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最好做肉餡用.
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馬不停蹄 【所屬菜系】 韓國(guó) 【特點(diǎn)】 柔嫩香甜，咸辣微甜，嚼勁甚佳。 【原料】 豬前蹄1只（約1000克左右），豬瘦肉1000克，豬肉皮100克，鯉魚(yú)肉末50克，水發(fā)香菇50克，白糖15克，精鹽5克，味精5克，料酒30克，香油5克，水淀粉50克，大醬鹵1公斤，芝麻面25克（焙好），辣椒醬50克。 【制作過(guò)程】 1、豬前蹄用明火燒毛，刮洗干凈，剔去豬肉成一張完整無(wú)損的蹄皮。再用線按人字形密縫蹄皮，使其形同原豬蹄。 2、再將豬蹄瘦肉、水發(fā)香菇均切成顆粒狀，蝦仁切成末，盛入瓷盆內(nèi)，加入鯉魚(yú)末，焙好的芝麻面、白糖、精鹽、味精、料酒、水淀粉攪拌均勻成餡料，腌漬2小時(shí)，入味。 3、把餡料攪拌均勻后，灌入豬蹄內(nèi)，填實(shí)，口部用線縫，然后，用凈白布按原形裹緊，取10根竹筷子夾住，捆牢。 4、大醬鹵湯倒入砂鍋內(nèi)，用中火燒開(kāi)，放入豬蹄，用微火煮1個(gè)半小時(shí)，取出，解去繩子、竹筷、白布，用香油涂勻皮面，晾涼后將縫線拆開(kāi)，直切成兩片，然后，再切成半圓形薄片，裝盤(pán)，碼成兩排。 回鍋豬手 原料：豬前蹄兩只約1000克。 調(diào)料：辣椒粉50克，蒜蓉50克，姜片、蒜苗共50克，生抽30克，老抽20克，花生油100克，鹽5克。 制法：1、將豬前蹄剁3。5厘米見(jiàn)方的塊，蒜苗切段。2、鍋放底油20克，燒至五成熱，放姜片、鹽煸香，加水2000克，放入剁好的豬蹄燉45分鐘至酥爛，撈起備用。3、炒鍋下油，放蒜蓉、干椒面翻炒后放蒜苗炒香，再放豬手、生抽、老抽同炒約2分鐘即可。水晶肴肉原料:豬前蹄 1只（重 1000克左右），粗鹽 75克，紹酒 10克，蔥結(jié)1只，姜2片，花椒、八角、硝各少許。 作法 一、將豬蹄刮洗干凈，用刀平剖去骨，皮朝下平放在案板上，用竹簽在瘦肉上戳幾個(gè)小孔，均勻地灑上25克硝水（以50克水放0。5克硝搗成水），用粗鹽75克揉勻擦透，平放入腌缸，夏天腌制8小時(shí)、冬天腌兩三天取出，放冷水內(nèi)浸泡1小時(shí)，去掉澀味，取出刮除皮上污物，再用溫水漂凈。二、豬蹄皮朝上入鍋，加花椒、八角、蔥結(jié)、姜片、紹酒、水1000克，加蓋燒開(kāi)，小火燜煮1。5小時(shí)，將蹄肉翻個(gè)兒，再繼續(xù)用小火燜煮1小時(shí)，至肉酥取出，去除蔥姜、香料。三、取平盆一個(gè)，將煮熟的豬蹄放入（皮朝下），蓋上空盤(pán)壓平后去掉，將鍋內(nèi)湯鹵燒沸，撇去浮油，倒入盛豬蹄的平盆內(nèi)凝凍（天熱放入冰箱凝凍），即成水晶蹄。食用時(shí)，將肴肉切成大小一致，厚薄均勻的片裝盤(pán)，以姜絲、鎮(zhèn)江香醋蘸食。關(guān)鍵 特點(diǎn): 肉色鮮紅，皮白光滑晶瑩．鹵凍透明，狀如水晶，肉質(zhì)清香而醇酥，油潤(rùn)不膩，味道鮮美。掌握關(guān)鍵：必須選用細(xì)皮白肉豬、重750～1000克的前蹄，超過(guò)1000克者勿用，以保持著肉細(xì)嫩。要用小火燜煮，勿用急火。 豬蹄瓜菇湯 藥材：紅棗30克，黃芪、枸杞子各12克，當(dāng)歸5克 原料：豬前蹄1只、絲瓜300克、豆腐250克、香菇30克、姜5片、鹽少許 步驟： 1。香菇洗凈泡軟去蒂，絲瓜去皮洗凈切塊，豆腐切塊備用。 2。豬前蹄去毛洗凈剁塊，入開(kāi)水中煮10分鐘，撈起用水沖凈，黃芪、當(dāng)歸放入過(guò)濾袋中備用。 3。鍋內(nèi)入藥材、豬蹄、香菇、姜片及水10杯，以大火煮開(kāi)后，改小火煮至肉熟爛(約1小時(shí))，再入絲瓜、豆腐續(xù)煮5分鐘，最后加入鹽調(diào)味即可。 功效：養(yǎng)血、通絡(luò)、下乳，適用于產(chǎn)后體質(zhì)虛弱、乳汁不足者。風(fēng)蹄【特點(diǎn)】 蹄膀皮糯肉爛，鳳魚(yú)味鮮，酒香四溢，風(fēng)味別具一格。 【原料】 豬前蹄750克，風(fēng)魚(yú)150克。 精鹽20克，醬油40克、白糖25克、紹酒50克、味精15克、蔥姜各15克。 【制作過(guò)程】 將刮洗干凈的豬蹄剖開(kāi)主骨，斬下豬爪，一起放入鍋中，舀入肉湯燒沸，撇去浮沫，撈出蹄子洗凈，再放入原鍋中，加紹酒、精鹽、蔥姜燒沸，移至小火燒至六成熟，撈出剔去火骨，用醬油抹以蹄皮上。將風(fēng)魚(yú)切成條塊，放入碗中，將豬蹄皮朝下放在魚(yú)塊上，再放入豬爪，加紹酒）醬油、味精、白糖，舀入鍋內(nèi)原肉湯，用圓盤(pán)蓋在碗上，上籠用旺火蒸約2小時(shí)至蹄膀酥爛，取出潷出湯汁，翻扣入盤(pán)中，澆上湯汁即成。 豬蹄瓜菇湯 藥材：紅棗30克、黃耆、枸杞子各12克，當(dāng)歸5克 原料：豬前蹄1只、絲瓜300克、豆腐250克、香菇30克、姜5片、鹽少許 制作： 1。香菇洗凈泡軟去蒂，絲瓜去皮洗凈切塊，豆腐切塊備用。 2。豬前蹄去毛洗凈剁塊，入開(kāi)水中煮10分鐘，撈起用水沖凈，黃耆、當(dāng)歸放入過(guò)濾袋中 備用。 3。鍋內(nèi)入藥材、豬蹄、香菇、姜片及水10杯，以大火煮開(kāi)后，改小火煮至肉熟爛（約1 小時(shí)），再入絲瓜、豆腐續(xù)者5分鐘，最后加入鹽調(diào)味即可。 功效：養(yǎng)血、通絡(luò)、下乳、適用于產(chǎn)后體質(zhì)虛弱、浮汁不足者。 。