正宗的回鍋肉怎么做？

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幾乎在所有的川菜菜譜中，都把回鍋肉放在顯要的篇幅。但是，幾乎所有的介紹和說明都非常簡單，不外乎是豬腿肉多少，蒜苗多少，調(diào)料也就是郫縣豆瓣、甜面醬、醬油三種。全中國進(jìn)廚房做回鍋肉的人不知有多少，但真正能做得讓人聞之垂涎、視之開胃、食之迷情、思之回味的，天下有幾人？我曾經(jīng)遇到一個老人，據(jù)別人講，他的廚藝，得過藍(lán)光鑒先生幾天指點；川菜一道的道中行者，沒有不知道藍(lán)光鑒先生的，他是現(xiàn)代川菜的開山鼻祖，以南北烹飪高手之藝融會于川味，將天下名菜以川味出之，開創(chuàng)了一代川味正宗，后來的孔道 生、周海秋、曾國華等許多川菜大師，都是他的徒弟。藍(lán)先生以一生心血智慧，創(chuàng)名品，定格局，教養(yǎng)一代高徒，終于使偏居于巴山蜀水的川菜、使街巷酒肆中的地方風(fēng)味在中國洋洋大觀的烹飪領(lǐng)域中脫穎而出，成為中華飲食執(zhí)鼎大派，這是何等的功德偉業(yè)！我生也晚，無福無緣親受藍(lán)光鑒先生的飲食恩澤，但能遇上一個受過一代宗師教誨的廚師，也是三生有幸了。　　這個老人講，做回鍋肉，關(guān)鍵在精細(xì)二字，越簡單的，就要越用心；一是選肉要精：要當(dāng)天宰殺的鮮豬肉，后腿二刀，肥四瘦六寬三指，太肥則膩，太瘦則焦，太寬太窄都難成型；二是煮肉要調(diào)味：很多人清水煮肉，難出肉香，因此，水滾開以后，要先放入生姜(用刀拍開)、大蔥節(jié)、大蒜、花椒吊湯，等湯氣香濃，再放入洗凈的豬肉，六成熟就撈起備用，不能煮得太軟；三是切肉要巧：很多人等肉冷了再切，肥瘦易斷，熱的時候又燙手，下刀難以均勻。懂行的廚師，把撈起的肉放在冷水里浸一浸，趁外冷內(nèi)熱時下刀。現(xiàn)在有了冰箱，可以把剛煮好的肉速凍兩三分鐘，這就更好切了。厚薄適當(dāng)，分半為佳，刀刀斷開，片片均勻；四是配料要正宗：豆瓣一定要正宗的郫縣豆瓣，用刀剁細(xì)，甜面醬要色澤黑亮，甜香純正，醬油要濃稠可掛瓶壁；五是煎熬要拿準(zhǔn)火候：一些在家里主廚的人，習(xí)慣冷鍋放油，還習(xí)慣直接放生油熬熟后做菜，一般來講，這都是烹飪之忌。冷鍋熱到勁起，油溫過高，生油熬熟，油煙太重，熗入菜中，大敗菜的本味。因此，應(yīng)該待鍋熱后，放入已經(jīng)熬熟的油，做回鍋肉也要先放一點油，最好是熬熟的菜油，菜油與肉中的豬油融合，更有煎熬的香味。現(xiàn)在城里人，已很少用菜油的，況且，市面上也很少能買著質(zhì)地清醇的菜油，那就只好用調(diào)和油了。還有人怕油太重，干脆不放油，直接將切好的豬肉放入鍋中煎熬，這樣做，油是不重了，但肉也干焦了，入口難以化渣，全無了回鍋肉干香中徐徐而來的細(xì)軟。其實，嫌油太重，下配料和佐料前，倒出一些就是。　　熱鍋中油到四成溫燙，就可放肉煎熬。記得老人講，這又是一個細(xì)微處。切好的肉，放了一陣子，肉片就會粘連在一起，若要炒散，容易使肥瘦分離，若讓肉片上粘連的油化開，自己分散，又容易造成下焦上膩，煎熬不均勻，因此，煮肉的湯要保持一定溫度，肉片下鍋前，用漏瓢將肉在湯中汆散，再入鍋煎熬，這樣，肥瘦不斷，而且，肉片上一定的水分，還可保持肉的嫩軟。另外，掌握火候也是熬肉的關(guān)鍵。熬肉用中火，下肉片后，即下剁細(xì)的郫縣豆瓣，混合熬炒，使豆瓣特有的色澤和味道深入肉中。火候油溫拿捏得當(dāng)?shù)膸煾担馨讶馄局瞥梢粋€一個的卷窩形狀，俗稱“燈盞窩”。肉片成窩時，立即放入甜面醬、醬油少許，也可適當(dāng)放幾滴料酒，放一點雞精，以增加香味和鮮味。然后，馬上加入配料，改為大火，翻炒致熟就可起鍋。正宗的回鍋肉，應(yīng)該用香蒜苗作配料，在四川，夏秋時節(jié)，這種又細(xì)又長的蒜苗上市了，人們知道，一年中，吃回鍋肉的好時候到了。有人用一種很粗、葉子又長又寬的蒜苗作配料，川人叫它是蔥蒜苗，一股沖鼻的壞蔥味，真真壞了回鍋肉的舉世英名。　　現(xiàn)在回鍋肉的品類已經(jīng)很多了，連山回鍋肉、干豇豆回鍋肉、紅椒回鍋肉……乃至用臘肉為主料的一系列回鍋肉，名目雖多，其理如一。。