熱心網友

　制作前備料: 　　1。去鱗去鰭尾草魚一條,2。5斤----3。5斤(愛吃魚頭者也可用胖頭魚);　 　　2。一斤黃豆芽(用開水抄到八成熟待用); 　　3。一小袋榨菜(“魚泉”牌的就可); 　　4。兩頭大蒜剝好斬去根部待用(要用刀面拍兩下); 　　5。一塊去皮姜切片(約50mm見方大小); 　　6。花椒和干辣椒適量(以我的經驗可用”味好美”牌的,約各一小袋); 　　7。色拉油一小碗; 　　開始動手了: 　　1。將魚頭剁下,并從中分兩半;　 　　2。將魚身平放用鋒利的刀平著將兩大片魚肉和魚排分開; 　　3。繼續將兩大片魚肉片成適量的魚片; 　　4。將魚排分為三四段與魚頭放一起備用; 　　5。將魚片內放一個蛋清,少許鹽,干淀粉和料酒,拌勻(最好用手抓勻); 　　可以動火了: 　　1。將一小碗色拉油,所有花椒和辣椒倒入鍋內,用小火慢炸;　　 　　2。在辣椒變色后,用鏟子撈出一半的油和花椒辣椒,備用; 　　3。將火開大,放入拍好的蒜瓣兒和姜片兒,出香味后,將魚頭魚排入鍋;　 　　4。翻炒兩下,倒入料酒約一小晚,鹽半調羹,加沸水三四碗; 　　5。等魚頭湯沸騰出味,將魚片一片一片平放到出水滾的湯中; 　　6。魚片會熟的很快,出鍋前放入適量雞精,白胡椒粉和椒鹽粉; 　　終于可以盛盆了 　　1。一定要用夠大的盆(也可考慮用電火鍋),盆中放著已抄好的黃豆芽和榨菜;　 　　2。將魚片一系列湯湯水水倒入此盆; 　　3。最后將那半碗撈出的辣椒和油倒在上面; 　　幾個注意點 　　一、火侯，千萬不能將花椒什么的煸糊，因為是靠油來炸的所以千萬不要用大火，要不然全都是焦乎乎的影響胃口，也不利健康。 　　二、魚肉的味道是靠前面腌出來的，所以不能象一般做法考慮后面可以再次調味的，要腌透。可以稍微放點雞精鹽多一點。 　　三、我個人喜歡用五加皮代替黃酒，我認為它的去腥效果更好。 。

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超市買的魚片(用鮮魚更好啊，不過我小氣，買便宜的凍魚片湊合一下)，切成適當大小，用淀粉，少許鹽(一定不能多，不然魚不鮮)，料酒(我用白酒代替)，淀粉，一個雞蛋清攪勻腌15分鐘。豆芽洗干凈，放在鍋里炒一下(或者用開水焯一下)，加入少許鹽，放在一個大盆里。在干凈的炒鍋中加平常炒菜三倍的油，油熱后，放入三勺豆瓣醬爆香，加入蔥姜蒜末，花椒粒、辣椒粉(一定要放不然沒有辣味)和干紅辣椒，小火煸炒。出來香味后轉大火，加醬油、胡椒粉、白糖適量，繼續翻炒片刻后，加一些熱水(不要多)，同時放鹽和味精調味(要嘗一下咸淡)。水開了繼續保持大火，一片片將魚片放入，用筷子撥散，三分鐘即可關火。把煮好的魚及全部湯汁倒入剛才盛豆芽的大盆中。再在鍋里倒大量油(具體油量要看準備的容器大小，以倒入大盆中時，把魚和豆芽全部淹沒為準，可以目測一下)。待油熱后，關火先晾一下。然后加入多多花椒及干辣椒(看個人的嗜麻辣程度)，用小火慢慢炒出花椒和辣椒的香味。注重火不要太大，以免糊。辣椒顏色快變時，立即關火，把鍋中的油及花椒辣椒一起倒入盛魚的大盆中，小心燙!!。