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餛飩的皮子應該是方的，一般是一邊大一邊小的梯形．把大邊朝上平攤，將餡料放在皮子的中間，把小的邊卷上去和大的邊重疊包住餡料．現在大邊和小邊都在上面了，將下面的一面再往上卷，然后將兩個角朝前卷至重合，捏起來就可以了．
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包餛飩:大餛飩皮子，將肉餡放中間，在餡的外圍皮子上用食指沾清水畫個圓，然后將皮子的下沿往上折，使兩個半圓重合，用兩食指沿水跡壓在上面掃一下，使其粘合，再將皮子折合后的底邊兩角在肉餡的下面粘合（一角可以沾一點水，另一角壓在上面捏緊），這樣餛飩就站起來了。大餛飩皮子，一般呈等邊梯形，短邊面對自己。 小餛飩皮子，左手抓皮子，右手拿筷子或寬冰淇淋棍沾點肉餡，刮在皮子中間，然后捏緊，即可。餛飩餡的做法和餃子餡是一樣的豬肉餡 原料：豬前夾肉500克 蓮花白1000克 姜末15克 蔥末30克 精鹽15克 胡椒粉5克 料酒25克 味精15克 香油25克 精煉油25克 制法： 1豬肉去皮洗凈，切為細粒；蓮花白洗凈，切為細末，再用精煉油拌勻。 2將豬肉粒用姜末、蔥末、精鹽、胡椒粉、料酒、味精、香油拌勻，再加入蓮花白和勻即成。 注意： 1豬肉的肥瘦肉比例為4∶6。 2蓮花白不能直接加入豬肉粒中，須先用油拌勻再加。 3如果配料選用大白菜，須先將大白菜腌漬，擠出部分水分后再加入。羊肉餡 原料：凈羊肉500克 韭黃250克 姜末50克 蔥末50克 花椒5克 雞蛋2個 精鹽5克 胡椒粉3克 料酒15克 醬油20克 香油25克 花生油25克 制法： 1羊肉洗凈剁成細粒；韭黃洗凈切細末；花椒用開水泡成花椒水。 2羊肉末用姜末、蔥末、精鹽、胡椒粉、料酒、醬油、花椒水、雞蛋液拌勻，再加入香油、花生油拌勻，最后加入韭黃末和勻即成。 注意： 1羊肉的膻味較重，故須加入花椒水以去膻，同時還應加大姜末的用量。 2韭黃末應最后加入。如無韭黃，亦可用芹菜、香菜代替。牛肉餡 原料：牛肉500克 白蘿卜1000克 洋蔥50克 雞蛋1個 姜汁50克 嫩肉粉5克 精鹽10克 胡椒粉5克 料酒15克 醬油25克 味精15克 香油25克 精煉油30克 干淀粉50克 制法： 1牛肉去凈筋膜，洗凈，絞成細茸，用嫩肉粉、料酒、精煉油拌勻后，靜置約40分鐘，再加姜汁及清水250克攪拌均勻；白蘿卜去皮洗凈，切成厚片，入沸水鍋中煮熟后撈出，放菜墩上用刀剁成細粒，再用紗布包住，擠出水分；洋蔥切細末。 2牛肉茸加入蘿卜粒、洋蔥末和勻，再加入精鹽、胡椒粉、醬油、味精、香油、干淀粉、雞蛋液拌勻，即成。 注意： 1牛肉中不能有筋膜，且牛肉要絞細，才能多吃水分，使之細嫩。 2嫩肉粉也可用蘇打粉代替，但用量不可過多。 3配料中白蘿卜也可用韭菜、芹菜等代替，如無洋蔥可用大蔥代替。魚肉餡 原料：大草魚或烏魚1條約1000克 豬肥膘肉100克 韭菜300克 雞蛋清2個 精鹽15克 胡椒粉5克 料酒25克 味精15克 雞精15克 香油25克 精煉油30克 制法： 1草魚宰殺后治凈，去掉頭尾、骨刺及魚皮，取凈魚肉絞成茸；豬肥膘肉剁成泥；韭菜擇洗凈，切為細粒，加入香油、精煉油拌勻。 2將魚頭、魚骨放入鍋中，摻入清水，加入胡椒粉、料酒、雞精，上火熬至湯色乳白時，濾去料渣，即成魚湯。 3魚肉茸加入肥膘肉泥和勻，再加入精鹽、味精、雞蛋清攪拌，邊攪邊加入冷魚湯，直至攪拌上勁且魚湯加完，接下來與韭菜粒拌勻，即成。 注意： 1魚肉必須去凈骨刺，才能保證食用時的安全。最好選用較大的魚或骨刺較少的魚。 2魚茸和肥膘肉泥都要絞細，才能夠吃較多的水分，餡料才會細嫩。 3韭菜只能最后加入。三鮮餡 原料：鮮蝦仁200克 水發海參100克 冬筍150克 豬前夾肉200克 姜片10克 蔥節20克 姜末20克 蔥末50克 雞蛋清1個 精鹽10克 胡椒粉3克 料酒30克 味精10克 雞精10克 白糖10克 香油25克 高湯350克制法： 1蝦仁洗凈剁成泥，加精鹽、雞蛋清攪勻；水發海參入鍋，加姜片、蔥節、料酒、雞精、高湯喂入味，撈起切成細粒；冬筍切成細粒后，入沸水鍋中氽一水撈出。 2豬前夾肉去皮洗凈，絞成茸，加精鹽、胡椒粉、料酒、白糖、味精及適量清水攪打均勻，再加入蝦仁泥、水發海參粒、冬筍粒、姜末、蔥末、香油和勻，即成。 注意： 1蝦仁須用新鮮的；水發海參須事先喂好，以防澀口；豬夾心肉的肥瘦比例為6∶4。 2三鮮餡也可選用雞肉及其它海鮮來制作；如無冬筍可用香菇等代替；如餡中不放豬肉，也要加入豬肥膘肉或化豬油，以增加餡料的滋潤口感。素菜餡 原料：大白菜1000克 水發香菇150克 豆腐干100克 雞蛋4個 蔥末50克 精鹽1克 胡椒粉5克 白糖15克 味精15克 香油50克 精煉油150克 制法： 1大白菜洗凈，切為細末，用精鹽腌漬后，擠干水分；水發香菇、豆腐干均切細粒；雞蛋磕入碗中，加精鹽攪勻成蛋液。 2炒鍋置火上，放入精煉油燒熱，倒入雞蛋液攤勻煎熟，起鍋晾涼后剁碎，加入大白菜、水發香菇粒、豆腐干粒和勻，再加入蔥末、精鹽、胡椒粉、白糖、味精、香油等拌勻，即成。 注意： 1大白菜一定要先腌漬，再擠干水分后，才能用于做餡；如不用大白菜可用蘿卜、韭菜、芹菜等；如不用豆腐干可用豆腐皮、水發腐竹等。 2雞蛋也可以不炒熟，即直接將蛋液拌入餡料中。此外，餡料中還可以加入粉絲等。 。
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梅菜鮮肉餛飩 原料：紹興梅干菜1/2包、豬肉餡225克、薄的大餛飩皮300克、香菜1棵、蔥1根 輔料： (1)酒1/2大匙、鹽1/2茶匙、胡椒粉少許、香油1大匙 (2)高湯1碗、鹽少許 做法： 1 梅干菜泡水至軟化，撈出后用清水洗凈，再瀝干水分，剁碎備用。 2 豬肉餡再剁細，拌入調味料(1)及切碎的梅干菜，一起拌勻做成餡料。 3 每張餛飩皮包入少許餡料，捏攏成官帽式餛飩，再放入開水中煮熟至浮起。 4 調味料(2)調勻后放碗內，再盛入煮好的餛飩，最后撒入洗凈、切碎的香菜末及蔥花即成。 干貝鮮肉餛飩 原料：干貝2粒、豬肉餡150克、薄的大餛飩皮150克、豆苗10根 輔料： (1)酒1/2大匙、鹽1/2茶匙、胡椒粉少許 (2)高湯1碗、鹽少許 做法： 1 干貝洗凈，加水蓋過先蒸熟，再撕成絲，切細備用。 2 豬肉餡剁細，拌入調味料(1)及干貝絲一起調勻成餡料。 3 每張餛飩皮包入少許餡料，捏攏成官帽式餛飩，再放入開水中煮熟至浮起。 4 將豆苗放入高湯中煮開，加鹽調味后盛入碗內，再放入煮好的餛飩即成。 三鮮餛飩 原料：魚肉80克、蝦仁80克、豬肉餡80克、薄的大餛飩皮240克、香菜1棵、蔥1根 輔料： (1)酒1茶匙、鹽1茶匙、胡椒粉少許、香油1/2茶匙、蛋清1/2個、淀粉1/2茶匙 (2)高湯1碗、鹽少許 做法： 1 魚肉剁碎；蝦仁抽凈泥腸，剁細備用。 2 魚末、蝦泥與豬肉餡再剁細，然后加入調味料(1)做成餡料。 3 每張餛飩皮包入少許餡料，捏攏成官帽式餛飩，再放入開水中煮熟至浮起。 4 調味料(2)調勻后放碗內，再盛入煮好的餛飩，最后撒入洗凈、切碎的香菜末、蔥花即成。 雞柳蘑菇餛飩 原料：雞柳肉4條、蘑菇150克、薄的大餛飩皮150克、油菜2棵、香菜1棵 輔料： (1)蛋清1/2個、鹽1茶匙、胡椒粉少許、香油1/2茶匙 (2)高湯1碗、鹽少許 做法： 1 雞柳肉用刀剁細，加入調味料(1)拌勻；蘑菇用鹽水汆燙過，撈出后用水沖涼，切碎，加入雞肉末中調勻。 2 每張餛飩皮包入少許餡料，捏攏成官帽式餛飩，放入開水中煮熟至浮起。 3 油菜剖開，汆燙過沖涼，加入調味料(2)煮開后盛入碗內，再加入煮好的餛飩，并撒下洗凈、切碎的香菜末即成。白菜鮮肉餛飩 原料：大白菜3片、豬肉餡150克、厚的大餛飩皮150克、香菜1棵、蔥1根 輔料： (1)鹽1/2茶匙、香油1/2大匙、淀粉1/2茶匙 (2)高湯1碗、鹽少許、香油少許 做法： 1 大白菜洗凈，先汆燙過再沖涼、切碎，然后擠干水分。 2 豬肉餡再剁細，連同調味料(1)一起加入切碎的大白菜中調勻成餡料。 3 每張餛飩皮包入少許餡料，捏成長枕形餛飩，再放入開水中煮熟至浮起。 4 調味料(2)放碗內，盛入煮好的餛飩，再撒入洗凈、切碎的香菜末及蔥花即成。 鱖魚餛飩 原料：鱖魚肉1片(約400克)、芹菜1棵、蔥1根、厚的大餛飩皮150克 輔料： (1)酒1大匙、蛋清1/2個、鹽1茶匙、胡椒粉少許、淀粉1/2茶匙 (2)高湯1碗、鹽少許、胡椒粉少許 做法 1 鱖魚肉洗凈，去皮剔骨，取出魚肉切碎，再加入調味料(1)拌勻成餡料。 2 每張餛飩皮包入少許餡料，折成長方枕狀餛飩，放入開水中煮熟至浮起。 3 調味料(2)調勻后放碗內，再盛入煮好的餛飩，然后加入洗凈、切碎的芹菜末及蔥花即成。 鮮肉蛋黃餛飩 原料：豬肉餡240克、咸蛋3個、厚的大餛飩皮150克、香菜1棵 輔料： (1)酒1/2大匙、鹽1/2茶匙、蔥姜水1大匙 (2)高湯1碗、鹽少許、胡椒粉少許 做法： 1 豬肉餡剁細，加入調味料(1)拌勻成餡料；咸蛋去除蛋白后，將蛋黃切丁，再拌入餡料中。 2 每張餛飩皮包入少許餡料，折成枕包式餛飩，放入開水中煮熟至浮起。 3 調味料(2)放碗內，盛入煮好的餛飩，再加入洗凈、切碎的香菜末即成。 韭菜鮮肉餛飩 原料：豬肉餡150克、韭菜75克、厚的大餛飩皮150克、香菜1棵 輔料： (1)鹽1/2茶匙、香油1/2大匙 (2)高湯1碗、鹽少許 做法： 1 韭菜洗凈，切碎；豬肉餡再剁細，加入韭菜及調味料(1)調勻成餡料。 2 每張餛飩皮包入少許餡料，捏成長枕形餛飩，放入開水中煮熟至浮起。 3 調味料(2)放碗內，盛入煮好的餛飩，再加入洗凈、切碎的香菜即成。。