做鹵水需要哪些材料？要主意哪東西？要下什么調(diào)味料？聽說潮州的好是嗎？
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最方便的是從超市買鹵包。 這篇文章介紹得非常詳細。----------------------------------------------------------------------- 隨著川菜在全國走紅，川式鹵菜也受到了人們的普遍歡迎。雖然目前專門介紹川味鹵菜的書籍很多，但卻有不少烹飪愛好者報怨說，按照書上所說的方法來制作川式鹵水，仍達不到理想的效果。此問題歸納起來，筆者認為主要有以下幾方面的原因：第一，書中所列香料的比例不恰當；第二，制作者購買的香料質(zhì)量不好；第三，操作方法不正確；第四，書上某些細節(jié)沒有交待清楚；第五，各地區(qū)人的口味有差異，比如甲地風味移植到乙地，則有可能不被接受，正所謂“淮南為桔，淮北為枳。” 其實，筆者當初也曾遇到過上述類似的問題，并經(jīng)歷過多次失敗。在通過對不同版本的書籍、期刊的學習，并與一些名師和民間餐飲人士交流以后，筆者整理出了一套自認為比較理想的鹵水制作配方及其使用和保管的方法，今借《四川烹飪》一角，與讀者交流切磋。 一、鹵水的制作 一配方 八角２５克 桂皮１５克 小茴１５～２５克 甘草１０克 三奈１０克 甘菘３～５克 花椒２０克 砂仁１０克 草豆蔻５克 草果１５克 丁香５～１５克 生姜１００克 大蔥１５０克 紹酒１００克 冰糖３５０～５００克 味精１５克 精鹽３５０～５００克 鮮湯５０００克 精煉油５０克 紗布袋２個 二調(diào)制 １將八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成兩份，分別裝入寬松的紗布袋中并用細繩扎緊袋口；姜洗凈拍破；蔥連根須洗凈挽結(jié)。 ２將大塊的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上輕輕敲碎，再與精煉油一同入鍋，用小火炒至呈深紅色時，摻入５００克沸水攪勻，即成糖色。 ３鍋置火上，摻入鮮湯５０００克，放入姜蔥，調(diào)入精鹽、味精和糖色，再放入香料包，燒沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢時，即成新鮮鹵水。 三需要注意的問題 １炒糖色時，必須用小火慢炒，且糖色應稍嫩一些，否則炒出的糖色有苦味。 ２按傳統(tǒng)方法調(diào)制的鹵水通常都不加味精，但由于新鮮鹵水大都鮮味不足，加之近年來人們對鮮味的要求似乎已越來越高，所以在調(diào)制的過程中也可適量加入的味精。需要說明的是，在鹵水中加入味精并不會起副作用，因為味精在１６０℃以上的溫度中才會產(chǎn)生焦谷酸鈉從而失去鮮味，而鹵水沸騰時的溫度一般不會超過１０５℃。 ３鹵水中一般應加入嫩糖色，如此才會使鹵水有回甜味。而加入了嫩糖色以后，便可以不再加甘草。但從藥物性能角度看，甘草有調(diào)和諸味及提鮮的作用。因此，在加了糖色以后，鹵水中仍可考慮加少許甘草。 ４丁香中含有丁香油酚，其味甚濃，使用時可根據(jù)具體情況調(diào)整用量。一般來說，５０００克鮮湯中丁香用量應控制在５～１５克之間。 ５用于制作鹵水的大蔥應保留其根須，那樣可使鹵水的味道更香。這可是一位多年制作鹵水的老師傅傳授給筆者的經(jīng)驗。 ６上述鹵水配方中加有糖色，且色呈棕紅，稱為紅鹵，若去掉配方中的糖色便成了白鹵。另外有人愛在鹵水中加入干辣椒，那樣就變成辣鹵了。 二、鹵水的使用及保管方法 一鹵水的使用 １凡動物性原料在鹵制前均需先做汆水處理，否則原料直接下鍋后，會導致鹵水急劇減少，從而造成菜品口味過咸。 ２一鍋上好的鹵水，應經(jīng)常鹵制鮮味較濃的動物性原料，這樣才能增加鹵水的鮮香味。有一句行話叫做“鹵水越老越好”，講的就是這個道理。 ３豬肉和雞、鴨、鵝、兔這類鮮香味較濃的原料，應與異味較重的牛、羊肉及各種動物“下水”?如肥腸原料分開使用鹵水，以保證鹵水和鹵制菜品的質(zhì)量。 ４在使用過程中，要經(jīng)常檢查鹵水的色澤、香味、咸度以及湯汁是否充足等，一旦發(fā)現(xiàn)某方面有所減少應及時補上，即我們常說的“缺啥補啥”。 二鹵水的保管 １鹵水經(jīng)過一段時間的使用后，會留下少數(shù)原料或香料的殘渣，這時便需要進行過濾，以此來保證鹵水的質(zhì)量。 ２鹵水經(jīng)反復使用后湯汁會變得比較濃稠，雖經(jīng)過濾，但還需“清掃”，即用干凈的動物血液與清水混合后，徐徐加入到燒沸的鹵水中，這便是利用蛋白質(zhì)的吸附和凝固作用，吸去鹵水中的雜質(zhì)，以使鹵水變得清澈，講究一些的還要用瘦肉茸對鹵水進行“清掃”。但需注意，每鍋鹵水清掃的次數(shù)不能過多，以免鹵水失去鮮香味。 ３鹵水中浮油要經(jīng)常打掉，最好使鹵水表面只保留薄薄的一層“油面子”。否則，油脂過多，容易使鹵水變質(zhì)?脂肪氧化變質(zhì)所致。 ４鹵水在不使用時，應燒沸后放入搪瓷桶內(nèi)，令其自然冷卻，且不要隨意晃動。另外，桶底還應墊上磚塊，以保持底部通風。若是夏天，鹵水必須每天燒沸，如果有條件，還可放入冷庫中存放。鹵水在長期不用時，也應時常從冷庫中取出燒沸，冷卻后再放入庫中。 以上僅是筆者制作川式鹵水的一點經(jīng)驗和體會。但烹飪是變化之學，所以讀者在調(diào)制川式鹵水時，還應根據(jù)具體情況靈活地掌握鹵水的用料及調(diào)制方法，這樣才能調(diào)制出令人滿意的鹵水來。 。
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鹵水是烹飪中的常有調(diào)味品，大部分鹵水都是自己熬制而成的，關(guān)于鹵水制作時的用料說法不一，下面介紹幾種鹵水的制作方法及用料： １、用料：川椒、八角，丁香、草果、甘草、桂皮共3/4杯。 做法：鹵水料，沙姜粉同盛布袋內(nèi)。加水八杯煲滾，慢火煲約一小時半至二小時。 ２、用料：八角（兩粒）、小茴、花椒（各兩茶匙）、甘草（六片）、桂皮（一片）、草果（一個）、陳皮（１／４個） 做法：鹵水料用布袋載著，加十二杯水煮三十分鐘取出。 ３、用料：豬肉，豬骨，加入老霉豆豉，桂皮，陳皮，甘草，小茴香，八角，羅漢果 做法：加水熬一小時。 ４、用料：醬油精、八角、桂皮、草果各50克，沙姜、花椒、丁香各25克，甘草50克，開水500克。 做法：先將醬油、料酒、冰糖、精鹽、味精放在瓦盆放在慢火上，約煮1小時后便成。香料和藥材包須經(jīng)常泡在盆中。鹵水制成后，最好是隔日使用。 。
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幾種鹵水的制作方法 鹵水是烹飪中的常有調(diào)味品，大部分鹵水都是自己熬制而成的，關(guān)于鹵水制作時的用料說法不一，下面介紹幾種鹵水的制作方法及用料： １、用料：川椒、八角，丁香、草果、甘草、桂皮共3/4杯。 做法：鹵水料，沙姜粉同盛布袋內(nèi)。加水八杯煲滾，慢火煲約一小時半至二小時。 ２、用料：八角（兩粒）、小茴、花椒（各兩茶匙）、甘草（六片）、桂皮（一片）、草果（一個）、陳皮（１／４個） 做法：鹵水料用布袋載著，加十二杯水煮三十分鐘取出。 ３、用料：豬肉，豬骨，加入老霉豆豉，桂皮，陳皮，甘草，小茴香，八角，羅漢果 做法：加水熬一小時。 ４、用料：醬油精、八角、桂皮、草果各50克，沙姜、花椒、丁香各25克，甘草50克，開水500克。 做法：先將醬油、料酒、冰糖、精鹽、味精放在瓦盆放在慢火上，約煮1小時后便成。香料和藥材包須經(jīng)常泡在盆中。鹵水制成后，最好是隔日使用。。
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（1）用料：生抽3千克，冰糖2千克，老抽300克，紹興花雕酒200克，甘草20克，桂皮20克，八角（大茴香）20克，丁香5克，花椒（川椒）10克，小茴香10克，香葉20克，草果（草豆蔻）10克，甘草15克，陳皮15克，羅漢果1個，紅谷米50克，姜塊100克，蔥條150克，生油200克。制法：先將生抽、冰糖、紹興花雕酒混和后用慢火煮滾；然后放入用湯料袋包裹好的鹵水藥材，而紅谷米則另用湯料袋包裹；同時放入爆透爆香的姜蔥；再慢火滾約2小時；最后觀察鹵水的顏色，用老抽調(diào)好色澤便可使用。
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白鹵水（1）用料：清水5千克，桂皮50克，沙姜50克，陳皮20克，甘草50克，香葉50克，八角（大茴香）30克，川椒（花椒）30克，紹興花雕酒400克，玫瑰露酒500克，精鹽200克，味精100克。 制法：兩種配方的制法基本相同；首先將鹵水藥材用湯料袋包好；然后放入已煮滾的清水中，待再翻滾數(shù)分鐘后；調(diào)入調(diào)味料和酒類便可使用。 書中還有幾個配方可供選擇！ 一般鹵水 （1）用料：清水3千克，生抽3千克，紹興花雕酒200克，冰糖300克，姜塊100克，蔥條200克，生油200克，八角（大茴香）50克，桂皮100克，甘草100克，草果（草豆蔻）30克，丁香30克，沙姜30克，陳皮30克，羅漢果1個，紅谷米100克。 制法：兩種配方制法基本相同；猛鑊下油，爆透姜塊和蔥條；然后倒入煮滾已混合的清水、生抽、紹興花雕酒和冰糖的液體中，用慢火熬滾；鹵水藥材須用湯料袋包裹，而紅谷米則另外用湯料袋包裹，同樣在倒入姜蔥時放入；初次熬鹵水時，應待鹵水慢火細熬約30分鐘后才使用，這樣鹵水藥材及豉油的香味才充分發(fā)出。 書中還有幾個配方可供選擇！ 精鹵水 （1）用料：生抽3千克，冰糖2千克，老抽300克，紹興花雕酒200克，甘草20克，桂皮20克，八角（大茴香）20克，丁香5克，花椒（川椒）10克，小茴香10克，香葉20克，草果（草豆蔻）10克，甘草15克，陳皮15克，羅漢果1個，紅谷米50克，姜塊100克，蔥條150克，生油200克。 制法：先將生抽、冰糖、紹興花雕酒混和后用慢火煮滾；然后放入用湯料袋包裹好的鹵水藥材，而紅谷米則另用湯料袋包裹；同時放入爆透爆香的姜蔥；再慢火滾約2小時；最后觀察鹵水的顏色，用老抽調(diào)好色澤便可使用。 書中還有幾個配方可供選擇！ 潮州鹵水 （1）用料： 制法：先將桂皮、等放入燒熱的鐵鑊內(nèi)快速干炒至香，但不可令藥材炒焦；藥材炒香以后，連同生抽、味精等的混和液中慢火煮滾；然后再加入用生油炸過而又用濾網(wǎng)濾干油份的蒜茸和干蔥茸；再慢火熬約30分鐘后便可使用。 。
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鹵水是烹飪中的常有調(diào)味品，大部分鹵水都是自己熬制而成的，關(guān)于鹵水制作時的用料說法不一，下面介紹幾種鹵水的制作方法及用料： １、用料：川椒、八角，丁香、草果、甘草、桂皮共3/4杯。 做法：鹵水料，沙姜粉同盛布袋內(nèi)。加水八杯煲滾，慢火煲約一小時半至二小時。 ２、用料：八角（兩粒）、小茴、花椒（各兩茶匙）、甘草（六片）、桂皮（一片）、草果（一個）、陳皮（１／４個） 做法：鹵水料用布袋載著，加十二杯水煮三十分鐘取出。 ３、用料：豬肉，豬骨，加入老霉豆豉，桂皮，陳皮，甘草，小茴香，八角，羅漢果 做法：加水熬一小時。 ４、用料：醬油精、八角、桂皮、草果各50克，沙姜、花椒、丁香各25克，甘草50克，開水500克。 做法：先將醬油、料酒、冰糖、精鹽、味精放在瓦盆放在慢火上，約煮1小時后便成。香料和藥材包須經(jīng)常泡在盆中。鹵水制成后，最好是隔日使用。 以上是本人從網(wǎng)上找到的各種鹵水制品中的鹵水的制作及用料，如果各位有興趣話可以自己試一試，可以根據(jù)自己的喜好和地方特色加入各種調(diào)料。 。
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你如果和我一樣，是懶蟲級的話，聽我說：到超市買包鹵料，打開，用紗布包起來，把你要鹵的東西洗好放進去，加水，煮到你覺得它熟了為止。自己看成果吧
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1》潮州鹵水不銹鋼鍋燒菜水燒開，放南姜，干蔥，大蒜（整個）香菜包在包里，另用一包放大料，花椒，桂皮，沙姜，甘草，草果，草寇豆蔻，白芷，砂仁，淮山，香葉，丁香，陳皮，小茴香，紫蘇，胡椒，羅漢果，哈蚧一副等。再包一包紅曲米煮開放花雕，生抽，鹽，味精，冰糖大火燒開鹵東西時把原料煮到八成熟在鹵，鹵時要小火微開，鹵內(nèi)臟和有異 味的原料要把鹵汁倒出來單鹵，鹵水上不要有油。2》幾種鹵水的制作方法 鹵水是烹飪中的常有調(diào)味品，大部分鹵水都是自己熬制而成的，關(guān)于鹵水制作時的用料說法不一，下面介紹幾種鹵水的制作方法及用料： 1、用料：川椒、八角，丁香、草果、甘草、桂皮共3/4杯。 做法：鹵水料，沙姜粉同盛布袋內(nèi)。加水八杯煲滾，慢火煲約一小時半至二小時。 2、用料：八角（兩粒）、小茴、花椒（各兩茶匙）、甘草（六片）、桂皮（一片）、草果（一個）、陳皮（１／４個） 做法：鹵水料用布袋載著，加十二杯水煮三十分鐘取出。 3、用料：豬肉，豬骨，加入老霉豆豉，桂皮，陳皮，甘草，小茴香，八角，羅漢果 做法：加水熬一小時。 4、用料：醬油精、八角、桂皮、草果各50克，沙姜、花椒、丁香各25克，甘草50克，開水500克。 做法：先將醬油、料酒、冰糖、精鹽、味精放在瓦盆放在慢火上，約煮1小時后便成。香料和藥材包須經(jīng)常泡在盆中。鹵水制成后，最好是隔日使用。3》潮汕鹵水鵝制作方法 鹵鵝是潮汕地區(qū)著名食品。隨著經(jīng)濟發(fā)達交通便利，全國各大城市，只要有潮汕菜，必定有鹵鵝，它的口味，制作方法已經(jīng)廣泛地受到東南西北各地區(qū)人們的接受。作為一道菜肴，它和其它菜肴一樣，離不開選料，制作工藝的考究。 位于潮汕地區(qū)的外砂鎮(zhèn)和壩頭鎮(zhèn)特有的風土、水質(zhì)養(yǎng)育出揚名海內(nèi)外的潮汕特產(chǎn)“獅頭鵝”，它體型比任何鵝種都大，每只重約7公斤左右，大的鵝能達到10公斤。每到農(nóng)歷2月份至6月份為盛產(chǎn)期。以青草，米飯，飼料喂養(yǎng)，其頭部的肉瘤及內(nèi)垂發(fā)達。頭大形象壽星頭，鼻大、頸粗、腳掌大、毛草呈黑灰色等獨特形態(tài)，外觀似獅頭。它的全稱為“澄海壽星獅頭鵝”，配上潮汕傳統(tǒng)鹵味烹調(diào)方法，品嘗起來，回味無窮。其主要特點：骨松、肉香嫩。骨髓香滑是其它鵝種無法比美的。下面介紹其制作方法： 一、殺鵝：先用小繩捆腳，吊起，用手執(zhí)緊頸后皮毛。使喉頭凸起向刀口處，然后下刀宰殺。把血水放清后，放進預先調(diào)好溫度的熱水中燙水拔毛，熱水的溫度約70攝氏度左右。先去腳膜，使鵝掌色澤。再從頭向背，翅、腹尾順序拔毛后，開肚，取出內(nèi)臟，取出肺洗凈腔內(nèi)血污。 二、鹵水：將川椒100克、八角150克、桂皮100克、丁香50克、紅曲米50克、甘草50克、裝入“藥袋”；肥肉500克切片，炸出豬油后棄渣。取大不銹鋼鍋，倒入清水12。5千克，老抽1500克，生抽1500克，魚露500克，冰糖150克，精鹽500克，用旺火燒開后，放入豬油，南姜250克，青蒜250克，炸蒜頭150克，芫荽250克，紹酒250克，“藥袋”煮開20分鐘，便成鹵水。鹵水存放時間愈長愈香。其保存方法：每天早、晚需燒沸一次，“藥袋”一般15天換一閃，每天還要根據(jù)用量的損耗，適當按比例加入生抽、魚露、老抽、鹽、糖、酒，每天鹵制后，需將南姜、蒜頭、青蒜、芫荽撈起，清除泡沫雜質(zhì)。不能有水份混入防止變質(zhì)。鹵水上面的鵝油要保留用。 三、鹵鵝：用五香鹽100克，抹勻鵝身內(nèi)外，并用竹筷一段橫挺在腹腔內(nèi)，腌制10分鐘，待鹵水燒開，放入光鵝燒沸后，改用中火。在鹵制過程要將鹵鵝吊起，離湯后，再放下。反復三次。鹵制時間要看光鵝的老、嫩程度而定，大約煮1小時30分鐘左右。并注意把鵝身翻轉(zhuǎn)數(shù)次，使其入味。然后撈起，吊掛起來。待涼。 四、斬鵝：先將鵝頸連頭斬起，鵝頭對開斬成6塊，鵝頸斬成每段約5厘米長，再斬成4瓣。取下鵝翅，鵝腳（即鵝掌），鵝翅斬成5厘米長段，在骨與骨之間切成二段。鵝掌從爪與爪之間下刀連筒骨斬成兩瓣，筒骨與爪之間再斬斷。斬鵝身，腹朝上從腹肚下刀，斬成兩瓣去胸骨、脊骨，按橫紋斬件。腿肉去兩大骨，按直紋斬件。 五、淋鹵，佐料：將鹵水表面鵝油撈起，放入鑊中加熱去水份，盛起。取清水加入鹵湯（因鹵湯偏咸），放入蒜頭粒、芫荽、紅辣椒、南姜片煮5分鐘，撈去各料，過濾后，加入鵝油、麻油，即成淋鹵。鵝肉擺砌后，淋在鵝肉上面，也可用小碗盛裝配上。芫荽拌邊。蒜頭剁成泥，加入白醋，紅辣椒末及少許白糖，即成佐料，俗稱“蒜泥醋”。 六、鵝的內(nèi)臟，也是佳肴。如氽鵝腸，鹵水鵝肝，鵝腎，鵝血。氽鵝腸：將鵝腸放入開水中，即氽即起。用鹵湯拌勻，斬段。其特點：爽香。 。
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１、用料：川椒、八角，丁香、草果、甘草、桂皮共3/4杯。 做法：鹵水料，沙姜粉同盛布袋內(nèi)。加水八杯煲滾，慢火煲約一小時半至二小時。 ２、用料：八角（兩粒）、小茴、花椒（各兩茶匙）、甘草（六片）、桂皮（一片）、草果（一個）、陳皮（１／４個） 做法：鹵水料用布袋載著，加十二杯水煮三十分鐘取出。 ３、用料：豬肉，豬骨，加入老霉豆豉，桂皮，陳皮，甘草，小茴香，八角，羅漢果 做法：加水熬一小時。 ４、用料：醬油精、八角、桂皮、草果各50克，沙姜、花椒、丁香各25克，甘草50克，開水500克。 做法：先將醬油、料酒、冰糖、精鹽、味精放在瓦盆放在慢火上，約煮1小時后便成。香料和藥材包須經(jīng)常泡在盆中。鹵水制成后，最好是隔日使用。 以上是本人從網(wǎng)上找到的各種鹵水制品中的鹵水的制作及用料，如果各位有興趣話可以自己試一試，可以根據(jù)自己的喜好和地方特色加入各種調(diào)料。 家庭健康網(wǎng) 。
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?有偶?有不止一次看過介紹的豬油拌?，米?盛在一??木桶裡，拌上豬油和醬油，說真的??開始?能?它c，蠻 的。多?司筒恍辛耍?了。不過服?丈欒?的那???r間段是最好玩的，?著很 ，可又?瞬壞劍際茄手謁磯\她快點哦。最最好?說氖荁仔?齜郟??就是水果羹哦。偶家GG隻?說?口，其它的呵呵，全進偶的胃安家羅。?體?碚f偶也就覺得粗菜館一般般了(大概是?λ鈉諭堤吡耍l叫它是 港美食評?家蔡??開的呢，偶就想?然的以?樗業(yè)?|西就全都是人間美味了，哈哈！)，要是下回?]人買?聞際遣?約涸偃ヅ丁ＹI??00多和服?丈??裡的人均50-60有點出入。菜?r不便宜。(?有，快?送甑?r候發(fā)現(xiàn)原?硭業(yè)檸u水是切好後再入微波爐?嵋幌呂u給客人的，難怪上?淼?r候鹵水有點?幔f???偶不喜?g這種?徇^的鹵水