燒糖醋排骨時(shí)，具體的操作過程是怎樣的？糖要放多少？醋要放多少？先后順序是怎樣的？
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燒糖醋小排最好用燒烤肋排。買的時(shí)候讓賣肉的把肋排剁成2厘米左右的小塊（自己家的刀太鈍無法剁好）。1、將小排用溫水清洗干凈，瀝干。2、在小排中加入黃酒、蔥段、姜塊、鹽、淀粉，和勻，再加一個(gè)雞蛋的蛋青，伴勻待用；3、鍋內(nèi)放適量油，燒至八成熱，下小排炸，不斷翻炒，炸至小排呈金黃色，澇出瀝油，待用；4、鍋內(nèi)留少許油，加一份糖（最好用麥芽糖），二份醋，二只干辣椒，不斷攪拌至起泡粘稠，倒入小排不斷翻炒，待汁全部滾至小排上，灑上一小把白芝麻，少許味素，起鍋裝盤時(shí)，剔除蔥、姜及辣椒。可用生菜墊底。 此菜色澤金黃，酸甜可口，是一道開胃菜，可做冷菜食用。 與樓上的幾位相反，我做這道菜時(shí)沒有將小排焯水，而是直接把小排放在油鍋內(nèi)炸至金黃、熟透。裹漿時(shí)要不斷翻炒，直至汁液收干。 試試看吧，我的這道菜在朋友之間的點(diǎn)吃率也挺高的！
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制作過程：1、先準(zhǔn)備帶點(diǎn)肥的排骨，想吃多少就準(zhǔn)備多少，可叫賣肉師傅替你剁好；2、排骨加水加適量鹽煮至八成熟，時(shí)間充足的話可用電飯煲煮；3、撈出排骨（湯備用），瀝干后放入油鍋（不要太多油了，因?yàn)檎ㄅ殴沁€會(huì)出油的）翻炒，先倒入黃酒炒出酒香，再加醬油炒出醬香，然后往鍋里澆湯，一次不要澆太多，再炒，多澆炒幾次，最后一次炒至汁半干時(shí)，加入合你口味的糖水和醋，炒到汁快干時(shí)裝盤即可。注意事項(xiàng)：1、黃酒醬油可多放些，上色。醬油一定要后一點(diǎn)放，而且不要炒太久，因?yàn)槿菀缀佔(zhàn)樱欢ú荒芊盼毒?、一定要多翻炒，這樣排骨的色澤才會(huì)均勻好看；3、這種做法的特點(diǎn)就是步驟簡(jiǎn)單，又入味。還有，多出來的湯還可以煮小菜，而且撒點(diǎn)蔥花就可以直接喝了，一舉多得。小排骨一斤，剁成三四公分見方的小塊，洗凈后下滾水汆去血沫，再洗凈、瀝干水，用料酒、細(xì)鹽、生粉、胡椒粉、味精腌制。 精白面粉半碗，敲入一個(gè)雞蛋，加清水少量(大約是面粉量的二分之一)，調(diào)成均勻的面粉糊，并在面粉糊里加少量細(xì)鹽。 油鍋中火燒旺后，用竹筷夾著腌制過的小排在面粉糊里滾一下包上面糊后，迅速放到熱油中炸成金黃，用漏勺撈起瀝干油。 鍋?zhàn)酉磧艉螅偌尤肷倭坑停度胨馄瑑砂辍⒔瑑砂晟造裕尤胄“胪脶u油和醋的調(diào)和汁(醬油和醋的比例大約二比一)，并加入白砂糖一小勺，燒勻后，加入炸好的小排收汁(收汁時(shí)可以加入少量水生粉勾芡)即可，裝盆時(shí)撒蔥花。 我都做過都很不錯(cuò)！！。
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一般糖放3勺,醋就放6勺.反正最好是糖少醋多就好吃.
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排骨切小塊,下鍋煮透,撈出瀝干。2,蔥蒜切末,加入料酒,醋,白糖,姜粉少許鹽和生抽調(diào)成味汁。3,炒鍋放少許油,下排骨翻炒,待表面變色(一般是金黃色,呵呵)后倒入味汁,攪和均勻,嘻嘻,再加不少糖。4,待汁快收凈時(shí)勾芡出鍋。心得:糖和醋的比例基本是1:2,糖可以再多一些。排骨湯下白蘿卜或者白菜豆腐粉絲可做湯,這樣一骨兩吃了。曾經(jīng)試驗(yàn)過菜譜上炸熟的排骨做法,大家反映是沒有這么做的好吃,所以決定沿著自己開拓的路走下去。。。。。。。。。。。。。。。==========================================================================先把排骨洗干凈，放在白水高鍋里煮，滾時(shí)撇掉肉末，然后關(guān)小火燜；到六成爛，起來煸油鍋，然后加醬油、紅醋、湯，中火燒，不停地一遍一遍將剛才燒出的肉汁加入收汁，一直到顏色變得漂亮了，起鍋。
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原料最好用豬肋排（小排）口感較好，可惜我買的就不是肋排，這是一個(gè)小遺憾，大家要做的話，最好要買肋排。排骨切成塊，飛水，再用溫水沖洗一次，瀝干水。鍋中入油，稍多，爆香姜片，同時(shí)把排骨倒下去炸，同時(shí)加料酒，少許醬油，白糖，一同翻炒，待肉色變成金紅，加水沒過排骨，同時(shí)要添入的料還有白糖（糖要多）香醋（非白色的米醋，而是褐色的香醋）醋不要吝嗇，否則做出來的是死甜，會(huì)膩。大火將其煮開以后，改小火慢燉。不要急，慢慢等著收汁吧，中途多去翻動(dòng)幾次，一定要耐心到最后，湯汁收干，濃濃的糖漿會(huì)掛在排骨上，色香俱全，盛出來，嘗一口，味道也是頂好的，相信我，不用勾芡也能熬出糖醋排骨應(yīng)有的濃稠糖汁，只要用料足，比例當(dāng)，火候夠。糖醋排骨不能作出太多湯水來，否則就是糖不夠多，或者火候還欠，到什么火候?yàn)楹媚兀烤褪鞘⒊鰜砗螅每曜尤A，排骨被夾離盤子時(shí)，濃稠的汁液會(huì)粘著排骨，形成似乎能拔出絲的糖線，但實(shí)際又不會(huì)拔出絲，就是這個(gè)程度的汁，為最好。這是幾年前我一個(gè)朋友的酒樓開業(yè)，我們?nèi)ヅ鯃?chǎng)，主廚大師傅是那個(gè)朋友的親戚，所以飯后大家坐到一起聊天，他說到的，當(dāng)時(shí)聽了就聽了，沒有想到會(huì)有用，今天做完突然想起這番話，著實(shí)受用：） 。