熱心網友

此菜因豆腐潔白如玉，泥鰍灰黑如泥，因此還有一個雅致的名字，叫玉函泥。將小泥鰍在清水中養兩三日，水中滴幾滴麻油，使其去凈泥垢及吐凈腸中糞便。然后在砂鍋中添上高湯，將整塊豆腐和活泥鰍放入鍋中，加蓋微火慢煮，泥鰍為熱氣所逼，爭先恐后鉆入豆腐中躲藏，僅留尾巴在外面。湯沸時全數燙死在豆腐中，此時可轉小火并加各種調料。個人覺得有點殘忍

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泥鰍和豆腐均營養價值很高，據營養學家分析，泥鰍所含蛋白質、脂肪、鈣、磷及維生素等成分，均超過一般魚類的含量，且其肉質細嫩鮮美、味甘性平、具有和中益氣，解毒收痔之功，被譽為“水中人參”。而豆腐則人吁“小宰羊”，為食品中之極良者。所含營養成分超過牛乳。其性滋補，亦具有“清熱、潤燥、生津、解毒、補中、寬腸、降濁”等功效。故泥鰍和豆腐同烹，更具有進補和食療功用。泥鰍鉆豆腐，由于具有較高的營養和進補作用，后經廚師幾經改進，亦成為筵席飲宴上的名菜。具體烹調，系先將小泥鰍置放有蛋清液的清水盆中，以排除臟物并洗凈，砂鍋注入冷排骨湯，隨放整塊嫩豆腐和泥鰍，加蓋慢燉稍許時間，泥鰍被熱氣所逼鉆入豆腐躲藏，待至湯沸全部燙熟在豆腐中，然后再經小火并加入多種調配佐料蘸雞油烹成。湯消允底，十分美觀，鮮嫩可口，堪稱一絕。。“泥鰍滾豆腐”與人們常說的“泥鰍鉆豆腐”不同，后者是小泥鰍先放在清水里養幾天（以排除臟內之物），趁活把小泥鰍放入砂鍋，隨著水溫漸升后，泥鰍被熱所逼，鉆入豆腐躲藏，待至湯沸泥鰍即燙死其中而成。下面我就介紹一下“泥鰍鉆豆腐”這道菜的做法，以讓大家一起來分享美食與健康。　　材料：泥鰍（中等大小即可，個頭大者更佳）半斤（一起用餐的人多時，可適當加量），豆腐一盒，生姜、大蒜、植物油、食鹽、味精、黃酒等適量。　　制作：①將泥鰍去頭，剪開腹部，摳除內臟，洗凈；②炒鍋上旺火，加入油燒至六成熟，倒入泥鰍，并放入適量生姜、大蒜、食鹽，炒拌一會后加入適量黃酒，繼續以文火燉20分鐘；③加入豆腐一盒，待文火燉至鍋內的湯發白，然后加入適量味精即可。　　說明：泥鰍性平味甘，有水中人參之稱，不僅具有補益脾胃、暖中益氣之功，還具有顧腰護腎之效。豆腐含有豐富的營養，李時珍稱它具有“寬中益氣，和脾胃、消脹滿、下大腸濁氣”及“清熱散血”等功效。泥鰍燉豆腐，味道鮮美，而且取其兩者之功效，使補脾益胃之功能更強；對因脾胃虛弱等引起的納差、乏力諸不適表現有良好的調理作用；不僅如此，對腰酸腰痛，男女性功能下降等也有一定的改善作用。