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米凍和米凍糕的制作方法大致相同。選用上好早米，淘洗畢浸泡一夜后，磨成米漿。米漿不宜太濃或太稀。 沙縣人把制作米凍稱為“寫”米凍。“寫”在沙縣方言中有繞圈子的意思。“寫”米凍前，必須先準(zhǔn)備一細(xì)木棒，鍋中水燒后，將米漿徐徐倒入，邊倒邊用細(xì)木棒在鍋中不停地攪拌，為了保證攪拌均勻，不使米漿結(jié)成顆粒，木棒在攪拌時不得不順著鍋劃出一個又一個大大小小的圓圈，故沙縣人把這一最有特色的動作用于稱呼制作米凍的全過程--“寫”米凍。米漿“寫”均勻后，倒入炊具中，猛火蒸熟，冷卻后即可食用。 “寫”米凍必須適當(dāng)加堿。沙縣人一般用草木灰水或竹葉灰水，因此，沙縣的米凍又白又嫩，幾乎吃不出堿味，口感極佳。 米凍糕的做法也是突出“寫”這個動作。在“寫”的時候，加入堿水后，再加入適量白砂糖和紅塘，“寫”至糖溶化，米漿均勻時，將糖米漿倒入炊具，用文火蒸熟，起鍋后冷卻成塊即可裝盤。 米凍糕爽口潤喉，有甜滋滋、涼絲絲的韻味，在米凍類食品中獨(dú)樹一幟，不失為風(fēng)味獨(dú)特的沙縣小吃。 關(guān)于豆腐丸的發(fā)明，有一則有趣的傳說：從前有位大戶人家宴客，廚子不慎，將一條做菜用的鰱魚讓貓叼走了。廚子急中生智，用豆腐做了一道假魚丸-豆腐丸。沒想到上席后，吃的人個個叫好，從此，豆腐丸便傳開了。 豆腐丸制作簡便，做法是：先取若干鮮豆腐投于盆中，加蛋、姜汁、蔥頭、味精、胡椒粉及少量的木薯粉，攪成糊狀，然后用湯匙舀起，包入肉餡，投于水中文火慢煮，丸子浮出水面時，撈起備用。接下來，將鍋燒熱，倒入鮮豬油，加姜絲、蔥頭使其有香味，再倒入適量清水，然后將煨好的豆腐丸傾入鍋內(nèi)，用文火煮至10-15分鐘，加味精、麻油、黃酒、辣醬等佐料，起鍋后即可食用。 燒賣的做法很簡單：用不發(fā)酵的面粉搟成薄皮，包上餡，頂上捏成折兒，然后蒸熟。很多地方都有燒賣，但沙縣的燒賣最有特色，味道也最好。 沙縣燒賣皮薄個小，而且在面粉中摻了部分木薯粉，蒸熟后晶瑩似玉，小巧玲瓏，一眼望去便令人食欲大動。高檔的燒賣對餡極為講究，蝦仁、瘦肉、冬筍、香菇、粉絲是少不了的。 沙縣燒賣的味美，還得益于豆豉油。外地的燒賣，調(diào)味品大都是拌在餡里。俗話說：“眾口難調(diào)。”咸淡酸辣很難把握。沙縣燒賣的餡以料的自然風(fēng)味為主，食用時佐以天然調(diào)味品豆豉油。咸淡酸辣可由食用者自行掌握，可謂“眾口難調(diào)自己調(diào)”，不失為取巧的好辦法。 燒賣一般是咸的，夏茂卻有一種甜燒賣，風(fēng)味尤為獨(dú)特。夏茂甜燒賣制作并不復(fù)雜：將夏茂地產(chǎn)的“三元餅”切成一厘米見方的餅丁，拌入豬油、紫菜、白糖做餡，講究的還加上桔餅丁和研碎的花生，用精面粉搟成皮，將上述餡和皮包成高4厘米左右，頂端開口的圓柱狀，蒸熟后稍涼即可裝盤 魚丸，又稱“魚圓”、“魚腐”、“魚脯”，是用魚肉斬茸，加蛋清、淀粉攪拌上勁，擠成小丸子，入微沸水中煮熟而成。傳為北宋名相王安石家廚江西贛州人曹春仔所創(chuàng)。有的還包上豬肉餡或蝦肉餡，十分鮮美。 沙縣魚丸雖然名不見經(jīng)傳，但品嘗過的人無不贊不絕口，認(rèn)為獨(dú)具特色，自成一家。一是沙縣魚丸用草魚做原料，來源較廣，草魚出肉率較高，可降低成本；二是魚茸攪拌過程只加鹽水，不加蛋清、淀粉，成品潔白如玉，軟嫩如腐，極易消化；三是不包餡，口味清爽不油膩，有魚味而不見魚，做湯菜只見碗中如繁星點(diǎn)點(diǎn)；做盤菜，魚丸堆在中間如珍珠顆顆，配上菜心圍邊，青白分明，使人精神為之一爽，不禁食指大動。廚師們還將做魚丸剩下來的魚皮包上肉餡蒸熟，做成酥炸魚皮卷、魚卷蛋羹、紅菇魚卷湯、魚皮卷冷盤等佳肴，很受食客歡迎。 "牛系列"是沙縣夏茂鎮(zhèn)的傳統(tǒng)菜肴和小吃，有十幾個品種，最有名的是燉牛腩、牛腳筋，最經(jīng)濟(jì)實(shí)惠的的是燙牛百葉、牛肚邊，最早出名的是牛肉干，以及牛頭碎肉、熟內(nèi)臟，街邊小吃有米漿灌牛腸、米漿灌牛肺和米漿牛血。同時，夏茂還有別有一番情趣的"游春牛"民俗，花鼓燈開道，一男一女風(fēng)在春牛后，殿后的的是一對長方形的燈箱。 南霞泥鰍粉干從選料到加工，都是很講究的。 首先要選用從不受污染的水田里捕捉來的活泥鰍，不能用人工飼養(yǎng)的。泥鰍抓來后要放在清水中養(yǎng)1-2天，讓它吐盡泥味。煮前1-2小時，還要給泥鰍喂少許食鹽、酒糟、味精，使調(diào)味品的味道進(jìn)入泥鰍體內(nèi)。 煮泥鰍時，先在鍋中放入冷水，把洗凈的泥鰍倒入鍋中，讓它在冷水中游動，然后文火燒鍋，使泥鰍在游動的狀態(tài)下被煮熟，這樣煮出來的泥鰍又軟又滑。 泥鰍煮熟后，在泥鰍湯中加入燙過的上好粉干和生姜、腌菜、紅酒等調(diào)料，即可食用，正宗的南霞泥鰍粉干，講究嫩、香、軟、滑、鮮，無怪乎其名聲遠(yuǎn)揚(yáng)了。 泥鰍煮粉干，不僅可以一飽口服，也有食療的作用。按照現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)的觀點(diǎn)，泥鰍是高蛋白、低脂肪、多營養(yǎng)素的上佳食品。據(jù)有關(guān)資料介紹，每百克鮮泥鰍含蛋白質(zhì)18。4克，脂肪3。7克，鈣38毫克，磷72毫克，鐵0。9毫克，還有豐富的維生素和煙酸，其營養(yǎng)價值比瘦豬肉還略勝一籌。夏 茂 芋 餃 夏茂芋包獨(dú)具特色，名聞遐邇，這同夏茂土地肥沃、氣候溫和、水源充足、出產(chǎn)的芋子特別嫩有關(guān)。 芋包的做法大致是：將菜芋（不能用芋頭，否則不易爛，最好用如雞蛋大小的芋子，稱“芋蛋”）洗凈、煮熟、剝皮、用鍋鏟將芋拍爛至無顆粒，揉入碾碎的木薯粉，揉成軟硬適合的皮坯待用。 將發(fā)好的筍干、香菇、豆干、蝦肉、油渣或油條切碎，仔姜剁碎；瘦肉切丁加醬油、五香粉、味精、紅酒拌均備用。 另起炒鍋，入蔥頭熗鍋后，加入筍干、香菇、豆干、油渣或油條、蝦肉炒熟起鍋晾冷備用。 將皮坯切成小劑，以木薯粉搭手，將小劑捏成杯狀，舀入餡心，加上1-2粒腌好的瘦肉，包成三角形。 鍋加水燒開，入芋包煮熟撈起，加醬油、味精、麻油、豬油、紅酒拌均，加蔥花即可食用。或撈起盛入加好上述調(diào)料的湯碗中，加入少許醋、胡椒粉做湯菜吃亦可。 　 沙縣燒賣皮薄個小，而且在面粉中摻了部分木薯粉，蒸熟后晶瑩剔透、小巧玲瓏，一眼望去便令人食欲大動，且使用時佐以天然調(diào)味品豆豉油，咸淡酸辣可由食用者自行掌握。高檔的燒賣對餡極為講究，蝦仁、瘦肉、冬筍、香菇、粉絲是少不了的，舊時沙縣著名的"燒賣錦"所做的燒賣只賣給西門至南門之間的富戶，以至舊時民間有句譏笑人身份低下的的話"你不是吃燒賣的人"。2000年9月5號，由中國烹飪協(xié)會在寧夏銀川舉辦的"中華名小吃第二屆認(rèn)定會"上，由沙縣小吃業(yè)發(fā)展服務(wù)中心制作的"沙縣燒賣"被認(rèn)定為"中華名小吃"。 除了咸燒麥,還有一種甜燒麥,那是沙縣夏茂鎮(zhèn)特有的一種燒麥,外皮和咸的是一樣的，但餡是甜的,除了白糖,還有餅丁、紫菜、桔餅丁和研碎的花生等，餅丁要地產(chǎn)的“三元餅”才好。