請問鴨肉有幾種做法
熱心網友
1》芋泥香酥鴨原料： 鹵熟鴨肉300克、凈芋頭200克、叉燒肉50克、芹菜末10克、精鹽3克、味精3克、澄面50克、熟豬油75克、胡椒粉0。1克、五香粉0。1克、麻油0。2克。做法： 1、先將熟鴨肉用刀切一大片，規格約18厘米×12厘米，同時在鴨肉的沒有皮一面用刀劃幾下，然后拍上少許生粉待用；叉燒肉切成細粒待用。 2、將芋頭洗凈切片，放入蒸籠蒸熟，趁熱用刀壓爛（不能有粒狀），壓成芋茸，待用；再將澄面盛入碗內，用70克滾水沖入，用筷子攪勻，然后用手搓成柔軟面團加進芋茸中，再把精鹽、味精、胡椒粉、麻油、五香粉摻入，一起搓至均勻；再把豬油、叉燒肉、芹菜末、麻油加入再搓均勻，然后鋪在鴨肉上面，壓平，壓均勻。 3、將鼎洗凈燒熱，加入生油，候油熱至200攝氏度時，將芋鴨平放在鐵線籠上，吊放入鼎炸至金黃色，表面松脆，即成芋茸鴨，再將香菜放在盤底，把芋茸鴨切成12塊，放在香菜上面即成。2》全福香酥芋泥? 材料： 芋頭1斤、澄麵半斤、豬油4?傘Ⅺ}少許、味精少許、砂糖少許、?1隻、花椒適量、八角適量、冰糖適量、五香粉適量、醬油適量、紹興酒適量 作法 1。芋頭切皮，洗?Q切?K蒸熟，澄麵泡熟和芋頭放入??拌?C加些豬油砂糖?v成泥狀，?溆謾? 2。?洗?Q，加紹興、花椒、八角、冰糖、五香粉、醬油?F熟待?觶?Ⅷ?肉撕碎和芋頭一起揉合油炸即成。 3》《荔茸香酥?》1。 挑選上等芋頭，?K?芋頭大小?Q定蒸煮?r間，?⒂箢^蒸煮鬆?即可 2。 後?⒄糗?之芋頭拌打至均?蚰酄?3。 於芋頭泥中加入豬油，增加??滑感4。 調味後?⒂竽噤?於?肉上炸至金黃色5。 利用?油、高?⑾愎槳局笱u程特調醬料6。 ?⒄ê彌筧紫闥著??[盤裝?，沾取醬料及可立即品?L這道地港式料理 1》湖北醬板? 醬板?”是湖北菜中的一道?鶻y名菜，它是?⒄?剖開?罕忉幔?腌?n、鹵制而成的。成品色?繕羆t，醬香?庥簦濤隊崎L，是一道佐酒佳肴。目前，這道菜?過?N??的改進，在制作過程中又增加了烘烤工序，使成菜更顯酥香味美，?e具一格。 湖北“醬板?”選用農家敞放的麻?制作。這種?體型適中，肉質厚??，脂肪含量較低，是制作“醬板?”的最佳原料。?然，讀者所在地如?o這種麻?，?t可選其它??質?種代替。“醬板?”的制作方法如下：原料： 麻?1只、約1500克、姜片30克、蔥段100克、精鹽120克、硝酸鈉2克、料酒60克、玫瑰露酒20克、啤酒250克、生抽250克、冰糖50克、味精15克、干辣椒25克、花椒10克、八角20克、三柰10克、桂皮10克、小茴6克、?皮5克、砂仁5克、豆蔻5克、?菝5克、白芷5克、香葉5片、甘草6克、羅?h果1??、紅曲米50克、花生油100克、香油25克、紅油30克制法： 1、麻?宰?⑨嵯?Q，剁去?掌，?謀巢塊_膛取出?潤v，?Ⅷ?子里外都?_洗干?Q，再把?身展開，反扣于案板上，用重物?⑵?罕狻? 2、取一面盆，放入姜片１５克、蔥段５０克、精鹽１００克、料酒３０克及干辣椒、花椒、硝酸鈉、玫瑰露酒等，隨後?餃脒m量清水，??拌均?蜥幔?⒙軾?放入盆中，浸泡至入味後?瞥觥? 3、用?篩衿徊嬤?Ⅷ?腔?伍_，?r干水分，然後?⒙軾??烊肟緺t中，用果木炭火?Ⅷ?慢烤至表皮酥黃且五六成熟?r，取出。 4、?私恰⑷汀⒐鵪ぁ⑿≤睢㈥?皮、砂仁、豆蔻、?菝、白芷、香葉、甘草、羅?h果等一起裝入一???布袋中，做成香料包；再?⒓t曲米裝入另一???布袋中，做成紅曲米包。 5、?㈠?置火上，放入花生油??幔度朧Ｓ嗟慕⑹[段爆香，?餃肭逅湃朧Ｓ嗟牧暇啤⒕}及啤酒、生抽、冰糖、味精等，另放入香料包和紅曲米包，用大火?_後，撇?Q浮沫，接著?⒖具^的麻?放入?中，轉用小火?⒙軾?慢鹵至熟，?瞥觥? 6、?瞥鰒u汁中的姜蔥及香料包和紅曲米包，再用大火?Ⅺu汁收?猓會嵐邀u汁均?虻贗?身淋一遍，待?身冷?s後，再往?身表面刷上香油，即成“醬板?”。 7、把“醬板?”剁成?l?K，裝入盤中?原成?形，然後用紅油加鹵?原汁調?虺杉t油鹵汁，淋在盤中??K上，即成。注意事?： 1、最好選用?齡??年左右的仔麻?。 2、麻?宰?⑶逑?r?３著?體完整、表皮?o?邸? 3、麻??謀巢塊_膛是便于?Ⅷ?身?罕猓?K保持?的腹部完整。 4、腌?n?r間一般夏季??天，冬季??天，春秋季??天。另外，腌?n?r定要控制好用硝量 不能超過０ ５ 。 5、麻??烊霠t中烘烤?r，一定要掌握好火候，?K?Ⅷ?身在爐中翻??狀危怪?峋?頡? 6、烘烤?的目的是?檣仙?r也?榭靖剎糠炙?K?大部分?油?B出。 7、配制鹵??r香料不能加得太重，否?t鹵汁?幸還?夂竦鬧興?味。 8、鹵制麻??r，只能以小火燜鹵 需加蓋 至熟。 9、本文所列各種原料均?櫓譜?只“醬板?”的用量。若要同?r制作若干只“醬板?”，讀者只需增大原料用量即可。1》啤酒鴨原料： 兩月齡仔鴨一只、啤酒一瓶、仔生姜半斤、鮮紅椒半斤（不吃辣的可用紅燈籠椒）、小香蔥二兩、甜面醬30克、鹽適量、味精適量 原料加工： 1、砍下鴨頭分上下兩半，鴨頸從胸前砍下分為兩節 2、鴨掌不去外皮砍下，腿棒從腿根處砍下用十字刀法劃上十字抹鹽 3、鴨翅沿胸處砍下從肘部分為兩節 4、鴨身砍成寸塊、腸打結、胃分成四開用十字刀法切成菊花狀 5、姜切片、紅椒用滾刀切成凌形、香蔥三根打一個結 制作： 1、熱鍋倒入植物油二兩依次依次把鴨掌、鴨頸、腳棒、鴨翅、鴨頭等大件炸至焦黃起鍋待用（為防油爆，炸時可先放少許鹽） 2、將鴨肉炸炒至焦香，加入先前炸好的大件再加入甜面醬爆炒出醬香后放入姜片，接著倒入半瓶啤酒加鹽適量后蓋上鍋蓋悶十五分鐘。 3、加入紅椒再倒入啤酒適量、放味精適量悶十分鐘至收汁后放入蔥節翻炒后起鍋裝盤。 色：醬紅油亮、紅綠搭配色彩鮮明香：醬香與啤酒的獨特香味味：咸鮮香酥2》啤酒鴨火鍋 原料： 鴨1只（約重1000克）、牛肚250克豬肉片250克、牛肚250克豬肉片250克、豬肚150克、午餐肉1聽、豆腐皮250克、萵筍250克、青菜300克、藕300克、啤酒350克、菜油200克（約耗135克） 豬油100克、豆瓣醬30克、泡姜片30克、泡辣椒節40克蒜瓣10瓣老姜50克、花椒15克、白糖25、精鹽10克、味精5克、胡椒面3克 制作： 1、將加工好的鴨子放入冷水鍋中燒開，開小火煮至八成熟，撈出砍成4厘米見方的塊待用。牛肚冼凈片成約1。7厘米寬的片。 2、豬肚切下肚頭，剔去肚皮，修去油筋，用清水洗凈，剞十字花刀，再改成寬1。5厘米、長6厘米左右的條。午餐肉和豆腐皮分別切成片。 3、青菜洗凈，去老葉，取嫩葉。藕、萵筍去皮刮洗干凈，分別切成片。以上各料除鴨子外，均各分成兩份，對稱裝盤圍在火鍋周圍。 4、另用炒鍋置火上，下菜油燒熱，下泡姜片、泡竦椒節、豆瓣醬末、老姜（拍破）炒幾下，潷去余油，下豬油、蒜瓣、花椒等再炒幾下，倒入煮鴨子的湯，煮10分鐘，下鴨塊、啤酒、白糖、鹽、味精、胡椒面，燒開，打去浮沫。然后將湯及鴨塊等舀入火鍋中上桌，點燃火，邊吃邊煮，各種葷素菜隨意燙食。 5、味碟每人一個，用麻油加鹽和味精拌成。 附：煮鴨的湯不要一次用完，在吃的過程中，用來補充鍋內湯汁。此火鍋也可用雞湯、骨頭湯制作。若喜食辣者，可以加入干辣椒節，其味更烈。 3》啤酒鴨火鍋 用料： 新鮮鴨1只（約重1000克、）熟牛肚250克、熟肥腸250克、豬肉片250克、午餐肉1聽、豆腐皮250克、青筍250克、黃豆芽250克、藕250克、啤酒半瓶、菜油200克（約耗135克）、豬油100克、豆瓣醬30克、泡姜片30克、泡辣椒節40克、蒜瓣10瓣、老姜50克、花椒15克、白糖25克、精鹽10克、味精5克、胡椒面3克 制法： １、將鴨除去內臟、爪尖、嘴殼、去盡殘毛，洗凈，放入冷水鍋中燒開，開大火煮開撇去浮沫，下姜片、料酒。鴨子煮至六七成熟時，撈出砍成4厘米見方的塊，鴨湯待用。 ２、牛肚冼凈，片成約1。7厘米寬的片。豬肚切下肚頭，剔去肚皮，修去油筋，用清水洗凈，剞十字花刀，再改成寬1。5厘米、長6厘米左右的條。熟肥腸切成3厘米長的節。午餐肉和豆腐皮分別切成片。藕、萵筍去皮刮洗干凈，分別切成片。黃豆芽摘須根洗凈。以上各料除鴨子外，均各分成兩份，對稱裝盤圍在火鍋周圍。 ３、鍋置火上，下菜油燒熱，下鴨塊略炸，再下泡姜片、泡辣椒節、豆瓣醬末、老姜（拍破）將鴨塊炒上色，下豬油、蒜瓣、花椒等再炒幾下，倒入煮鴨子的湯，煮10分鐘，下鴨塊、啤酒、白糖、鹽、味精、胡椒面，燒開，打去浮沫。然后將湯及鴨塊等舀入火鍋中上桌，點燃火，邊吃邊煮，各種葷素菜隨意燙食。味碟每人一個，用麻油加鹽和味精拌成。注： 煮鴨的湯不要一次用完，在吃的過程中，用來補充鍋內湯汁。此火鍋也可用雞湯、骨頭湯制作。若喜食辣者，可以加入干辣椒節，其味更烈。4》橙汁啤酒鴨（夏季菜譜）（圖）主料： 凈光鴨輔料：胡蘿卜、萵筍、橙汁、鮮啤酒、蔥段、姜塊、精鹽、白糖、料酒、雞精、食用油、清湯、香油烹制方法： 1。先將鴨洗凈切成方塊，過沸水焯好，胡蘿卜、青筍去皮洗凈切成小塊；坐鍋點火倒入油，把切好的胡蘿卜和青筍塊過油，略微煸炒后盛出待用； 2。取一高壓鍋，倒入適量油，放入蔥段、姜塊、精鹽、白糖、料酒、雞精，倒入啤酒和清湯（3比1），放入鴨塊，再倒入一部分澄汁，不要全部倒完，再燜15分鐘，等差不多熟時再放入炒好的胡蘿卜和青筍塊調味，出鍋前再點入適量的橙汁，淋上香油即可。特點：汁味醇厚鮮香。提示：湯汁要濃一些，注意收汁；橙汁提鮮；鴨子。主料： 燒鴨500克（1斤）。 配料： 酸黃瓜絲、紅辣椒絲、酸甘筍絲、蔥絲、姜絲炒香白芝麻各適量。 調料： 鹽、味精、糖、生油、麻油、檸檬醬、料酒各適量。 做法： 1．將檸檬醬加適量冷開水攪勻； 2．將燒鴨去鴨骨，鴨肉切成絲，撒上所有的酸黃瓜絲、紅辣椒絲、酸甘筍絲、蔥絲、姜絲炒香白芝麻等配料，再淋上鹽、味精、糖、生油、麻油、檸檬醬、料酒等調料，拌勻即可。 特點： 香味醇厚，酸甜爽口。家庭菜譜系列一：****************【菜膽扒大鴨】*******************【原料】光鴨一只（約１５００克）****【配料】菜膽（即嫩菜徑）５００克****【調料】精鹽３分、味精１錢、白糖適量、二湯５００克、老抽醬油１************錢、紹酒２錢、豬油５００克、紹酒２錢、八角一塊、陳皮末５************錢、蔥６條拍裂的姜塊１兩。【制作過程】********１、將光鴨洗凈。在光鴨背上劃上“十”字刀口便于拆去鴨骨。********２、先將光鴨“飛水”再將老抽醬油均勻地涂在光鴨上，待用。********３、猛火燒鍋下油，燒至七成滾，落光鴨，將光鴨炸至大紅色，撈************起，倒入笊籬里濾干油，待用。********４、順鍋，留少許油，放入姜塊、蔥條、陳皮末、八角、精鹽、老抽************醬油，攢入紹酒，落二湯，放入光鴨燜至熟（約1小時），撈************起，留原湯待用，把光鴨拆去鴨骨。********５、將菜膽放入鍋中?\（即用微火），排砌在大瓦碗的兩邊，再將拆************去鴨骨的光鴨排放于菜膽面上。********６、將鍋燒熱，落油５錢，攢入紹酒加入原湯（即在第四步中的原************湯）和二湯，調味，待滾，用老抽醬油調成紅色，將濕碲粉************推芡，加上包尾油（即鍋底油）淋勻在光鴨上即可。********************如有雷同，純屬巧合，請見諒*******************鹽水鴨肝主料： 鮮鴨肝約500克。調料： 蔥段、姜塊、花椒、鹽、味精、料酒各適量。做法： 1。將鮮鴨肝用清水洗凈，放入開水鍋中略氽，打去浮沫，撈出沖凈血沫： 2。鍋中放入清水、蔥段、姜塊、花椒、鹽、味精、料酒，調勻后再放入鴨肝上火煮至斷生即離火（時間不宜過長，以使鴨肝保持質嫩），自然冷卻后改刀切成片裝盤即成。特點： 色譯清淡、味鮮可口、肉質嫩滑。********************如有雷同，純屬巧合，請見諒*******************廣式燒填鴨 【所屬菜系】 粵菜 【特 點】 用長魚盤盛裝，造型美觀大方，色澤金黃悅目，食之皮脆肉香。 【原 料】 光鴨1只(重約2。5公斤左右為宜)。調料 白糖15克，料酒50克，花椒粉10克，味精5克，稀糖10克，醬油 100克，蔥 【制作過程】 (1)將鴨放砧板上，從翅膀下開膛掏出內臟，洗干凈后，再用開水燙一下使鴨皮收緊，然后把稀糖均勻地涂抹在鴨身上，吊起來晾干。 (2)將白糖、料酒、花椒粉、鹽、味精、醬油、蔥、姜、蒜末等調料放在碗中，混合均勻后，注入鴨腹中。 (3)將鴨上爐烤燒，至鴨皮堅脆，色澤均勻即熟。 (4)將燒烤好的鴨切成塊，擺成原鴨形狀，澆上鴨腹中的鹵汁即成。
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鴨子做的時候應先焯水，否則會有腥臊味，，切記~~~
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閩菜里有一道菜是用檳榔芋燉番鴨，好喝極了。
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菜譜名稱 《中國益壽食譜》之延年益壽食譜（六）健腦益壽----鴨肉粥 所屬菜系 其它菜系 所屬類型 健康菜譜 基本特點 補腦益智，滋陰養血 基本材料 鴨肉250克，大米100克，食鹽等調料各適量。 制法：將鴨肉洗凈，切小塊，大米洗凈，同放入鍋中，加清水適量，共煮成粥。加食鹽少許調味即可。 功效：補腦益智，滋陰養血。 用法：早、晚分服。 應用：適用于陰血不足引起的心煩失眠、記憶力減退者。 菜譜名稱 《中國益壽食譜》之延年益壽食譜（三）強健脾胃益壽----蟲草山藥鴨肉湯 所屬菜系 其它菜系 所屬類型 健康菜譜 基本特點 補脾氣，養胃陰 基本材料 鴨肉90克，冬蟲夏草15克，淮山藥30克，黨參12克，砂仁6克。 制法：將鴨肉洗凈，斬塊；淮山藥、黨參、砂仁洗凈。把全部用料（砂仁后下）一齊放入鍋內，加清水適量，武火煮沸后，文火煮2小時，加入砂仁，再煮半小時，調味即可。 功效：補脾氣，養胃陰。 用法：隨量飲用。 應用：適用于脾虛引起的納呆，便溏，消瘦者。 。
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1、白切。即用燒開水后將整只鴨放進去泡。泡的過程中將火調小，用勺子將水來回潑在鴨子的身上，用筷子插鴨翅膀的肋處，如果不貌血水即熟了。用蒜泥、醬油、香菜，香油調一碗調料沾著吃即可。還有紅悶、烤鴨、具體吃飯很多種，不一一列舉了。