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色澤良質火腿——肌肉切面為深玫瑰色、桃紅色或暗紅色，脂肪呈白色、淡黃色或淡紅色，具有光澤。次質火腿——肌肉切面呈暗紅色或深玫瑰紅色，脂肪切面呈白色或淡黃色，光澤較差。劣質火腿一一肌肉切面呈醬色，上有各斑點。脂肪切面呈黃色或黃褐色，無光澤。組織狀態良質火腿——結實而致密，具有彈性，指壓凹陷能立即恢復，基本上不留痕跡。切面平整、光潔。次質火腿——肉質較致密，略軟，尚有彈性，指壓凹陷恢復較慢，切面平整，光澤較差。劣質火腿——組織狀態疏松稀軟，甚至呈粘糊狀，尤以骨髓及骨周圍組織更加明顯。氣味良質火腿一具有正常火腿所特有的香氣。次質火腿一稍有醬味、花椒味、火豆豉味，無明顯的哈喇味，可有微弱酸味。劣質火腿一具有腐敗臭味或嚴重的酸敗味及哈喇味。