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扁豆中毒是由于扁豆中含有紅細胞凝集素、皂素等天然的毒素，若加工時未做到煮熟悶透，將這些毒素破壞，就會導致中毒。因為扁豆的毒素主要是在“豆”中，只有持續長時間的高溫（通常要將扁豆在沸水中煮30分鐘左右）才可以將其破壞，因此當采用沸水焯扁豆、急火炒扁豆等方法加工扁豆時，由于加工時間短，加工時炒（煮）溫度不夠，往往不能完全破壞“豆”中的天然毒素，因此食用后致人中毒。中毒的癥狀是惡心、嘔吐、腹痛、頭痛、頭暈等，若及時治療大多數病人可在24小時內恢復健康，一般不會致人死亡。

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扁豆煮不透之所以容易引發食物中毒，是因為扁豆中含有的血球凝集素和皂素等生物堿，在未加熱到一定程度時，生物堿含有毒性，只有在持續加熱到完全熟透后毒素才會被破壞。一些食堂或餐飲單位會因為燒煮時火候不夠、去不掉毒素引發食物中毒。未煮透有毒性的扁豆呈深綠色、口感生硬，且土腥味比較重，食用時一定要注意。一旦誤食后1—5小時，會出現惡心、嘔吐、腹瀉等癥狀，并伴有頭暈、頭痛、出冷汗、全身無力，應該及時到醫院就診。

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含有紅細胞凝集素

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扁豆也含有蛋白凝集素與溶血素等有毒物質，可引起中毒，而且能引起肝壞死，為避免中毒，在烹飪扁豆時一定要燒熟煮透，這樣就能把有毒物質破壞。