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水煮魚(yú)做法之一制作前備料: 1。去鱗去鰭尾草魚(yú)一條,2。5斤----3。5斤(愛(ài)吃魚(yú)頭者也可用胖頭魚(yú)); 2。一斤黃豆芽(用開(kāi)水抄到八成熟待用); 3。一小袋榨菜(“魚(yú)泉”牌的就可); 4。兩頭大蒜剝好斬去根部待用(要用刀面拍兩下); 5。一塊去皮姜切片(約50mm見(jiàn)方大小); 6。花椒和干辣椒適量(以我的經(jīng)驗(yàn)可用”味好美”牌的,約各一小袋); 7。色拉油一小碗; 開(kāi)始動(dòng)手了: 1。將魚(yú)頭剁下,并從中分兩半; 2。將魚(yú)身平放用鋒利的刀平著將兩大片魚(yú)肉和魚(yú)排分開(kāi); 3。繼續(xù)將兩大片魚(yú)肉片成適量的魚(yú)片; 4。將魚(yú)排分為三四段與魚(yú)頭放一起備用; 5。將魚(yú)片內(nèi)放一個(gè)蛋清,少許鹽,干淀粉和料酒,拌勻(最好用手抓勻); 可以動(dòng)火了: 1。將一小碗色拉油,所有花椒和辣椒倒入鍋內(nèi),用小火慢炸; 2。在辣椒變色后,用鏟子撈出一半的油和花椒辣椒,備用; 3。將火開(kāi)大,放入拍好的蒜瓣兒和姜片兒,出香味后,將魚(yú)頭魚(yú)排入鍋; 4。翻炒兩下,倒入料酒約一小晚,鹽半調(diào)羹,加沸水三四碗; 5。等魚(yú)頭湯沸騰出味,將魚(yú)片一片一片平放到出水滾的湯中; 6。魚(yú)片會(huì)熟的很快,出鍋前放入適量雞精,白胡椒粉和椒鹽粉; 可以盛盆了: 1。一定要用夠大的盆(也可考慮用電火鍋),盆中放著已抄好的黃豆芽和榨菜; 2。將魚(yú)片一系列湯湯水水倒入此盆; 3。最后將那半碗撈出的辣椒和油倒在上面; 幾個(gè)注意點(diǎn) 一、火侯，千萬(wàn)不能將花椒什么的煸糊，因?yàn)槭强坑蛠?lái)炸的所以千萬(wàn)不要用大火，要不然全都是焦乎乎的影響胃口，也不利健康。 二、魚(yú)肉的味道是靠前面腌出來(lái)的，所以不能象一般做法考慮后面可以再次調(diào)味的，要腌透。可以稍微放點(diǎn)雞精鹽多一點(diǎn)。 水煮魚(yú)做法之二原料：鱸魚(yú)(Bass or Perch兩種都翻譯成鱸魚(yú)，自己試試看吧)或Tilapia(羅非魚(yú))或Catfish(鯰魚(yú))都可以，最好是活魚(yú)，不要用鯉魚(yú)(Carp)一條，豆芽，或自己喜歡的蔬菜，姜(一大塊、拍松切片)、蒜(一頭，略拍即可，不必切)、蔥適量，豆瓣(或剁椒)、花椒、干紅辣椒、辣椒粉、鹽、味精、胡椒粉、料酒、醬油、醋少許、食用油，生粉、料酒、鹽少許，蛋白一個(gè)做法： 1、將魚(yú)殺好洗凈，剁下頭尾，片成魚(yú)片，并把剩下的魚(yú)排剁成幾塊。將魚(yú)片用少許鹽、料酒、生粉和一個(gè)蛋白抓勻，腌15分鐘。頭尾及魚(yú)排另裝盤(pán)，用同樣的方法腌制) 2、燒開(kāi)一小鍋水，將豆芽洗凈后，放入開(kāi)水中燙一下，撈入大盆中，按個(gè)人口味撒一點(diǎn)鹽，備用。 3、在干凈的炒鍋中加平常炒菜三倍的油，油熱后，放入三大匙豆瓣(或剁炒)爆香，加姜、蒜、蔥、花椒粒、辣椒粉及干紅辣椒中小火煸炒。出味后加入頭尾及魚(yú)排，轉(zhuǎn)大火，翻勻，加料酒和醬油、胡椒粉、白糖適量，繼續(xù)翻炒片刻后，加一些熱水，同時(shí)放鹽和味精調(diào)味(要嘗一下咸淡)。待水開(kāi)，保持大火，一片片將魚(yú)片放入，用筷子撥散，3~5分鐘即可關(guān)火。把煮好的魚(yú)及全部湯汁倒入剛才盛豆芽的大盆中。 4、另取一干凈鍋，倒入半斤油(具體油量要看準(zhǔn)備的容器大小，以倒入大盆中時(shí)，把魚(yú)和豆芽全部淹沒(méi)為準(zhǔn)，可以目測(cè)一下)。待油熱后，關(guān)火先晾一下。然后加入多多花椒及干辣椒(看個(gè)人的嗜麻辣程度)，用小火慢慢炒出花椒和辣椒的香味。注重火不可太大，以免炒糊。 5、辣椒顏色快變時(shí)，立即關(guān)火，把鍋中的油及花椒辣椒一起倒入盛魚(yú)的大盆中，小心燙!!注意： 1、煮魚(yú)的水量不宜多，以魚(yú)片放入后，剛剛被水淹過(guò)即可。煮好倒入盆中后，有部分魚(yú)片會(huì)露在外邊。 2、煮魚(yú)之前把部分花椒和辣椒先炒過(guò)，在煮的時(shí)候，就可以充分浸出辣椒中的紅色素，使油色紅亮。 3、腌魚(yú)時(shí)，不可放太多鹽，會(huì)咸，而且也會(huì)破壞魚(yú)肉的鮮美。 4、我覺(jué)得，美國(guó)買的花椒和辣椒都沒(méi)有國(guó)內(nèi)的香，所以還是要炒一下再潑油比較好。國(guó)內(nèi)的材料好，所以可以直接把熱油潑在辣椒花椒上。 5、魚(yú)肉吃完的，可以把湯汁重新倒回鍋內(nèi)，下豆腐或粉帶或魔芋等等，就是水煮魚(yú)火鍋了。或者干脆一開(kāi)始就把煮好的魚(yú)放入電火鍋中，吃完魚(yú)后，直接開(kāi)火就行了。1》水煮魚(yú)的做法用料：魚(yú)肉250克，青蒜150克，芹菜心100克,干辣椒15克,郫縣豆瓣40克,清油200克,醬油15克,味精1克,姜片10克,蒜片15克,水豆粉、清湯各適量。制作方法：1、將魚(yú)去骨去刺（一般說(shuō)選用無(wú)刺的魚(yú)比較好），魚(yú)肉切成5厘米長(zhǎng)、3厘米寬的薄片，裝入碗中，用醬油、料酒碼味，用水豆粉拌勻。2、青蒜、芹菜擇洗干凈，分別切成6。5厘米長(zhǎng)的段和塊。 3、鍋內(nèi)油熱下干辣椒、花椒，炸呈棕紅色(不要炸煳，以出色出香為度)，撈出剁細(xì)。4、鍋內(nèi)原油下青蒜、芹菜，炒至斷生裝盤(pán)。5、鍋內(nèi)油熱，下郫縣豆瓣，炒出紅色，加湯(要適量，過(guò)多則味淡；過(guò)少豆粉易掉，湯汁粘稠)稍煮，撈去豆瓣渣，將青蒜、白菜、芹菜再放入湯鍋中，加醬油、味精、料酒、胡椒面、鹽、姜片、蒜片，燒透入味，撈入深盤(pán)或荷葉碗內(nèi)。6、將魚(yú)肉片倒入微開(kāi)的原湯汁鍋中(湯要微開(kāi)。如湯不開(kāi)，豆粉會(huì)脫落；湯大開(kāi)，肉片易老)。用筷子輕輕撥散，剛熟就倒在裝配料的盤(pán)或碗中，撒上干辣椒末、花椒末，隨即淋沸油，使之有更濃厚的麻辣香味。注意：要做好這道菜，技術(shù)性強(qiáng)，難度較大。但只要兩辣一麻(郫縣豆瓣、干辣椒和花椒)等輔料齊備，并按上述方法及要領(lǐng)制作，定能獲得滿意的效果。 2》水煮魚(yú)的制作方法原料：新鮮草魚(yú)一條配料：黃豆芽500克，食用油1000克(實(shí)耗約100克)，干辣椒250克，花椒約50克，鹽、料酒、淀粉少許制作方法：1) 先將草魚(yú)洗清，片成魚(yú)片，加少許鹽、料酒、淀粉，攪拌均勻備用；2) 黃豆芽洗?繁贛茫?3) 一鍋內(nèi)放清水約500克，燒開(kāi)后，先將豆芽下水焯至8成熟。取出放入涼水中，畢干水分，均勻地碼放于一干凈的大碗底部；4) 將漿好的魚(yú)片下水焯一會(huì)兒(七八成熟即可)，碼在豆芽上；5) 炒鍋上火，倒入食用油，燒至滾開(kāi)后，離火，放入花椒和干辣椒，稍加炸制(時(shí)間不易太長(zhǎng)，否則會(huì)炸糊)，立即一起倒入裝有魚(yú)和豆芽的碗中(小心不要燙著)；6) 到此，一鍋鮮香誘人的水煮魚(yú)就算做完了。注意：好吃與不好吃的區(qū)別在于刀功和佐料以及火候。3》水煮魚(yú)的制作方法原料：鱸魚(yú)一條(約500克)、豆芽調(diào)料：姜、蔥、鹽、味精、黃酒、花椒粒、干紅辣椒、食用油制作： 1、將買來(lái)的活魚(yú)殺好洗凈，片成魚(yú)片，將魚(yú)片用鹽、黃酒、姜絲腌制。(頭尾另裝盤(pán)腌制) 2、將豆芽洗凈瀝干水分入油鍋爆炒，待出水后按個(gè)人口味調(diào)好味道裝盤(pán)備用。 3、在鍋內(nèi)加入姜、蔥、花椒粒、干紅辣椒和少量食用油，中火煸炒，出味后加入頭尾及2大勺油，翻炒片刻，待魚(yú)肉轉(zhuǎn)白時(shí)將魚(yú)撈出。 4、將豆芽和炒好的魚(yú)頭尾裝盆，豆芽墊底。 5、在鍋內(nèi)倒入半斤以上的油(以裝入魚(yú)片和豆芽后油可淹沒(méi)魚(yú)肉為準(zhǔn)）。加入花椒（多少依個(gè)人口味而定），中火煸炒，出味后轉(zhuǎn)小火。 6、將魚(yú)肉倒入鍋中，改用大火，魚(yú)肉轉(zhuǎn)白時(shí)撈出裝盆。將鍋內(nèi)的油轉(zhuǎn)大火燒滾，倒入盆內(nèi)將魚(yú)肉等淹沒(méi)。注意： 1、煸炒時(shí)不要用大火，容易將東西炒糊，尤其是花椒。 2、魚(yú)肉的味道是靠前面腌出來(lái)的，所以一定要腌透。4》水煮魚(yú)的做法（一） 原料：羅非魚(yú)、鯰魚(yú)、草魚(yú)、白鰱、花鏈均可（最好別用鯉魚(yú)）數(shù)條。配料：豆芽（或自己喜歡的蔬菜)、干紅辣椒1兩 姜1兩、郫縣豆瓣2兩、花椒少許、大蒜1兩、胡椒粉少許、料酒少許、味精少許、胡椒少許、白糖少許、精鹽少許、香蔥少許、醋少許、醬油少許、生粉少許、蛋白一個(gè)制作方法： 1、將魚(yú)殺好洗凈，剁下頭尾，片成魚(yú)片，并把剩下的魚(yú)排剁成幾塊。將魚(yú)片用少許鹽、料酒、生粉和一個(gè)蛋白抓勻，腌15分鐘。頭尾及魚(yú)排另裝盤(pán)，用同樣的方法腌制)2、燒開(kāi)一小鍋水，將豆芽洗凈后，放入開(kāi)水中燙一下，撈入大盆中，按個(gè)人口味撒一點(diǎn)鹽，備用。3、在干凈的炒鍋中加平常炒菜三倍的油，油熱后，放入三大匙豆瓣爆香，加姜、蒜、蔥、花椒粒、辣椒粉及干紅辣椒中小火煸炒。出味后加入頭尾及魚(yú)排，轉(zhuǎn)大火，翻勻，加料酒和醬油、胡椒粉、白糖適量，繼續(xù)翻炒片刻后，加一些熱水，同時(shí)放鹽和味精調(diào)味(要嘗一下咸淡)。待水開(kāi)，保持大火，一片片將魚(yú)片放入，用筷子撥散，3～5分鐘即可關(guān)火。把煮好的魚(yú)及全部湯汁倒入剛才盛豆芽的大盆中。4、另取一干凈鍋，倒入半斤油(具體油量要看準(zhǔn)備的容器大小，以倒入大盆中時(shí)，把魚(yú)和豆芽全部淹沒(méi)為準(zhǔn)，可以目測(cè)一下)。待油熱后，關(guān)火先晾一下。然后加入多多花椒及干辣椒(看個(gè)人的嗜麻辣程度)，用小火慢慢炒出花椒和辣椒的香味。注重火不可太大，以免炒糊。辣椒顏色快變時(shí)，立即關(guān)火，把鍋中的油及花椒辣椒一起倒入盛魚(yú)的大盆中，小心燙!!（也可以在大盆里上面放好辣椒花椒后，然后將燒至9成熱的油倒到盆中。）一切搞定。又一份麻辣“水煮魚(yú)”出鍋了。注：1、煮魚(yú)的水量不宜多，以魚(yú)片放入后，剛剛被水淹過(guò)即可。煮好倒入盆中后，有部分魚(yú)片會(huì)露在外邊。2、煮魚(yú)之前把部分花椒和辣椒先炒過(guò)，在煮的時(shí)候，就可以充分浸出辣椒中的紅色素，使油色紅亮。3、腌魚(yú)時(shí)，不可放太多鹽，會(huì)咸，而且也會(huì)破壞魚(yú)肉的鮮美。4、魚(yú)肉吃完的，可以把湯汁重新倒回鍋內(nèi)，下豆腐或粉帶或魔芋等等，就是水煮魚(yú)火鍋了。或者干脆一開(kāi)始就把煮好的魚(yú)放入電火鍋中，吃完魚(yú)后，直接開(kāi)火就行了 。
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材料：豆油半斤，刺黃瓜兩根，黃豆芽半斤，蒜瓣一大顆，姜一大塊，活草魚(yú)2～3斤一條，大顆紅干辣椒叁兩，花椒粒小半碗 做法：1、將活魚(yú)剔除魚(yú)腹內(nèi)臟和魚(yú)鱗，削成片，加細(xì)鹽味精拌勻，擱置半小時(shí)，姜切成大塊，蒜瓣拍散，黃瓜切成條2、將豆油入鍋燒熱，關(guān)火，油中熱時(shí)加入紅辣椒、姜、蒜、花椒3、一盆加有數(shù)顆紅辣椒的清水燒開(kāi)，加入黃瓜、豆芽、同時(shí)將魚(yú)片一片片夾入沸水中，魚(yú)片浮上水面后關(guān)火，此時(shí)魚(yú)片細(xì)嫩。將已做好的辣椒油再燒熱后倒入此盆中香辣嫩滑的魚(yú)片入口即溶，再配上一大杯清爽的冰可樂(lè)~~~~~~~~~~~~啊~~~~~簡(jiǎn)直是人間美味~！
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水煮魚(yú)原料：鱸魚(yú)一條配料：豆芽，或自己喜歡的蔬菜調(diào)料：姜(一大塊、拍松切片)、蒜(一頭，略拍即可，不必切)、蔥適量、豆瓣(或剁椒)、花椒、干紅辣椒、辣椒粉、鹽、味精、胡椒粉、料酒、醬油、醋少許、食用油 另需：生粉、料酒、鹽少許，蛋白一個(gè)做法：1、將魚(yú)殺好洗凈，剁下頭尾，片成魚(yú)片，并把剩下的魚(yú)排剁成幾塊。將魚(yú)片用少許鹽、料酒、生粉和一個(gè)蛋白抓勻，腌15分鐘。頭尾及魚(yú)排另裝盤(pán)，用同樣的方法腌制)2、燒開(kāi)一小鍋水，將豆芽洗凈后，放入開(kāi)水中燙一下，撈入大盆中，按個(gè)人口味撒一點(diǎn)鹽，備用。3、在干凈的炒鍋中加平常炒菜三倍的油，油熱后，放入三大匙豆瓣(或剁炒)爆香，加姜、蒜、蔥、花椒粒、辣椒粉及干紅辣椒中小火煸炒。出味后加入頭尾及魚(yú)排，轉(zhuǎn)大火，翻勻，加料酒和醬油、胡椒粉、白糖適量，繼續(xù)翻炒片刻后，加一些熱水，同時(shí)放鹽和味精調(diào)味。待水開(kāi)，保持大火，一片片將魚(yú)片放入，用筷子撥散，3~5分鐘即可關(guān)火。把煮好的魚(yú)及全部湯汁倒入剛才盛豆芽的大盆中。4、另取一干凈鍋，倒入半斤油。待油熱后，關(guān)火先晾一下。然后加入多多花椒及干辣椒，用小火慢慢炒出花椒和辣椒的香味。注重火不可太大，以免炒糊。5、辣椒顏色快變時(shí)，立即關(guān)火，把鍋中的油及花椒辣椒一起倒入盛魚(yú)的大盆中。。
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香香香！
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水煮魚(yú)的制作方法 作者：hhpiglet 原料：新鮮草魚(yú)一條 配料：黃豆芽500克，食用油1000克(實(shí)耗約100克)，干辣椒250克，花椒約50克，鹽、料酒、淀粉少許 制作方法： 1) 先將草魚(yú)洗清，片成魚(yú)片，加少許鹽、料酒、淀粉，攪拌均勻備用； 2) 黃豆芽洗?繁贛茫? 3) 一鍋內(nèi)放清水約500克，燒開(kāi)后，先將豆芽下水焯至8成熟。取出放入涼水中，畢干水分，均勻地碼放于一干凈的大碗底部； 4) 將漿好的魚(yú)片下水焯一會(huì)兒(七八成熟即可)，碼在豆芽上； 5) 炒鍋上火，倒入食用油，燒至滾開(kāi)后，離火，放入花椒和干辣椒，稍加炸制(時(shí)間不易太長(zhǎng)，否則會(huì)炸糊)，立即一起倒入裝有魚(yú)和豆芽的碗中(小心不要燙著)； 6) 到此，一鍋鮮香誘人的水煮魚(yú)就算做完了。 注意：好吃與不好吃的區(qū)別在于刀功和佐料以及火候。水煮魚(yú)的五大“隱患” 隨著天氣漸冷，水煮魚(yú)又火了。這道本是來(lái)自重慶的特色菜，因其特有的超麻辣口感、濃重的顏色和油汪汪的魚(yú)片，大大刺激了人們的食欲，成了大江南北人們普遍愛(ài)吃的一道菜。但食用水煮魚(yú)究竟對(duì)人的健康有哪些影響卻少有人關(guān)心。曾有媒體報(bào)道：有人因猛吃水煮魚(yú)而造成“軟組織膿腫”。雖然最后醫(yī)生說(shuō)這只是極個(gè)別現(xiàn)象，但因吃水煮魚(yú)后會(huì)臉上長(zhǎng)痘、上火、胃部不適的反應(yīng)，卻是許多人常碰到的事。 水煮魚(yú) 下面就從食品營(yíng)養(yǎng)的角度來(lái)分析水煮魚(yú)是否影響健康，也許能讓大家吃起來(lái)心中有數(shù)。 鹽 正常人體每天對(duì)鹽的攝取量應(yīng)為3～5克，但水煮魚(yú)中鹽的用量遠(yuǎn)遠(yuǎn)超出正常標(biāo)準(zhǔn)。這導(dǎo)致的隱患是： ☆過(guò)量食入鹽易造成身體水分增加。過(guò)多的水分如不能及時(shí)排出體外，會(huì)導(dǎo)致手腳發(fā)脹，體重增加。女性在經(jīng)期食用水煮魚(yú)會(huì)加重水腫的情況，容易產(chǎn)生疲倦感。 ☆過(guò)量食入鹽容易讓人產(chǎn)生緊張情緒、血壓升高，還能影響血管的彈性。 油 油中含有大量的熱量和脂肪，食用過(guò)量，人體的脂肪含量也會(huì)隨之增加。每人每天攝入30～50克食用油脂(包括食物中的油脂含量)即可滿足肌體的需求，不宜攝入過(guò)多。烹制水煮魚(yú)所用的油不僅用量多，而且反復(fù)加熱。這導(dǎo)致的隱患是： ☆過(guò)多攝入油導(dǎo)致人體脂肪攝入過(guò)量。 ☆油反復(fù)加熱，會(huì)生成對(duì)人體有害的致癌物質(zhì)。 ☆破壞了魚(yú)體內(nèi)的營(yíng)養(yǎng)成分，人食用后無(wú)法正常吸收所需的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。 辣椒 一般人都知道多吃辣椒會(huì)使人燥熱、上火。而水煮魚(yú)中放入超量辣椒，這導(dǎo)致的隱患是： ☆對(duì)消化道有強(qiáng)烈刺激，嚴(yán)重的會(huì)使消化道出血，或者誘發(fā)潰瘍。還會(huì)造成大便干燥。 ☆導(dǎo)致皮膚生成深部膿瘡，影響面部容貌。 濃重的味道 水煮魚(yú)濃重的麻辣口味，大大刺激了人的味覺(jué)神經(jīng)，唾液、胃液分泌增多，胃腸蠕動(dòng)加速，使人興奮。導(dǎo)致的隱患是： ☆使人的味覺(jué)疲勞，使人產(chǎn)生依賴感，越吃越上癮。這就是為什么有些人會(huì)隔三差五吃一頓水煮魚(yú)的緣故。 水煮魚(yú)都市人小心吃掉好身材 配食 水煮魚(yú)特有的口感，容易使人們?cè)谑秤玫耐瑫r(shí)，忽略了對(duì)其他食品的攝入。 ☆水煮魚(yú)中的配菜單一，除了魚(yú)肉，蔬菜常只有豆芽一種。長(zhǎng)期食用，導(dǎo)致膳食營(yíng)養(yǎng)不均衡。 ☆配合麻辣的魚(yú)肉，大多數(shù)人會(huì)過(guò)量飲用可樂(lè)、啤酒，一方面覺(jué)得過(guò)癮，一方面也可以減輕麻辣感。但這些飲料，都是人體不宜過(guò)多飲用的。可樂(lè)中的糖分含量非常高，還有咖啡因等刺激性成分。啤酒飲用過(guò)量，內(nèi)含的酒精使人的肝臟負(fù)擔(dān)加重，造成脂肪堆積，嚴(yán)重的還會(huì)得脂肪肝。 提示： 通過(guò)以上分析，我們?cè)趷?ài)上水煮魚(yú)的美味時(shí)，要注意以下幾點(diǎn)： ☆別過(guò)量食用水煮魚(yú)，特別是那種隔三差五便要來(lái)一盆的“上癮”者更要注意適可而止。 ☆水煮魚(yú)是高蛋白、高熱量的食物，雖然天氣漸冷的季節(jié)吃一些高能量的食物有好處，但要注意搭配蔬菜、水果，免得造成維生素缺乏。 ☆因吃水煮魚(yú)造成第二天排便不暢，那是因?yàn)樘钡木壒剩@時(shí)最好多喝茶，如果有蘿卜可以吃一些來(lái)通氣。 ☆吃完水煮魚(yú)后的直接后果就是嗓子疼，上火，因?yàn)檫@些食物主濕，易生痰、生熱。應(yīng)該配合菊花茶化解一下，同時(shí)在冬季如果常吃水煮魚(yú)，每天至少喝1000毫升的水來(lái)緩解一下火氣稿源： 千龍新聞網(wǎng) 。
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水煮魚(yú)做法之一制作前備料: 1。去鱗去鰭尾草魚(yú)一條,2。5斤----3。5斤(愛(ài)吃魚(yú)頭者也可用胖頭魚(yú)); 2。一斤黃豆芽(用開(kāi)水抄到八成熟待用); 3。一小袋榨菜(“魚(yú)泉”牌的就可); 4。兩頭大蒜剝好斬去根部待用(要用刀面拍兩下); 5。一塊去皮姜切片(約50mm見(jiàn)方大小); 6。花椒和干辣椒適量(以我的經(jīng)驗(yàn)可用”味好美”牌的,約各一小袋); 7。色拉油一小碗; 開(kāi)始動(dòng)手了: 1。將魚(yú)頭剁下,并從中分兩半; 2。將魚(yú)身平放用鋒利的刀平著將兩大片魚(yú)肉和魚(yú)排分開(kāi); 3。繼續(xù)將兩大片魚(yú)肉片成適量的魚(yú)片; 4。將魚(yú)排分為三四段與魚(yú)頭放一起備用; 5。將魚(yú)片內(nèi)放一個(gè)蛋清,少許鹽,干淀粉和料酒,拌勻(最好用手抓勻); 可以動(dòng)火了: 1。將一小碗色拉油,所有花椒和辣椒倒入鍋內(nèi),用小火慢炸; 2。在辣椒變色后,用鏟子撈出一半的油和花椒辣椒,備用; 3。將火開(kāi)大,放入拍好的蒜瓣兒和姜片兒,出香味后,將魚(yú)頭魚(yú)排入鍋; 4。翻炒兩下,倒入料酒約一小晚,鹽半調(diào)羹,加沸水三四碗; 5。等魚(yú)頭湯沸騰出味,將魚(yú)片一片一片平放到出水滾的湯中; 6。魚(yú)片會(huì)熟的很快,出鍋前放入適量雞精,白胡椒粉和椒鹽粉; 可以盛盆了: 1。一定要用夠大的盆(也可考慮用電火鍋),盆中放著已抄好的黃豆芽和榨菜; 2。將魚(yú)片一系列湯湯水水倒入此盆; 3。最后將那半碗撈出的辣椒和油倒在上面; 幾個(gè)注意點(diǎn) 一、火侯，千萬(wàn)不能將花椒什么的煸糊，因?yàn)槭强坑蛠?lái)炸的所以千萬(wàn)不要用大火，要不然全都是焦乎乎的影響胃口，也不利健康。 二、魚(yú)肉的味道是靠前面腌出來(lái)的，所以不能象一般做法考慮后面可以再次調(diào)味的，要腌透。可以稍微放點(diǎn)雞精鹽多一點(diǎn)。 水煮魚(yú)做法之二原料：鱸魚(yú)(Bass or Perch兩種都翻譯成鱸魚(yú)，自己試試看吧)或Tilapia(羅非魚(yú))或Catfish(鯰魚(yú))都可以，最好是活魚(yú)，不要用鯉魚(yú)(Carp)一條，豆芽，或自己喜歡的蔬菜，姜(一大塊、拍松切片)、蒜(一頭，略拍即可，不必切)、蔥適量，豆瓣(或剁椒)、花椒、干紅辣椒、辣椒粉、鹽、味精、胡椒粉、料酒、醬油、醋少許、食用油，生粉、料酒、鹽少許，蛋白一個(gè)做法： 1、將魚(yú)殺好洗凈，剁下頭尾，片成魚(yú)片，并把剩下的魚(yú)排剁成幾塊。將魚(yú)片用少許鹽、料酒、生粉和一個(gè)蛋白抓勻，腌15分鐘。頭尾及魚(yú)排另裝盤(pán)，用同樣的方法腌制) 2、燒開(kāi)一小鍋水，將豆芽洗凈后，放入開(kāi)水中燙一下，撈入大盆中，按個(gè)人口味撒一點(diǎn)鹽，備用。 3、在干凈的炒鍋中加平常炒菜三倍的油，油熱后，放入三大匙豆瓣(或剁炒)爆香，加姜、蒜、蔥、花椒粒、辣椒粉及干紅辣椒中小火煸炒。出味后加入頭尾及魚(yú)排，轉(zhuǎn)大火，翻勻，加料酒和醬油、胡椒粉、白糖適量，繼續(xù)翻炒片刻后，加一些熱水，同時(shí)放鹽和味精調(diào)味(要嘗一下咸淡)。待水開(kāi)，保持大火，一片片將魚(yú)片放入，用筷子撥散，3~5分鐘即可關(guān)火。把煮好的魚(yú)及全部湯汁倒入剛才盛豆芽的大盆中。 4、另取一干凈鍋，倒入半斤油(具體油量要看準(zhǔn)備的容器大小，以倒入大盆中時(shí)，把魚(yú)和豆芽全部淹沒(méi)為準(zhǔn)，可以目測(cè)一下)。待油熱后，關(guān)火先晾一下。然后加入多多花椒及干辣椒(看個(gè)人的嗜麻辣程度)，用小火慢慢炒出花椒和辣椒的香味。注重火不可太大，以免炒糊。 5、辣椒顏色快變時(shí)，立即關(guān)火，把鍋中的油及花椒辣椒一起倒入盛魚(yú)的大盆中，小心燙!!注意： 1、煮魚(yú)的水量不宜多，以魚(yú)片放入后，剛剛被水淹過(guò)即可。煮好倒入盆中后，有部分魚(yú)片會(huì)露在外邊。 2、煮魚(yú)之前把部分花椒和辣椒先炒過(guò)，在煮的時(shí)候，就可以充分浸出辣椒中的紅色素，使油色紅亮。 3、腌魚(yú)時(shí)，不可放太多鹽，會(huì)咸，而且也會(huì)破壞魚(yú)肉的鮮美。 4、我覺(jué)得，美國(guó)買的花椒和辣椒都沒(méi)有國(guó)內(nèi)的香，所以還是要炒一下再潑油比較好。國(guó)內(nèi)的材料好，所以可以直接把熱油潑在辣椒花椒上。 5、魚(yú)肉吃完的，可以把湯汁重新倒回鍋內(nèi)，下豆腐或粉帶或魔芋等等，就是水煮魚(yú)火鍋了。或者干脆一開(kāi)始就把煮好的魚(yú)放入電火鍋中，吃完魚(yú)后，直接開(kāi)火就行了。1》水煮魚(yú)的做法用料：魚(yú)肉250克，青蒜150克，芹菜心100克,干辣椒15克,郫縣豆瓣40克,清油200克,醬油15克,味精1克,姜片10克,蒜片15克,水豆粉、清湯各適量。制作方法：1、將魚(yú)去骨去刺（一般說(shuō)選用無(wú)刺的魚(yú)比較好），魚(yú)肉切成5厘米長(zhǎng)、3厘米寬的薄片，裝入碗中，用醬油、料酒碼味，用水豆粉拌勻。2、青蒜、芹菜擇洗干凈，分別切成6。5厘米長(zhǎng)的段和塊。 3、鍋內(nèi)油熱下干辣椒、花椒，炸呈棕紅色(不要炸煳，以出色出香為度)，撈出剁細(xì)。4、鍋內(nèi)原油下青蒜、芹菜，炒至斷生裝盤(pán)。5、鍋內(nèi)油熱，下郫縣豆瓣，炒出紅色，加湯(要適量，過(guò)多則味淡；過(guò)少豆粉易掉，湯汁粘稠)稍煮，撈去豆瓣渣，將青蒜、白菜、芹菜再放入湯鍋中，加醬油、味精、料酒、胡椒面、鹽、姜片、蒜片，燒透入味，撈入深盤(pán)或荷葉碗內(nèi)。6、將魚(yú)肉片倒入微開(kāi)的原湯汁鍋中(湯要微開(kāi)。如湯不開(kāi)，豆粉會(huì)脫落；湯大開(kāi)，肉片易老)。用筷子輕輕撥散，剛熟就倒在裝配料的盤(pán)或碗中，撒上干辣椒末、花椒末，隨即淋沸油，使之有更濃厚的麻辣香味。注意：要做好這道菜，技術(shù)性強(qiáng)，難度較大。但只要兩辣一麻(郫縣豆瓣、干辣椒和花椒)等輔料齊備，并按上述方法及要領(lǐng)制作，定能獲得滿意的效果。 2》水煮魚(yú)的制作方法原料：新鮮草魚(yú)一條配料：黃豆芽500克，食用油1000克(實(shí)耗約100克)，干辣椒250克，花椒約50克，鹽、料酒、淀粉少許制作方法：1) 先將草魚(yú)洗清，片成魚(yú)片，加少許鹽、料酒、淀粉，攪拌均勻備用；2) 黃豆芽洗?繁贛茫?3) 一鍋內(nèi)放清水約500克，燒開(kāi)后，先將豆芽下水焯至8成熟。取出放入涼水中，畢干水分，均勻地碼放于一干凈的大碗底部；4) 將漿好的魚(yú)片下水焯一會(huì)兒(七八成熟即可)，碼在豆芽上；5) 炒鍋上火，倒入食用油，燒至滾開(kāi)后，離火，放入花椒和干辣椒，稍加炸制(時(shí)間不易太長(zhǎng)，否則會(huì)炸糊)，立即一起倒入裝有魚(yú)和豆芽的碗中(小心不要燙著)；6) 到此，一鍋鮮香誘人的水煮魚(yú)就算做完了。注意：好吃與不好吃的區(qū)別在于刀功和佐料以及火候。3》水煮魚(yú)的制作方法原料：鱸魚(yú)一條(約500克)、豆芽調(diào)料：姜、蔥、鹽、味精、黃酒、花椒粒、干紅辣椒、食用油制作： 1、將買來(lái)的活魚(yú)殺好洗凈，片成魚(yú)片，將魚(yú)片用鹽、黃酒、姜絲腌制。(頭尾另裝盤(pán)腌制) 2、將豆芽洗凈瀝干水分入油鍋爆炒，待出水后按個(gè)人口味調(diào)好味道裝盤(pán)備用。 3、在鍋內(nèi)加入姜、蔥、花椒粒、干紅辣椒和少量食用油，中火煸炒，出味后加入頭尾及2大勺油，翻炒片刻，待魚(yú)肉轉(zhuǎn)白時(shí)將魚(yú)撈出。 4、將豆芽和炒好的魚(yú)頭尾裝盆，豆芽墊底。 5、在鍋內(nèi)倒入半斤以上的油(以裝入魚(yú)片和豆芽后油可淹沒(méi)魚(yú)肉為準(zhǔn)）。加入花椒（多少依個(gè)人口味而定），中火煸炒，出味后轉(zhuǎn)小火。 6、將魚(yú)肉倒入鍋中，改用大火，魚(yú)肉轉(zhuǎn)白時(shí)撈出裝盆。將鍋內(nèi)的油轉(zhuǎn)大火燒滾，倒入盆內(nèi)將魚(yú)肉等淹沒(méi)。注意： 1、煸炒時(shí)不要用大火，容易將東西炒糊，尤其是花椒。 2、魚(yú)肉的味道是靠前面腌出來(lái)的，所以一定要腌透。4》水煮魚(yú)的做法（一） 原料：羅非魚(yú)、鯰魚(yú)、草魚(yú)、白鰱、花鏈均可（最好別用鯉魚(yú)）數(shù)條。配料：豆芽（或自己喜歡的蔬菜)、干紅辣椒1兩 姜1兩、郫縣豆瓣2兩、花椒少許、大蒜1兩、胡椒粉少許、料酒少許、味精少許、胡椒少許、白糖少許、精鹽少許、香蔥少許、醋少許、醬油少許、生粉少許、蛋白一個(gè)制作方法： 1、將魚(yú)殺好洗凈，剁下頭尾，片成魚(yú)片，并把剩下的魚(yú)排剁成幾塊。將魚(yú)片用少許鹽、料酒、生粉和一個(gè)蛋白抓勻，腌15分鐘。頭尾及魚(yú)排另裝盤(pán)，用同樣的方法腌制)2、燒開(kāi)一小鍋水，將豆芽洗凈后，放入開(kāi)水中燙一下，撈入大盆中，按個(gè)人口味撒一點(diǎn)鹽，備用。3、在干凈的炒鍋中加平常炒菜三倍的油，油熱后，放入三大匙豆瓣爆香，加姜、蒜、蔥、花椒粒、辣椒粉及干紅辣椒中小火煸炒。出味后加入頭尾及魚(yú)排，轉(zhuǎn)大火，翻勻，加料酒和醬油、胡椒粉、白糖適量，繼續(xù)翻炒片刻后，加一些熱水，同時(shí)放鹽和味精調(diào)味(要嘗一下咸淡)。待水開(kāi)，保持大火，一片片將魚(yú)片放入，用筷子撥散，3～5分鐘即可關(guān)火。把煮好的魚(yú)及全部湯汁倒入剛才盛豆芽的大盆中。4、另取一干凈鍋，倒入半斤油(具體油量要看準(zhǔn)備的容器大小，以倒入大盆中時(shí)，把魚(yú)和豆芽全部淹沒(méi)為準(zhǔn)，可以目測(cè)一下)。待油熱后，關(guān)火先晾一下。然后加入多多花椒及干辣椒(看個(gè)人的嗜麻辣程度)，用小火慢慢炒出花椒和辣椒的香味。注重火不可太大，以免炒糊。辣椒顏色快變時(shí)，立即關(guān)火，把鍋中的油及花椒辣椒一起倒入盛魚(yú)的大盆中，小心燙!!（也可以在大盆里上面放好辣椒花椒后，然后將燒至9成熱的油倒到盆中。）一切搞定。又一份麻辣“水煮魚(yú)”出鍋了。注：1、煮魚(yú)的水量不宜多，以魚(yú)片放入后，剛剛被水淹過(guò)即可。煮好倒入盆中后，有部分魚(yú)片會(huì)露在外邊。2、煮魚(yú)之前把部分花椒和辣椒先炒過(guò)，在煮的時(shí)候，就可以充分浸出辣椒中的紅色素，使油色紅亮。3、腌魚(yú)時(shí)，不可放太多鹽，會(huì)咸，而且也會(huì)破壞魚(yú)肉的鮮美。4、魚(yú)肉吃完的，可以把湯汁重新倒回鍋內(nèi)，下豆腐或粉帶或魔芋等等，就是水煮魚(yú)火鍋了。或者干脆一開(kāi)始就把煮好的魚(yú)放入電火鍋中，吃完魚(yú)后，直接開(kāi)火就行了 。