我家的味精用完了，我去準備味精。在準備的過程中我就在想，我為什么要吃味精啊？我稀里糊涂就吃了幾十年的味精還不知道為什么要吃它，所以今天特別來問問關于味精的問題。味精（谷氨酸鈉）的基本情況是怎樣的呢？人們最開始是不放味精的，那么是誰最先吃味精的？是什么時候開始在做飯的時候放味精的？是誰最先想到要把谷氨酸鈉這個化學物質硬往食物里放呢？西方人做飯放不放味精？味精的歷史又是怎樣的呢？請朋友們告訴我和味精相關的知識。注意：過于專業的化學知識就不用解答了，我主要是想了解一下味精的“花邊新聞”，謝謝大家。

熱心網友

在廚房里味精是調味品中不可缺少的重要角色，它和“鮮”字緊密相連。其實味精的歷史不長，從發現至今還不到百年，和源遠流長的油、鹽、醬、醋、酒等調味品相比，味精只能算是個蹣跚學步的幼兒。 1908年的一天，日本東京大學化學教授池田菊苗先生正在進食晚餐，喝了夫人做的湯覺得格外鮮美，驚問夫人是什么湯，回答是海帶黃瓜湯。敏銳的池田猜測一定是海帶中所含的某種物質所致，他飯未吃完就將剩余的海帶帶進了實驗室，經過多次反復的化學分析，他發現海帶中含有一種叫谷氨酸鈉的物質，是它使菜湯變得美味可口。經過一年多不懈的工作，他提取了谷氨酸鈉還獲得專利。以后池田教授用小麥、大豆為原料來制取谷氨酸鈉，并投入工業化生產，正式向市場推出取名為“味之素”的商品，不久立即風靡日本乃至世界。 二十進紀初，在中國不少地方也可看到大幅日本“味之素”廣告。當時我國有位叫吳蘊初的化學工程師，對這種白色很鮮的粉末產生了極大興趣。他買了一瓶進行分析研究，得知它的化學成份是谷氨酸鈉，于是下決心制出中國自己的味之素。他憑著頑強的毅力和學識，經過一年多的試驗，提煉出10克白粉似的晶體一嘗和日產味之素味道相同，喜獲成功。吳蘊初受當時已有的“香水精”、“糖精”名稱的啟示，將這種很鮮的物質取名“味精”，從此中國也有了國產的味之素。味精味道鮮美，吳蘊初形容它只有天上的庖廚才能烹調出來，因此將和張崇新合資辦的生產味精的工廠取名為“天廚味精廠”。該廠則建于1923年，生產“佛手牌”味精，“天廚”和“佛手”兩者十分協調。推出的商品廣告詞也短小精悍，頗具特色，“天廚味精、鮮美絕倫”、“質地凈素、庖廚必備”、“完全國貨”，味精生意頓時打開局面,遍銷全國經久不衰。1939年又在香港建味精分廠，“佛手牌”味精敢和日貨競爭高低，不僅暢銷東南亞各國還打入了美國市場。成為化學實業家的吳蘊初搏得了一個“味精大王”的稱號，為舊中國民族工商業爭了口氣。 味精又叫味素，化學學名（一谷氨酸一鈉，分子式C5H8NO4Na，是左旋谷氨酸的一鈉鹽,呈白色晶體或結晶性粉末，含一分子結晶水，無氣味，易溶于水微溶于乙醇，無吸濕性，對光穩定，中性條件下水溶液加熱也不分解，一般情況下無毒性；有肉類鮮味，是商品味精的主要成份，也用作醫藥品。（谷氮酸鈉制成的針劑，在臨床上靜脈滴注治療肝昏迷和由血氨引起的精神癥狀）。 作為調味品的市售味精，為干燥顆粒或粉末，因含一定量的食鹽而稍有吸濕性，貯放應密閉防潮。商品味精中的谷氨酸鈉含量分別有90％、80％、70％、60％等不同規格，以80％最為常見，其余為精鹽，食鹽起助鮮作用兼作填充劑。市場也有不含鹽的顆粒較大的“結晶味精”。 烹調中味精用量要適當，一般濃度不超過千分之五，多了反而不鮮。味精略呈堿性，不宜在堿性條件下使用，這樣會生成似咸非咸，似澀非澀的谷氨酸二鈉,鮮味降低。味精也不宜在高溫下使用，150℃失去結晶水，210℃發生吡咯烷酮化生成有害的焦谷氨酸鹽，達到熔點270℃左右則分解。在pH值小于5的酸性或堿性條件下加熱，味精也會發生吡咯烷酮化，使鮮度下降。味精使用適宜溫度為80℃左右，最高不超過120℃，宜在弱酸或中性條件下使用，一般在食用之前添加，這樣效果最佳。 味精能被吸收、進入體內能參與合成人體所需要的蛋白質，可刺激食欲促進消化，但不宜多食，每人每日攝入量不超過6克為妥。過多食用會使血液中谷氨酸含量升高，影響人體對新陳代謝必需的二價鈣、鎂陽離子的利用，造成短時間的頭痛、心跳、惡心等癥狀，嬰幼兒宜少食。 味精早期生產是利用蛋白質水解法制取。將面粉制成含蛋白質較多的面筋，或用豆餅加鹽酸溶液加熱，使蛋白質完全水解生成含谷氨酸的溶液，再濃縮使之結晶。谷氨酸本身稍有酸性鮮味不大，要制成鈉鹽才能提高鮮度。將粗谷氨酸晶體溶解在水中，再用堿中和成為鈉鹽，并用活性炭脫去色素等雜質，再濃縮結晶即可得純度在99％以上的谷氨酸鈉。每百斤面粉可得5～6斤產品。水解法制味精糧食利用率低、勞動環境差、設備腐蝕嚴重，以后逐漸被淘汰。 五十年代起人們采用糖和氮肥（硫銨、氨水、尿素等）為原料，利用細菌發酚法制谷氨酸。該法衛生又經濟, 每百斤糖可制谷氦酸五十多斤，因而迅速推廣成為目前生產味精的主要方法。生產時將糖，養分、尿素等配成培養液，經高溫蒸汽消毒殺菌，冷卻后再接種純種的細菌（有小球菌、芽孢桿菌、放線菌、桿菌等種類）。在人工控制的適宜條件下，用空氣壓縮機向培養液中吹入無菌空氣，并不斷攪動使細菌大量繁殖。細菌先將糖轉變為酮戊二酸(C5H6O5) ，再通過菌體內酶的作用，使酮戊二酸和氨結合生成谷氨酸(C5H9O4N) ，細菌能使大部份的糖和尿素轉變為谷氨酸。將發酵后含谷氯酸的液體，過濾除菌再加入鹽酸使之沉淀出來，再經重結晶可得較純的谷氨酸，再用來生產味精。發酵法還可綜合利用制糖工業殘留的廢糖蜜，如甜菜制糖的糖蜜每百斤可生產味精約23斤。 眾所周知用雞、鴨、魚、肉制作的菜肴味道鮮美，是因為它們含有豐富的蛋白質。蛋白質由各種各樣的氨基酸（通式H2N·R·COOH）組成，不少氨基酸味道很鮮。肉類食物烹調煮熟后，蛋白質分解為各種氨基酸，這就是鮮味的來源。蔬菜中蛋白質含量少，菜湯自然不如肉、魚湯鮮。蟹、螺、蛤湯鮮是含有琥珀酸鈉（丁二酸鈉 C4H4Na2O4）的緣故。 調味品中醬油鮮是含有谷氨酸等多種氨基酸的原因，味精鮮是因為它是谷氨酸的鈉鹽。味精雖鮮但山外有山樓外有樓，還有比它更鮮的物質。倘若將99％以上的谷氦酸鈉的鮮度定為100，那么肌苷酸鈉的鮮度可達4000，這是在六十年代興起的鮮味劑。它又名肌苷磷酸二鈉，分子式C10H11O8N4PNa2含5～7。5分子結晶水，是用淀粉糖化液經肌苷菌發酵后逐步制得。這種無色或白色結晶溶于水，不溶于乙醇、乙醚，其水溶液對熱穩定，安全性高，增強風味的效率是味精的20倍以上，可添加在醬油、味精之中。在市場上看到的“強力味精”、“加鮮味精”就是由88～95％的味精和12～5％的肌苷酸鈉組成，鮮度在130之上。 蘑菇、香蕈這類真菌植物無論是炒吃還是做湯，味道均非常鮮美，本世紀初味精問世之后，日本科學家一度對蘑菇鮮味產生原因進行了研究。經分析其中含有一種叫“烏苷酸”的物質，比味之素要鮮百倍，當時未能制造成功。后來科學家從香蕈中提取了“烏苷酸鈉”，測得其鮮度高達16000 ，到六十年代日本首先制造成功, 于是在日本市場上又率先推出了“特鮮味之素”。烏苷酸鈉又名烏苷磷酸二鈉，分子式C10H12O8N5PNa2為白色至無色晶體成白色結晶性粉末，含4～7分子結晶水，無氣味，溶于水不溶于乙醇、乙醚、丙酮, 作調味品比肌苷酸鈉鮮數倍，有香蘑菇鮮味。烏苷酸鈉和適量味精在一起會發生“協同作用”，可比普通味精鮮100多倍，在普通味精中摻上少量的烏苷酸鈉就成為“特鮮味精”，八十年代初在我國市場上也出現了“特鮮味精”。 前些年人們又制造出了新的超鮮質, 一種名叫甲基呋喃肌苷酸（C15H18O9N4P）的物質誕生了，它甚至比味精要鮮600多倍，即鮮度要達到60000，可謂是當今世界鮮味之最了。看來隨著科學技術的不斷發展，作為萬物之靈的人類在吃的方面也是“口福不淺”。。

熱心網友

人類的味覺除了原本發現的酸、甜、苦、咸等四種外，最近科學研究證實，尚有第五種基本味覺存在，那就是[甘旨味]，也就是俗稱的[鮮味]。 食物中含有的鮮味成分，如海帶中的麩胺酸鈉、貝類中所含的琥珀酸、綠茶中的麩胺酸乙醯胺等，陸續被科學家發現。由這些發現得知，鮮味乃是由種種胺基酸與有機酸等所組成的微妙而復雜的味道。 眾多鮮味物質中以麩胺酸鈉（即俗稱的味精）最具代表性。味精的發現可以追溯古代的東方烹調技術，當時的人們使用曬干的海帶來作煮湯時的調味，或由海帶中抽出調味料，此種調味料能使被調味的食物呈現出濃郁的鮮味。西元1908年，日本東京大學的池田教授分析海帶中的成分，發現海帶中含有多量的麩胺酸鈉，而且麩胺酸鈉也正是賦予食物鮮味的由來。從那時起，日本人就開始從各種天然材料中抽出高純度的麩胺酸鈉來作為食品調味料。