在外邊吃了幾次干鍋？覺得不錯 ，不知道是怎么做的啊 ？
熱心網友
干鍋菜是近年來較為流行的一種菜式。它最先是在湖南、湖北、江西一帶流行，后被川廚引進并提升，形成了系列干鍋菜肴，如干鍋雞雜、干鍋雞、干鍋兔、干鍋蛙、筒筍雞等。干鍋菜是相對于火鍋而得名。火鍋湯汁很多，以適應涮燙各種原料；而干鍋菜湯汁相對較少，一般作為菜品直接上桌食用。最先干鍋菜的形式是在廚房里將菜炒好，裝入生鐵鍋中再上桌食用。為了避免菜肴冷卻后影響口感，就用小火加熱保溫，并用木鏟鏟動，防止粘鍋。后來，干鍋菜逐漸演變成將主料食完后，再利用剩余的湯汁（或加湯）燙食其它原料或由廚師加入其它原料加工好后食用。這就有些類似火鍋的就餐形式。制作干鍋菜時，主料一般不碼芡，成菜也不勾芡，并且成菜后湯汁較少、油脂較多、香味濃郁。干鍋菜的味型一般有酸辣味、泡椒味、麻辣味、孜然麻辣味、魚香味等。干鍋菜可根據不同的主料配以不同的輔料，起到口感互補的作用，如雞雜配以小青紅尖椒、兔肉配以土豆、雞配以筒筒筍等。根據主料的性質，就可做出脆嫩鮮香的干鍋菜（干鍋雞雜）、干香滋潤的干鍋菜（干鍋兔）、味濃NFDA1軟的干鍋菜（筒筍雞）等。下面，我就把三種較為流行的制法和技術關鍵告訴大家。干鍋雞雜一般干鍋雞雜都調成泡椒味，成菜雞雜脆嫩鮮香、酸辣可口。其制法是：將雞雜（雞腸、雞心、雞肝、雞NFDC6肝等）治凈后分別改刀，放入加有料酒的沸水鍋中汆一水，撈出。炒鍋置火上，放入色拉油燒熱，投入泡姜片、蔥節、泡椒節、野山椒、小青紅椒節熗香，下入雞雜略炒，烹入料酒，摻入少許鮮湯，調入精鹽、胡椒粉、白糖、雞精、味精，炒至汁水將干且雞雜成熟時，起鍋裝入生鐵鍋內，即可上桌。技術關鍵：1．根據雞雜中各種原料的不同性質來分別進行刀工處理。如雞腸切成長段（因雞腸汆水后收縮較大），雞心、雞肝用滾刀片成大片（因雞心、雞肝的體積較小），雞NFDC6肝去筋膜后剞花刀（因雞NFDC6肝體積較小，若切成片則更小）。2．雞雜放入沸水鍋中汆一水后，既能除去部分異味，又能保持原料的脆嫩。3．制作干鍋雞雜時，火力要大，摻湯量要少，炒制時間要短。若炒制時間太長，則易造成雞雜變得老、韌、綿。4．上桌后若需加熱則使用小火，起到保溫的作用，并要用木鏟不停地鏟動。5．主料食完后，若需再加入其它原料，則一般由廚房加工完成，如加入雞血、雞雜以及一些蔬菜原料。干鍋兔一般干鍋兔都調成孜然麻辣味，成菜兔肉干香滋潤、土豆NFDA1軟、麻辣鮮香、孜然味濃。其制法是：將土豆去皮后切成塊，放入四成熱的油鍋中炸至成熟且表皮略硬時，撈出；兔肉斬成小塊，用精鹽、姜蔥汁、料酒腌漬入味后，下入熱油鍋中炸至外酥內嫩且熟時，撈出。炒鍋置火上，注入色拉油燒熱，投入干辣椒節、花椒、姜片、蒜片、蔥節熗香，下入郫縣豆瓣炒香出色，下入兔肉塊、土豆塊，烹入料酒，摻入少量鮮湯，調入精鹽、白糖、味精、雞精、孜然粉，炒至水分將干且入味后，撒入熟芝麻和熟碎花仁，起鍋裝入一生鐵鍋內，即成。技術關鍵：1．輔料選用土豆這種含水量較少的原料，有利于保持菜肴干香滋潤的特點，并且土豆也服孜然這種調料。2．制作時使用色拉油、菜油，還可用加有香料、豆瓣炒過的老油，使成菜具有五香味。3．制作干鍋兔時宜使用中火，須將菜肴的汁水收干，使兔肉變得干香滋潤，并且孜然粉加得較多。4．食用時一般不需再加熱。食完后若需再加入其它原料，既可由廚房加工完成也可加入紅湯后涮燙其它原料。筒筍雞一般筒筍雞都調成麻辣味，成菜雞肉鮮香NFDA1軟、筒筍脆爽、麻辣味濃。其制法是：筒筒筍用溫水泡漲后切成節；土烏雞宰殺后治凈，斬成塊，放入高壓鍋中壓NFDA1后撈出。炒鍋置火上，注入老油燒熱，投入干辣椒節、花椒、姜片、蒜片、蔥節熗香，下入郫縣豆瓣炒香出色，投入八角、三柰、桂皮炒出香味，下入烏雞塊、筒筍節，烹入料酒，摻入鮮湯，調入精鹽、白糖、味精、雞精，燒至雞塊、筒筍入味時，撒入芹菜節，翻勻起鍋裝入一生鐵鍋內，即成。技術關鍵：1．土烏雞一定要放入高壓鍋中壓制后，口感才好；筒筒筍泡漲后需反復漂洗，以除去澀味。2．炒豆瓣時宜用小火，并不停地鏟動，防止焦煳；加入香料的目的是使菜肴具有五香味。3．燒制筒筍雞時宜使用中火，成菜后湯汁也相對多一些，使雞肉中汁水豐富、鮮4．食用時可用小火加熱保溫。食完后若需加入其它原料，一般是加入紅湯后再涮燙。干鍋牛蛙牛蛙菜市都有賣，買時讓老板給殺好，回家后用剪刀去掉牛蛙舌頭、腳趾。剁成大塊，用料酒、白酒、鹽腌制半個鐘頭。配料：料酒，干辣椒，極細辣椒粉，香辣醬，蒜片，青紅辣椒，泡野山椒，花椒粒，有新鮮花椒最好，生抽，味精，胡椒粉，糖，姜片。配菜：芹菜段，魔芋條，蔥段。制做:鍋里放半斤油，待油燒熱關火。油冷時把極細辣椒粉放入，炒至油紅，再放干辣椒，極細辣椒粉，香辣醬，蒜片，青紅辣椒，泡野山椒，花椒粒，姜片。炒香后先放入魔芋，芹菜段炒入味再放入腌好的牛蛙，用大火炒，放生抽，料酒，少量糖。起鍋時放蔥段。注意：牛蛙一定要先腌制才沒有腥味，一定要炒熟，不然會有寄生蟲。可以根據個人口味放其他的配菜，比如萵苣條，紅薯粉等。先吃完干鍋里的東西放水煮火鍋吃。干鍋茶樹菇 原料：水發茶樹菇400克 臘肉100克 紅椒1個 油炸蒜仔30克 辣椒醬20克 蠔油、精鹽、白糖、老抽、味精、紅油、香油各適量 香菜少許 制法： 1．水發茶樹菇洗凈，切成段，下入沸水鍋中汆一水撈出；臘肉煮熟后切成條；紅椒切成菱形塊。 2．凈鍋上火，放入紅油燒熱，先下入辣椒醬、蠔油炒香，再倒入茶樹菇煸炒，摻少許清水，調入精鹽、白糖、老抽、味精，稍煮，接著下入臘肉條、油炸蒜仔、紅椒塊炒拌均勻，最后淋入香油，起鍋盛入鍋仔內，點綴上香菜，隨配酒精爐上桌即成。 干鍋魷魚圈 原料：鮮魷魚300克 洋蔥50克 西芹50克 紅椒1個 油炸蒜仔20克 干辣椒節10克 酥花生米20克 海鮮醬、叉燒醬、花生醬、辣椒醬、蠔油、精鹽、黃酒、胡椒粉、白糖、味精、紅油、香油各適量 精煉油1000克（約耗50克） 制法： 1．鮮魷魚治凈，橫切成圈，納盆，加入精鹽、味精稍腌；洋蔥、西芹、紅椒洗凈，均切成菱形塊；海鮮醬、叉燒醬、花生醬、辣椒醬、蠔油納碗，加入白糖、胡椒粉對成干鍋調味料。 2．凈鍋上火，注入精煉油燒至四成熱，下入魷魚圈、洋蔥、西芹、紅椒滑熟，倒出瀝油。 3．鍋留底油，放入干鍋調味料、干辣椒節、油炸蒜仔稍炒，然后倒入滑熟后的魷魚圈等原料，烹入黃酒，用大火快速煸炒，最后淋入香油、紅油，撒入酥花生米，起鍋裝入鍋仔內，隨配酒精爐上桌，即成。 。