江蘇的叫化雞怎么做？
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叫化雞 江蘇“叫化雞”，名揚四海。始于常熟虞山。一叫化偶得一雞，苦無炊具調料，宰殺去內臟后，帶毛涂泥，放入柴火堆中煨烤，然后敲去泥殼，雞毛隨殼而脫，香氣四溢。適逢隱居在虞山的大學士氏牧齋路過，聞香試嘗，覺其味獨特，歸家命人稍加調料如法炮制，更覺鮮美，此后遂成為名菜，并一直流傳至今。 江蘇常熟所產的鹿苑雞，是一種體小味鮮的草雞，十分適合制作叫化雞，裹的泥土是當地酒壇封口，得益于這些得天獨厚的物質條件，因此制出的叫化雞酥爛肥嫩鮮香，風味獨特，深受大眾的喜愛。此菜已被列為中國名菜，五十年代初期，常熟一位制作叫化雞的名廚，被選調到杭州賓館接待外賓，于是叫化雞傳到浙江。在1972年版的《中國名菜譜·浙江》和1990年版的《中國名菜譜·浙江風味》中，也有“叫化童雞”。杭州"叫化童雞"，這個名稱，包含著人們對這個傳統名菜探根溯源的一個傳說： 那是在很久很久以前，封建王朝橫稅暴斂，老百姓被壓榨得家破人亡，流落街頭，淪為乞丐，到處流浪。有一天，一個流落到江蘇常熟地方的乞丐，饑寒交迫，既無片瓦御寒，又無顆粒糧食充饑，體力漸漸支持不住，昏倒在地。他的難友為了搶救他，在露天拾柴燒起篝火，讓他取暖，又把同伙僅有的一個雞拿來，準備給他燒吃，增加營養。可是，當時沒有工具無法著手燒制，急得大家團團轉，不知如何是好。有人急中生智，提議索性因陋就簡，用爛泥把雞包起來，把泥團放篝火中燒煨。他們一邊拾柴，一邊烤煨，忙了整整半天，總算把雞煨好。敲開泥團，不僅雞毛粘在烤干的泥團上隨之脫落了，而且出乎意外，雞煨烤得特別好，香味四溢，驚動了四鄰，大家聞香而至，紛紛贊美這是別致的煨法，別致的口味。 后來，樓外樓菜館吸取了這一烹調經驗，并加以改進，采用具有地方特色的"越雞"、紹酒、西湖荷葉加工，將宰殺洗凈的原只嫩"越雞"加上各種調味品，在雞腹中填滿佐料，然后用西湖荷葉及箬殼包扎，再在外邊裹上一層用紹興酒腳、鹽水調和的酒壇泥，放在文火中煨烤三、四小時。到顧客食用時，整個泥團拿到餐廳當場拆開。由于它是經密封燒烤的，保持了雞的原汁和原味，加上用地方名酒拌泥裹烤，酒的香醇氣味經火一烤沁入雞肉，打開泥團時一股清香撲鼻而來，更加增添了這個營養豐富的菜肴的情趣，因此成了人們來杭游覽都想一試的杭州傳統名菜。 原料：嫩母雞一只（約重1500克），豬油網250克，豬腿肉（肥瘦相間）75克，紹酒75克、醬油35克、白糖10克、精鹽2克、味精2。5克、小蔥100克、 姜絲5克，山奈1克、八角1瓣，細麻繩4米，紹酒腳100克，酒壇泥3500克，鮮荷葉2。5張，玻璃紙1大張。 做法：一、選用良種“越雞”，宰殺、煺毛、取出內臟、洗凈，剁去雞爪，拆出雞翅主骨和腿骨，用刀背輕剁雞頸，將頸骨折斷（表皮不破），并在雞腿內側豎割一刀，以備填充調料。二、將山奈、八角碾成粉末，放在瓦缽內，加入紹酒、醬油、白糖、精鹽、味精、蔥段、姜絲拌勻，將雞放入腌制15 分鐘，其間翻動幾次，使調味滲入雞體內。三、取豬腿肉和大蔥切成絲，用熟豬油煸炒至半熟，加醬油、精鹽、紹酒、 味精等炒熟，填入雞腹。四、將雞頭扳到兩腿中間，兩腿抱胸，兩翅向下（抱住頸和腿），用豬網油裹住雞身，首層用荷葉、二層用玻璃紙、三層再用荷葉包緊，然后用麻繩捆扎成鴨蛋形；把酒壇泥碾碎，用沉淀的紹酒腳、鹽和清水搗成糊泥，緊貼麻繩，外包白紙，雞腹朝上，放入烘箱內烤3－4小時即成。五、食用時，揭去泥巴，去掉包皮，配花椒粉、 辣醬油等佐食。
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1》叫化童雞的來歷、叫化童雞的燒法、叫化童雞的菜譜 杭州"叫化童雞"這個名稱，包含著人們對這個傳統名菜探根溯源的一個傳說： 那是在很久很久以前，封建王朝橫稅暴斂，老百姓被壓榨得家破人亡，流落街頭，淪為乞丐，到處流浪。有一天，一個流落到江蘇常熟地方的乞丐，饑寒交迫，既無片瓦御寒，又無顆粒糧食充饑，體力漸漸支持不住，昏倒在地。他的難友為了搶救他，在露天拾柴燒起篝火，讓他取暖，又把同伙僅有的一個雞拿來，準備給他燒吃，增加營養。可是，當時沒有工具無法著手燒制，急得大家團團轉，不知如何是好。有人急中生智，提議索性因陋就簡，用爛泥把雞包起來，把泥團放篝火中燒煨。他們一邊拾柴，一邊烤煨，忙了整整半天，總算把雞煨好。敲開泥團，不僅雞毛粘在烤干的泥團上隨之脫落了，而且出乎意外，雞煨烤得特別好，香味四溢，驚動了四鄰，大家聞香而至，紛紛贊美這是別致的煨法，別致的口味。 后來，樓外樓菜館吸取了這一烹調經驗，并加以改進，采用具有地方特色的"越雞"、紹酒、西湖荷葉加工，將宰殺洗凈的原只嫩"越雞"加上各種調味品，在雞腹中填滿佐料，然后用西湖荷葉及箬殼包扎，再在外邊裹上一層用紹興酒腳、鹽水調和的酒壇泥，放在文火中煨烤三、四小時。到顧客食用時，整個泥團拿到餐廳當場拆開。由于它是經密封燒烤的，保持了雞的原汁和原味，加上用地方名酒拌泥裹烤，酒的香醇氣味經火一烤沁入雞肉，打開泥團時一股清香撲鼻而來，更加增添了這個營養豐富的菜肴的情趣，因此成了人們來杭游覽都想一試的杭州傳統名菜。叫化童雞的燒法原料： 嫩母雞一只（約重1500克），豬油網250克，豬腿肉（肥瘦相間）75克，紹酒75克、醬油35克、白糖10克、精鹽2克、味精2。5克、小蔥100克、 姜絲5克，山奈1克、八角1瓣，細麻繩4米，紹酒腳100克，酒壇泥3500克，鮮荷葉2。5張，玻璃紙1大張做法： 一、選用良種“越雞”，宰殺、煺毛、取出內臟、洗凈，剁去雞爪，拆出雞翅主骨和腿骨，用刀背輕剁雞頸，將頸骨折斷（表皮不破），并在雞腿內側豎割一刀，以備填充調料。 二、將山奈、八角碾成粉末，放在瓦缽內，加入紹酒、醬油、白糖、精鹽、味精、蔥段、姜絲拌勻，將雞放入腌制15 分鐘，其間翻動幾次，使調味滲入雞體內。 三、取豬腿肉和大蔥切成絲，用熟豬油煸炒至半熟，加醬油、精鹽、紹酒、 味精等炒熟，填入雞腹。 四、將雞頭扳到兩腿中間，兩腿抱胸，兩翅向下（抱住頸和腿），用豬網油裹住雞身，首層用荷葉、二層用玻璃紙、三層再用荷葉包緊，然后用麻繩捆扎成鴨蛋形；把酒壇泥碾碎，用沉淀的紹酒腳、鹽和清水搗成糊泥，緊貼麻繩，外包白紙，雞腹朝上，放入烘箱內烤3－4小時即成。 五、食用時，揭去泥巴，去掉包皮，配花椒粉、 辣醬油等佐食。2》叫化童雞原料： 凈嫩母雞一只（約重1500克）、鮮荷葉3只、花椒鹽10克、京蔥100克、山奈1克、豬腿肉75克、紹酒75毫升、豬網油250克、蔥段5克、姜絲5克、熟豬油25毫升、八角1瓣、精鹽2克、醬油35毫升、味精2。5克、白糖10克、白報紙1張、酒泥壇3500克、細麻繩4條制法： 1。洗殺：將母雞宰殺，褪毛，洗凈，在左翅膀下開約3。5厘米的開口；取出內臟、氣管，用水淋洗潔凈，瀝干。剁去雞爪，取出雞翅主骨和腿骨，將頸骨折斷，便于烤煨時包扎。 2。腌制：將山柰、八角碾成粉未，放入瓦缽內，加入紹酒、醬油、白糖、精鹽、蔥段、姜絲拌勻，將雞放入腌15分鐘，其間翻動2—3次，使調料均勻滲入雞體內 3。炒料：將豬腿肉、京蔥切成絲。炒鍋置旺火上燒熱，用油滑鍋后，下熟豬油25毫升，放入京絲、肉絲煸透，加紹酒、醬油、精鹽、味精，炒熟裝盤待用。 4。包扎：先將炒熟的輔料從雞腋下刀口處填入雞腹，再將腌雞的鹵汁一起灌入，然后用豬網油包裹雞身，先用2張荷葉紙包裹，第二層包一層透明紙，再包一張荷葉，接著用麻繩捆兩道十字形。 5。涂泥：將酒壇泥砸碎，加入紹酒沉渣、粗鹽和水搗韌，平攤在溫布上，把包軋好的雞放在中間，并用手沾水拍打濕布四周，使泥牢固地貼在麻繩上。然后除掉濕布，包以白報紙，以防煨烤時泥土脫落。 6。煨烤：采用烘箱，先用200度高溫，將泥團中雞身逼熟，以防微溫引起雞肉變質、變味。40分鐘后，將溫度調到160度左右，持續烘烤3到4小時即可熟爛。煨烤時要注意使泥團中雞腹朝上，防止油漏出流失。 7。上席：將煨好的叫化雞泥團放在搪瓷盤里端入餐廳，當場敲開泥團，，然后將荷葉等包裹物去掉，將雞和鹵汁倒入備好的腰盤，端上餐桌，隨帶花椒鹽供蘸食3》叫化童雞 【菜肴口味】鮮香【涉及食材】雞類【特點】 相傳，古時有個叫化子，偷來一只母雞，在缺鍋少灶的情況下，他就用泥巴將雞包起來，放在紫火中燒烤，燒熟后再剝去泥巴，食之滋味鮮美異常。后來這一泥烤技法傳入飯店酒家，又經過不斷研制改進，逐已成為杭州的傳統名菜。【原料】 “選用1。5千克左右重的嫩母雞，宰殺褪洗干凈后，肋開取出內臟，經用山奈、八角、醬油、紹酒、白糖、精鹽、味精、蔥段、姜絲和成的鹵汁腌漬，再逐層包上豬網油、荷葉、玻璃紙，用細麻繩扎好，最外面再包上和好的酒壇泥（和泥加料酒、精鹽），放入烤箱內烘烤3至4小時，[扌盍]去泥包，蘸花椒鹽、辣醬油佐食。【制作過程】 其制作方法別致，據傳來源于乞丐燒雞法，故名。后經廚師們不斷研制改進，現已成為著名佳肴。選用良種“越雞”，宰殺、腿毛、取出內臟、洗凈，剁去雞爪，拆出雞翅主骨和腿骨，用刀背輕剁雞頸，將頸骨折斷（表皮不破），并在雞腿內側豎割一刀，以備填充調料；將山奈、八角碾成粉末，放在瓦缽內，加入紹酒、醬油、白糖、精鹽、味精、蔥段、 姜絲等制成調料；再將雞放入腌制15 分鐘（其間翻動幾次），使調味滲入雞體內；取豬腿肉和大蔥切成絲，用熟豬油煸炒至半熟，加醬油、精鹽、紹酒、 味精等炒熟，填入雞腹；將雞頭扳到兩 腿中間，兩腿抱胸，兩翅向下（抱住頸和腿），用豬網油裹住雞身，首層用荷葉、二層用玻璃紙、三層再用荷葉包緊，然后用麻繩捆扎成鴨蛋形；把酒壇泥碾碎，用沉淀的紹酒腳、鹽和清水搗成糊泥，緊貼麻繩，外包白紙，雞腹朝上，放入烘箱內烤3－4小時即成。食用時，揭去泥巴，去掉包皮，配花椒粉、 辣醬油等佐食。雞肉酥嫩、香氣濃郁，獨具風味。4》叫化童雞【原料】開膛嫩仔雞一只（約500克）。 豬肉50克、芽菜25克、泡辣椒10克、生菜15克、鮮荷葉6張。醬油20克、料酒20克、花椒2克、姜、蔥各10克。 【制法】開膛仔雞洗凈瀝干水，去頭、翅、爪，剔去腿骨，用醬油、料酒、花椒、姜、蔥和勻后涂抹雞身內外，腌漬入味。豬肉。芽菜、泡辣椒（去蒂、籽）分別剁細。炒鍋置旺火上，下豬肉火南去血水，烹入醬油、料酒，加入芽菜、泡辣椒炒勻成餡。將餡填入雞腹，然后用荷葉將雞包裹緊，共裹六層，并用麻繩纏緊，再糊上稀泥，置炭火上烤至大干，剝去泥倒出餡，雞肉砍一字條，橫裝條盤中，將餡和生菜分鑲于盤的兩端即成。 【特點】肉質細嫩，餡味鮮香，別具風味。 5》杭州名菜叫化雞原料： 嫩母雞１只（１０００克）、以頭小體大、肥壯細嫩的三黃（黃嘴、黃腳、黃毛）母雞為好、雞丁５０克、瘦豬肉１００克、蝦仁５０克、熟火腿丁３０克、豬油４００克、香菇丁２０克、鮮荷葉４張、酒壇泥３０００克、紹酒５０克、鹽５克、油１００克、白糖２０克、蔥花２５克、姜末１０克、丁香４粒、八角２顆、玉果末０．５克、蔥白段５０克、甜面醬５０克、香油５０克、熟豬油５０克。 做法： １．將雞去毛，去內臟、洗凈。加醬油、黃酒、鹽，腌制１小時取出，將丁香、八角碾成細末，加入玉果末和勻，擦于雞身； ２．將鍋放在大火上，內加入豬油燒至五成熱，放入蔥花、姜爆香，然后將輔料中的雞丁、瘦豬肉、蝦仁、熟火腿丁、香菇丁分別到入鍋中炒熟，出鍋后，放涼備用； ３．雞的兩腋各放一顆丁香夾住，再用豬網油緊包雞身，用荷葉包一層，再用玻璃紙包上一層，外面再包一層荷葉，然后用細麻繩扎牢； ４．將酒壇泥碾成粉末，加清水調和，平攤在濕布上（約１．５厘米厚），再將捆好的雞放在泥的中間，將濕布四角拎起將雞緊包，使泥緊緊粘牢，再去掉濕布，用包裝紙包裹； ５．將裹好的雞放入烤箱，用旺火烤４０分鐘，如泥出現干裂，可用泥補塞裂縫，再用旺火烤３０分鐘，然后改用小火烤９０分鐘，最后改用微火烤９０分鐘；６．取出烤好的雞，敲掉雞表面的泥，解去繩子，揭去荷葉、玻璃紙，淋上香油即可。 小貼示：另可備香油、蔥白、甜面醬供蘸食。此雞皮色金黃橙亮，肉質鮮嫩酥軟，香味濃郁，原汁原味，營養豐富，風味獨特。。
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【原料】 開膛嫩仔雞一只（約500克）。 豬肉50克、芽菜25克、泡辣椒10克、生菜15克、鮮荷葉6張。醬油20克、料酒20克、花椒2克、姜、蔥各10克。 【制法】 開膛仔雞洗凈瀝干水，去頭、翅、爪，剔去腿骨，用醬油、料酒、花椒、姜、蔥和勻后涂抹雞身內外，腌漬入味。豬肉。芽菜、泡辣椒（去蒂、籽）分別剁細。炒鍋置旺火上，下豬肉火南去血水，烹入醬油、料酒，加入芽菜、泡辣椒炒勻成餡。將餡填入雞腹，然后用荷葉將雞包裹緊，共裹六層，并用麻繩纏緊，再糊上稀泥，置炭火上烤至大干，剝去泥倒出餡，雞肉砍一字條，橫裝條盤中，將餡和生菜分鑲于盤的兩端即成。 【特點】 肉質細嫩，餡味鮮香，別具風味。
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杭州名菜叫化雞 主料：嫩母雞１只（１０００克）、以頭小體大、肥壯細嫩的三黃（黃嘴、黃腳、黃毛）母雞為好。 輔料：雞丁５０克、瘦豬肉１００克、蝦仁５０克、熟火腿丁３０克、豬油４００克、香菇丁２０克、鮮荷葉４張、酒壇泥３０００克。 調料：紹酒５０克，鹽５克，、油１００克、白糖２０克、蔥花２５克、姜末１０克、丁香４粒、八角２顆、玉果末０．５克、蔥白段５０克、甜面醬５０克、香油５０克、熟豬油５０克。 做法： １．將雞去毛，去內臟、洗凈。加醬油、黃酒、鹽，腌制１小時取出，將丁香、八角碾成細末，加入玉果末和勻，擦于雞身； ２．將鍋放在大火上，內加入豬油燒至五成熱，放入蔥花、姜爆香，然后將輔料中的雞丁、瘦豬肉、蝦仁、熟火腿丁、香菇丁分別到入鍋中炒熟，出鍋后，放涼備用； ３．雞的兩腋各放一顆丁香夾住，再用豬網油緊包雞身，用荷葉包一層，再用玻璃紙包上一層，外面再包一層荷葉，然后用細麻繩扎牢； ４．將酒壇泥碾成粉末，加清水調和，平攤在濕布上（約１．５厘米厚），再將捆好的雞放在泥的中間，將濕布四角拎起將雞緊包，使泥緊緊粘牢，再去掉濕布，用包裝紙包裹； ５．將裹好的雞放入烤箱，用旺火烤４０分鐘，如泥出現干裂，可用泥補塞裂縫，再用旺火烤３０分鐘，然后改用小火烤９０分鐘，最后改用微火烤９０分鐘；６．取出烤好的雞，敲掉雞表面的泥，解去繩子，揭去荷葉、玻璃紙，淋上香油即可。 小貼示：另可備香油、蔥白、甜面醬供蘸食。此雞皮色金黃橙亮，肉質鮮嫩酥軟，香味濃郁，原汁原味，營養豐富，風味獨特。 材料：1、香菇、瘦肉、火腿用豬油炒熟。2、上述材料放涼后填入雞肚子里再塞上一個蔥結,然后用豬網油包住整雞。3、荷葉包好,用繩子捆好。4、和好的面粉代替泥巴的，由于兩手都是面粉，所以沒辦法拍。5、用面粉糊好后入進烤箱，我烤了兩個半小時 6、把烤硬的面糊敲開。。
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原料：嫩母雞一只（約重1500克），豬油網250克，豬腿肉（肥瘦相間）75克，紹酒75克、醬油35克、白糖10克、精鹽2克、味精2。5克、小蔥100克、 姜絲5克，山奈1克、八角1瓣，細麻繩4米，紹酒腳100克，酒壇泥3500克，鮮荷葉2。5張，玻璃紙1大張。 做法： 一、選用良種“越雞”，宰殺、煺毛、取出內臟、洗凈，剁去雞爪，拆出雞翅主骨和腿骨，用刀背輕剁雞頸，將頸骨折斷（表皮不破），并在雞腿內側豎割一刀，以備填充調料。 二、將山奈、八角碾成粉末，放在瓦缽內，加入紹酒、醬油、白糖、精鹽、味精、蔥段、姜絲拌勻，將雞放入腌制15 分鐘，其間翻動幾次，使調味滲入雞體內。 三、取豬腿肉和大蔥切成絲，用熟豬油煸炒至半熟，加醬油、精鹽、紹酒、 味精等炒熟，填入雞腹。 四、將雞頭扳到兩腿中間，兩腿抱胸，兩翅向下（抱住頸和腿），用豬網油裹住雞身，首層用荷葉、二層用玻璃紙、三層再用荷葉包緊，然后用麻繩捆扎成鴨蛋形；把酒壇泥碾碎，用沉淀的紹酒腳、鹽和清水搗成糊泥，緊貼麻繩，外包白紙，雞腹朝上，放入烘箱內烤3－4小時即成。 五、食用時，揭去泥巴，去掉包皮，配花椒粉、 辣醬油等佐食。 。
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。 1933年10月23日，魯迅在知味觀宴請日本福民醫院院長和內山君等好友，親自點了“叫化雞”、“西湖莼菜湯”等杭州名菜。特別向客人介紹了“叫化雞”的來歷和做法。他告訴客人“叫化雞”是采用1500克左右的母雞為原料，腹中藏有蝦仁、火腿等輔料，雞身用網油包住，外裹荷葉，再用酒甕泥涂抹，然后上火燒烤三四小時。食用時敲掉泥塊，整雞上桌，色澤金黃，香氣撲鼻，舉箸入口，肉質酥嫩，味鮮異常。魯迅的介紹引起了日本朋友極大的興趣。福民醫院院長回國后，在日本廣泛宣傳杭州菜的特殊風味，這使知味觀及其經營的“叫化雞”、“西湖醋魚”等菜肴在日本也出了名，影響深遠。直到八十年代初期，“日本中國料理代表團”和“日本主婦之友”成員來滬訪問時，還指名要到知味觀品嘗“叫化雞”和“西湖醋魚”等名菜。 叫化童雞的來歷、叫化童雞的燒法、叫化童雞的菜譜 杭州"叫化童雞"，這個名稱，包含著人們對這個傳統名菜探根溯源的一個傳說： 那是在很久很久以前，封建王朝橫稅暴斂，老百姓被壓榨得家破人亡，流落街頭，淪為乞丐，到處流浪。有一天，一個流落到江蘇常熟地方的乞丐，饑寒交迫，既無片瓦御寒，又無顆粒糧食充饑，體力漸漸支持不住，昏倒在地。他的難友為了搶救他，在露天拾柴燒起篝火，讓他取暖，又把同伙僅有的一個雞拿來，準備給他燒吃，增加營養。可是，當時沒有工具無法著手燒制，急得大家團團轉，不知如何是好。有人急中生智，提議索性因陋就簡，用爛泥把雞包起來，把泥團放篝火中燒煨。他們一邊拾柴，一邊烤煨，忙了整整半天，總算把雞煨好。敲開泥團，不僅雞毛粘在烤干的泥團上隨之脫落了，而且出乎意外，雞煨烤得特別好，香味四溢，驚動了四鄰，大家聞香而至，紛紛贊美這是別致的煨法，別致的口味。 后來，樓外樓菜館吸取了這一烹調經驗，并加以改進，采用具有地方特色的"越雞"、紹酒、西湖荷葉加工，將宰殺洗凈的原只嫩"越雞"加上各種調味品，在雞腹中填滿佐料，然后用西湖荷葉及箬殼包扎，再在外邊裹上一層用紹興酒腳、鹽水調和的酒壇泥，放在文火中煨烤三、四小時。到顧客食用時，整個泥團拿到餐廳當場拆開。由于它是經密封燒烤的，保持了雞的原汁和原味，加上用地方名酒拌泥裹烤，酒的香醇氣味經火一烤沁入雞肉，打開泥團時一股清香撲鼻而來，更加增添了這個營養豐富的菜肴的情趣，因此成了人們來杭游覽都想一試的杭州傳統名菜 。