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酒香椒鹽肘子的做法： 主料：豬肘子1個(約1。5公斤左右) 輔料：植物油2公斤(實耗約50克)，料酒、醬油各15克，花椒、大料各5克，鹽7克，花椒鹽10克，糖少許，雞湯2。5公斤制作： 1)在開水鍋中將豬肘子煮燙緊透后，撈出，用涼水泡上，把污毛刮洗干凈； 2)把糖在皮上涂抹一層放在盆內； 3)加進料酒、醬油、花椒、大料、鹽，再上屜蒸約2小時，把肘子蒸爛取出，控去水分； 4)炒勺將植物油燒至8成熱而后下入肘子，炸至皮酥脆時撈出瀝油，切成一字條擺放在盤中，花椒鹽裝碟隨肘子上桌。水晶肘子的做法： 主料：豬肘子一個（二斤左右）。 配料：豬皮三兩。調料：味素五分、紹酒半兩、精鹽、蔥姜蒜少許。 做法：肘子剔除棒骨，用刀刮凈放盆中。肉皮用水煮五分鐘撈出，把皮面和皮里肥肉刮洗凈，放肘子盆中，加入四斤左右的雞湯，再放蔥、姜、紹酒、精鹽、味素，上蒸屜蒸熟后，揀去蔥、姜、肉皮，晾涼。食用時切片碼盤。 醬肘子的做法： 1。收拾干凈的肘子，放蔥姜少許鹽，在高壓鍋里煮到基本熟透。 2。將骨頭抽出 3。另起鍋放蔥姜蒜花椒爆出香味，放冰糖，醬油，鹽，香葉、肉蔻，將肘子放入，加剛才煮肘子的湯，以湯剛沒過肘子就好。 4。開鍋后，以中火燉，以入味。 5。等湯汁只剩一小飯碗左右的時候，離火 6。事先要準備好一個結實的，小號的食品塑料袋，等肘子涼后，放到塑料袋里，將剩下的湯汁灌到肘子中間 7。這個步驟很關鍵，就是要把肘子壓緊在塑料袋里，直到不能再壓為止，然后把袋口扎緊 8。放冰箱冷凍室，一段時間后取出即可切片食用 東坡肘子的做法 原料： 豬肘子，雪山大豆，蔥節，紹酒，姜，川鹽。 　 制法： 豬肘刮洗干凈，順骨縫劃一切，放入湯鍋煮透，撈出剔去肘骨，放入墊有豬骨的砂鍋內，下入煮肉原湯，一次加足，放蔥節，姜，紹酒在旺火上燒開；雪豆洗凈，下入開沸的砂鍋中蓋嚴，移微火上煨燉約 3小時，直至用筷輕輕一戳肉皮即爛為止，吃時放川鹽連湯帶豆舀入碗中上席，蘸以醬油味汁食之。 　 特點： 湯汁乳白，雪豆粉白，豬肘爛軟適口，原汁原味，香氣四溢。 紅扒肘子的做法： 特點：色澤棗紅，濃爛醇香。 紅扒肘子為濰坊地區歷史名菜，因其軟、料、肥而不膩，且營養豐富備受人們青睞。曾被評為“山東名小吃”。 把炒鍋放在旺火上，放入花生油，七成熱時下入肘肉，當肘子被炸成柿紅色時撈出。把肘子用偷刀解成象眼塊，抹上糖色，皮朝下放在碗里，加入醬油、鹽水、蔥段、姜片、半勺清湯，上籠蒸爛，取出去掉蔥段、姜片，放在鍋墊上。將鍋放火上，添入湯，下入料酒、味精、鹽水，將鍋墊放入扒制。肉爛汁濃，合入扒盤內，余汁澆在肘子上即成。 紅扒肘子經過兩次脫脂，做到了真正的肥而不膩，瘦而不柴。是貪吃怕胖人的首選。 黃燜肘子的做法： 特點：色呈棕黃,肉酥爛，甜咸適口。 將豬肘焯水后取出洗凈，置碗中，脫骨，把醬油、黃醬調勻抹在肘子上，放入七成熱的油鍋中，皮朝下炸至金黃色撈出瀝油。炒鍋上火放少許油，加蔥段、姜片、八角和黃醬、醬油、清湯、精鹽，放入肘子澆開，移至小火煨燉10分鐘將肘子翻身，至燉熟時出鍋瀝去湯。放入大碗內，倒入燉肘的原湯，入籠旺火蒸20分鐘，熟透出籠瀝出原湯。再把肘子扣入大碗內，將原湯上火用濕淀粉勾薄芡，加紹酒、花椒油、澆上即成做法：1，把肘子放到開水中煮一會，去血水。2，倒少量油入鍋，爆花椒，八角。然后放肘子兩面煎一會兒。放大量醬油，少量糖，翻炒著色，再放適量的鹽。（多一些沒問題，下飯）3，換個大鍋，一次性加夠水（多多益善）煮！先大火，后小火，兩個小時以后就ok了！附帶產品：鹵蛋，鹵豆腐。吃完肘子，我把煮好的白水蛋，豆腐扔到剩下的醬湯里，明天又是一頓香噴噴的鹵味！冰糖肘子 配料： 去骨豬前蹄膀500克•醬油、料酒 50克•蔥、蒜各5克•姜片10克•冰糖100克制作方法： 　　1。將豬蹄膀刮洗干凈，用刀在內側；軟的一面順長剖開至刀深見大骨，再在大骨的兩側各劃一刀，使其攤開，然后切去四面的肥肉成圓形； 　　2。將蹄膀放入開水鍋里，煮十分鐘左右至外皮緊縮； 　　3。炒鍋內放一只竹算子，蹄膀皮朝下放在上面，加水淹沒，再加入料酒、醬油、精鹽、冰糖、蔥結、姜片，旺火燒開，加蓋后小火再燒半小時，將蹄膀翻身，燒至爛透，再改用旺火燒到湯水如膠汁，將蹄膀取出，皮朝下放入湯碗，揀去蔥結、姜片，把鹵汁澆在蹄膀上即可。 注意： 　　1。微波爐專用壓力鍋內放置蹄膀先用醬油涂勻表面，腌小時，中途翻面一次； 　　2。加入其余調料、姜、蔥、蒜及沸水，以蓋過蹄膀為度； 　　3。蓋好壓力鍋，加上調壓砝碼，放在轉盤中央，大火加熱共分鐘； 　　4。移鍋出爐，擱涼至黃色壓力柱降下便可開蓋。將蹄膀翻個面，浸在汁液中2--3小時； 　　5。食時切塊；淋上汁液，加熱供食。 風味特點： 　　北京譚家菜名肴，以豬肘子為主料，經煮、蒸而成。成菜色澤紅亮，肉肘酥爛，鹵汁如膠，味道香濃，咸甜適口，營養豐富。具有增加皮膚彈性，養顏美容的作用。 冰糟肘子 原料: 豬肘（帶皮骨）750克。 醬油16克、冰糖50克、紹酒20克、蔥段、姜片20克、花椒油15克、清湯適量、花生油2500克。 制法: 將肘子用手叉架在火上烤至皮面發焦時，放入溫水中泡透,用刀刮凈焦皮，用刀順骨劈開至露骨，放入湯鍋中，煮至六成熟時撈出，趁熱用凈布擦干肘子皮面的浮油，抹上糖色，晾干，放入八成熱（約200℃）的油鍋中炸至微紅，肉皮起皺紋成小泡時撈出，用刀剔去骨頭，從肉的內側切成核桃形的塊（深度為肉的2／3）取大碗一個，將肘皮朝下放入碗內，然后加入冰糖、醬油、紹酒、清湯、蔥段、姜片上籠蒸至酥爛取出，扣入盤內，將汁入鍋內，加入清湯，用濕粉勾芡，加入花椒油，淋在肘子上面即成。 特點: 色澤紅亮，肉香味濃，質地酥爛。紅棗煨肘子做法：主料：豬肘子輔料：紅棗、枸杞　　調料：蔥、姜、料酒、鹽、生抽、老抽、雞精、冰糖、高湯、料包（八角、花椒、小茴香）食用油 工具：壓力鍋做法： 　　1。將豬肘子用開水焯一下撈出用涼開水洗去血沫，拔去毛，姜洗凈切成塊，蔥洗凈切成段； 2。在壓力鍋內放入豬肘子、高湯、紅棗、枸杞、冰糖、生抽、老抽、料酒、鹽、雞精、料包、姜塊、蔥段，蓋上鍋蓋，壓力鍋調到“烹飪檔”，調好后保壓定時1個小時，待“浮子閥”回位后取出即可。 　　特點：風味獨特，營養豐富。肘子俗稱前蹄膀，在肱骨處斬下，皮厚筋多。 豆瓣肘子做法： 【特點】色潤紅亮，肘子糍糯，肥而不膩，微辣鮮香。 【原料】豬肘（去骨）500克。 青蒜苗100克、豆瓣25克。豬化油50克、鮮湯500克、鹽3克、 料酒15克、糖色15克、素油30克、水豆粉15克。 【制作】豬肘洗凈，與雞骨入鍋出水，撈出沖洗凈。用刀將肘剞成大方塊，將雞骨架墊于鍋 內，肘子皮向下放于雞骨上。炒鍋置火上，下豬化油燒熱，放剁細的豆瓣炒出紅色， 加鮮湯，瀝去豆瓣渣，下鹽、料酒、糖色，倒入裝肘子的鍋中：將鍋置大火上 燒沸，去掉浮沫，移至小火煨至汁濃肉火巴時，將肘子撈出。鍋下油燒熱,下青 蒜苗、鹽、料酒，稍炒，起鍋墊于盤底，肘子皮向上放于蒜苗上，煨肘于厚汁收濃， 加水豆粉勾芡，收汁，亮油時，起鍋淋于肘子上即成。 海參肘子做法： 參肘子，是淄博市新華飯店特級烹調師雋開儒創制的魯中風味菜。豬時肉、海參都為上乘原料，二者合烹為肴，相得益彰。成菜紅潤光亮，肘肉香爛汁濃味厚，肥而不膩；海參軟糯滑潤，蔥味濃郁。作為酒席宴會上之大件菜登席。 原料： 發海參250克；大蔥150克；精鹽10克，味精5克，紹酒15克，醬油20克，白糖50 克，姜10克，八角5克，桂皮5克，花椒2克，清湯250克，濕淀粉150克，花椒油15克，花生油 1000克（約耗150克）。 做法： 1。 海參順長片成刀片形，放入開水中汆過撈出，控凈水分；大蔥切成3厘米段、姜切成薄片備用。豬肘子放人冷水內浸泡5小時，撈出用凈布摒凈水分，用 木炭旺火把外皮烤焦后，再放人溫水中泡10分鐘，用小刀刮去外面的焦皮，再放入鍋內，加水漫過肘肉，用旺火燒開，撇去浮沫后，改用慢火煮熟，撈出去骨。 2。 炒鍋內加入花生油，用旺火燒至七成熱時放入海參一觸撈出控油。鍋內油燒至九成熱時放入肘肉炸至金黃色時撈出，把肘肉肉面切成2厘米的方塊（不要切斷肉皮），將皮面朝下放入大碗內，加入蔥段（50克順長切一道口夾上花椒）、姜片、八角、桂皮、清湯 （200克）、醬油（15克）、精鹽（7克）、紹酒（10克），上籠以旺火蒸40分鐘取出，先將湯汁潷入碗內，撿出蔥、姜、八角、桂皮，再將肘肉扣在湯盤中。 3。 沙鍋內留油75克,旺火燒至七成熱時,放入蔥段炸至金黃色,放入醬油(5克)、碗內原湯、精鹽（3克）、白糖、海參、紹酒（5克）、清湯（150克），燒開后用濕淀粉勾芡翻鍋，淋上花椒油澆在肘之上即成。 肥而不膩 汁濃油亮的東坡肘子做法： 1、豬肘用火燒去殘毛，入熱水侵泡刮洗干凈，剔下骨頭，方進沸水中氽一下，除去血水撈出。豆瓣剁細，花椒鍘細，姜蒜切成米，蔥切成蔥花。豬肘骨敲破放入入砂罐內。 2、炒鍋置旺火上，倒混合油燒至七成熱，下肘子炸至皮呈金黃色撈出，放入砂罐內。 3、炒鍋內放混合油，燒至五成熱下豆瓣、泡辣椒，楠出香味，加如冰糖、鹽、鮮湯燒沸后倒如砂罐內，加入味精，用旺火收至汁濃油亮，撒下蔥花起鍋，澆在肘子上即成。 冰糖肘子做法： 配料： 去骨豬前蹄膀 500 克 • 醬油、料酒 50 克 • 蔥、蒜各 5 克 • 姜片 10 克 • 冰糖 100 克 制作方法： 1。 將豬蹄膀刮洗干凈，用刀在內側；軟的一面順長剖開至刀深見大骨，再在大骨的兩側各劃一刀，使其攤開，然后切去四面的肥肉成圓形； 2。 將蹄膀放入開水鍋里，煮十分鐘左右至外皮緊縮； 3。 炒鍋內放一只竹算子，蹄膀皮朝下放在上面，加水淹沒，再加入料酒、醬油、精鹽、冰糖、蔥結、 姜片，旺火燒開，加蓋后小火再燒半小時，將蹄膀翻身，燒至爛透，再改用旺火燒到湯水如膠汁，將蹄 膀取出，皮朝下放入湯碗，揀去蔥結、姜片，把鹵汁澆在蹄膀上即可。 注意： 1。 微波爐專用壓力鍋內放置蹄膀先用醬油涂勻表面，腌小時，中途翻面一次； 2。 加入其余調料、姜、蔥、蒜及沸水，以蓋過蹄膀為度； 3。 蓋好壓力鍋，加上調壓砝碼，放在轉盤中央，大火加熱共分鐘； 4。 移鍋出爐，擱涼至黃色壓力柱降下便可開蓋。將蹄膀翻個面，浸在汁液中 2--3 小時； 5。 食時切塊；淋上汁液，加熱供食。 風味特點： 北京譚家菜名肴，以豬肘子為主料，經煮、蒸而成。成菜色澤紅亮，肉肘酥爛，鹵汁如膠，味道香濃， 咸甜適口，營養豐富。具有增加皮膚彈性，養顏美容的作用。 金銀肘子做法： 原 料豬肘子1只 豬里脊肉150克 水發香菇適量 菜心適量 制 法 豬肘子治凈，下鹵湯中鹵至軟爛取出裝盤。豬里脊切絲，加鹽、料酒，味精、胡椒粉入味后，用濕淀粉掛漿，下6成熱油中滑至斷生，取出裝入盤的另一端。 菜心、香菇炒熟，勾薄欠圍邊即成。 山椒肘子做法： 原料：豬肘子1個（約650克），泡野山椒250克，姜蔥汁50克，川鹽、胡椒粉、雞精、水豆粉各適量。 制作： 　　1、肘子去毛，洗凈，投入沸水鍋中煮至斷生，撈起，再次洗凈，盛入碗內，放入川鹽、姜蔥汁、胡椒粉、雞精、野山椒（200克），上籠蒸粑，翻扣于圓盤中央。 　　2、原汁潷入鍋內，加入野山椒（50克）燒沸1分鐘后，勾入水豆粉收汁，起鍋，淋入肘子上即成。 　　特點：咸鮮帶辣，質地粑。 丁香肘子做法： 原料:帶骨豬前肘1塊(約重1000克)，大蔥段、生姜、鹽、醬油、味精、料酒各少許，丁香6粒，水發木耳、水發黃花菜各10克，肉湯500克，糖色、香油、綠菜葉各少許。 制法:將豬肘用鐵叉叉住在旺火上燒燎，均勻地將肉皮燎成焦糊色并起小泡時，放在溫水內浸泡20分鐘，再將糊刮洗干凈，肉皮呈金黃色，放入水鍋煮六成熟撈出，乘熱用凈布擦于水分，均勻的將肉皮抹上糖色，除掉肉內骨頭涼透后，肉皮向下放在砧板上，用刀將肉刮成象眼塊(不得破皮)。肉度向下裝在蒸碗內，肉上擺放蔥段、姜塊、丁香、撒上鹽，倒入醬油、料酒、清湯、上籠蒸爛取出。將蒸好的肘子揀凈調料，翻扣在湯盤內，將湯潷入湯勺上火再酌加適量的肉湯，下人木耳、黃花菜、綠菜葉、料酒、鹽、醬油，湯燒開撇凈浮沫，嘗好味，用濕淀粉勾入流水芡，調入味精，滴入香油，均勻澆在肘上即成。 特點:色淺紅，光澤油亮，皮爛肉香，有丁香味，入口即化，肥而不膩。此菜為寧夏傳統菜 清燉肘子做法： 主料：豬蹄膀、蔥姜、黃豆芽。 制作：先將去毛洗凈的豬前肘剔骨、飛水后，加入蔥姜、黃豆芽，以上湯浸之，而剔出的蹄膀骨依然墊在鍋內置旺火燒開，后轉入小火慢燉2～3小時。開蓋時，湯濃肉爛，香味撲鼻，食用時更可涮些菠菜于其中，肉啖口中，軟嫩而不膩，肉香留于齒間。 酸菜肘子做法： 配料：1200克新鮮豬肘，80克特制酸菜，80克面包丸子，20克炸洋蔥圈。 做法：用鹽、胡椒粉、茴香籽腌制豬肘約半個小時，放入烤箱內（100℃）烤半個小時，再調至200℃烤至肉熟皮脆，配上油煎面包丸子和酸菜絲 鍋燒肘子做法： 原料：豬肘子一個（1000克），鹽、味精、醬油、糖、大料、桂皮、淀粉、湯、油各適量。 做法： 1。將豬肘子刮洗干凈，剔去骨頭，入鍋煮至六成熟撈出，控干水分，用干凈布將水分瀝凈。 2。在肘子皮上抹一層醬油，起鍋上火放油燒熱，把肘子向下炸至皮起泡后，撈出控油。 3。將炸好的肘子放在盆中，加鹽、醬油、糖、大料、桂皮、適量的湯上鍋蒸軟爛取出，肉皮向上裝盤。蒸肉原湯倒入炒鍋中，燒開，水淀粉勾芡，將汁澆在肘子上即可。（炸肉時，一定要肉皮向下，肉皮炸起泡，口感才好）。 紅燒肘子做法: 原料：肘子肉500克，醬油15克．精鹽10克大料1顆，大蔥白2段，鮮姜2片，料酒50克，蜂蜜、木耳、玉蘭片、味精、濕團粉各少許，二道清湯適量。 制做方法：l、將肘子煮至八成熟撈出，皮面抹上一層蜂蜜，放到寬油鍋里，炸至皮上有小泡呈深紅色時，即可撈出。 2、將整塊肘子按蒸碗的大小，削成圓形。用刀在肘子的瘦肉方位，切成深而不透的象眼塊，皮向下放在蒸碗里，放上蔥段、姜片、大料。取二道清湯（豬骨湯）一碗，對入醬油、精鹽、料酒，找好口味，澆入肘子碗內。放在蒸籠里，用旺火蒸2個半小時即好。出籠后揀去蔥段、姜片、大料，扣在湯盤內。 3、湯鍋置旺火上，舀入二道清湯兩勺，潷入蒸肘子的原湯，投入玉蘭片、木耳片、精鹽、味精。好口味，勾流水芡少許，沸后澆到肘子上即好。 特點：質地軟嫩，色澤深紅，湯清味鮮，食時蘸上長治熏醋，有一股醇香的風味。 鍋燒肘子做法： 原料：肘子肉500克，鮮姜2片，大蔥白2段，醬油25克，甜面醬75克，料酒50克，椒鹽面1克，濕團粉200克，深色醬油50克，植物油 1500克（耗100克）。 制做方法：1。將肘子的茸毛刮洗干凈，投入開水鍋煮八成熟，撈出洗凈，切成寬1。5cm的肉片，皮朝下整齊地碼在蒸碗內，澆入深色醬油、料酒，撂上蔥段、姜片，放入蒸籠里蒸3小時，取出后控凈湯汁。 2．將濕團粉、精鹽、料酒、醬油對在一處，攪勻成有色糊狀。將一半倒入平盤內，再將肘子皮朝下逐片依次平擺在盤上。然后，將剩余的有色糊均勻地倒在肘子上面待用。 3．炒鍋置旺火上，倒入植物油，燒至七成熱時，移小火上。端起盛肉的平盤，輕輕地將肘子推入油鍋內（不要推亂），炸至稍硬時，用小鏟在鍋底輕輕托起，以防潔鍋燒糊肘皮，并將油鍋移至旺火上繼續炸。油溫上升到八成，再移至小火上浸炸，炸至肘子底部半透時，用小鏟將肘子翻身再炸上面，并且用鐵筷子在肘子上均衡地穿扎上小眼，使其容易炸透。待油不響而冒細泡時，再移至旺火上，炸九成熟撈出，用刀橫著肉條剁成三段，中段寬6cm，再將兩邊的段每隔1。5cm寬用斜刀切斷,擺在盤的中間,形成馬鞍狀，撒上椒鹽面即成。 特點：選料精，制做細，入口酥，落口香。食時用荷葉餅將肘片、蔥條卷起，蘸甜面醬吃，有特殊的醬香風味。 麻粉肘子做法： 原料：肘子肉500克，鮮花椒1枝，核桃仁50克，芝麻醬150克，青豆 20粒，濕團粉150克，二道清湯1000克，味精5克，蔥椒料酒25克，黃瓜條100克，熏醋25克，腌椿芽末100克，蔥末15克，腌紅蘿卜條100克，蒜末、姜汁、精鹽適量。 制做方法： 1、制肘塊。先將肘子表皮刮洗干凈，放到開水鍋煮至九成熟撈出，切成1。5cm長、0。6cm寬、0。3cm厚的塊，放入凈鍋內，加入清水、 蔥椒料酒、精鹽少許，在旺火上燒開，撤去浮沫，撈出晾涼，放入碗內待用。 2、制麻粉。將炒鍋置旺火上，舀入二道清湯400克、精鹽適量，煮沸，撇去浮沫，移至小火上，勾入濕團粉135克。將鍋端離火眼，把芝麻醬100克徐徐倒入，邊倒邊攪，沸后倒入碗里，放冰箱內冷凍即成“麻粉”，取出切成象眼塊待用。 3、制“白玉鹵”。凈鍋置旺火上，放二道清湯200克及少量精鹽、味精、燒沸后撇去浮沫，勾入濕團粉15克，再放進蔥 、椒、料酒、蔥油、姜汁、調勻后即成“白玉鹵”。 4、成形。凈碗內倒入芝麻醬50克，加入二道清湯、精鹽、味精攪勻，研成稀糊狀，與肘子塊拌勻，使肘子都沾上一層芝麻醬后，再放入麻粉與塊拌勻，盛入盤內，將核桃仁、青豆撒在上面。鮮花椒用沸水燙過甩凈水分，用刀拍出香味，放在“麻粉肘子”中間，澆上“白玉鹵”即成。 5、食時，將蒜末、腌椿芽末、腌紅蘿卜、黃瓜絲，分別放在1個小碟內，與熏醋1小碗，作為“麻粉肘子”的佐料。 特點：制做細膩，夏季佳品，清爽利口，芳香味濃。 　　紅扒肘子做法： 　　一、原料：肘子肉1000克，料酒50克，豬排骨3根，味精10克，植物油1000克（耗25克），濕團粉5克，綿白糖50克，大蔥白2段，鮮姜2片，醬油2。5克，精鹽、二道清湯適量。 　　二．制做方法：1．用鐵筷將肘子叉起,在火上燒帶皮的一面，待燒至皮面有一層焦糊后，放入八成熱水中泡透。撈出用小刀刮凈焦糊,見白色為止，再放入清水盆內，用小刷子刷洗干凈。將肘子的邊緣截去，再用尖刀在肘子的里部橫豎各劃三公分半長，深度劃至肥肉外為止，再用沸水氽過待用。 2、把炒鍋置旺火上，放入植物油燒至八成熱時，將肘子皮朝下沿鍋邊放入油鍋內炸，炸時要用小鐵叉將肘子托起，以防焦糊，待皮炸至起小泡呈微紅色時撈出。 3、將排骨剁成兩半截，鋪在砂鍋內，將肘子皮朝下放入。再放人漫過肘子的二道清湯和蔥段、姜片、醬油、料酒各30克。將砂鍋置中火上燒開，撇去浮沫，再移至小火上慢慢煨燉。 4、另將炒鍋置小火上燒熱，放少許油及綿白糖，炒至豬血紅色時即成糖色，趁熱倒入肘子鍋內，蓋上鍋蓋，燉至肘子熟爛為止。 5、將燉好的肘子慢慢起出，皮朝上放入湯盤內。原湯內放料酒20克，蔥油、味精、精鹽適量，找好口味，勾入米湯芡，沸后澆注肘子上即好。 　　三、特點：質地嫩爛，色澤紅潤，原汁原味，濃郁醇香，肥而不膩，筵席佳肴。。

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先配鹵料，醬油，面醬（或黃醬），醬豆腐，料酒，蔥，姜，蒜，大料，香葉，花椒，鹽，糖等加水上火坐開晾涼。將生肘子擇凈毛，洗凈，下開水鍋煮一下，晾涼，用錐子在肘子皮表面扎深孔，泡進上述鹵料里。至少24小時，時間越長越入味。將肘子撈出入盤，上籠蒸透至酥爛。端出，將盤里湯水潷出至炒勺，再加些泡肘子的鹵水，大火收汁，如不夠稠可以略微淋一點水團粉，關火淋香油，澆在蒸熟的肘子上。上桌時配一把牛排刀。以上為飯店扒肘子的做法，自己家里做如果嫌麻煩，直接用鹵水將肘子小火燉至酥爛也可。呵呵，試試吧。

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鍋燒肘子 原料/調料： 豬前肘(去骨)500克，濕淀粉200克，花椒面3克，料酒10克，雞蛋50克，醬油50克，精鹽3克，油耗100克。 制作流程： 1．準備工作：將肘子放入水鍋內，用旺火煮透，取出洗凈晾涼，切成大片，皮面朝下擺入碗內，加入醬油、料酒、蔥段姜片，腌漬后，放屜中蒸1小時左右。 用濕淀粉，雞蛋、精鹽、料酒、醬油調成糊，一半糊攤平盤內，把肘子片擺上(保持肘子原形)，將剩下的朝肘子表面抹乎。 2．烹調：把凈鍋放旺火上，加大鍋油，燒至七成熱時，將肘子保持原形推入油鍋內炸，使其外殼炸硬時，用手鏟托起肘子，慢火炸熟，翻過后，用鐵筷子戳幾個小孔，至炸透后，撈出控凈油，改刀擺在盤內，花椒面撤上。 大蔥段、甜面醬、荷葉餅同時上桌佐食。

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1》魯菜酒香椒鹽肘子色香味：外酥里嫩，味香咸鮮材料：豬肘子1個(約1。5公斤左右)，植物油2公斤(實耗約50克)，料酒、醬油各15克，花椒、大料各5克，鹽7克，花椒鹽10克，糖少許，雞湯2。5公斤制作：　　1)在開水鍋中將豬肘子煮燙緊透后，撈出，用涼水泡上，把污毛刮洗干凈；　　2)把糖在皮上涂抹一層放在盆內；　　3)加進料酒、醬油、花椒、大料、鹽，再上屜蒸約2小時，把肘子蒸爛取出，控去水分； 　　4)炒勺將植物油燒至8成熱而后下入肘子，炸至皮酥脆時撈出瀝油，切成一字條擺放在盤中，花椒鹽裝碟隨肘子上桌。2》京菜煳肘 【主料】豬肘肉1～2公斤。【調料】腌韭菜花20克，大蒜泥20克，乳腐汁30克，辣椒油40克，醬油80克?！咀鞣ā?1) 豬肘肉(去骨)放在旺火上燎成焦煳色，皮上起小泡。(2) 把肉放溫水里泡20～30分鐘，刮洗干凈，放清水鍋里煮熟(煮法同“白肉片”)。(3) 帶皮切成薄片，碼在盤里。(4) 把掩韭菜花、大蒜泥、乳腐汁、辣椒油、醬油等調料放在小碗里調和均勻，隨同肘片一起上桌，即可蘸吃?！咎攸c】肉白皮黃，柔軟鮮嫩，有濃郁的煳香味，屢吃不膩。1》富貴肘子 【材料】去骨肘子500克，玉蘭片250克，美好火腿腸100克，去皮春筍200克，糖色、味精、花椒粉、調味油、高湯、蔥花、姜蒜、菜葉各若干。【做法】流程一：將豬肘子洗凈，整塊放入鍋中，加水2000克，放少量蔥花、老姜、料酒。將肘子煮至七成熟，撈出待用?！　?流程二：將煮熟的肘子抹上糖色。鍋內放油500克，燒至八成熟，下放肘子煎炸一遍馬上撈起。抹去肘子上的油，橫縱各切三刀，但不斷皮。爾后放入籠中旺火烹蒸15分鐘，取出反扣盛盤。　　 流程三：取一炒鍋，放少許油。待油八成熟，放姜米、蒜米，加高湯燒至沸騰。再放玉蘭片、火腿腸、清筍炒勻。然后放食鹽、味精、雞精、胡椒面，最后放少量菜葉，并勾入二流芡，淋上香油。一切工序完成，將菜澆淋在肘子上即可食用。【特色】肘子色澤金黃，裝盤美觀大方?？诟谢鸢蛙?，醇香無窮，絕對撩撥你的食欲2》油炸火腿腸深圳街面上吃的叫熱狗，屬于烘烤一類的。這一次吃油炸的感覺可完全不同，火腿是從兩邊斜狀對切開來的，但不切斷，然后放到油鍋里炸，火腿腸的外皮會被油炸得鼓脹開來，蘸上辣椒醬，吃著第一層是被炸得酥酥的皮，里面是冒著熱氣泛著油光的腸肉。這時一根炸過的、裹好綿白糖的香蕉就是最佳的拍檔，細細的、甜甜的、綿綿的，嘴里還有辣椒的余味三絲拌金針 材料：火腿腸（這是為了省事，本身應該用金華火腿，但是，在北方不好找，并且大家都知道今年金華火腿廠今年出的問題，所以就省事了，最好用質量較好的雙匯的馬可波羅系列），金針菇，青椒絲，水發香菇絲（我們買的香菇很多是干的，要用水泡，行話叫發，才能進行加工） ，料酒、醬油、精鹽、雞精、胡椒粉、姜末、香油、醋 制作方法： 1、青椒絲、香菇絲分開用開水焯一下，火腿腸切成細絲。 2、金針菇用水煮熟（一定要熟），從鍋里面去出來，把火腿腸絲，香菇絲，金針菇放在盤子里面，加入雞精、料酒、鹽攪拌均勻。 3、把姜末、醬油、胡椒粉攪拌均勻倒在盤子里，結束。4》壽司材料：大米，江米，紫菜（要專門制作壽司的紫菜），火腿腸，人造蟹肉、日本黃蘿卜咸菜、黃瓜，胡蘿卜，菠菜，雞蛋，鹽，雞精，芝麻，糖，香油【制作過程】 1。大米江米按1：1比例。將米浸泡一二個小時，米飯要蒸得軟硬適中。（比平時吃的米飯略軟）2。要等到米飯溫度略低于手溫時，依個人口味，放入鹽，雞精，香油攪拌均勻。（喜歡甜的朋友可以做成糖醋的米飯。首先，把白醋和糖熬成略粘稠狀，拌入米飯中）。3。人造蟹肉、日本黃蘿卜咸菜、黃瓜，火腿腸，切成長條狀。雞蛋做成雞蛋餅，也切成長條狀。胡蘿卜切絲，菠菜只取葉，開水略燙。4。將紫菜平鋪在展開的竹簾上（如沒有竹簾，可鋪在干凈的面板上）。把米飯握在手中捏軟，迅速將米飯均勻地平攤在紫菜上(米飯厚度大約0。5cm)，壓瓷實，并空出上端2cm左右的紫菜。再將人造蟹肉、日本黃蘿咸菜、火腿腸、黃瓜條，雞蛋餅條，菠菜葉，胡蘿卜絲放置于米飯的中央，用竹簾裹住紫菜和米飯卷緊，然后撤走竹簾。 5。把卷好的壽司切成段裝盤就好了。另外切記1。鋪米飯的過程，盡量快速完成，不然紫菜會因吸收過多水分而變軟，無法成型 2。包裹的時候，米飯不要外露，松緊要適中。3。制作壽司的過程中可以在身邊擺放一盆水，隨時用清水蘸蘸就不會粘手了。。