從蛇的宰殺方法說起,在到蛇的加工,還有用啥主料?我是北方的
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跟殺雞差不多，區別是把蛇摔暈，再下手開脖子放血。從脖子的切口處向下撥皮，翻下來一點就好辦，有個人幫忙拽住頭，就能把蛇皮一直翻到尾巴。開膛去內臟，蛇身體內部沒什么羅嗦東西，很好收拾。砍成段涼水燉就行，想放點菜或是什么的隨便。蛇肉本身就很鮮，別在湯里加味精，加適量鹽就行。想吃復雜點，可以來只雞或是甲魚一起燉，在家吃就用高壓鍋，蛇肉需要時間才能燉軟燉透。清燉雞湯會做吧，那樣就行，冬天來點白蘿卜，味道很好。特別需要注意的是宰殺過程，沒有經驗的人最好兩個人以上操作。一定要用厚厚的毛巾包裹住暈了的蛇頭再下刀子，而且蛇挨了刀子會掙扎，勁很大，一定要有人幫忙拽著。蛇頭砍下來還能咬人呢，別砍下來就亂扔。切記切記！！！蛇去了頭撥了皮后身體一時半會兒僵不了，會不停地扭曲，可以放在個有蓋的容器里等它不動了再分段。
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廣州人嗜好吃蛇，這是因為廣東濕氣重，而蛇肉可祛風濕，因此吃蛇流行。 捉蛇一般是往廣西十萬大山，因為蛇有毒，有毒就有性命之虞，因此，就多了個民間規矩，要到當地的蛇王廟竺危謚械囊蝗艘歡ɑ岬米派咄跬睹危諶菸市硭親芄膊渡叨?!--NEWSZW_HZH_BEGIN-- 少條。據民間傳聞，不依蛇王所示，多捕一條，就會死去一人，所以，誰也不敢多抓，也不用多抓，捕蛇的都是生死一伙，結果是將所捕之蛇集中平分。 所以，吃蛇本就跟迷信是連在一起的。 蛇肉之吃法很細致，取蛇一只（越毒越好，最好是眼鏡蛇），剝皮切絲，同時配料有雞絲、火腿絲、竹筍木耳冬菇絲，再有一點里脊肉絲，一鍋燴出，就是著名的燴蛇羹。蛇肉配以果子貍，是有名的“龍虎斗”。加烏鴉則為“龍虎三英會”。最常見的蛇肉是“三蛇大會”，一條眼鏡蛇、一條攀樹頭，再加一條金腳帶，如果在其中再加一條“貫中蛇”，即是有名的“全蛇大會”了。蛇之做法很多，炒、汶、炸、煲、釀、燉，做法可達上百種。 一般來說，蛇宴是非常著名的大餐，更具表演性的還有飲蛇膽酒，從籠子里扯出蛇來，左手捏住蛇頭，右腳踩住蛇尾，用手在其腹部慢慢探出蛇膽之所在，次以鋒利小刀劃開一道口子，擠出蛇膽，碧綠而溫熱，然后是趁熱再將其剖開，滴入米酒瓶中，攪拌均勻，就可以分給在座的食客了。為廣東人消費最普遍的野味，蛇的殺法和做法都是專門手藝。“殺的時候一手用扁嘴火鉗將蛇的頭部鉗緊后拖出蛇籠，另一手用刀將蛇頭從脖子處斬下。斬下的蛇頭要順手放入爐肚里燒掉，不然很久還會咬人的。用活結小麻繩套住蛇頸，拴緊掛在鐵釘上，一手拿小刀，一手將蛇尾拉直。然后用刀尖從尾的肛門處割開，刀口朝上，慢慢朝上推割至頸部，將皮圈割一圈將蛇皮朝外翻轉，從頸部將蛇皮徐徐的褪剝至尾部。取出腸臟和肺，順手輕輕將蛇膽摘出，最后將蛇洗凈順骨紋用刀砍成段。”為嶺南菜獨有的蛇的做法多至百余種，用燜、炒、燉、燴、打邊爐等法，取羹、片、球、丁、脯等款式，佐料用香菇、雞絲、肚絲以至鮑、參等，也可以加中藥材。菊花龍虎鳳（龍為蛇、虎為貓、鳳為烏雞）、三蛇燉水魚、玉液彩龍雞、美極鮮蛇碌都是代表菜式。孫老板說，蛇根據品種的不同價格相差百來元，既有十幾元一斤的便宜貨，也有高檔貨，劇毒的過山峰賣到170元一斤，五步蛇更是到了200多元一斤。廣東人相信野味滋補，粵菜中講究的是蛇肉蛋白質含量高、營養豐富、味道鮮美，有驅風活血藥用功效;蛇膽則能除痰、行氣、明目。燴蛇羹 過樹榕蛇、飯鏟頭蛇、金腳帶蛇各1條，水發香菇、黑木耳各20g，熟火腿絲 25g，陳皮1塊，芫荽3g，調料適量。蛇宰殺，剝皮，剖腹后切段，加黃酒，蔥，姜，鹽，陳皮絲上籠蒸熟，剔出蛇肉，撕成絲；豬油燒熱，爆香蔥，姜末，下香菇，木耳絲，烹上黃酒，翻炒，加蛇絲爆炒起鍋備用。再加油爆香蔥，姜片，加水煮沸，蛇骨用紗布包好放人，文火燜煮2小時后，棄紗布包，人備用料再燜煮20~ 30分鐘，調入精鹽，勾薄芡，淋上豬油撒上火腿絲與芫荽末，胡椒粉，味精，佐餐食。功能滋陰補腎，驅風除濕。適用于肝腎不足，風濕內浸之筋骨關節疼痛腫脹，活動不利等。 蛇羹主 料： 蛇肉6兩（約240克），雞肉3兩（約120克），瘦肉2兩（約80克），濕發魚肚3兩（約120克），濕發冬菇木耳各1兩（約40克），姜2兩（約80克），檸檬葉2塊，陳皮少許，上湯7杯，老抽（深色醬油），鹽、胡椒粉、芫荽、薄脆、菊花適量。 做 法：1、買蛇時請賣者代宰及起肉，蛇骨熬湯（制法見本文心得部分），蛇肉煲熟，取起待冷后，拆絲，放蛇骨湯內煮一小時。2、雞肉、瘦肉、魚肚、冬菇、木耳及姜均切絲，陳皮浸軟刮囊切絲。3、將上湯煮沸，把雞肉等各料放入，煮1小時撈起，放入蛇湯與蛇肉同煲15分鐘。4、蛇肉湯調味后，再用老抽調至金黃色澤，并以生粉加水推芡，加上胡椒粉、檸檬葉絲、熟油、麻油、薄脆、菊花、芫荽即成。 備 注： 蛇湯制法是把蛇骨先氽水，再把適量水煲滾，放下蛇骨及姜煮3小時，用紗布濾清骨即成。也可用較少量水熬蛇骨1小時，倒出蛇湯，再加清水熬，如是3次。 。