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你好： 你的問題我到是考慮過，也試過，這要看是什么肉了，我一般炒菜的時， 要是想炒顏色清淡些的放一些蛋清，根據(jù)要炒的肉多少來放，要炒顏色重點的 放些醬油，好的上色的醬油放一點顏色就會很重，不論選哪種最好都放些淀粉， 不要太多，肉上基上沾上就可以了，炒時油不可以太少，否則會粘鍋的，不會 炒太久，因為還要和菜炒，這樣炒出來肉會很嫩的！不放蛋清直接放少許的淀 粉也可以，若怕顏色淡等與其它菜炒時在放些醬油！你不妨試試！
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1,要新鮮的肉，冷凍時間長的肉，炒時會老。2，肉改刀后，放鹽、蛋清（或粉芡）漿5-10分鐘，再炒肉質(zhì)滑嫩。3，注意火候，熱鍋晾油，急火快炒，關(guān)鍵是掌握好火候，炒的時間不能長。
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熱鍋晾油，肉滑嫩。
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炒牛肉片：炒牛肉片之前，先用啤酒將面粉調(diào)稀，淋在牛肉片上，拌勻后腌30分鐘，啤酒中的酶能使一些蛋白質(zhì)分解，可增加牛肉的鮮嫩程度。 炒豬肉片：將切好的肉片放在漏勺里，在開水中晃動幾下，待肉剛變色時就起水，瀝去水分，然后再下炒鍋，只需3-4分鐘就能熟，并且鮮嫩可口。
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出了樓上朋友們提的建議外，其實最重要的還是看你選什么樣的肉了。炒肉要嫩最好是用里脊肉了，也有的地方叫腰眉肉或者眉肉。好像前腿肉也不錯，不過我還是最愛里脊肉，就是比較難買。想好吃就不要怕麻煩了，努力學(xué)習(xí)買肉吧：）
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放些醬油,效果很好! 我老媽做的時候都是這樣的
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把肉放點淀粉，旺火炒
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1、加淀粉：肉片，肉絲切好后，加入適量的干淀粉，反復(fù)拌勻，半小時上鍋炒。可使肉質(zhì)嫩化，入口不膩。2、加雞蛋清：在肉片，肉絲，肉丁中加入適量雞蛋清。攪拌均勻，靜置15~20分鐘后上鍋，炒出的肉質(zhì)鮮，滑，可口。3、加啤酒：切好的肉片，肉絲，用適量干掂粉加啤酒調(diào)成糊漿狀，這樣炒出來的肉品不僅鮮嫩爽口，而且有一種特殊風(fēng)味捏。