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一、壽司的選料壽司的種類很多，而且在原料的選擇上范圍也很廣。壽司常用的主要原料為壽司米?日本粳米，其特點是色澤白凈，顆粒圓潤，用它煮出的飯不僅彈性好，有嚼頭，且具有較大的黏性。包卷壽司的外皮所用的原料，以優質的海苔?紫菜、海帶、蛋皮、豆腐皮、春卷皮、大白菜等為常見。壽司的餡料豐富多彩，且最能體現壽司的特色。餡料所用的原料有海魚、蟹肉、貝類、淡水魚、煎蛋和時令鮮蔬?如香菇、黃瓜、生菜等等。二、壽司的配比壽司的配比指的是煮壽司飯時米和水的比例，調制壽司醋時鹽、糖、醋的比例，以及調制壽司飯時醋和飯的比例。１米和水的比例壽司米淘洗凈，瀝干水，盛入電飯鍋中，按米和水１∶１的比例摻入清水，煮熟成壽司飯。注意，如果一次煮的壽司飯較多?５份以上，就應適當減少水的用量，例如６碗米只需加５碗水即可。另外，若想增加飯的黏性，亦可在米中加入少量的糯米。２鹽、糖、醋的比例壽司醋是壽司的基本調味料，它是用鹽、糖、醋按１∶５∶１０的比例調制而成的。調制時將鹽、糖、醋和勻，放入鍋中加熱，晾涼后即可使用。注意，加熱時不可令其沸騰，以免降低醋的酸味。３醋和飯的比例調制壽司飯時，通常是將１碗壽司醋加入到５碗壽司飯中，攪拌均勻即成。注意，壽司飯需保持４０℃左右的溫度，攪拌時最好使用木勺和木制的盛具，且要用木勺對加了醋的壽司飯進行“排剁”，以將其攪勻。三、壽司的佐味料正宗的壽司可以有酸、甜、苦、辣、咸等多種風味。因此，吃壽司時，應根據壽司的種類來搭配佐味料。例如，吃卷壽司時，因餡料中有生魚片、鮮蝦等，就需要蘸濃口醬油并涂抹適量的綠芥末；而吃手握壽司時則最好不要蘸醬油，這樣才能吃出它的原味。除了濃口醬油和綠芥末以外，壽司還有更重要的佐味料——醋姜。吃壽司時佐一片醋姜，不僅有助于佐味，而且能使壽司變得更加清新味美。四、壽司的制作壽司的種類很多，下面以卷壽司為例，談談壽司的制作。原料：海苔?紫菜１張?長約２０厘米、寬約１５厘米 粳米飯２００克 蟹柳１根 細火腿腸半根 中等大小的黃瓜半根 雞蛋皮１張 辣根醬１５克 生菜葉１張 精鹽１５克 白糖５克 白醋１０克 濃口醬油、醋姜各１碟制法：１將粳米飯晾至溫度為４０℃左右；蟹柳入沸水鍋中稍燙，撈出與火腿腸、黃瓜分別切成細粒；雞蛋皮切成１５厘米長、１厘米寬的條；另取精鹽、白糖、白醋調成壽司醋，再與粳米飯拌勻。２將海苔豎著鋪在熟砧板上，在其上方邊緣留出３厘米作接口，在海苔的其余部分鋪上粳米飯，再用手掌立著在粳米飯上橫壓出間隔均勻的４條“溝”，隨后分別在４條“溝”里放上蟹柳粒、火腿腸粒、黃瓜粒和雞蛋條作餡料，最后將抹有辣根醬的生菜葉放在米飯上。３將鋪好米飯、放好餡料和生菜的海苔從下到上地輕輕裹起成卷，并在上邊接口處抹上少許米飯封口，然后將飯卷橫切成７個小卷，隨濃口醬油碟和醋姜碟上桌即可。 。

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西式壽司 　　材料：　　鮮蘆筍3條，蟹柳6條，火腿片3片，罐頭蠔豉8只，罐頭油浸鳳尾魚8條，鮮三文魚、芝士各8片，魚子醬2勺，牛油果半個，罐頭菠蘿1塊，鮮檸檬1片，黃瓜、櫻桃蘿卜各2個，車厘茄3個，紫菜2塊，蘿卜芽菜數條。 　　 　　1。鮮蘆筍放入加鹽滾水中略浸，取出，切成兩段。 　　2。在長條形蛋糕盆內鋪上保鮮紙，再鋪上紫菜；放入壽司飯基至蛋糕盆1/3量，用手輕輕壓實，平行放上兩行蘆筍；再鋪上壽司飯基至至蛋糕盆2/3量，輕輕壓實，紫菜覆蓋好，持保鮮紙將壽司條倒出，切成8塊。 　　3。用三角形的飯形器壓出4塊壽司飯，上放切成同樣形狀的火腿片，裝飾上菠蘿片。用團形飯形器壓出壽司飯，分別放上其他材料。 　　4。彩照“手捏壽司”做法捏出飯團，圍上紫菜，上放切好的牛油果片。 把上述制成的壽司上碟，再用蘿卜芽菜；小黃瓜，車厘茄，櫻桃蘿卜片等飾邊。 。

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這個是日本菜哦，不是西餐吧？