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鹵水豆腐原料：老豆腐500克，韭菜200克，油少許，花椒、八角、老抽、生抽、糖、味精各適量，水2杯。制作過程：鹵水制作方法：1、用老雞、湯骨、桂圓煲濃湯。2、將煲好的湯倒入桶內，加少許生抽、老抽、冰糖、紅糖，滴入少許魚露，使湯變為淡咖啡色，加鹽，略微咸一點，放入香料（南姜、八角、桂皮、丁香、陳皮、川椒、芫荽仔、小茴香、草果、甘草、沙姜片）。3、將湯燒開，倒入香油即可。制作：1、韭菜洗凈瀝干水，放入滾水中燒煮，取出淋上少許油，裝盤墊底。2、老豆腐切成5塊，入油鍋炸至呈金黃色。然后放入調好的鹵水中，煮滾后改用小火慢煮15分鐘，熄火后再浸10分鐘。3、將鹵豆腐切成小塊排放在韭菜上，淋上少許鹵汁，冷吃熱吃均可。花椒、八角研成末，加老抽、生抽、糖、味精、水拌勻，作為調料蘸食。特點：色金黃，豆腐嫩滑，味香。鹵水雞翅尖材料：雞翅尖兩包；鹵水汁；麻油；糖；老抽或生抽備用做法：取鍋，裝半鍋水（中號的合金鍋24CM）；倒入鹵水汁，雞翅洗凈放入鍋里；攪拌；麻油少許（隨便放，喜歡就多放），糖三至四勺，開大火煮開，換小火燉，約20分鐘左右即可（若是覺得味道淡再加點備用的老抽或生抽）。鹵水鵝主 料： 光鵝或光鴨，只約四斤，南姜二大片（或用姜代替），沙姜粉一湯匙。 配 料：鹵水料：川椒、八角、丁香、草果、甘草、桂皮共3/4杯。調味：蔥三條、芫荽半兩、生抽一杯、玫瑰露酒、老抽各1/4杯、生抽一杯、潮州糖或片糖切碎1/3杯。計用料：蒜茸半湯匙、潮州米醋三湯匙盛一小碟。 做 法： 1、鵝斬去腳、翼，在胸勁之間開一洞，使鹵汁易浸入肚內，洗凈放落滾水中，煮五分鐘，取起，用清水洗凈。2、鹵水料、沙姜粉同盛布袋內。3、鹵水料加水八杯煲滾，加入調料煲滾，放一竹墊在煲內，放入鵝慢火煲熟，約需一小時至二小時，煲時須翻動，并要把鹵汁淋入肚內。4、鵝熟后，取起待冷，斬件上碟，淋上少許鹵水汁，蘸汁吃。 鹵水墨魚[原料] 墨魚脯400克。 [調料] 鹽、味精各50克，藥料與香料(羅漢果、香茅、南姜、花椒，肉桂、胡椒、豆蔻、蔥、姜、草果、讓，奈、丁香、紅棗等)250克、清湯5000克，生抽100克，老抽25克。 [操作程序] 1．將上述藥料、香料放入布袋中扎緊與清湯一起放入鍋中燒開，入味精、鹽、生抽、老抽，加蓋用小火煮數小時作為鹵水。 2．墨魚脯燙水后撈出，放到配制好的鹵水中，用小火燒10分鐘撈出，改刀成條，裝盤，抹上清油，澆上熱鹵水，即成。 [特色點評] 軟嫩鮮香，光亮美觀。 鹵水甲魚 [原料] 甲魚350克，香菜25克。 [調料] 鹽、味精各50克，冰糖、生抽各100克，老抽25克，藥料與香料(羅漢果、香茅、南姜、花椒、肉桂、胡椒、豆蔻、蔥、姜、草果、山奈、丁香、紅棗等)250克，清湯5000克，油少量。 [操作程序] 1．將上述藥料、香料放入布袋扎緊與清湯一起放入鍋中燒開，入味精、鹽、冰糖，加蓋用小火煮數小時作為鹵水。 2．甲魚殺好后燙水撈出，洗去背上、四肢和頸部的沙膜，放入配制好的鹵水中，用小火燒半小時撈出。 3．取下甲魚背殼，將四肢改刀裝盤，再蓋上背殼抹上油，澆上鹵水，放些香菜即可。 [特色點評] 甲魚酥爛而不失形，口味鮮香。鹵水甲魚是鹵水中的一道新菜，深受食客歡迎。 [提示] 鹵水的香料、調札藥料三者比例須恰當。 鹵水蹄子 原料：豬后蹄膀、鹵水、八角、桂皮、蔥結、姜塊、精鹽、醬油、蒜泥制作：豬后蹄膀刮洗干凈后，入水鍋粘水，投入數次使用過的鹵水中，加適量香料、調料（八角、桂皮、蔥結、姜塊、精鹽、醬油等）煮爛，撈出放入平盤中，用重物壓上，待晾涼后改刀裝盤，放上蒜泥即成。特點：肉質緊實，酥爛味香。 鹵水雞蛋豆腐 主料：油炸豆腐條。 調料：大料、八角、桂皮、甘草、草果、丁香、沙姜、陳皮、羅漢果、黃酒、冰糖、醬油、雞精、蔥、蒜、姜、食用油。做法： 　　1。先將蒜姜切成片，蔥切段，坐鍋點火到入油，油熱后放入蔥姜蒜煸炒片刻后，放入大料、桂皮、八角、甘草、草果、丁香、沙姜、陳皮、羅漢果、黃酒、醬油、鹽、雞精、冰糖熬半個小時，盛出放在盤中； 　　2。將豆腐和雞蛋放入熱水鍋中，煮入味后取出，雞蛋和豆腐改刀切好放在盤中裹好熬上的汁即可食用。 鹵水腩肉配料：主料：腩肉2000克。配料：配料：高湯5000克。調料：精鹽100克，冰糖100克，味精20克，黃酒100克，玫瑰露酒100克，藥料袋（大料2克，花椒2克，丁香2克，小茴香5克，草果3克，砂仁2克，豆蔻3克，陳皮2克，南姜50克，香葉5克，甘草2克，沙姜片5克，桂皮2克，羅漢果2克）。制作方法：1、將腩肉飛水、去毛，洗凈。2、把調料、配料放至鍋中燒開，去浮沫成鹵汁。3、把腩肉放至鹵水鍋中慢火煮熟，約50分鐘取出，切成薄片，整齊地碼放盤中，澆上鹵汁即可。上菜時配蒜茸、白醋。風味特點：醇香汁厚，肥而不膩。鹵水牛雜 此物原為冬日多食，近年不分節令，遍街頭小販推車售賣。【原料】牛雜（牛肺、牛肚、牛腸、牛粉腸、牛脾幾種）1500克，淺色醬油15克，深色醬油15克，精鹽15克，紅糖25克，老姜35克，面鼓醬（或柱侯醬）30克，蔥白10克，蒜茸10克，白酒10克，八角10克，陳皮5克，桂皮10克，甘草10克，草果10克，丁香2克，植物油30克。制作1。將牛雜洗凈，放入鍋內，加入清水，以中火煮沸，去除血穢，取出，再用清水洗凈。2。將八角、陳皮、桂皮、甘草、草果、丁香用一塊白布包好扎緊。3。旺火燒熱炒鍋，下油，放面鼓醬、蒜茸、老姜（捶碎）、蔥白爆香，烹白酒，放清水2000克，隨即將牛雜和佐料包放入，先以旺火煮沸后改用中火熬煮至爛，制成后的牛雜約750克。4。用剪刀將牛雜剪成塊，加入鹵汁上碗即成。食時要足熱，否則失去特色。可以辣椒醬作佐料。【特點】香滑綿軟，味濃汁厚。 鹵水大腸主 料： 豬大腸350克。 配 料： 白醋、蒜茸、紅椒粒、糖、蔥、姜、八角、桂皮、沙姜、香葉、香菜、草果、南姜、玫瑰露酒、水各適量。 做 法： 鹵水制作方法：1、用老雞、湯骨、桂圓煲濃湯。2、將煲好的湯倒入桶內，加少許生抽、老抽、冰糖、紅糖，滴入少許魚露，使湯變為淡咖啡色，加鹽，略微咸一點，放入香料（南姜、八角、桂皮、丁香、陳皮、川椒、芫荽仔、小茴香、草果、甘草、沙姜片）。3、將湯燒開，倒入香油即可。制作：1、選用精白大腸頭，洗凈后，用小的略細的大腸串入大一點的略粗的大腸，長度為20厘米左右，這樣可以使它飽滿。2、放入水、姜、蔥、玫瑰露酒、八角、桂皮、沙姜、香葉、香菜、草果、南姜等，用中火煮（水一定要淹沒大腸，大腸底部墊上竹墊，這樣可以避免大腸燒焦），大約燒2小時以后，大腸煮熟，但不能煮爛，一定要有彈性，要有嚼勁。3、再將燒好的大腸放入鹵水中稍煮片刻，至大腸表面呈咖啡色即可。白醋、蒜茸、紅椒粒、糖拌勻，作為調料蘸食。 特 點： 肥而不膩，酥而不爛，有彈性。 。