加堿少許，將鹽、堿用水溶化，攪和成面團(tuán)，餳20分鐘后，放在面案上揉成面條坯，然后用雙手各執(zhí)一端，反復(fù)晃動(dòng)均勻。再放面案上反復(fù)對(duì)折，雙手向兩力邊抻邊抖動(dòng)，待面條適當(dāng)時(shí)，下到沸水鍋里，煮熟后撈到碗內(nèi)澆鹵即可食用。