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我的心得是把切好的羊肉用適量的雞蛋抓勻，然后喂上10分鐘，這樣適合用炒、燒烤這一類做法。弄出來的羊肉很嫩。

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羊肉嫩的絕竅是炒到剛熟就起鍋, 火候很重要。 找了許多食譜, 這個看來最合理。 -----------------------------------------------------------------孜然羊肉 　　這是新疆菜。“孜然”是維吾爾語，指的是“安息茴香”。安息古時是中亞，現屬伊朗一帶。要買“孜然”，可到實龍崗巴剎回教食品雜貨攤，或爪哇街一帶雜貨店，說買茴香（fennel），但指明要產自中東的，即可。孜然為重要調味品，氣味芳香而濃烈，適宜肉類烹調，理氣開胃，并可驅風止痛。 材料（4人份）： 鮮羊肉600克 鮮芫茜（香菜）100克 孜然（磨成粗粉）35克 干辣椒碎屑50克 嫩肉粉10克 料酒10克 幼鹽10克 味精5克 食油1000克（實耗50克） 做法： 　　先將羊肉切成5。5公分厚的肉片，加嫩肉粉、鹽、味精、料酒一起腌制10分鐘。 　　芫茜洗凈晾干，切成段，平鋪在盤底，待用。 　　起鑊，上火，倒入食油，燒至六成熱，放入腌好的羊肉，用鏟扒散，剛熟即馬上撈出，濾油。 　　另起鑊上火，放少許油，放入孜然，稍煸出香味，即放下干辣椒碎，炒至金黃色，速速倒入滑好的羊肉片，烹料酒，急速翻炒幾遍，出鑊倒入鋪好芫茜的盤里，還可點綴些芫茜在上面。 【主廚的話】 　　風味極特別，也許會叫客人大吃一驚，或到過新疆的朋友頓感回味無窮。此菜特點是孜然香濃，肉質鮮嫩滑爽，享用時配上新疆民族音樂，甜品可以是葡萄和哈密瓜。吃的時候，記得“掀起你的蓋頭來”。 。

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想要肉嫩有兩個重點：一是羊肉的切法，要逆著它的紋路切，不要順著；二是羊肉過油前用淀粉抓勻，先漿半小時。

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孜然羊肉原料: 　　羊肉300克，孜然15克，筍片50克，油1500克（約耗75克），料酒20克，鹽1克，白糖15克，雞蛋30克，味精7克，辣糊30克，水淀粉50克，香油10克，湯、面各少許。 　　制作過程: 　　 1、羊肉切片放碗里，加雞蛋、淀粉、面，抓勻糊。 　　2、勺坐油，待油五成熟，下肉片劃開后，放筍片，一起倒出。原勺留油，加辣糊、鹽、糖、味精、料酒、孜然、湯、倒入肉片、筍，顛勺，攏點芡，淋香油，出勺即成。 　　特點: 　　羊肉質地軟嫩，鮮辣咸香，孜然味濃，不膻不膩，回味悠長。