皮蛋是怎么制作成的？為什么會有像松花一樣的結(jié)晶體？

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松花蛋的制作方法 禽蛋是人們?nèi)粘Ｉ钪兄匾母笔称罚腥梭w所需要的各種營養(yǎng)成分，其中蛋白質(zhì)含量在12%以上，脂肪含量在11%以上，而且消化利用率很高。鮮蛋經(jīng)過加工，可以制成各種蛋制品和美味佳肴。例如，用鴨蛋或雞蛋可以加工成鮮美可口的松花蛋、咸蛋等，在這先介紹一下松花蛋的制作。 松花蛋，又稱皮蛋、變蛋等，是我國傳統(tǒng)的風(fēng)味蛋制品，不僅為國內(nèi)廣大消費(fèi)者所喜愛，在國際市場上也享有盛名。　　一、益陽松花皮蛋的制作 松花皮蛋是湖南益陽市蜚聲中外的特產(chǎn)，松花皮蛋味道鮮美，爽口，余香綿長，風(fēng)味獨(dú)特。1 原料：鮮雞蛋1000個(gè)（用鵝蛋、雞蛋加工時(shí)配料應(yīng)適當(dāng)增減），純堿（食用純堿面）10千克，生石灰25。25千克，紅茶末5千克，食鹽4千克，黃丹粉0。9千克，草木灰25千克，干黃土25千克，水50千克。2 選蛋：逐個(gè)通過燈光照檢和敲驗(yàn)，選擇外殼堅(jiān)固、完整的新鮮禽蛋加工。3 制料湯：將紅茶、鹽、純堿、黃丹粉放入缸中，倒入熱開水，攪勻后分批倒入生石灰，邊加邊攪拌，除去石灰渣等沉淀物后靜放1～2天，待化學(xué)反應(yīng)徹底完成后才可使用。4 腌蛋：將精選的鮮蛋洗凈晾干，然后碼入缸或壇中，蓋上竹篾或壓蛋網(wǎng)蓋，慢慢倒入料湯，最后加蓋封好缸口，在20℃～25℃下，經(jīng)25～30天即成熟。5 包泥：松花蛋成熟后，為防止蛋殼破碎和變質(zhì)要包泥。先用冷水沖掉蛋上的殘液，將料湯和黃土拌勻，用草木灰調(diào)整其黏稠度。在蛋上均勻地包一層泥，再滾上一層稻谷殼或谷糠，然后入缸封口，經(jīng)1個(gè)月左右即可成熟上市。 二、山東松花蛋的制作 1 配料標(biāo)準(zhǔn)（夏季配方）：鴨蛋100枚，食鹽175克，紅茶末75克，純堿350克，生石灰1500克，松枝灰75克，黃丹粉12。5克，清水5千克，黃土適量。2 加工過程：將以上配料（黃土除外）一起放入鍋內(nèi)熬制成湯，撈出殘?jiān)鋮s備用。經(jīng)過挑選合格的鮮鴨蛋，輕輕地分層橫放在缸內(nèi)，裝至八成滿用高粱稈將蛋面別住，防止加入湯料后鴨蛋上浮。然后把冷卻的料湯沿缸壁徐徐倒入缸內(nèi)，直至淹沒蛋面，最后加蓋密封。經(jīng)40天左右，即可成熟出缸。出缸后，皮蛋用冷開水洗凈，瀝水晾干，包涂泡過蛋的料液與黃土調(diào)制的泥漿，滾上谷糠，置于缸內(nèi)密封貯存。松花蛋里的“松花”是怎樣形成的 在松花蛋的蛋白中和蛋黃的表面，有朵朵針狀結(jié)晶形成，稱為松花，尤其是品質(zhì)優(yōu)良的制品，更是松花叢生。但松花到底是怎樣形成的呢？有人認(rèn)為是柏樹枝，松樹枝燃燒的灰進(jìn)入蛋內(nèi)的反應(yīng)，也有人認(rèn)為是手藝高超"妙手出松花"，其實(shí)這都是誤解。實(shí)踐證明，不用柏樹枝、松樹枝中工松花蛋同樣可形成松花。近年來人們研究證明，松花主要是由鎂鹽形成，同時(shí)還含有一些游離氨酸的結(jié)晶。因此，松花多少標(biāo)志著松花蛋質(zhì)量的優(yōu)劣，人們素有"蛋好松花開，花開皮蛋好"的說法，這表明松花蛋是優(yōu)質(zhì)皮蛋的特征。