我喝過許多種皮蛋瘦肉粥，但做法各不相同。想知道最正宗的做法，比如肉餡用不用腌制？放不放胡椒粉？
熱心網友
煮皮蛋瘦肉粥要訣煮粥用料：瘦肉1塊（豬腱肉最好），皮蛋2個（無鉛皮蛋，一則健康些，二則石灰味沒那么大），姜1塊，水足量，油鹽適量 要煮出一鍋綿香好味的皮蛋咸瘦肉粥，要訣如下： 1，挑米：煮粥用的米最好用東北大米，就是圓圓短短的珍珠米，煮出的粥特別綿軟； 2，煮粥的米要預先腌：約半碗米淘洗干凈后，要用2湯匙的油、1個半茶匙的鹽和少許水（2茶匙）拌勻，腌至少半小時，放心，雖然用了很多油，但是油會在煮粥的過程中揮發，令米綿爛，所以并不油膩的； 3，煮粥的肉要先用沸水煮煮去腥，或腌成咸肉：煮粥用瘦肉或腌的咸瘦肉，不必太考究是豬的哪一塊肉，總之要保持一整塊肉塊不要切開（我一般用大約巴掌大，1－2厘米厚一塊豬肉，如果條件許可，用豬腱肉更好味）。如果用瘦肉煮粥，那么要先用沸水把瘦肉略略煮煮，然后洗凈；如果喜歡用腌的咸豬肉煮粥，那么要提前一天腌咸豬肉，方法如下：豬肉一塊，沖洗干凈，抹干，撒2－3茶匙鹽，均勻涂抹在肉上，放冰箱下格（就是不會凍成冰的保鮮格）腌12小時或更長時間才可以入味； 4，煮粥的水要充分沸騰才下材料：大湯鍋中放很多水，煮沸，才放材料。先下肉塊、姜片，火不要關小，肉塊到了沸水中，外面的部分遇熱而熟硬，封住了里面的肉汁，這樣肉煮了粥后也不難吃，然后待水再次沸騰時下腌好的米和一個切碎的皮蛋，而這第一個皮蛋切碎下粥與米同煮，皮蛋會融化，融入粥的味道中。 5，先大火，后小火，火候要足：水沸了，下了材料后，先大火煮20分鐘，然后再轉小火煮1個半小時，火候足，粥就綿軟入味而且容易消化； 6，粥的質感處理：在轉小火煮了1個半小時后，把第二個皮蛋也切碎，同時把煮在粥中的瘦肉撈出來，用筷子扒拉，撕成絲絲狀，跟第二個皮蛋一起放回粥中，同煮最后半小時，然后關火。第二個皮蛋在關火前半小時加入粥中，半小時可將第二個皮蛋煮得既沒石灰味，同時又變軟滑，吃粥時也能吃到有皮蛋，而肉因為是水沸時下的，還保持了一定鮮味，撕成絲后放回粥中，特別好吃。 這樣煮出來的粥不必下鹽，好味，而且下火，容易消化。如果粥有點粘底，請千萬不要用勺子扒拉鍋底的粘皮，要不粥會有糊味，我們通常會放一個輕的小調羹在鍋底與粥同煮，水沸騰過程中，小調羹也被帶動，可以防止粥煮粘底。。
熱心網友
皮蛋一個，大米2兩，腐皮半張（剪碎），鹽少許，油幾滴，放在一起用手抓捏，待抓勻放水煮粥，粥煮好后把用作料拌好的瘦肉片倒入粥中即可。皮蛋膽固醇高，所以少放以提鮮味，腐皮營養豐富，已經煮化，能起粘稠作用，即使不放瘦肉也很好吃了。
熱心網友
雖然好喝，但還是少喝為秒
熱心網友
我家的做法：肉和皮蛋都切碎，肉放一點鹽淹一下（基本上是煮粥的時間就可以了）米煮開花了并且比較粘稠以后把肉末放進去，熟了再放皮蛋。最后加鹽，因為不喜歡蔥姜，就省了。試試吧，自己做的吃起來很香：）
熱心網友
我是廣東人, 我覺得這篇文章很正宗, 只是長了一點。 下面有一小段講皮蛋瘦肉粥。------------------------------------------------------------------------如果說會煮點稀飯也算是廚師的話，那我十二歲時就已經是了。還在我讀小學的時候，每天放學回家的第一件事，就是生火煮稀飯。因為那時家里窮得來只有稀飯喝，所以打那時起，我對稀飯就沒有過好感，有時反倒是深惡痛絕。時過境遷，誰想到我現在真還成了一個煮稀飯的廚師了。這可是在我到這家經營廣東早茶的高檔酒樓上班以后的事了。因為早就慕名廣東點心的精細了，所以第一天上班我就在心里想———這次算是跳對了。哪知上班沒幾天，廣東廚師卻叫我去煲粥。稀飯有什么煮頭？那可是我自小就會的事！不過沒想到，開始煮粥就讓我出了丑———前兩次都煮煳了。后來我才明白，其實煮粥還是有很多竅門的，并且這廣東粥絕非自己當年常吃的紅苕稀飯可比。于是我開始關注各種粥品，不僅對煲粥產生了興趣，而且還慢慢變成了一個食粥發燒友。正因為如此，以前習慣跳槽的我，到現在也不愿再挪一次窩。在這幾年煮粥的日子里，我感覺自己已經變成了半個“粥專家”，還是讓我來慢慢把這粥“煲”給大家吧，相信你也會發出跟我一樣的感嘆———天天有這樣的粥喝，那才算是一件幸福的事情。在酒樓里，廣東廚師絕不會說“煮”粥，而是一定會用一個“煲”字。他們告訴我：廣東各地的粥都不盡相同，但以廣州的粥最有特色。廣州的粥有兩大類，一是老火粥，二是生滾粥。先說生滾粥吧（據說此類粥為廣州獨有），簡單說就是把生的配料放入滾燙的白粥里面去燙煮。不過平常可滾的東西就多了，常見的有豬肉片、牛肉片、魚片、豬肝和豬腰等，還有就是香芋和田螺、香菇和雞塊這些常搭配使用的原料。好粥底是“生滾”的前提。要煲好一鍋粥底，首先就得選好米。用泰米煲出的粥香味十足，但夏天氣溫高了就易“化水”———煲好的粥放置不到兩個小時，便米是米、水是水。所以最好選用當年產的東北米，因為這種米膠質較重，煮出的飯與糯米飯類似，煲出的粥口感特綿滑，正合廣州人的意。廣東人對口感特別講究，不僅牛肉丸要求彈牙，連粥也要綿滑，無法理喻吧。腐皮和紅棗好像是煲粥時可有可無的配料（至少我是這樣認為的），不過生油（廣東人稱未經加熱的色拉油）卻不可少。有人說加了生油便可防止粥溢鍋，有人說加了以后便可使粥味更香滑，反正是有益無害，盡管加就是。選好米以后，就可以一邊淘米一邊燒水了。為了縮短煲粥時間，也可以先用溫水將米泡一下，讓其吸水發漲。在家里煲粥，最好是用瓦煲，但餐廳里就得用大桶了，否則光是煲粥就忙不過來。不過煲粥的水都不能加得過多（米與水的比例約為1∶30），至少要留三分之一以上的空間，否則粥溢出來便是件麻煩事。米當然得在水滾后才下，并且還要不停地攪動，要一直攪到大米能在水中自動翻滾為止———因為大米比開水比重大，因此會沉底粘鍋。攪動這道工序可偷不得懶，否則米還沒煮爛就粘鍋燒煳了。在隨后的煲制過程中也不要忘了頻繁攪動桶底，尤其是米爛之后更需注意，因為只要下面有一處煳了，那么整桶粥就算廢了。一鍋粥煲得好不好，那就要看鍋里的粥是否呈絮狀，是否米水交融。據酒樓里的廣東人說，煲一鍋好粥和煲一鍋靚湯一樣，都是判斷一個廣東女人是否賢勞的標準。所以才有那么多婦女愿意在家里花時間煲粥或煲湯，把對家人的愛統統煲入湯湯水水中。和世上其它事一樣，當它由樂趣變成謀生的工作后，總有人會想出偷懶的絕招，煲粥也不例外。為了能縮短煲粥的時間，有人在米稍微有些爛時，就不停地用勺在桶里攪動，更絕的是還有人用打蛋器來攪打，當然這樣不到1個小時，粥就“煲”好了，只是要求火候精道的廣東人從不屑于這么做。粥底中加入精鹽、味精和雞粉等調好底味，再準備好滾粥的配料，就可以開滾了。配料需先切片，沖凈血水，再碼味上漿。另外，還得準備姜絲、蔥花和生菜絲等佐料。滾粥得用專門的粥瓢，那瓢有一個長長的把子，不大，只能裝幾碗粥，所以需要多準備幾個。酒樓里為了更好地銷售生滾粥，專門設立了明檔，現場滾粥。滾粥時，最好是根據客人所點的分量往粥瓢里面舀適量的粥，待粥燒滾后，才用筷子夾一些原料進去，如果滾的是豬肝、豬腰和魚片這類腥味較重的原料，那還得加一些姜絲去腥。滾的過程中要用勺子不停地攪動，煳瓢底可就麻煩了———原料浪費了是老板的，粥瓢可得自己洗。牛肉、豬肝和魚片等原料切不可煮得太老，否則挑剔的客人會投訴。 粥滾好以后，舀入事先放有生菜絲的碗里，滴幾滴香油，撒幾顆蔥花，一碗粥就可以上桌了。如果把滾好的粥裝在煲仔里，那又成了煲仔粥，既可以保溫，分量也要多一些。說完滾粥，我還得給大家說說號稱廣州生滾粥雙璧的艇仔粥和及第粥。艇仔粥最早是由廣州市郊的船家發明的，原來只在船上賣，后來上了岸，仍然沿用其名。此粥的配料比較復雜：有魚片、蝦仁、海蜇絲、魚肚絲和鮮魷絲（反正都跟水扯得上關系），姜絲和蔥絲也不能少。此粥上桌時，還得放幾顆酥花仁。關于“及第粥”的來歷，版本有三個，但其中最為流行，也最為可信的，當數下面一種。廣東人習慣把豬的臟腑稱作“下水”，但在菜牌上書寫又覺不雅，于是便雅稱其為“及第”，進而就有了“及第粥”。接下來，再聽我說說老火靚粥吧。老火粥是米呀水呀加上一些配料熬成的，因為所加配料與米一樣，都要長時間的煲，所以才叫它老火粥。雖然煲老火粥和煲生滾粥粥底的方法差不多，但煲老火粥所選用的配料卻一定要有濃厚的味道，并且經得起長時間煲煮。老火粥品種里邊較受歡迎的除菜干豬骨粥、西洋菜陳肫粥和瑤柱白果粥以外，還有人們最為熟悉的皮蛋瘦肉粥。下面，就容我把它們細細表來。菜干就是白菜干，跟咱們四川的鹽白菜差不多，只是下鍋前先得切碎，否則客人在吃的時候，有可能一頭含在嘴里，一頭還在碗里糾纏不清。豬骨則不那么講究，選肉少的龍骨都行，無非是取味道罷了。用新鮮的西洋菜和陳肫煲的老火靚粥，那翠綠鮮嫩的西洋菜被煮得顏色盡失、形神俱毀，這對外地人來說有些不可思議，但對于以吃怪而聞名的廣東人來說，卻不足為奇。陳肫，其實就是臘鴨肫，干品硬梆梆的，很難切，非得讓它在粥里九滾九沸后，撈起來切片才變得容易，其味道也才能夠完全溶到粥里。據說此粥具有極好的下火功效，火氣大的人不妨回家一試。老火的皮蛋瘦肉粥是一大特色，它和生滾的皮蛋瘦肉粥不同，生滾用的是新鮮豬肉片，要求口感滑嫩，而老火皮蛋瘦肉粥卻要求味道香濃，所以那肉必須經過特別加工———新鮮豬瘦肉（前夾肉最佳）切3厘米見方的塊，加入超量的鹽腌漬兩三天，使其變成咸肉。煲粥時，將皮蛋粒、咸肉塊和米一起放入煲粥的桶里煲上兩小時，就成啦。咸肉也不用像陳肫那樣撈出來改刀，只需用勺子一壓一攪，便全部成了絲。柴魚花生排骨粥也是老火粥里的常見品種，不過喜歡的人不太多。瑤柱白果粥算是老火粥中的上品，因為江瑤柱和白果都屬價貴之物，對兩種原料的保健作用我這里就不?鋁耍幸壞闈爰親。抑嗍鼻心訟灤└に浚裨潁氐賴墓愣擻忠端吡恕?老火粥煲好后，可用鹽、味精、雞粉等先調好口味，再放進粥車保溫，以便服務員推著銷售。說了半天，粥倒算是煲好了，接下來就該喝啦。不管你是小口細品，還是大口狂吞，跟料都是不能少，不管是老火粥，還是生滾粥，其跟料可不像咱們四川人撈點泡菜下稀飯那么簡單。跟料有兩種，第一種是蘿卜干，廣東的蘿卜干跟四川的不一樣，因為是很厚的片，所以他們又稱為菜脯。蘿卜干用絞肉機絞碎，投入不放油的熱鍋中炒香，然后加入白糖、味精和辣椒面炒勻，最后淋點紅油就OK。還有一種跟料是薄脆，大家一聽這名字就應該想像出它的模樣。我在此也把這薄脆的制法傳授給大家：將面粉500克、泡打粉5克、蒜泥5克、小半塊南乳和少許南乳汁，還有精鹽、味精、白糖、黃油等料統統放入和面機里，接著加入開水和成硬面團，取出后用壓面機壓成薄片，再切成菱形小面片。炸的時候油量要大，一次不能下得太多，油溫也就在四五成吧。那小面片一下鍋，一個個就好像被吹脹了似的，待其變得豐滿起來、顏色微黃時，就得趕快撈。如果制作時沒有和面機和壓面機，那制作起來就麻煩了，不過我可以教各位一招，你可以從市面上購回春卷皮，先一張張撕開，再切成菱形，接著抖散放油鍋里炸至淺黃酥脆，就這么簡單。各位，聽我講了這么多，光吞口水也沒用，你還是趕快回家自己煲一鍋粥來嘗嘗吧！。
熱心網友
你好，介紹兩種方法給你，你覺得最好吃的，對于你來說就是最正宗的。皮蛋瘦肉粥（一）材料：皮蛋3??、小里肌肉3?傘罪?2碗、薑蔥少許、酒?l少許調味料：鹽、味素、胡椒粉、香油少許作法：白?煮成粥後，加入皮蛋，使粥快速?化 再加入切好的瘦肉片和薑絲煮熟，待食用前加入蔥花和切好的油?l即可 皮蛋瘦肉粥（二）做法：（四人份）1。?罪?和適量的水放入?中煮到白?開花。 2。絞肉﹑皮蛋﹙去?で興椹w加入做法1中煮約3分?﹙?得要??一??呦﹚。 3。起?前加入芹菜和黑胡椒鹽??拌一下即可。 4。油?l最後由食者自行放入碗中。 說明油?l買回?磲幔?放入冷??熘兄遼?小?r，食用?r才取出﹙這?泳涂梢猿緣醬啻嗟撓?l啦，千萬?e?它退冰呦﹚材料皮蛋4粒﹑絞肉6?嫂p芹菜3小枝﹑??K2小?K﹑油?l4根﹑白?4碗。調味料黑胡椒鹽自行斟酌。