我想知道瓊脂究竟是什么？

熱心網友

瓊脂的主要化學成分是多聚半乳糖的硫酸脂,包括D-葡萄糖醛酸、L-半乳糖、D-半乳糖、3,6-脫水-L-半乳糖和丙酮酸瓊脂是一種存在于紅藻族中某些紅紫色海藻細胞壁中的碳水混合物。瓊脂由兩種化合物合成：a。瓊脂糖具有凝膠作用的組分。b。瓊脂膠，沒有凝膠的功能，其結構與瓊脂糖相似，但含有硫酸基。在瓊脂制造過程中反復的凍結、融化，可使大部分可溶性瓊脂膠除去。瓊脂糖是一種線形多糖，其重復單元為雙糖：A。單元（1–3）-ß-D-吡喃半乳糖基 B。單元（1–4）-3，6-脫水-a-D-吡喃半乳糖基。因此，瓊脂糖的分子恰是卡拉膠基本重復單元的鏡象。但沒有卡拉膠的硫酸鹽基團其中一部分可經堿處理除去并轉變成瓊脂糖 。由正常凍結-融化方法所制的以瓊脂糖為主的高純度瓊脂，不溶于冷水。如由醇析不經干燥的瓊脂，則可溶于25ºC水中，并不需要加熱、冷卻就能形成凝膠。干燥成粉末狀的瓊脂除熱水外是不溶解的。先將瓊脂分散于冷水中，在攪拌下加熱至100ºC，可配成濃度達5%的溶液，視海藻原料而異瓊脂的凝膠溫度通常為32-39ºC，據其濃度和分子量，其熔融溫度為60-97ºC。在凝膠狀態下，瓊脂能完全阻止化學降解作用。其熱穩定性足以經受高壓殺菌釜的條件，而不致降低其凝膠濃度。瓊脂具有良好的抗酶解能力，酶水解的可能性為零。在中性PH附近，瓊脂可與大部分膠質和蛋白質互容。海藻酸鈉和羧甲基纖維素對其凝膠強度無明顯影響。使用：增稠劑，凝膠劑，穩定劑，乳化劑，懸浮劑，防干燥劑等。。

熱心網友

瓊脂使由紅藻類植物中提取的淀粉狀天然聚合物，可吸收自身重量20倍的水，用途很多，冰淇淋中即加入瓊脂。