它的用料的多少，比例？
熱心網(wǎng)友
起源: 是中國四川省的一道老菜，發(fā)源于重慶江北地區(qū)，從清代中期發(fā)跡至今，又以重慶老火鍋?zhàn)顬槌雒? 四川為盆地地形，氣候潮濕，自古以來就布滿瘴癘之氣。當(dāng)?shù)鼐用駷榱吮ｐB(yǎng)身體，用《本草綱目》記載的有入肺發(fā)汗、入脾暖胃功效的川椒來去除瘴癘之氣，并廣泛地運(yùn)用在料理中，所以四川菜便以味重麻辣著名。 正統(tǒng)的麻辣火鍋，又叫毛肚火鍋，鍋中配料主要是牛毛肚及其他牛雜；現(xiàn)在的麻辣火鍋則多了丸餃類，算是改良過的麻辣火鍋。 四川麻辣火鍋?zhàn)蠲匀颂帲褪菨庀阒乩钡臏^，而一鍋好湯頭來自牛骨精心熬燉的精華，再加上辣椒及花椒調(diào)味，麻辣之余還吃得出香味才算佳品。為了營造香味會(huì)采用八角、中藥等東方香料；正統(tǒng)的四川麻辣鍋香味，純粹來自花椒、辣椒、蔥、姜和蒜等基本調(diào)味料，有時(shí)候還加豆瓣、紅糟及酒來豐富口感。 為了讓不嗜吃辣的人也能享受麻辣火鍋的滋味，很多店家都推出鴛鴦火鍋，以紅湯頭及清湯各占一半的方式，讓客人能同時(shí)享受麻辣與清爽兩種口味。 【菜名】 四川麻辣火鍋 【所屬菜系】 全部 【特點(diǎn)】 【原料】 四川麻辣火鍋底料25克，老湯500克，米酒20克，白糖25克，味精5克，生抽100克，花椒25克，干辣椒50克，麻油少許。陳皮、八角、桂皮、草果、丁香各少許，姜5片，蒜6瓣，牛油250克。 【制作過程】 1、將牛油放入鑊中燒熱，投入花椒15克、干辣椒25克、姜、蒜爆香，然后放入四川麻辣火鍋底料炒香，倒入米酒略炒。2、將其余材料同老湯放入鑊中煲滾，再煮上自己喜歡的食物用火鍋味碟佐食。 其實(shí)有很多種做法,但是都是鍋底不同,自己調(diào)味把。
熱心網(wǎng)友
去買“大重慶”火鍋底料，按照說明做就得了，味道也不錯(cuò)，還省事！
熱心網(wǎng)友
１甘菘 在麻辣火鍋湯料或鹵菜中常用的一種毛絨絨、黑褐色的根狀香料，成都人稱之為香草，重慶人稱其為香菘，其實(shí)應(yīng)該叫甘菘，又名甘菘香。２丁香 又叫公丁香、子丁香，為丁香的花蕾，烹調(diào)中常用的是干品，香味濃，嘗之有刺舌、麻舌感，其性味辛溫，有暖胃、止嗝逆、驅(qū)風(fēng)、鎮(zhèn)痛的作用。３八角 應(yīng)叫八角茴香，又叫大茴香、大料、八月珠，這是人們較為熟悉的一味香料。４小茴香 又叫茴香、香絲菜、懷香、野茴香。全國多數(shù)地區(qū)都有栽培，且為人們所熟悉，其鮮品莖葉在烹調(diào)中常見用于制作茴香胡豆、茴香餡餃子等。５草果 一種姜科植物草果的果實(shí)，嘗之味怪，不好受。其藥性溫、味辛，有燥濕健脾、祛痰溫中、逐寒抗瘧疾的作用。６砂仁 又叫春砂仁、陽春砂仁，系植物陽春砂的成熟果實(shí)，嘗之澀口，聞之有香味，藥性溫，味辛。三奈 有的地方也叫沙姜、山辣，為根狀莖。靈草 為近幾年廣泛用于火鍋的一味香料。９排草 與靈草一樣，也是近年來在麻辣火鍋中運(yùn)用普遍的一味香料。１０白豆蔻 又叫圓豆蔻，市場(chǎng)上或藥店有寫為百１１肉豆蔻 別名玉果。近年來在火鍋中運(yùn)用十分普遍，不過嘗之味亦不好受，其藥性味辛溫，具有暖脾胃、澀腸、下氣的作用。１２桂皮 又稱肉桂。性味辛甘、熱，有補(bǔ)元陽、暖脾胃、除積冷、通血脈的功效。主治腎陽虛衰、心腹冷痛、久瀉等。油性大，香味濃烈。
熱心網(wǎng)友
麻辣火鍋的做法：按5公斤骨頭湯的比例:1、四川《鵑城牌》郫縣豆瓣300克（這是最主要的原料），牛油200克，菜籽油100克2、干紅辣椒150克（剪成約2公分的小段）；花椒50克3、白糖3大勺；干姜（切片）和瓣蒜各150克；蔥（兩寸半長的節(jié)）250克；副食品店出售的150克大料一袋（回香八角山奈等）；鹽適量（視你購買的豆瓣咸度定，因有些廠家生產(chǎn)的豆瓣過咸）；雞精一大勺炒料火候很關(guān)鍵：1、熱鍋下菜油，待菜油燒熟后再下牛油，牛油融化后（關(guān)火）將干辣椒和花椒略過油撈起待用2、油鍋內(nèi)下白糖開小火慢炒，待白糖融化起泡時(shí)（注意融化了的糖開始浮到油上面來時(shí)即可，此時(shí)糖泡呈金黃色，若轉(zhuǎn)為暗紅色或黑色就炒糊了）立即下姜、蔥、蒜及大料煸炒，再下郫縣豆瓣腩出香味3、開大火，將骨頭湯到入，加鹽（以湯料的咸度投放，略比平常的燒菜味重點(diǎn)即可）和雞精，湯開后投入過油的干辣椒和花椒轉(zhuǎn)小火慢熬10分鐘后即可按自己的喜好燙食菜品了按此比例可多炒些底料，每次味道不足時(shí)，往湯內(nèi)加料即可（喜麻辣者還可在燙料中直接投入些未過油的干辣椒段和新花椒粒）注意事項(xiàng)：1、炒糖時(shí)，只能用小火，糖須炒至融化，并向油面上泛泡才行（泡為金黃色，若炒糊了就不能再用了，那樣湯料是苦的），這樣的湯色才會(huì)紅亮而湯內(nèi)并無甜味2、豆瓣最好用《鵑城牌》郫縣豆瓣才是正宗的，別的有很多產(chǎn)品不合格或味道不正3、最好使用菜籽原油（即非精煉油），做出來的底料色香味均比色拉油等精煉油效果好些。