熱心網友
水煮肉片看似油旺腥紅的一大海碗，并不精致，但其實是很講究的，即以肉論，就要選新鮮上好的里脊，且不可帶一絲肥肉——后墩子固然也可以，但無里脊鮮嫩，好吃還是剁成餡，囫圇包成餃子。肉切成硬幣厚薄規整勻稱的片，不可連筋帶絲的留下屠夫蹤跡，然后放鹽、味精、粉面，以手抓勻，腌幾分鐘入味。油菜過得去就行，只要不是老幫子，洗凈在油鍋里煸炒，看見那蓬勃生氣喪失，塌下去，即可出鍋，且只放鹽，裝廣口深碗。鍋底放少許油，將姜絲、拍了的蒜瓣、陴縣豆瓣醬入鍋煸炒，待香味既出，姜絲上色，馬上加入調了少許粉芡的涼水，粉芡以水渾為度，這就是煮肉的湯了。鍋開，燒三五分鐘出味，調鹽適口，將先前腌得已有些僵滯的肉抓散，倒入鍋里，以旺火煮開——此時甚為關鍵，火候與時間決定著肉的鮮嫩可口與否，時間長了肉老，吃起來像是嚼豬毛，而時間太短，則肉不能熟，糯而無味。旺火急催，待冒起滿鍋白泡，肉片一兩個翻身，連鍋端走，倒進盛有油菜的大碗，使肉片略略冒出湯外，撒些粗花椒面、辣椒面，以滾油澆之，美味成矣。 。
熱心網友
水煮肉片:川味名菜，特點：麻辣味濃，汁厚。主料：豬通脊肉250克 輔料：芹菜、萵筍葉、青蒜 調料：姜、蔥、蒜、豆瓣辣醬、醬油、淀粉、鹽、味精、花椒粒、干紅辣椒、食用油。制作過程1．豬通脊肉切成片后用少許醬油和水淀粉漿一下； 2．芹菜洗凈切成段,青蒜拍松斜切成小段,萵筍葉洗凈切成段； 3．蔥、姜、蒜切絲，豆瓣辣醬用刀剁碎； 4．坐鍋，放少量油，待油燒熱后放入豆瓣辣醬，炒出紅油后放入蔥、姜、蒜翻炒幾下，放入少量水，開鍋放入少許鹽、味精，然后放入青菜，斷生后撈出裝入碗內，將漿好的肉一片一片滑入鍋內，待肉變色熟透后連湯一起裝入碗內； 5．將鍋洗凈燒熱，將花椒粒、干紅辣椒倒入鍋內翻炒焙脆后，倒在案板上碾碎，撒在煮好的肉片上； 6．坐鍋，倒入少量油，燒熱后淋在肉片上即可。摘自《川菜佳肴》。
熱心網友
水煮魚的做法用料：魚肉250克，青蒜150克，芹菜心100克,干辣椒15克,郫縣豆瓣40克,清油200克,醬油15克,味精1克,姜片10克,蒜片15克,水豆粉、清湯各適量。制作方法：1、將魚去骨去刺（一般說選用無刺的魚比較好），魚肉切成5厘米長、3厘米寬的薄片，裝入碗中，用醬油、料酒碼味，用水豆粉拌勻。2、青蒜、芹菜擇洗干凈，分別切成6。5厘米長的段和塊。 3、鍋內油熱下干辣椒、花椒，炸呈棕紅色(不要炸煳，以出色出香為度)，撈出剁細。4、鍋內原油下青蒜、芹菜，炒至斷生裝盤。5、鍋內油熱，下郫縣豆瓣，炒出紅色，加湯(要適量，過多則味淡；過少豆粉易掉，湯汁粘稠)稍煮，撈去豆瓣渣，將青蒜、白菜、芹菜再放入湯鍋中，加醬油、味精、料酒、胡椒面、鹽、姜片、蒜片，燒透入味，撈入深盤或荷葉碗內。6、將魚肉片倒入微開的原湯汁鍋中(湯要微開。如湯不開，豆粉會脫落；湯大開，肉片易老)。用筷子輕輕撥散，剛熟就倒在裝配料的盤或碗中，撒上干辣椒末、花椒末，隨即淋沸油，使之有更濃厚的麻辣香味。注意：要做好這道菜，技術性強，難度較大。但只要兩辣一麻(郫縣豆瓣、干辣椒和花椒)等輔料齊備，并按上述方法及要領制作，定能獲得滿意的效果。
熱心網友
水煮牛肉 菜譜名稱 水煮牛肉 所屬菜系 川菜 所屬類型 健康菜譜 基本特點 特點:麻辣鮮燙，適宜冬季食用 基本材料 原料:凈牛腰柳肉，蒜苗，青筍尖，芹菜，姜米，蒜米，郫縣豆瓣，干辣椒，花椒，川鹽，醬油，肉湯，濕淀粉，味精，混合油。 制作:將牛肉橫筋切成長4厘米，寬2.2厘米，厚0.2厘米的片；蒜苗，芹菜切成10厘米長的段，萵筍尖切成片；在熱鍋內放油少許，把去籽的干辣椒和花椒在鍋內稍炸起鍋，鏟起來在菜板上剁碎；炒鍋置火上，加混合油燒熱，下蒜苗，芹菜，萵筍尖炒斷生放鹽，起鍋裝盤墊底；再將炒鍋置旺火上，下混合油燒至四成熱，放郫縣豆瓣炒香，加姜末、蒜末炒香后，摻肉湯燒沸出味后，打去粗渣，加川鹽，醬油炒勻；牛肉片用鹽，濕淀粉碼勻抖散下鍋，用筷子輕輕撥散，待牛肉伸展熟透，湯汁濃稠后，起鍋舀在菜上，把剁碎的辣椒、花椒撒在上面，再淋上燒至七成熱的混合油即成。
熱心網友
原料：鱸魚(Bass or Perch兩種都翻譯成鱸魚，自己試試看吧)或Tilapia(羅非魚) 或Catfish(鯰魚)都可以，最好是活魚，不要用鯉魚(Carp)一條 配料：豆芽，或自己喜歡的蔬菜 調料：姜(一大塊、拍松切片)、蒜(一頭，略拍即可，不必切)、蔥適量 豆瓣(或剁椒)、花椒、干紅辣椒、辣椒粉、 鹽、味精、胡椒粉、料酒、醬油、醋少許、食用油 另需：生粉、料酒、鹽少許，蛋白一個 做法： 1、將魚殺好洗凈，剁下頭尾，片成魚片，并把剩下的魚排剁成幾塊。將魚片用少許鹽、料酒、生粉和一個蛋白抓勻，腌15分鐘。頭尾及魚排另裝盤，用同樣的方法腌制) 2、燒開一小鍋水，將豆芽洗凈后，放入開水中燙一下，撈入大盆中，按個人口味撒一點鹽，備用。 3、在干凈的炒鍋中加平常炒菜三倍的油，油熱后，放入三大匙豆瓣(或剁炒)爆香，加姜、蒜、蔥、花椒粒、辣椒粉及干紅辣椒中小火煸炒。出味后加入頭尾及魚排，轉大火，翻勻，加料酒和醬油、胡椒粉、白糖適量，繼續翻炒片刻后，加一些熱水，同時放鹽和味精調味(要嘗一下咸淡)。待水開，保持大火，一片片將魚片放入，用筷子撥散，3~5分鐘即可關火。把煮好的魚及全部湯汁倒入剛才盛豆芽的大盆中。 4、另取一干凈鍋，倒入半斤油(具體油量要看準備的容器大小，以倒入大盆中時，把魚和豆芽全部淹沒為準，可以目測一下)。待油熱后，關火先晾一下。然后加入多多花椒及干辣椒(看個人的嗜麻辣程度)，用小火慢慢炒出花椒和辣椒的香味。注重火不可太大，以免炒糊。 5、辣椒顏色快變時，立即關火，把鍋中的油及花椒辣椒一起倒入盛魚的大盆中，小心燙!! 注意： 1、煮魚的水量不宜多，以魚片放入后，剛剛被水淹過即可。煮好倒入盆中后，有部分魚片會露在外邊。 2、煮魚之前把部分花椒和辣椒先炒過，在煮的時候，就可以充分浸出辣椒中的紅色素，使油色紅亮。 3、腌魚時，不可放太多鹽，會咸，而且也會破壞魚肉的鮮美。 4、我覺得，美國買的花椒和辣椒都沒有國內的香，所以還是要炒一下再潑油比較好。國內的材料好，所以可以直接把熱油潑在辣椒花椒上。 5、魚肉吃完的，可以把湯汁重新倒回鍋內，下豆腐或粉帶或魔芋等等，就是水煮魚火鍋了。或者干脆一開始就把煮好的魚放入電火鍋中，吃完魚后，直接開火就行了。更多: 。