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古法秘制紅燒肉 - 做法 紅燒肉有千百種做法，哪種算古法，哪種算秘制，我不知道，我瞎掰。原料：五花肉一條調(diào)料：蔥、姜、大蒜、大料（八角）、桂皮、花椒、糖、鹽、醬油、味精（或雞精）做法：STEP 1：炸肉洗凈切麻將塊，2厘米見方，不用水焯，直接拿鍋倒油適量，油熱后放大料和肉塊入鍋，炸！ 炸這道工序少不得，一是將肥肉里的豬油炸出，吃起來不膩；二是可增加肉的香味（不要過火，小心變油渣），炸到肉的外表有些金黃，?；?，肉撈出，油倒出。STEP 2：燒另起鍋，倒油適量，放入蔥、姜、花椒煸炒，特別提醒，要放大蒜，略拍，去皮，不用切，整個(gè)放入，份量至少一頭，一起煸炒至出香味，然后很重要——?jiǎng)e忘放糖！冰糖最好，白糖也行，至少1湯匙，不用怕放多，肉是喜糖的。接著倒入醬油（最好用老抽，便于上色），不要太多。動作要快，不然糖會糊的。熬出汁后，倒入炸好的肉，翻炒一下，倒入清水（骨頭湯最好）。STEP 3：燉連湯帶肉一起倒入高壓鍋（要是有時(shí)間，或沒高壓鍋，那就慢慢燉吧，至少一小時(shí)，越爛越好，期間別忘添水）。高壓鍋里的水以略沒過肉為宜，加鹽、大料、桂皮，大火燒開，蓋上蓋燜煮25分鐘后，停火自然冷卻，沒壓力后打開蓋，再開火收汁，汁濃后，加味精一點(diǎn)，停火出鍋。

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我已答過此類問題如下:紅燒豬肉與紅燒牛肉是不同的不知你想燒什么肉？一、紅燒豬肉：原料：豬五花肉2斤、 蔥段25克、姜（拍破）15克、 鹽、味精、鮮湯香料包（即花椒、八角用紗布包好）、糖色（將冰糖或白糖少許放入鐵渦中干熬至暗紅色加一碗水即成）。做法:1、將洗凈的豬五花肉切成3。3Cm（一寸）小方塊,入沸水內(nèi)汆一下?lián)瞥觥?2、鍋置旺火上，加水（最好加鮮湯）、豬五花肉、燒沸撇盡浮沫。在放入香料包、鹽、糖色、冰糖、生姜，蔥段之后，改用微火，一直保持沸而不騰，燒至汁濃肉（撿去姜蔥香料包不要）即成。吃時(shí)加以味精即成。附注：以上方法同樣適合于豬排骨、雞、鴨等原料。二、紅燒牛肉:原料：黃牛肉、白蘿卜、菜油、大蒜、生姜、鹽、香菜、味精、西紅柿（肉易爛）或橘子皮（肉易爛又去騸味）香料包香料包（即花椒、八角用紗布包好）。糖色（將冰糖或白糖少許放入鐵渦中干熬至暗紅色加一碗水即成）做法:1、將洗凈的黃牛肉切成3。3Cm小方塊,入沸水內(nèi)汆一下?lián)瞥?。白蘿卜切成2。5Cm小方塊。 2、鍋置旺火上，下菜油燒至三成熟，放入豆瓣抄香至油呈紅色，加水（最好加鮮湯）、牛肉、香料包、鹽、糖色大蒜、生姜燒沸，撇盡浮沫，加入橘子皮或西紅柿改用微火燒至牛肉快爛時(shí)，將蘿卜塊加入燒至汁濃肉爛（撿去香料包不要）即成。吃時(shí)加以味精、香菜。

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上面說的都很好，我覺得在放糖方面，放紅糖可以使味道更好?。?！

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1》紅燒肉主料: 豬五花肉2。5公斤 調(diào)料 熟油50克，白糖120克，鹽15克，料酒100克(可以用紅酒)，姜塊25克，蔥段50克。 作法 : (1) 將豬肉皮刮凈毛污，用火烤上色后放進(jìn)溫水中刷洗干凈，切成3厘米見方的肉塊。蔥、姜拍松。 (2) 將鍋燒熱用熟油刷勺，放入50克白糖沙成糖色，待把糖炒至淺紅色起小泡時(shí)把蔥、姜和肉塊一起放入鍋中，炒至六成熟，然后烹入料酒，再炒5分鐘后加水浸過肉塊，再加入白糖和鹽，用小火直把肉燉爛，撇去浮油即可。 特點(diǎn) 色紅潤，味甜咸，食而不膩 2》棱角紅燒肉(二)(圖)原材料： 五花肉200克、棱角肉50克、姜10克、蒜子10克、香蔥10克。 調(diào)味料： 花生油50克、鹽10克、味精12克、白糖5克、老抽王8克、濕生粉適量、清湯100克。 制作過程： 1、五花肉去凈毛切塊，姜切片，蒜子切去二頭，蔥切段。 2、燒鍋下油，放入五花肉，用小火炒至有香味。 3、加入清湯、鹽、味精、白糖、老抽王、棱角肉，用小火燒至濃汁熟透時(shí)，再用濕粉打芡，鏟入碟內(nèi)。臘筍紅燒肉(三)(圖) 杭州菜里有一道名菜叫“東坡肉”，據(jù)說是蘇東坡創(chuàng)制的。蘇東坡在傳授紅燒肉經(jīng)驗(yàn)時(shí)，言簡意賅：“慢著火，少著水，火候足時(shí)它自美?！比?，時(shí)移事異，現(xiàn)在的豬，吃的是不知道怎么搗鼓出來的人工飼料，肉也腥臊得很，所以蘇老先生的這句話，用在紅燒肉的烹飪里，已遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠。有了自己的廚房后，我專門花了半個(gè)月研究怎么燒紅燒肉，終于小有起色，略略道來。 首先，把五花肉切成四五共分見方的小塊后，下滾水焯去血沫，并再用冷水反復(fù)沖洗。沖洗干凈后，加料酒、鹽、醬油、生粉、味精腌制十分鐘，潷去汁水。 第二步，燒旺油鍋，把蒜瓣兩個(gè)、姜塊一個(gè)、小紅辣椒兩三只，拍碎后下油鍋煸香，然后倒入剛才腌制過的肉塊迅速翻炒，至肉有香味溢出。 第三步，往鍋中倒入兩勺醬油、四五顆冰糖、一罐啤酒，蓋上鍋蓋，燜燒至收汁。 第四步，將臘筍浸泡去澀味后切條洗凈，倒入鍋中與肉一起收汁。此時(shí)可根據(jù)各人口味加鹽（一般來講可以不加了，因?yàn)橛嗅u油。） 第五步，將紅燒肉和臘筍盛在大碗里，上籠用大火蒸十分鐘，以進(jìn)一步保證肉酥爛入味。在蒸到五分鐘時(shí)，可將另外煮熟的雞蛋切塊放入肉中同蒸。蒸好后，趁著蒸汽撒蔥花增色增香。 要點(diǎn)：焯水、油煎、加啤酒都是去腥味的，效果不錯(cuò)；一定要用冰糖不要用白糖；整個(gè)過程不要加水，所以倒醬油的時(shí)候注意不要倒多了。3》簡單到極致的紅燒肉做法: 上好五花肉，沸水焯去污物，切麻將塊大小，如冷水鍋內(nèi)，切記水需沒過肉塊，大火燒滾，撇去浮沫，入料酒，煮至八成熟，入醬油，再滾后，放入白糖（其實(shí)紅糖白糖冰糖皆可，看個(gè)人材料方便），改小火慢慢熬制，此時(shí)需注意翻動，防止粘鍋，至湯汁粘稠即可，至此簡單至極的紅燒肉便告完成。紅燒肉的燒法: 1、鍋里水燒開后將切好的五花肉倒入氽一下，一兩分鐘就可以了，然后將肉撈用冷水沖洗干凈（洗去浮沫，去除怪味）； 2、將沖洗干凈瀝干的肉放入鍋內(nèi)，加入料酒（偶8放水，直接放酒，所以量要多一點(diǎn)）、醬油（也8放鹽，所以醬油也可以稍微多一點(diǎn)，建議用醬油，8用老抽或者少量老抽，醬油一開始8用放太多，免得后來太咸，情愿后來再加，還有就是一開始顏色都8會很深的到最后會很深）、姜、蒜、大料、糖 3、大火燒開后改用小火慢慢燉~~~（用很小的火就可以樂，大了容易糊），中間開鍋攪拌幾次，以免粘鍋。這一步花費(fèi)的時(shí)間會比較長一點(diǎn)，半個(gè)小時(shí)是最起碼的，還有的tx要花兩個(gè)小時(shí)的~~~~~~ 4、等湯汁差8多快收干樂，加入味精，出鍋、裝盤，撒上蔥花。 4》紅燒肉丸煲 用料： 梅肉1斤，蝦肉3兩，姜茸1茶匙，蒜茸1湯匙，生菜1棵，蔥頭、蒜頭各1粒。做法： 1、豬肉洗凈抹干剁爛成茸，以鹽1/4茶匙，生抽、糖、生粉及酒各1茶匙，水2湯匙，胡椒粉少許及油1湯匙撈勻腌20分鐘。 2、蝦去腸洗凈壓爛成茸，與姜、蔥茸一同加入肉茸中，以手撻至起膠，擦成丸子，放在生粉上打滾。 3、生菜洗凈， 4、油半鑊煮沸，放下肉丸炸至金黃色。撈起隔去油。 5、砂鍋放油2湯匙，炸香蔥、蒜頭，放下肉丸兜炒片刻，贊酒加水及白酒1茶匙，蠔油2茶匙，生抽1茶匙，糖1茶匙，麻油半茶匙，胡椒粉少許，水適量煮8至10分鐘，至水分將干時(shí)，放入生菜，加油1湯匙拌勻，原煲上臺。 5》紅燒肉原料： 五花肉一條、蔥、姜、大蒜、大料（八角）、桂皮、花椒、糖、鹽、醬油、味精（或雞精）做法： 1、炸：肉洗凈切麻將塊，2厘米見方，不用水焯，直接拿鍋倒油適量，油熱后放大料和肉塊入鍋，炸！ 炸這道工序少不得，一是將肥肉里的豬油炸出，吃起來不膩；二是可增加肉的香味（不要過火，小心變油渣），炸到肉的外表有些金黃，停火，肉撈出，油倒出。 2、燒：另起鍋，倒油適量，放入蔥、姜、花椒煸炒，特別提醒，要放大蒜，略拍，去皮，不用切，整個(gè)放入，份量至少一頭，一起煸炒至出香味，然后很重要——?jiǎng)e忘放糖！冰糖最好，白糖也行，至少1湯匙，不用怕放多，肉是喜糖的。接著倒入醬油（最好用老抽，便于上色），不要太多。動作要快，不然糖會糊的。熬出汁后，倒入炸好的肉，翻炒一下，倒入清水（骨頭湯最好）。 3、燉：連湯帶肉一起倒入高壓鍋（要是有時(shí)間，或沒高壓鍋，那就慢慢燉吧，至少一小時(shí)，越爛越好，期間別忘添水）。高壓鍋里的水以略沒過肉為宜，加鹽、大料、桂皮，大火燒開，蓋上蓋燜煮25分鐘后，停火自然冷卻，沒壓力后打開蓋，再開火收汁，汁濃后，加味精一點(diǎn)，?；鸪鲥?》紅燒肉 前輩就是前輩，吃一頓紅燒肉，還能悟出革命的道理。我呢，則是燒紅燒肉，悟出了些心得，說出來給大家聽聽，也算拋磚引玉吧?！　　〖t燒肉起碼有上百年的歷史，也起碼有上百種燒法，硬的，軟的，不軟不硬的；甜的，咸的，淡的，甚至連辣的都有。最最好吃，最最好看，最最滋補(bǔ)卻最最不會發(fā)胖的，恐怕是蘇式紅燒肉了?！　　∴嵰菝防舷壬褪翘K州人，酷愛吃這道蘇式紅燒肉；乃至耄耋之年，步履維艱，仍愛吃肉。到后來，赴宴歸來，只有一句話，要么是“紅燒肉燒得滿好格”，要么是“連紅燒肉也無沒”，滿桌雞鴨魚蝦，全不在眼中?！　　√K式紅燒肉，當(dāng)然源自蘇州；蘇州人燒菜，“做人家”佐料，著色并不厲害，但“濃油赤醬”四個(gè)字，是一定要用來形容蘇式紅燒肉的。肥而不膩、酥而不碎、甜而不粘、濃而不咸，這就是蘇式紅燒肉的特色?！　　∵@個(gè)紅燒肉嘛，挑肉最關(guān)鍵。肉要五花肉，蘇滬一帶叫做“肋條肉”，其實(shí)就是去骨的rib。肋條肉要挑夾精夾肥的，好的肋條肉可以夾上近十層，也叫“夾心肉”；品質(zhì)差一點(diǎn)的，只有夾四五層；再差一點(diǎn)的，一層皮，一層肥肉，一層瘦肉，就沒了。就算是差的肉，也有講究，要看是肥肉多，還是瘦肉多，如果是瘦肉多的話，尚可勉強(qiáng)；反之，則萬萬不能選用。前面說的那種十幾層的極品肋條，價(jià)錢要比大排、里脊還貴；而且除非你認(rèn)識攤主，隔天說好替你留著，否則一定要趕早；這種好東西，可是人見人愛的，而且據(jù)說一只豬上，只有兩條上好的肋條，加在一起，剛好燒一碗。五花肉，其實(shí)是豬身上營養(yǎng)最好的肉，西方人也非常喜歡吃，以至于吃到后來，就在去年的八月十二日，墨西哥對美國的五花肉要征收百分之十的關(guān)稅，因?yàn)槌隹诹繉?shí)在太大了。有人說用臀尖肉，那只是“醬油燒豬肉”，而不是真正意義上的紅燒肉?！　∪獠灰I得太少，兩斤至三斤為佳。人少的話，也不能“按比例酌減”，這道菜，如果用半斤肉去燒，我敢保證，你絕對燒不好。要是人少一次吃不了，其實(shí)可以盛出來，放到冰箱中速凍，過幾天再吃。　　肉要洗凈，切成麻將牌大小正方形的塊，肉不要切得太小，太小易縮易碎，沒有賣相了。切完后，用冷水浸沒，水中放半杯料酒。放在水中浸，可以浸去毛細(xì)血管中的血水；水中加酒易于肉纖維吸收，去除肉腥。肉不宜多浸，多浸則鮮味盡失，一般浸十五分鐘左右即可?！　　〖t燒肉一菜，水最講究。水要一次放好，不要燒干了，再加點(diǎn)水，有的書上說一小碗一小碗加，我試過，效果絕對沒有我的燒法好。就算萬一真的要加水，記得要加開水，切記，切記。我們要找一個(gè)大鍋，把肉再洗一遍后放入，水要浸沒肉，并高起兩寸以上。　　　有的人，做紅燒肉，先用油炸一遍，我好婆常說那是窮人家的燒法，肉經(jīng)油一炸，不會縮但也不會酥，油走不掉，肉又硬，于是每個(gè)人就可以少吃幾塊。有的飯店也這么燒，是因?yàn)檫@種燒法，時(shí)間短，樣子好，但說吃口，就不敢恭維了?！　　∥乙f的那道紅燒肉，是至醇至純的，不多任何一道不該有的手續(xù)，也不多放任何會引起“紅燒肉岐義”的調(diào)料?！　　″佒屑恿怂?，就點(diǎn)火，火要開到最大，水中再放料酒，并且放半調(diào)羹醋。放醋可以讓肉質(zhì)膨松，更容易燒酥；我的好婆放干山楂，效果更好，香味更足，只是不容易弄到?！　　〈蠹s五六分鐘后，水就開了，繼續(xù)煮上五六分鐘，隨著肉塊的翻滾，水面上會浮起一層黑紅色的雜質(zhì)，這層雜質(zhì)是燒熟的血水，上海人稱之為“琺”。這是上海話里特有的一個(gè)字，沒有人知道怎么寫，只知道應(yīng)該念做“伐”。把這些雜質(zhì)去掉，上海話里也有個(gè)特定的詞，叫做“辟琺”，就是用調(diào)羹把雜質(zhì)陷去的意思。“辟琺”并不容易，那些雜質(zhì)會粘在調(diào)羹上。你需要事先準(zhǔn)備一小碗冷水，每陷一下，就把調(diào)羹浸到冷水里洗一下?！艾m”要“辟”好幾次，鍋邊上粘著的，也要去除干凈?！　　∮么蠡饾L煮半小時(shí)左右，可以改用小火，火的大小以水面不沸為準(zhǔn)，叫做“焐”。焐呢，要焐至少一個(gè)小時(shí)，焐得時(shí)間越長，越好吃。紅燒肉，切忌旺火急燒，要的，就是這個(gè)慢功夫。你要時(shí)不時(shí)地去看一下，小心湯水被燒干，當(dāng)然，湯水燒干也不見得是壞事。以前太倉城內(nèi)南大街，有個(gè)叫倪德的廚師，就是因?yàn)闆]掌握好火候，把紅燒肉燒得湯水盡干，肥瘦分離，結(jié)果卻意外地發(fā)明了太倉肉松。　　　肉要燒得用筷輕戳可通，然后換到鐵炒鍋里，開著蓋子燒。這時(shí)，要放醬油了，醬油放得太早，肉沾到鹽份便燒不酥，放得太晚，只有外層的肉被染上色，不能入味。火呢，要比剛才“焐”的時(shí)候大一點(diǎn)，但也不用開得極大，因?yàn)楝F(xiàn)在肉已爛了，火開得太大，會把肉煮碎?！　　♂u油要選色深但不是太咸的，廣東菜里分老抽和生抽，老抽其實(shí)是放了焦糖的，我們要的就是這種；生抽呢，則是色淡味咸，不能用。做蘇滬菜，其實(shí)完全可以用上海醬油，有個(gè)叫“海鷗特濃醬油”的，就不錯(cuò)?！　　∵@樣，再煮上半個(gè)小時(shí)，鍋里的水就差不多了，此時(shí)，我們要放糖了。糖，要敢放，要舍得放。糖的數(shù)量，大約一斤肉一兩糖，糖最好用冰糖，冰糖甜度高，味純，透明度也高，乃是燒這道菜的關(guān)鍵。冰糖塊大，要事先敲碎?！　　》盘堑臅r(shí)候，火要開大，放入糖后，湯水會慢慢地厚起來，可以輕輕地翻動肉塊，如果怕自己水平不行，擔(dān)心把肉塊翻破的壞，可以用勺子將湯水陷起，再澆下去。糖放入后，湯水很快就可以收干，所以千萬不要離開，如果香味實(shí)在誘人，可以蘸一點(diǎn)湯水先解解饞。等到湯水變得更加稠厚，有油亮泛起來，這道菜就燒好了，湯不用燒得太干，紅燒肉湯拌飯，乃是天下極品?！　∵@便是正宗的蘇式紅燒肉，除酒、醋、醬油和糖之外，全無其它調(diào)料佐料，是謂原汁原味。有的飯店，先用油炸，再加姜、加茴香、加醬油炒，然后加糖,再用淀粉著膩，撒上蔥花就算好了。這種紅燒肉，十五分鐘就可搞定，但是吃一塊就倒胃口，真是大丟紅燒肉的臉；而且，這種紅燒肉定會吃得你口干舌燥，腸胃不適；奉勸大家不要嘗試。一：帶皮五花肉2斤（估計(jì)價(jià)格在10多元，適合喜歡吃略肥一點(diǎn)的）二：切成如下大小長度，參照鍵盤F1到F4的長度寬度，參照F1到F2的寬度厚度，參照F1到F2的厚度三：綽水用普通鋼棕鍋?zhàn)樱永渌?，同時(shí)放入切好的肉，倒入1小調(diào)羹的黃酒（推薦花雕酒，普通黃酒也可（如糯米黃））開大火，在快開的時(shí)候，即有不少血漠上浮，并規(guī)則地向鍋邊靠攏的時(shí)候，轉(zhuǎn)中小火，并用大勺子撇去血漠，待無血漠的時(shí)候，將鍋中肉撈出，倒掉水。四：將鐵鍋（推薦為熟鐵鍋，即摔在地上是鍋內(nèi)出現(xiàn)凹坑，而不是裂痕，有裂痕就是生鐵鍋了）洗干凈！五：將鍋燒熱，放少許油，1調(diào)羹左右 ，中大火，把3片姜片，6根蔥放入鍋中扁香，趕快放入綽好水的肉一起扁抄，約1分鐘。然后，倒入少許黃酒（普通黃酒），2調(diào)羹左右 ，扁抄，約1分鐘倒入醬油2調(diào)羹左右（推薦“老抽”，普通醬油的咸度高，而且不紅亮）扁抄，約半分鐘上色。然后，倒入黃酒（普通黃酒）或水都可以，正好淹沒肉的高度。（純黃酒效果略好一些，節(jié)約成本可黃酒和水對半開。切記不可使用花雕酒，其酒味太濃，掩蓋了肉的味道。）六：開大火燒開，轉(zhuǎn)小火（保持鍋中小滾），放入糖，約為2調(diào)羹左右。蓋上蓋子。七：每10分鐘翻動一次，切記火要保持鍋中小滾，但不要太大，注意不要燒干。八：約40分鐘以后，鍋中肉：水的比例為2：1，肉的口感為能輕松用牙齒咬斷。若不符合以上條件，可自行調(diào)整時(shí)間或加水燒至符合。請符合以上條件后，再繼續(xù)下一步。九：開蓋，加鹽，約為1/4個(gè)F1鍵的量，少許味精，約為1/10個(gè)F1鍵的量。開中大火收干湯水，同時(shí)請不斷嘗湯水的味道，開始請先偏淡一點(diǎn)點(diǎn)，隨著湯水的減少，味道會越來越正。隨著湯水越來越少，請不斷翻動肉，以保持均勻。湯汁可留多少，視個(gè)人喜好不同。標(biāo)準(zhǔn)比例應(yīng)該在鍋底有粘稠的湯汁，量在5：1的程度。最后，關(guān)火，將6根蔥切成蔥花撒上！重點(diǎn)：調(diào)味，分2個(gè)階段，先放糖和醬油悶燒，可先入味。后放鹽和味精和少許糖是補(bǔ)充調(diào)味。火候：小火悶酥再大火收汁，可保持肉的酥爛嫩滑最后的收汁階段，注意好火候，味道和湯汁的比例，就可以烹制出可口的紅燒肉了。

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不吃它，太膩?。?/p>

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　我說一個(gè)簡單易做的紅燒肉做法:兩斤五花肉.可以就人的多少加減.洗凈瀝干水,再切成方塊.備用.再剝6.7顆大蒜.6.7片姜備用.洗凈沙鍋,將肉排在鍋里.注意要將肥的排在鍋底,就是用手捏住肉前面肥的平放.后半瘦的架空,一塊塊挨住放.為的是怕粘鍋.再將蒜姜放在上面.蓋住.用最小火慢慢燜.大概需要十幾分種.你可以揭蓋看看,見到肉差不多熟了,用筷子翻一下.不要有粘鍋.就放一些生抽.白糖和酒,多少由你自己的口味.如喜歡較甜就多點(diǎn)糖.再蓋住燜.又需要大概是十幾分種.這時(shí)候已經(jīng)會有濃郁的香味散出了.最后再加上蔥.也可以加點(diǎn)木耳或黃花菜.拌一拌.再燜五分鐘就可以上桌了.這個(gè)做法雖然時(shí)間比較長,但是你可以在要做飯是一起做.勝在不用多理它.由它慢慢燜.你可以試一下.我也是同朋友學(xué)的,我第一次做就效果很好.五個(gè)人兩斤肉都吃完了

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紅燒肉有很多種方法，味道也各不相同，我為大家介紹一種簡單快捷的方法。首先，您需要買一塊前臀間或后臀間，帶皮肥瘦肉也可以，質(zhì)量一定要好。您還需要準(zhǔn)備油、料酒、鹽、醬油、白糖、蔥、姜、蒜，以及香料包括：香葉、花椒、八角、茴香、肉桂等等（如果香料不全，也沒關(guān)系）。原料準(zhǔn)備好就可以做了，先把豬肉切成小塊，每一塊都要有皮、肥肉和瘦肉，大小隨您喜歡，一般二到三厘米見方。蔥切段，姜切片。把切好的肉放高壓鍋里加水煮，開鍋后，撇去浮沫。加料酒、鹽、少量醬油、蔥段、姜片、蒜和香料。高壓鍋蓋蓋兒，上閥兒。呲氣后十到十五分鐘，關(guān)火，放氣，將肉撈出（不同的高壓鍋時(shí)間也不一樣，檢驗(yàn)的標(biāo)準(zhǔn)是，用筷子稍用力能將肉夾開即可。）上炒鍋，加一點(diǎn)油，加適量白糖炒糖色（shai），火要較小，等到糖色顏色焦紅。放入煮好的豬肉翻炒到肉的顏色和糖色一樣，并且均勻。就加入適量煮好的肉湯、醬油、料酒、姜片和少量白糖（為沖掉糖色的苦味，并收汁。）。用小火燉二十分鐘左右，注意不要把鍋燒干肉燒焦。一鍋傳說中的紅燒肉就做好了。看一看，湯濃肉厚；聞一聞，香氣撲鼻；嘗一嘗，大呼過癮。　　紅燒肉在做的過程中，還可以加入很多別的材料，味道更加誘人！象冬筍、干豆角、面筋、蘑菇等等。我最拿手的是豆腐泡燒肉，需要上好的豆腐泡和香菇，在做紅燒肉的過程中，當(dāng)加入肉湯開始燉的時(shí)候，放豆腐泡和香菇，到快出鍋時(shí)放十幾瓣大蒜，再燉兩分鐘出鍋。這鍋豆腐泡燒肉才叫人間美味呢！豆腐泡和香菇吸收了肉的香味，而且解了肉的油膩。肉是酥、軟、爛，肥而不膩；豆腐泡和香菇吸得滿滿的都是鮮香的肉湯，尤其是豆腐泡最好吃，小心不要燙到；蒜是香脆不辣。不知您嘗到?jīng)]有！。

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我通常是先放油，然后放糖（理論上應(yīng)放白糖，但我用紅糖試過，味道很好）炒糖色，同時(shí)把蔥姜蒜也下鍋，等糖炒成褐色，把切好的肉放進(jìn)去。同時(shí)少加點(diǎn)老抽，把肉炒熟，放熱水，把鍋蓋蓋上，大火燒開，小火燉，燉到湯汁濃稠的時(shí)候嘗嘗咸淡，試量加點(diǎn)鹽。如果覺得肉還沒爛，加點(diǎn)水（一定要是熱水）。等到湯汁熬干的時(shí)候，肉里的油也出來的時(shí)候。就可以關(guān)火了。 如果你想讓肉更加的肥而不膩的話，可以把肉蒸鍋上蒸一下。味道絕對好！

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樓上的答案前面大致不錯(cuò)，但我覺得有一個(gè)問題是---上高壓鍋！燜煮25分鐘？用高壓鍋煮25分鐘是個(gè)什么概念，你可能在鍋里找到的不是肉了，應(yīng)該是肉渣了。

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買肉一定要買帶皮的五花肉，肥肉、瘦肉基本各占一半，一定要帶豬皮，不然干脆不做。肉洗凈切方塊，2厘米見方，不用水焯，直接拿鍋倒油適量，油熱后放肉入鍋，炸！ 炸這道工序少不得，一是將肥肉里的豬油*出，吃起來不膩，二是可增加肉的香味，炸到肉的外表有些金黃，?；?，肉撈出，油倒出。 另起鍋，倒油適量，放入蔥、姜炒，特別提醒，要放大蒜，略拍，去皮，不用切，整個(gè)放入，份量至少一頭，一起煸炒至出香味，然后很重要——?jiǎng)e忘放糖！冰糖最好，白糖也行，至少1湯匙，接著倒入醬油。熬出汁后，倒入炸好的肉，翻炒一下，倒入清水，然后——上高壓鍋！高壓鍋里的水以略沒過肉即可，加鹽，加大料，大火燒開，蓋上蓋燜煮25分鐘后，?；鹱匀焕鋮s，再開火收汁，汁濃后，加味精一點(diǎn)，?；鸪鲥仭?/p>