誰能告訴我醬油和醋的釀造工藝？

熱心網友

醬油的釀造工藝釀造醬油和配制醬油的本質區別，在于醬油產品中是否添加了“酸水解植物蛋白調味液”。“釀造醬油”是完全不添加“酸水解植物蛋白調味液”的醬油。具備兩大要件：一是以糧食為原料；二是微生物發酵。至于在釀造醬油中添加了香菇、草菇、海帶、香辛料等輔料配兌而成的花色醬油產品，只要不添加“酸水解植物蛋白調味液”，依然屬“釀造醬油”，仍可執行“釀造醬油標準”。在醬油產品中，添加了“酸水解植物蛋白調味液”且添加量的比例小于50%（以全氮計），則為“配制醬油”。 配制醬油只要原料符合標準規定，就是安全的、合格的。使用不合格的“酸水解植物蛋白調味液”，會發生氯丙醇超標的危險。　　完全用或50%以上用“酸水解植物蛋白調味液”配制的類似醬油的調味品，不允許用“醬油”的商品名稱銷售。 　　釀造醬油應是我國醬油工業的發展方向，不僅質優味美，還含有氨基酸、活性醋酸等多種營養成分，還具有促進消化、提供活性酶、增加鐵質、殺滅病菌、防癌、抗癌等保健作用。醋的釀造工藝一、原料：傳統制法以黃酒糟為主要原料，但產量較低，現改為優質糯米。二、輔料：麩皮、稻殼、食鹽、食糖。三、配料：糯米1000kg、麩皮1700kg、稻殼940kg、酒曲4kg、麥曲60kg、食鹽40kg、食糖12kg。四、工藝：糯米→浸泡→蒸煮→酒曲→酒發酵→麩皮、稻殼→醋發酵→加鹽→陳釀→淋醋→煎醋→成品。五、操作：1、浸泡糯米，要求米粒浸透無白心，一般冬季浸泡24小時，夏季15小時，春秋季18—20小時。然后撈出放入籮筐，用清水反復沖洗。瀝干后蒸煮，要求熟透，不焦、不粘、不夾生。蒸飯取出后用涼水沖淋冷卻，冬季至30℃，夏季25℃，然后拌人酒藥，拌勻后裝缸搭窩成“V”型，再用草蓋封缸，防止污染和注意保溫。2、保持發酵品溫，一般發酵4天后，飯粒上浮，汁有酒香氣，再添加水分和麥曲、保持品溫。24小時后開耙，以后每天開耙1—2次，直到酒醪成熟。3、將酒醪中加入麩皮拌勻，取發酵好的成熟醋醅適量，再加少許稻殼及水，用手充分搓拌均勻，放于醅面中心處，再上復一層稻殼，不須加蓋，進行發酵。4、發酵3—5天后，即將上復稻殼揭開，把上面發熱的醅料與下層醅料再加適量稻殼充分拌勻，進行過勺，一缸料醅分10次逐層過完，每天一次，每次皆添加適量稻殼，并補加部分溫水。過勺完畢，原缸“露底”，料醅全部過到另一缸。5、過缸后，應天天翻缸，即將缸內的醋醅全部翻過裝入另一缸。期間應注意掌握溫度。經過7天發酵，溫度開始下降，酸度不再上升，即表明發酵完畢。6、醋醅成熟后，立即向缸中加鹽，并進行拼缸，做到缸滿醅實，醅面上復一層食鹽，缸口用塑料布封嚴，進行陳釀。封缸七天后，再翻缸一次，整個陳釀期20－30天，陳釀時間越長，風味越好。7、將陳釀后的醋醅加水加色浸泡，進行淋醋，采用套淋法，循環泡淋，每缸淋醋三次。8、將頭汁醋加糖攪拌融化，澄清后過濾，加熱煮沸，趁熱裝入容器，密封存放。六、一級香醋質量標準：1、感官指標：色澤一深褐色，色澤明亮，無明顯沉淀；香氣一芬芳濃郁；口感一酸而不澀，香而微甜，無異味。2、理化指標：濃度11—12°B'e；總酸－》6．4g／100ml；糖分≥1．5g／100ml。