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水煮牛肉 主料：牛里脊肉250克，青蒜150克，白菜心150克，芹菜心100克 調(diào)料：干辣椒15克,郫縣豆瓣40克,清油200克,醬油15克,味精1克,姜片10克, 蒜片15克,水豆粉、清湯各適量。 1、將牛肉切成5厘米長(zhǎng)、3厘米寬的薄片，裝入碗中，用醬油、料酒碼味， 用水豆粉拌勻。青蒜、白菜、芹菜擇洗干凈，分別切成6。5厘米長(zhǎng)的段和塊。 2、鍋內(nèi)油熱下干辣椒、花椒，炸呈棕紅色(不要炸煳，以出色出香為度)，撈 出剁細(xì)。 鍋內(nèi)原油下青蒜、白菜、芹菜，炒至斷生裝盤(pán)。 3、鍋內(nèi)油熱，下郫縣豆瓣，炒出紅色，加湯(要適量，過(guò)多則味淡；過(guò)少豆 粉易掉，湯汁粘稠)稍煮，撈去豆瓣渣，將青蒜、白菜、芹菜再放入湯鍋中， 加醬油、味精、料酒、胡椒面、鹽、姜片、蒜片，燒透入味，撈入深盤(pán)或 荷葉碗內(nèi)。立即出鍋，否則不脆。 4、將肉片倒入微開(kāi)的原湯汁鍋中(湯要微開(kāi)。如湯不開(kāi)，豆粉會(huì)脫落；湯大開(kāi)， 肉片易老)。用筷子輕輕撥散，剛熟就倒在裝配料的盤(pán)或碗中，撒上干辣椒 末、花椒末，隨即淋沸油，使之有更濃厚的麻辣香味。 特點(diǎn)： 此菜中的牛肉片，不是用油炒熟的，而是在辣味湯中燙熟的，故名水煮 牛肉。菜色深味厚，香味濃烈，肉片鮮嫩，突出了川菜麻、辣、燙的獨(dú)特 風(fēng)味。由于此菜注重麻辣，故多為秋冬兩季食用。 。

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水煮牛肉材料：　　牛肉150克、蔥和蒜50克、干辣椒6克、花椒1克、鹽2克、調(diào)水淀粉20克、豆瓣醬20克、醬油15克、香油10克、精煉油25克、姜5克、料酒20克、高湯適量。　作法：　　1.牛肉切成片，蔥切成段。　　2.將豆瓣醬放入熱鍋中，炒香。　　3.高湯倒入鍋中，放入牛肉片、蔥段。 　　4.在鍋中煮3分鐘。加入調(diào)料、收汁即可。

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水煮牛肉方法一：原料：凈牛腰柳肉，蒜苗，青筍尖，芹菜，姜米，蒜米，郫縣豆瓣，干辣椒，花椒，川鹽，醬油，肉湯，濕淀粉，味精，混合油。制法：將牛肉橫筋切成長(zhǎng)4厘米，寬2。2厘米，厚 0。2厘米的片；蒜苗，芹菜切成10厘米長(zhǎng)的段，萵筍尖切成片；在熱鍋內(nèi)放油少許，把去籽的干辣椒和花椒在鍋內(nèi)稍炸起鍋，鏟起來(lái)在菜板上剁碎；炒鍋置火上，加混合油燒熱，下蒜苗，芹菜，萵筍尖炒斷生放鹽，起鍋裝盤(pán)墊底；再將炒鍋置旺火上，下混合油燒至四成熱，放郫縣豆瓣炒香，加姜末、蒜末炒香后，摻肉湯燒沸出味后，打去粗渣，加川鹽，醬油炒勻；牛肉片用鹽，濕淀粉碼勻抖散下鍋，用筷子輕輕撥散，待牛肉伸展熟透，湯汁濃稠后，起鍋舀在菜上，把剁碎的辣椒、花椒撒在上面，再淋上燒至七成熱的混合油即成。特點(diǎn)：麻辣鮮燙，適宜冬季食用。方法二：材料： 牛肉切5cmX3cm的片， 用淀粉， 酒， 醬油， 鹽上漿， 蔬菜： 芹菜， 白菜， 青筍， 什么菜都行。 碎干辣椒， 花椒碾碎。姜片， 蒜片， 豆瓣醬。 湯一碗（或水）， 青蒜（這里用蔥代替）。 鍋里下油， 下干辣椒， 花椒， 用小火炒出香味， 盛出出備用。 余油炒蔬菜至段生， 盛出鋪碗底。 鍋里下油， 下姜片， 蒜片， 豆瓣醬炒出紅色。 加湯（水）， 醬油， 鹽，胡椒， 開(kāi)鍋稍煮， 下牛肉片， 用筷子慢慢撥開(kāi)， 肉不見(jiàn)血色即可， 不可久煮， 出鍋前下青蒜（蔥節(jié)）。 肉片倒在菜上， 辣椒， 花椒末鋪在表面。 另燒熱油， 澆在辣椒， 花椒上， 即成。方法三：主料：牛里脊肉250克，青蒜150克，白菜心150克，芹菜心100克 調(diào)料：干辣椒15克,郫縣豆瓣40克,清油200克,醬油15克,味精1克,姜片10克, 蒜片15克,水豆粉、清湯各適量。 1、將牛肉切成5厘米長(zhǎng)、3厘米寬的薄片，裝入碗中，用醬油、料酒碼味，用水豆粉拌勻。青蒜、白菜、芹菜擇洗干凈，分別切成6。5厘米長(zhǎng)的段和塊。 2、鍋內(nèi)油熱下干辣椒、花椒，炸呈棕紅色(不要炸煳，以出色出香為度)，撈出剁細(xì)。 鍋內(nèi)原油下青蒜、白菜、芹菜，炒至斷生裝盤(pán)。 3、鍋內(nèi)油熱，下郫縣豆瓣，炒出紅色，加湯(要適量，過(guò)多則味淡；過(guò)少豆粉易掉，湯汁粘稠)稍煮，撈去豆瓣渣，將青蒜、白菜、芹菜再放入湯鍋中，加醬油、味精、料酒、胡椒面、鹽、姜片、蒜片，燒透入味，撈入深盤(pán)或荷葉碗內(nèi)。立即出鍋，否則不脆。 4、將肉片倒入微開(kāi)的原湯汁鍋中(湯要微開(kāi)。如湯不開(kāi)，豆粉會(huì)脫落；湯大開(kāi)（肉片易老)。用筷子輕輕撥散，剛熟就倒在裝配料的盤(pán)或碗中，撒上干辣椒末、花椒末，隨即淋沸油，使之有更濃厚的麻辣香味。 特點(diǎn)： 此菜中的牛肉片，不是用油炒熟的，而是在辣味湯中燙熟的，故名水煮牛肉。菜色深味厚，香味濃烈，肉片鮮嫩，突出了川菜麻、辣、燙的獨(dú)特風(fēng)味。由于此菜注重麻辣，故多為秋冬兩季食用。 。