請問專家為什么把鹵水點進豆?jié){里就會凝固，有豆腐生成。蛋白質(zhì)變性不是由于重金屬鹽的作用嗎？那鹵水里是鈣、鎂離子，又不是重金屬鹽，那也是蛋白質(zhì)的變性嗎？請即時指教，我在網(wǎng)上等著，謝謝！！
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豆腐的原料黃豆富含蛋白質(zhì)，蛋白質(zhì)含量36%～40%，經(jīng)水浸、磨漿、除渣、加熱，得到的蛋白質(zhì)的膠體(一種介于溶液和懸濁液、乳濁液之間的混合物)。點豆腐就是設法使蛋白質(zhì)發(fā)生凝聚而與水分離。 鹽鹵是結(jié)晶氯化鎂［MgCl2·6H2O］的水溶液，屬電解質(zhì)溶液，可以中和膠體微粒表面吸附的離子的電荷，使蛋白質(zhì)分子凝聚起來得到豆腐。 既然點豆腐是讓蛋白質(zhì)發(fā)生凝聚，所采用的凝膠劑就不一定是非鹽鹵不可，其他如石膏、酯酸、檸檬酸等都有相同的作用，都可用來點豆腐。這里還有值得一提的是，近年來在市場上銷售一種盒裝豆腐，它潔白細膩，質(zhì)量明顯高于傳統(tǒng)方法制做的豆腐，原來，它的凝固劑采用了一種新的化學物質(zhì)——葡萄糖酸內(nèi)酯，這也是新科技用于食品加工的一個例子。
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膠體的凝固
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我認為第一位回答的比較準確，用鹵水點豆腐就是利用鹵化鎂（鹵水的主要成分）來（1）中和蛋白質(zhì)所帶的電荷；（2）破壞蛋白質(zhì)表面的水化膜。以上兩個因素是豆?jié){能夠比較穩(wěn)定存在的原因，鹵水的加入破壞它的穩(wěn)定，使其凝聚（鹽析）形成豆腐。
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離子使蛋白質(zhì)凝膠表面的水化層消失，且中和電性，使其沉淀。是可逆變性
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我記得是鹵水中的一些離子,鈣離子鎂離子使蛋白質(zhì)膠體凝固.豆?jié){是蛋白質(zhì)的膠體..凝固后就是豆腐.(好像先是豆花,壓好后就是豆腐).現(xiàn)在點豆腐已經(jīng)不像以前一樣用鹵水了,改用石膏了..鹵水讓人喝了以后可以致人死亡,白毛女中的楊白勞就是喝鹵水死的..鹵水致死原理跟點豆腐差不多.~~
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蛋白質(zhì)變性，不可逆。
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如果你注意一下豆腐坊里做豆腐的情形，就會發(fā)現(xiàn)：人們總是用水把黃豆浸脹，磨成豆?jié){，煮沸，然后進行點鹵--往豆?jié){里加入鹽鹵。這時，就有許多白花花的東西析出來，一過濾，就制成了豆腐。 鹽鹵既然喝不得，為什么做豆腐卻要用鹽鹵呢？ 原來，黃豆最主要的化學成分是蛋白質(zhì)。蛋白質(zhì)是由氨基酸所組成的高分子化合物，在蛋白質(zhì)的表面上帶有自由的羧基和氨基。由于這些基對水的作用，使蛋白質(zhì)顆粒表面形成一層帶有相同電荷的水膜的膠體物質(zhì)，使顆粒相互隔離，不會因碰撞而粘結(jié)下沉。 點鹵時，由于鹽鹵是電解質(zhì)，它們在水里會分成許多帶電的小顆粒--正離子與負離子，由于這些離子的水化作用而奪取了蛋白質(zhì)的水膜，以致沒有足夠的水來溶解蛋白質(zhì)。另外，鹽的正負離子抑制了由于蛋白質(zhì)表面所帶電荷而引起的斥力，這樣使蛋白質(zhì)的溶解度降低，而顆粒相互凝聚成沉淀。這時，豆?jié){里就出現(xiàn)了許多白花花的東西了。 鹽鹵里有許多電解質(zhì)，主要是鈣、鎂等金屬離子，它們會使人體內(nèi)的蛋白質(zhì)凝固，所以人如果多喝了鹽鹵，就會有生命危險。 豆腐作坊里有時不用鹽鹵點鹵，而是用石膏點鹵，道理也一樣。