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東坡肉 主料：五花肉配料：生抽、姜、蔥、調(diào)料味、麥芽糖味型：鮮咸帶甜，濃香可口，色澤醬紅做法：把五花肉用生抽、姜、蔥、調(diào)味料淹制一天，再那起吊至干身，放麥芽糖，鹵水調(diào)色煲熟，裝盤上 一提及東坡肉，大家很可能第一時(shí)間想起的是西湖杭州的東坡肉了而把赤壁黃州的東坡肉冷落一旁。其實(shí)不然，黃州的東坡肉倒要比杭州的東坡肉產(chǎn)生的時(shí)間要早一些。從某種意義上來(lái)說(shuō)，黃州的東坡肉正是杭州的東坡肉的前身。這中間其實(shí)還有一個(gè)故事的，和宋代著名文學(xué)家東坡先生有莫大的關(guān)系。。。。。作為宋代的大文豪蘇軾不僅在作詞、書法、繪畫獨(dú)步“武林”。就是在烹調(diào)藝術(shù)上，他也有一手。元豐三年（1080），蘇軾觸犯皇帝被貶到黃州。當(dāng)時(shí)黃州流傳著一種紅燒五花豬肉的制作方法，蘇東坡的鄰居潘彥明依照此法做給蘇東坡吃，煮得非常鮮爛，蘇東坡覺(jué)得很有黃州風(fēng)味，但就是油膩得很。于是他在當(dāng)?shù)刂谱骷t燒肉的基礎(chǔ)上，加以改進(jìn)，保持鮮、爛的特點(diǎn)，減少油膩，采用砂鍋燉。這樣制出來(lái)的肉，酥而不碎，肥而不膩，湯肉交融，爽滑可口，可以當(dāng)飯吃。潘彥明以及當(dāng)時(shí)的黃州太守徐君猷等都稱贊蘇東坡燉的肉是上等好萊。黃州的一些酒店都來(lái)向蘇東坡請(qǐng)教做法，蘇東坡便當(dāng)場(chǎng)演示，為便于掌握，他特地寫了一首打油詩(shī)《燉肉歌》：“凈洗鍋，少著水，柴頭罨焰煙不起。待它自熟莫催它，火候足時(shí)它自美。黃州好豬肉，價(jià)賤（意在說(shuō)明黃州的豬肉相當(dāng)便宜）如泥土。富者不肯吃，貧者不解煮。早晨起來(lái)打兩碗，飽得自家君莫管。”在這首詩(shī)里，蘇東坡具體介紹了"東坡肉"的制作方法，特別強(qiáng)調(diào)火功，注重鍋燉。蘇東坡在黃州時(shí)，經(jīng)常燉“東坡肉”，有客來(lái)時(shí)以此待客，沒(méi)有客來(lái)就自食。后來(lái)蘇軾便離開(kāi)了黃州，于元佑四年(1089）蘇東坡回杭州任太守，帶領(lǐng)百那里的百姓疏浚西湖，當(dāng)時(shí)的西湖已被葑草湮沒(méi)了大半。他上任后，發(fā)動(dòng)數(shù)萬(wàn)民工除葑田，疏湖港，把挖起來(lái)的泥堆筑了長(zhǎng)堤，并建橋以暢通湖水，使西湖秀容重現(xiàn)，又可蓄水灌田。這條堆筑的長(zhǎng)堤，后來(lái)成了被列為西湖十景之首的“蘇堤春曉”。老百姓贊頌蘇東坡為地方辦了這件好事，聽(tīng)說(shuō)他喜歡吃紅燒肉，到了春節(jié)，都不約而同地給他送豬肉，來(lái)表示自己的心意。蘇東坡收到那么多的豬肉，也推辭不了，只得收下。蘇東坡于是將收下的豬肉，請(qǐng)廚師幫忙，一律切成每塊二兩重的四方塊，按照在黃州做“東坡肉”的制法，連酒一起，按照民工花名冊(cè)分送到每家每戶。他的家人在燒制時(shí)，把"連酒一起送"領(lǐng)會(huì)成"連酒一起燒"。結(jié)果燒制出來(lái)的紅燒肉，更加香酥味美。食者紛紛盛贊蘇東坡送來(lái)的肉燒法別致，可口好吃。眾口贊揚(yáng)，趣聞傳開(kāi)，當(dāng)時(shí)向蘇東坡求師就教的人中，除了來(lái)學(xué)書法的、學(xué)寫文章的外，也有人來(lái)學(xué)燒"東坡肉"。樓外樓菜館效法他的方法烹制這個(gè)菜，供應(yīng)于世，并在實(shí)踐中不斷改進(jìn)，遂流傳至今。以后流傳于世的又有蘇揚(yáng)“東坡肉”、大理“東坡肉”、江西永修“東坡肉”、四川眉山“東坡肉”等等。無(wú)不是懷念東坡這位人民爭(zhēng)相愛(ài)戴的父母官。記得東坡先生的《於潛僧綠筠軒》中有這么兩句：寧使食無(wú)肉，不可居無(wú)竹。而東坡先生流傳下來(lái)的東坡肉則是如此可口美味：酥而不碎，肥而不膩，入口即化，湯肉交融，爽滑可口。如此，吾輩“寧使居無(wú)竹，不可食無(wú)肉”了。附黃州“東坡肉”及杭州“東坡肉”的幾道菜的做法。A：黃州“東坡肉”其制作方法有三種：一為煨燉；一為清燉；一為紅燒。(1)煨燉法：原料 豬五花肉600克，料酒25克，冰糖25克，醬油40克，胡椒粉3克，蔥結(jié)65克，姜片50克，蔥花5克，鹽、味精適量。制法 ①將帶皮豬五花肉，切成4寸見(jiàn)方的塊塊，投入冷水鍋內(nèi)，燒煮至五成熟。然后取出，用木板將豬肉壓平。再于瘦肉一面剞網(wǎng)眼塊，放人有鍋墊的并加蔥結(jié)的砂鍋中，加入冷水1250克，下料酒、冰糖、醬油、姜片等調(diào)料，加蓋，或用牛皮紙密封。以旺火燒沸后，再入文火燉，大約燉4——5個(gè)小時(shí)，至肉爛透，油走光，肉縮小時(shí)，止。②取出，將肉皮朝上，扣于特制的濾盆內(nèi)，倒入原汁，撒上蔥花、味精、胡椒，即可食用。特點(diǎn) 油潤(rùn)鮮紅，爛而不碎，油而不膩，香糯可口。(2)清燉法：原料 豬彈子肉750克，鮮筍100--克，雞湯500克，料酒25克，姜片50克，蔥結(jié)10克，白糖5克，淀粉5克，胡椒粉3克，雞蛋清2個(gè)，鹽、味精適量。 制法 ①將去皮的豬彈子肉切成8分見(jiàn)方的塊塊，洗凈，去盡血污水，放入燉缽內(nèi)，加姜片、料酒、精鹽，腌漬15分鐘。②鮮筍切塊．蔥結(jié)切成一寸長(zhǎng)的粗絲，雞蛋磕破取蛋清于碗里．備用。⑦將豬肉以蛋清、淀粉上漿，底層鋪鮮筍作墊，再加入味精、白糖、蔥絲、雞湯等，上火，燉一小時(shí)左右，至豬肉熟爛時(shí)，止。然后取出，撒上胡椒粉，即可食用。特點(diǎn) 原汁溶解于湯，湯肉交融，肉爛湯清，滋味鮮美。(3)紅燒法：原料 豬五花肉1000克，罐頭冬筍50克，菠菜250克，荷葉夾(以白面蒸制的類似荷葉形狀的帶夾點(diǎn)心)10個(gè)，豬油15克，紹酒400克，白糖60克，醬油200克，精鹽2．5克，蔥段50克，姜片10克。制法 ①將豬肉皮朝爐口，放小火上烤，至肉皮呈焦黃色時(shí)離火，再放入溫水中浸軟，刮去焦皮，洗凈。放砧板上，切成二分寬、一寸二分厚的方塊五塊，再在每塊的肉面上(皮貼砧板)剞十字(田)刀紋，深度為肉的五分之四，但不能切斷肉皮。冬筍切成柏葉片。菠菜和蔥去根蒂和黃葉，洗凈。②炒鍋洗凈，鍋底鋪上一層整蔥和姜片，再將肉塊(皮朝上)整齊地?cái)[放在缽內(nèi)，蔥和姜片上放入筍片，加紹酒、醬油、白糖、清水少許，蓋上鍋蓋，先放在旺火上烹沸，然后移鍋微火上慢慢燜燒，約燒一小時(shí)，將肉塊一塊塊翻面，在火上續(xù)燒十分鐘后，再將肉塊翻轉(zhuǎn)過(guò)來(lái)，蓋上鍋蓋，繼續(xù)烹燒，直至肉塊酥軟透味，湯汁呈油芡狀，起鍋，盛入盤中。⑧炒鍋置旺火上，下豬油燒熱，放入菠菜，炒至斷生，下精鹽，炒熟，起鍋，盛在長(zhǎng)盤兩端，兩邊擺上蒸熱的荷葉夾，即成。特點(diǎn) 色澤桔紅，肉塊軟融，透味有韌勁，酒香濃郁，味道油潤(rùn)甜美。制菜時(shí)增添兩種同“東坡”諧音的冬(東)筍、菠(坡)菜作原料，更獨(dú)具風(fēng)味。B：杭州“東坡肉”原料 豬五花肋肉1500克，白糖100克，姜塊(去皮拍松)50克，蔥100克(其中50克打蔥結(jié))，紹酒25克，醬油150克。制法 ①將肉(以金華“兩頭烏”豬肉為佳)刮洗干凈，切成20塊正方形(每塊約75克)的肉塊，放進(jìn)沸水鍋煮五分鐘，取出洗凈。②取大砂鍋一只，用竹箅子墊底，先鋪上蔥，放入姜塊，再將豬肉皮面朝下整齊地排在上面，加入白糖、醬油、紹酒，最后加入蔥結(jié)，蓋上鍋蓋，用桃花紙圍封砂鍋邊縫，置旺火上。燒開(kāi)后改用微火燜二小時(shí)左右，至八成熟，啟蓋將肉塊翻身(皮朝上)，再加蓋密封，用微火燜酥后，將砂鍋端離火口，撇去浮油，將肉皮面朝上裝入特制的小陶罐中，加蓋置于蒸籠內(nèi)，用旺火蒸30分鐘，至肉酥透，即成。。