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選擇面粉的時候，面包制作者所要得到的信息是高筋粉、低筋粉等不同產品的分類和表示面粉純度的等級，以及礦物質，粗蛋白等含量的表示。面粉在等級上可分為特等粉，一等粉，二等粉等各個等級。越是用靠近小麥粒中央部分磨出的面粉，其等級也就越高，隨著混入靠近小麥外皮部分磨出的面粉量的增多，其等級也就越低。面粉的等級還同麥粒外皮和胚芽中的礦物質(灰分)的含量有直接關系。礦物質的含量越高，面粉的含量越低；相反，其含量越少，面粉的等級也就越高。如若追求面包有面粉的獨特風味的話，等級低的面粉反倒要比等級高的面粉更合適。就一般面粉而言，其礦物質含量的多少對於其制作面包的性質不會有太大的影響。但是，如果其中礦物質的含量多，面粉的顏色則稍帶灰色，做出的面包顏色自然也就發烏發暗。數十年前，面包的顏色如果是白色的話，則是其味道鮮美的象征，但到后來，面粉不再要漂白，而且大家也都遂漸地更加喜愛自然顏色和自然味道了。　　蛋白質和面粉等級的關系便是: 面粉的等級愈高，蛋白質的含量就越少。特等粉的蛋白質含量是最少的。所以，在做蛋白質含量較高的面包時，不用特等炒而用一等粉，二等粉就是這個道理。蛋白質形成的面筋組織，是構成面包骨骼的基本原料。蛋白質的含量多，它和水結合形成的面筋的量也會按比例增加， 這便構成了韌度性大的面包組織，可以說面胚的膨脹幅度也隨之增大。　　類型　　蛋白質含量(%) 　　用途 　　高筋粉　10。5-13。5 　　　　面包 　　中筋粉　8。0-10。5　　　　　面條、點心 　　低筋粉　6。5-8。5　　　　　點心、菜肴 　　等級　　蛋白質(%)　礦物質(%)　類型 　　特等粉　7。2　　　　0。32　　　　低筋粉、點心用 　　一等粉　12。7　　　　0。43　　　高筋粉 面包用 　　一等粉　10。7　　　　0。45　　　高筋粉 法式面包用 　　二等粉　13。5　　　　0。54　　　高筋粉 面包用 。

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有糯米粉,小麥粉,有米粉糯米粉一般用來做湯圓小麥粉用來做饅頭包子米粉是小孩子放了水蒸著吃的

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黑白之分????