皮蛋是怎么形成的？為什么樣子會發生這么大的變化？皮蛋有什么有益成分和有害成分？

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松花蛋是以鴨蛋(雞蛋,鵪鶉蛋),純堿、石灰、食鹽、茶葉、黃丹粉、草木灰、松枝為主要原料的一種蛋制品,過程是先把以上的原料按一定的比例溶于水制成料液,在發生一系列的化學反應后，生成氫氧化鈉、氫氧化鉀、碳酸鈣，并電離出氫氧根離子、鉀離子、鈉離子和鈣離子,然后把鴨蛋放入,原料中的氫氧根會使鴨蛋的蛋白變性凝固而呈膠凍狀,同時其它離子和茶中的鞣質促使蛋白質凝固和沉淀，使蛋黃凝固和收縮,大約腌制45天后取出,再用泥混合以上溶液把蛋包住,進一步腌漬和便于儲存,這就是松花蛋了.至于蛋白變成藍色是由于含硫較高的蛋黃蛋白質在氫氧根離子的作用下，分解成多種氨基酸的同時產生了硫氫基和二硫基與蛋黃中的色素和蛋內的各種金屬離子結合，使蛋黃出現了墨綠、草綠、茶色、暗綠、橙紅等顏色.蛋黃有味道是食鹽滲進的結果.傳統做法中原料里的黃丹粉就是氧化鉛,里邊有重金屬,松花蛋呈青黑色就是它引起的,現代工藝應該是無鉛的了.

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用石灰燒成的

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松花蛋是以鴨蛋(雞蛋,鵪鶉蛋),純堿、石灰、食鹽、茶葉、黃丹粉、草木灰、松枝為主要原料的一種蛋制品,過程是先把以上的原料按一定的比例溶于水制成料液,在發生一系列的化學反應后，生成氫氧化鈉、氫氧化鉀、碳酸鈣，并電離出氫氧根離子、鉀離子、鈉離子和鈣離子,然后把鴨蛋放入,原料中的氫氧根會使鴨蛋的蛋白變性凝固而呈膠凍狀,同時其它離子和茶中的鞣質促使蛋白質凝固和沉淀，使蛋黃凝固和收縮,大約腌制45天后取出,再用泥混合以上溶液把蛋包住,進一步腌漬和便于儲存,這就是松花蛋了.至于蛋白變成藍色是由于含硫較高的蛋黃蛋白質在氫氧根離子的作用下，分解成多種氨基酸的同時產生了硫氫基和二硫基與蛋黃中的色素和蛋內的各種金屬離子結合，使蛋黃出現了墨綠、草綠、茶色、暗綠、橙紅等顏色.蛋黃有味道是食鹽滲進的結果.

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松花蛋也有人叫它皮蛋，是許多家常菜中不可或缺的。尤其是在佐酒小菜上，也是風光盡顯。喜歡吃的人，對它情有獨鐘。也有些人對它的味道敬而遠之，看著皮蛋黑漆漆的外表，不禁讓人心中懷疑。您聽，他們是怎么說的！ 皮蛋是中國獨特的新鮮雞蛋或鴨蛋加工而成的產品。它是在氫氧化鈉等多種物質作用下形成的再制蛋。用于加工皮蛋的鮮蛋是經過人工逐一挑選的，它要求鮮度高、蛋殼堅實、無縫隙、無污染等條件。像這樣將鮮蛋放在手中檢查是否有縫隙及新鮮度可完全是要靠多年的經驗呦。皮蛋腌制所需的材料有純堿、生石灰、硫酸銅等，配料有食鹽、茶葉、香料、松樹枝等。當然各地加工習慣不同，所需的調味原料也不近相同。總之所需原料要按規定比例加水燒制而成。一般要50天左右才能腌制好。皮蛋之所以有特殊風味，是因為經過強堿作用后，原本具有的含硫氨基酸被分解產生硫化氫及硫化氨，再加上浸漬液中配料的氣味就產生特有的味道和顏色了。（而皮蛋的顏色則是因蛋白質在強堿的作用下，其蛋白部分會呈現出紅褐色或黑褐色，蛋黃則呈現墨綠或澄紅色。） 傳統的皮蛋在腌制過程中，常在浸漬液中添加氧化鉛或銅等重金屬，以使蛋白質凝固，這種成分主要是為了滿足人們習慣于對溏心皮蛋的特殊要求。由于鉛是對人體有害的重金屬，長期食用會引起慢性積累性中毒，于是經過改良工藝生產的以硫酸銅、鋅代替氧化鉛的無鉛皮蛋就應運而生。不過值得一提的是，從特有的加工原料上看，這無鉛皮蛋并非不含鉛，只是鉛含量低了許多。按照食品衛生法的規定，傳統工藝的皮蛋含鉛量不得超過2。0mg/kg，改良工藝的鉛含量不得超過0。5mg/kg。這對人體是安全的。 皮蛋的營養成分與一般的蛋很相近。由于在加工過程中強堿的作用，灰份含量會高一些，例如鈉和鈣。而且加工過程中蛋白質分解的多，從而變得較容易消化吸收。不過維生素則相應受到破壞。 因為皮蛋是用堿性物質浸制而成的，蛋內形成獨特的膠狀體，但蛋內仍包含水分約70%左右，若放在冰箱內儲存，甚至冷凍起來,水分就會逐漸結冰，此時將皮蛋拿出來吃，冰會逐漸融化，其膠狀體就變成蜂窩狀，改變了松花蛋原有的風味，降低了食用價值。另外低溫還會影響皮蛋的色澤，容易使皮蛋變成黃色，所以冰箱內不宜存放皮蛋。 目前市場上出售的皮蛋大都是無鉛皮蛋。挑選時一定要注意看是否有食品衛生質量認證標志。這里再介紹幾個挑選小竅門：一看；首先看外觀：蛋殼無裂紋、皮色灰白、無黑斑為好蛋；如果黑斑多而且斑點大，甚至皮色發黑為含鉛量高的蛋。二搖；是聽聲音，放在耳邊搖動，無聲為好蛋，水聲較大者為未凝固蛋，若有干硬撞擊聲則是脫殼蛋。三掂；也就是掂手感：將皮蛋放在手中，向上掂，接住時能感到砸手和顫動感，表明蛋體凝結良好，不粘殼。無顫動的品質就差一些。 。