熱心網友
1》廣州白切雞原料 嫩母雞一只重約750克、姜50克、蔥50克、精鹽5克、花生油60克制法 1、主料要求選用肉嫩而厚、骨小而軟，末下過蛋的小母雞。過重過輕不選。宰殺后，應立即制作，力求新鮮。主料選好后進行初加工。 2、姜切成末、蔥白切成絲。然后加精鹽拌均勻分裝在兩只小碗中。 鍋置于中火上，加油燒至微開后，分別澆入上述的兩只小碗中，將姜末、蔥白絲炸出香味待用。 3、鍋置于旺火上，加清水燒至水溫為9OC左右時，用手提起初加工的雞的雞頭，將雞身放入水中浸燙，然后提起，再放入水中浸燙，再提起，重復浸燙三次，使雞的腹腔內外溫度保持一致，但每次浸燙的時間不易太長。最后將整雞放入鍋中， 要求水沒過雞身煮15分鐘左右，雞熟撈出。 4、將煮熟的雞放入冷開水中冷卻，去絨毛和黃衣，洗凈后用潔凈的毛巾將雞的全身表皮上的水份擦吸干凈，然后，將雞的全身表皮刷上熟油，使其光亮潤滑。最后，進行改刀裝入腰盤中擺成雞形。 5、上桌時，配以用油炸過的姜末、蔥白絲兩個調味品即成。特點：皮嫩油滑，雞味清香。2》云海白切雞（圖）原 料： 三黃雞1只約600克，紅油、蒜、姜、味精、鹽、白糖、胡椒等適量。 刀工成型： 將雞宰殺，褪毛剖洗干凈，然后放入開水鍋中煮至8成熟撈出砍成長5厘米、寬1厘米的條。烹調方法： 浸。把砍好的雞放入缽內，將煮雞的原湯放入蒜泥、姜末、味精、鹽、白糖、胡椒粉調好味，倒入缽內腌漬雞塊約1小時，然后淋適量紅油上桌。風味特色： 肉質細嫩，咸辣鮮香。技術要領： 煮雞時間不宜過長，火不能太大，以保持肉嫩。 3》徽菜白切雞 【涉及食材】雞類 白切雞是安徽廬州（即合肥）傳統名菜。合肥的名糕點有“四大名旦”之稱，即：烘糕、麻餅、白切、寸金，白切雞乃仿白切糖的制法而成。 【原料】 雞脯肉200克，豆腐衣1張，豬肥膘肉50克，芝麻仁50克，雞蛋清1個，精鹽1。5克,蔥姜汁5克,味精0。5克,濕淀粉25克,熟豬油500克(約耗50克)。【制作過程】 1、將雞脯肉、肥膘肉剁斬成泥放大碗內，加入精鹽、蔥姜汁、蛋清、味精、濕淀粉10克和水100克（分次加入），攪拌上勁成餡待用； 2、將豆腐衣浸水使其濕軟后鋪在平盤內，先涂抹濕淀粉15克再放上餡，攤平約半厘米厚，撒上芝麻仁，連盤上籠蒸約5分鐘后取出晾涼，用刀切成8厘米長、6厘米寬的長方片，制成“白切”雞坯； 3、鍋置旺火上，放入熟豬油燒至五成熱時，下白切雞坯邊炸邊氽，浮起時即撈出，趁熱改刀，切成3厘米長、2厘米寬的象眼塊、裝盤即成。【特點及制作關鍵】 此菜具有香、脆、嫩、爽的特點，咸鮮可口。制作時油炸不可太老，雞片一浮起即須隨時撈出瀝油。4》教你做白切雞 首先用1只重1000克左右的嫩雞，宰殺后收拾干凈。將其放入1個大鍋里，倒入能淹沒雞身的清水，同時放進適量的蔥、姜和白酒，用大火燒開，撇去浮沫，在移至小火上燜煮15分鐘，加適量的食鹽，雞剛熟時，馬上將鍋端下，蓋上鍋蓋靜置一旁，帶鍋里的湯涼后，再將雞撈出，去湯汁，在雞的周圍涂上油即可。 這樣烹制的白切雞，色白肉嫩。因為白切雞的老嫩與其所含水分的多少有關。雞煮熟后，放在湯汁中浸泡，能使細胞重新充水，形態重新飽脹，肉質就嫩了，在雞身上涂香油，可防止雞皮風干，減少水分的蒸發。 5》做白切雞的竅門 白切雞是日常生活中的一道普通菜，但是如果做法不得當，味道會很不好，下面介紹如何制作白切雞會味道鮮美。 首先用１只重１０００克左右的嫩雞，宰殺后收拾干凈。將其放入１個大鍋里，倒入能淹沒雞身的清水，同時放進適量的蔥、姜和白酒，用大火燒開，去掉浮沫，再移至小火上燜煮１５分鐘，加適量的食鹽，雞剛熟時，馬上將鍋端下，蓋上鍋蓋靜置一旁，等鍋里的湯涼后，再將雞撈出，去湯汁，在雞的周圍涂上油即可。 這樣烹制的白切雞，色白肉嫩。因為白切雞的老嫩與其所含水分的多少有關。雞煮熟后，放在湯汁中浸泡，能使細胞重新充水，形態重新飽脹，肉質就嫩了，在雞身上涂香油，可防止雞皮風干，減少水分的蒸發。6》粵菜蔥油白切雞【特點】 色潔白帶油黃，具有蔥油香味，蔥段打花鑲邊，食時帶芥末醬，系廣東家鄉菜，食之別有風味。 【原料】 凈肥嫩雛母雞1只(重約0。8～1。2公斤為好)，蔥120克，姜40克，植物油120克，胡椒粉少許，鹽15克，味精8克。 【制作過程】 (1) 將雞在滾開湯鍋內浸燙熟(不宜過熟，一般15分鐘左右即可)，取出后切成塊(保持原雞形狀)，裝上頭翅。 (2) 蔥、姜切成細絲。 (3) 炒勺內倒入油，在旺火上燒開，雞身上撒上姜絲，然后以熱油澆淋，而后再放蔥絲。 (4) 炒勺內下湯200克，在文火上燒開，再加入胡椒粉、鹽、味精等熬成汁，澆淋于雞上即成。。
熱心網友
上面回答的都很好,但我認為廣州白切雞最正中:原料 嫩母雞一只重約750克、姜50克、蔥50克、精鹽5克、花生油60克制法 1、主料要求選用肉嫩而厚、骨小而軟，末下過蛋的小母雞。過重過輕不選。宰殺后，應立即制作，力求新鮮。主料選好后進行初加工。 2、鍋置于旺火上，加清水燒至水溫為9OC左右時，用手提起初加工的雞的雞頭，將雞身放入水中浸燙，然后提起，再放入水中浸燙，再提起，重復浸燙三次，使雞的腹腔內外溫度保持一致，但每次浸燙的時間不易太長。最后將整雞放入鍋中， 要求水沒過雞身煮15分鐘左右，雞熟撈出。 3、趁煮雞的空把姜切成末、蔥白切成絲。然后加精鹽拌均勻分裝在兩只小碗中。鍋置于中火上，加油燒至微開后，分別澆入上述的兩只小碗中，將姜末、蔥白絲炸出香味待用。 4,將煮熟的雞放入冷開水中冷卻，去絨毛和黃衣，洗凈后再放入冷水中浸5分鐘撈出,放置5分鐘后再次放入冷水中浸5分鐘,撈出這樣反復四次,雞才會清甜滑嫩。 5。最后撈出用潔凈的毛巾將雞的全身表皮上的水份擦吸干凈，然后，將雞的全身表皮刷上熟油，使其光亮潤滑。最后，進行改刀裝入腰盤中擺成雞形。 6、上桌時，配以用油炸過的姜末、蔥白絲兩個調味品即成。 特點：皮嫩油滑，雞味清香。。
熱心網友
用上海浦東地區三黃雞入湯鍋煮制而成。成菜色澤金黃，皮脆肉嫩，滋味異常鮮美，久吃不厭。工藝：將三黃嫩雞宰殺，治凈后，先入沸水鍋燙一下，提起，再連續燙，反復幾次后，再入湯鍋內煮20分鐘左右，將雞翻身，再煮10分鐘，至雞浮起水面時撈起，入冷開水中浸涼，撈出瀝干，在雞身上搽上一層麻油，以保持雞皮色澤光亮。與此同時，用醬油、味精、白糖、精鹽調和煮沸，放姜末、蔥花制成調料。食用時，將雞改刀裝盤，蘸調料食用即成。
熱心網友
白斬雞怎樣做才質嫩味美 做白斬雞有竅門, 照以下方法做會收到好的效果：用1只重1千克左右的嫩雞, 宰殺后收拾干凈. 將其放入一個大鍋里, 倒入能淹沒雞身的清水, 同時放進適量的蔥、姜和黃酒, 用大火燒開, 撇去浮沫, 再移至小火上燜煮10～20分鐘, 加適量食鹽, 雞剛熟時, 馬上將鍋端下, 蓋上鍋蓋靜置一旁, 待鍋里的湯涼后, 再將雞撈出, 控去湯汁, 在雞的周身涂上香油即可. 這樣烹制的白斬雞, 色白肉嫩. 因為白斬雞的老嫩與其所含水分的多少有關. 煮雞時, 雞細 胞受熱破裂, 內部汁液流失, 雞身縮小, 肉質緊, 吃起來就感覺老. 雞煮熟后, 放在湯汁中 浸泡, 能使細胞重新充水, 形體重新飽漲, 肉質就嫩了. 在雞身上涂香油, 可防止雞皮風干 , 減少水分的蒸發. 用醬油、味精、白糖、精鹽調和煮沸，放姜末、蔥花制成調料。