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宮爆雞丁 宮保雞丁，四川傳統(tǒng)名菜。由雞丁、干辣椒、花生米等炒制而成。傳說是清末宮保丁寶楨的家廚創(chuàng)制而得名。特點是鮮香細(xì)嫩，辣而不燥，略帶甜酸味道。 丁寶楨是貴州平遠(yuǎn)（今織金）人，清咸豐進(jìn)士，講究烹調(diào)，任山東巡撫時，曾雇用名廚數(shù)十人為家廚，請客時常有"炒雞丁"一菜。后調(diào)任四川總督，便將此菜引進(jìn)四川，與四川嗜辣的習(xí)俗相結(jié)合，并加以改進(jìn)，以此宴客，倍受歡迎。后烹制方法泄露出去，為餐館采納經(jīng)營。丁寶楨曾被清朝封為太子少保（尊稱宮保），此菜被人命名為"宮保雞丁"?，F(xiàn)已風(fēng)靡全國。各地的品種略有差異，并有將雞丁演化為肉丁的宮保肉丁等。 原料：嫩仔雞脯肉250。調(diào)料：花生米、白糖、醋、醬油、味精、肉湯、濕淀粉、花椒、姜、蒜、蔥末、鹽、醬油、料酒。 制法：取嫩仔雞脯肉，將肉拍松，剞上3毫米見方的十字花紋，再切成2厘米見方的小塊，加鹽、醬油、濕淀粉拌勻?；ㄉ壮词炝罌龊笕テ?，將去籽干紅辣椒切成2厘米長的段。把白糖、醋、醬油、味精、肉湯、濕淀粉一同放在碗中調(diào)成芡汁。凈鍋加底油燒熱，先下入花椒，炸出香味后撈去花椒，下入干紅辣椒段迅速炒成棕紅色，放入雞丁炒散，烹入料酒炒一下，再加入姜、蒜、蔥末炒出香味，速倒入調(diào)味芡汁，汁沸加入花生米，顛翻炒勻即成。 ◆宮爆雞丁 原料： 雞胸肉 土豆 青椒(如果你和小新的口味一樣，此原料可以省略) 郫縣辣醬 料酒 醋 糖 甜面醬 鹽 雞精 做法： 1)雞胸肉洗凈切丁放入碗中，倒入少許料酒和醬油，再放入一些淀粉攪拌均勻，備用。 2)青椒洗凈去籽，用手掰成小塊，不要用刀切。 3)鍋內(nèi)倒入油，待9成熱的時候，放入切好的土豆塊，炸熟后盛出備用。 4)鍋內(nèi)留油，放入少許郫縣辣醬炒出香味，放入蔥煸炒，隨后倒入雞丁翻炒至脫生。繼續(xù)放入土豆丁和青椒丁。依次調(diào)入醋，糖，少許甜面醬和鹽，翻炒熟后，撒雞精出鍋即可。 備注：此道菜菜，一定要用大火爆炒！。
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19宮爆雞丁 原料：雞脯肉250克，去皮鹽炒花生米50克（或用蘑茹代替）。 調(diào)味：紅泡椒、醬油、醋、糖、蔥姜、蒜泥、味精、水淀粉、湯、熟油。 制法： （1）將雞脯肉拍松，切成丁與花生米一起和調(diào)料拌和。（2）裝盆淋上熟油以強功率4分鐘即可。中途翻拌一次。 特點：色澤鮮艷，微辣酸甜。20貴妃雞 原料：上半節(jié)雞翅膀150克，冬筍片、冬菇片60克，冰糖30克，水淀粉5克， 葡萄酒6克，醬油、黃酒、蔥花、白糖、姜、味精、精鹽適量，雞湯200克。 制法：1。 先將雞膀用滾水漂去腥味，起豬油鍋及冰糖炒至金黃色后，將雞膀放入同炒30秒鐘， 再加黃酒、味精、蔥、姜、醬油、鹽及雞湯，用文火燜的15分鐘左右（視雞膀的老嫩決定）。2。 取出蔥姜，放入葡萄酒、糖及冬菇、冬筍片，再燒30秒鐘，放水淀粉勾芡即可。 1》宮爆雞丁 主料: 雞肉, 炸熟去皮的花生米, 紅辣椒, 干辣椒, 花椒, 醬油, 醋, 鹽, 糖, 味精, 生粉, 蒜, 蔥。 做法: 1。 雞肉去皮去脂肪, 用刀背拍兩下, 切成丁。 放入鹽, 醬油, 生粉拌勻, 如有料酒可加一勺。 拌勻后再加一小 勺油拌勻。 2。 紅辣椒去籽切塊, 西蘭花桿切片, 蒜切蒜末, 蔥切段。 把一小勺醋, 一勺醬油, 一小勺糖(不喜歡吃甜的可 不放), 一大勺生粉, 適量味精加水調(diào)勻。 3。 把鍋燒紅, 放比較多油, 倒入雞丁滑散, 看到雞丁變白,迅速撈起, 把油留的鍋里。 4。 鍋內(nèi)油燒紅, 放入花椒爆香后把花椒撈出, 再放干辣椒和蒜末, 火要大, 動作要快,不要燒糊。 放入蔬菜, 加一點鹽, 迅速翻炒, 大概炒半分鐘, 倒入爆好的雞丁, 翻炒兩下, 把調(diào)好的汁倒入, 加入花生米,拌兩下, 投入蔥段, 起鍋。 2》川菜-宮寶雞丁烹調(diào)方法：滑炒用料：雞肉(最好用雞腿去骨帶皮)，花生米(山東花生或四川天府花生)，油、干辣椒、花椒、鹽、黃酒、味精、生粉、豆醬、糖、醋、蒜泥、姜末、蔥節(jié)、雞蛋、醬油(煳辣味：干辣椒+花椒起油爆出來的咪)。制作方法：ａ．將雞肉開條切成二分見方的丁。用味精、鹽、酒拌勻。再加生粉。雞蛋上醬(最好醒置兩小時)。ｂ．花生米用開水泡發(fā)后，剝?nèi)テぃ麓笥湾伬欤瑩瞥龃道?。ｃ．糖、醋、酒、醬油、味精、水生粉兌成芡。ｄ．干辣椒下鍋炒轉(zhuǎn)色。蒜泥、姜末炒香，豆醬下鍋炒出紅油。雞丁下鍋顛翻，噴汁，放花生米，撒蔥節(jié)，淋醋起鍋裝盆。操作要領(lǐng)：ａ．上醬后醒置兩小時以上。ｂ．雞丁滑油，油溫掌握四成。ｃ．花椒爆香時撈出。干辣椒炒轉(zhuǎn)色迅速下蒜泥煸透。ｄ．雞丁回炒時要翻勻入味。ｅ．噴汁時要抖動芡汁再淋下鍋。特色：1、(此菜中，糖、醋不能太突出，另外不用豆醬可用紅油代替。但豆醬一定要少加。2、蒜泥切粗些，象蒼蠅頭一樣大小。醬末象半粒米大小。川菜中的醬油一般指鮮醬油)。菜品標(biāo)準(zhǔn)：色質(zhì)紅，口味煳辣，帶酸甜，質(zhì)感嫩脆，乳汁緊包。3》宮保(寶)雞丁"的由來及做法1、“宮保雞丁”聞名于世，是有淵源的。2、“宮保”是官名，是清末大臣丁寶楨的職務(wù)。丁寶楨，貴州平遠(yuǎn)（今金職）人，光緒年間，他被遣往四川任總督。3、丁宮保大人喜吃辣椒，一到四川如魚得水，家里專門請了本地廚師，工作之余，便是大飽口福。丁大人有兩好，好吃辣、花生米。廚師變著花樣做出各色川菜雞肴，一日三款，天天不同。半個月下來，這位廚師眼看就要江郎才盡了，好在丁大人和藹可親、平易近人，一天到廚房來，幫廚師出主意：不是無新鮮菜可做嗎？干脆直接用辣椒炒雞丁。上命難為，這位廚師只得下功夫了琢磨一下，他將干辣椒剪成小段，與雞丁一并下油鍋爆炒，加麻辣酸咸甜五味調(diào)和，此時只聞一股奇香入鼻。丁大人大喜，臨出鍋時，靈機一動，將手中一小碟吃著玩的油炸花生米倒入鍋中，竟錦上添花，再加風(fēng)味，成就了這一道四川名菜。大人興趣大發(fā)，便以自己的官銜為菜命名，稱為“宮保雞丁”。4、后“宮保雞丁”流傳甚廣。清朝滅亡，很多人不解“宮?！敝?，卻自作主張，易“?！睘椤氨?。實不知，早已錯了。5、“宮保雞丁”的做法很簡單：選雞腿切丁，一定是雞腿。干紅辣椒，蔥，切段。備小碗，加一點醋、一點醬油、一點糖、一點雞精、一些水淀粉，拌均。熱鍋，燙油，下幾粒干花椒，片刻，下干辣椒、蔥段、姜米、炒出香味，下雞丁，爆炒，加鹽，加小碗里調(diào)好的湯汁，翻炒幾下，起鍋，菜成。 。
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制法：取嫩仔雞脯肉，將肉拍松，剞上3毫米見方的十字花紋，再切成2厘米見方的小塊，加鹽、醬油、濕淀粉拌勻?；ㄉ壮词炝罌龊笕テ?，將去籽干紅辣椒切成2厘米長的段。把白糖、醋、醬油、味精、肉湯、濕淀粉一同放在碗中調(diào)成芡汁。凈鍋加底油燒熱，先下入花椒，炸出香味后撈去花椒，下入干紅辣椒段迅速炒成棕紅色，放入雞丁炒散，烹入料酒炒一下，再加入姜、蒜、蔥末炒出香味，速倒入調(diào)味芡汁，汁沸加入花生米，顛翻炒勻即成。
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宮爆雞丁[原料/調(diào)料]嫩公雞脯肉200克，花生米50克，干辣椒4只，花椒20粒，蒜、紅白醬油、醋、料灑、鮮湯、姜、蔥、醬油、糖、生粉各適量。 [制作流程] ①先把雞肉拍松，再用刀改成1厘米見方的丁?；ㄉ紫磧?，放入油鍋炸脆，或用鹽炒脆去皮。干辣椒去蒂去籽，切成1厘米長的節(jié)。姜、蒜去皮切片。蔥白切成顆粒狀。②將切好的雞丁用鹽、醬油、生粉水拌勻。將鹽、紅白醬油、白糖、醋、味精、料酒、生粉水、上湯調(diào)成汁。③燒熱鍋，下油，燒至六成熟時，將干辣椒炒至棕紅色，再下花椒，隨即下拌好的雞丁炒散，同時將姜、蒜片、蔥粒下入快速炒轉(zhuǎn)，加入調(diào)味汁翻炒，起鍋時將炸脆的花生米放入即可。 特點：肉質(zhì)細(xì)嫩，花生酥香，口味鮮美，油而不膩，辣而不燥。