請(qǐng)問(wèn)白族在飲食上和漢族有哪些不同？有什么忌諱嗎？
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白族飲食習(xí)俗 白族日常飲食以一日三餐為主，農(nóng)忙或節(jié)慶用則增加一次早點(diǎn)或午點(diǎn)。平壩地區(qū)多以大米、小麥為主食，山區(qū)常吃玉米、洋芋和養(yǎng)麥。主食一般蒸作干飯，下地?cái)y帶。此外也喜愛(ài)粑柏、餌塊、湯圓、米線、稀粥、糖飯（糯米與干麥芽粉制）等。三餐都配新鮮蔬菜，也善于調(diào)制咸菜、院菜、豆瓣醬、豆鼓與面注。用洱海特產(chǎn)的海菜花加工成的海榮炒火腿、海菜豆腐場(chǎng)令人齒頰留芳。肉食以豬為主，兼有牛、羊、雞、鴨、飛大和魚(yú)鮮，善于膠制火腿、臘肉、香腸、弓魚(yú)、豬肝針、螺螄醬、油雞棕、吹肝和飯腸等食品，腦年豬和乳用（羊乳點(diǎn)酸水制成）是當(dāng)?shù)亍耙唤^”。烹調(diào)方法多樣，口味偏好酸辣，創(chuàng)造出大理砂鍋魚(yú)、柳蒸豬頭、冰糖住豆腐、牛奶煮弓魚(yú)、乳扇涼雞、油炸仙人花（仙人掌花）、松木麗粉蒸魚(yú)、鹽燉罐子肉、魚(yú)茸乳扇卷、鑲雪梨、生皮（熏黃的生豬肉皮和半熟五花肉切絲，加蘿卜絲、綠豆芽、蕪妻和佐料涼拌）、毛驢場(chǎng)鍋、汽鍋飯、大理餌絲、喜州破酥精粑等一批名食。民間宴會(huì)，職業(yè)廚師制作的勺“八大碗”、”四盤(pán)五碗”宴席，菜式更為豐富。 白族注重節(jié)慶，幾乎每節(jié)都有一至數(shù)種應(yīng)景食品。如春節(jié)吃叮叮糖、泡米花茶和江齋飯；三月街吃蒸糕和諒粉；清明節(jié)吃涼拌什錦和“齋筵香”（炸酥肉）；端午節(jié)吃粽子和雄黃酒；嘗新節(jié)吃新豆、嫩瓜和陳谷摻新米飯；火把節(jié)吃甜食和各種糖果；中無(wú)節(jié)吃羊肚菌和檢魚(yú)包肉；中秋節(jié)吃白餅和醉餅；重陽(yáng)節(jié)吃肥羊；冬至節(jié)吃炒養(yǎng)粒和羊肉場(chǎng)，生活過(guò)得有滋有味有節(jié)奏。 白族婚宴習(xí)慣用“喜州土八碗”，由八道熱菜組成：添加紅曲米的紅肉燉；掛蛋糊油炸的酥肉；加醬油、蜂蜜扣蒸的五花三線肉千張；配加紅薯或土豆的粉蒸肉；豬頭、豬肝、豬肉鹵制的干香；加蓋肉茸、蛋屑的白扁豆；木耳、豆腐、下水、蛋絲、菜梗氽制的雜碎；配加炸豬條的竹筍。此外，每客一包檳椰，豐盛又不奢侈。 白族飲食點(diǎn)滴 白族共159 萬(wàn)余人，主要分布在云南省大理白族自治州，數(shù)人居住在四川、貴州等省。白族先民早在漢代就分布在洱海地區(qū)，曾先后在這里出現(xiàn)過(guò)南詔政權(quán)和大理國(guó)。信仰佛教，也崇拜本主和自然神。 白族以農(nóng)業(yè)為主，種植水稻、小麥、玉米、養(yǎng)麥、蠶豆、薯類。雪梨、柑橘和論茶是著名特產(chǎn)。居住在湖、河地區(qū)的白族以稻麥為主糧；居住在山區(qū)者，以玉米、養(yǎng)麥、馬鈴薯為主糧。吃大米飯、包谷（玉米）飯及各種米面制品后于腦制牛、羊、豬肉及各種咸菜。洱海盛產(chǎn)魚(yú)類，弓魚(yú)最著名。喜食砂鍋菜、酸菜等。口味以酸、冷、辣為主。有鄧川牛、大理馬、鶴慶火腿、水平臘鵝、彌渡卷蹄、大理弓魚(yú)、下關(guān)沱茶、大理雪梨、賓川柑橘和大理石、大理刀等特產(chǎn)。 日常飲食白族一日三餐，農(nóng)忙或節(jié)慶用則增加～次早點(diǎn)或午點(diǎn)。平壩地區(qū)多以大米、小麥為主食，山區(qū)常吃玉米、洋芋和養(yǎng)麥。主食一般蒸作干飯，下地?cái)y帶。此外也喜愛(ài)粑柏、餌塊、湯圓、米線、稀粥、糖飯（糯米與干麥芽粉制）等。三餐都配新鮮蔬菜，也善于調(diào)制咸菜、院菜、豆瓣醬、豆鼓與面注。用洱海特產(chǎn)的海菜花加工成的海榮炒火腿、海菜豆腐場(chǎng)令人齒頰留芳。肉食以豬為主，兼有牛、羊、雞、鴨、飛大和魚(yú)鮮，善于膠制火腿、臘肉、香腸、弓魚(yú)、豬肝針、螺螄醬、油雞棕、吹肝和飯腸等食品，腦年豬和乳用（羊乳點(diǎn)酸水制成）是當(dāng)?shù)亍耙唤^”。 烹調(diào)方法多樣，口味偏好酸辣，創(chuàng)造出大理砂鍋魚(yú)、柳蒸豬頭、冰糖住豆腐、牛奶煮弓魚(yú)、乳扇涼雞、油炸仙人花（仙人掌花）、松木麗粉蒸魚(yú)、鹽燉罐子肉、魚(yú)茸乳扇卷、鑲雪梨、生皮（熏黃的生豬肉皮和半熟五花肉切絲，加蘿卜絲、綠豆芽、蕪妻和佐料涼拌）、毛驢場(chǎng)鍋、汽鍋飯、大理餌絲、喜州破酥精粑等一批名食。民間宴會(huì)，職業(yè)廚師制作的勺“八大碗”、“四盤(pán)五碗”宴席，菜式更為豐富。 節(jié)慶食俗白族注重節(jié)慶，幾乎每節(jié)都有一至數(shù)種應(yīng)景食品。如春節(jié)吃叮叮糖、泡米花茶和江齋飯；三月街吃蒸糕和諒粉；清明節(jié)吃涼拌什錦和“齋筵香”（炸酥肉）；端午節(jié)吃粽子和雄黃酒；嘗新節(jié)吃新豆、嫩瓜和陳谷摻新米飯；火把節(jié)吃甜食和各種糖果；中無(wú)節(jié)吃羊肚菌和檢魚(yú)包肉；中秋節(jié)吃白餅和醉餅；重陽(yáng)節(jié)吃肥羊；冬至節(jié)吃炒養(yǎng)粒和羊肉場(chǎng)，生活過(guò)得有滋有味有節(jié)奏。 婚宴食俗婚宴上用的“喜州土八碗”，由八道熱菜組成：添加紅曲米的紅肉燉；掛蛋糊油炸的酥肉；加醬油、蜂蜜扣蒸的五花三線肉千張；配加紅薯或土豆的粉蒸肉；豬頭、豬肝、豬肉鹵制的干香；加蓋肉茸、蛋屑的白扁豆；木耳、豆腐、下水、蛋絲、菜梗氽制的雜碎；配加炸豬條的竹筍。此外，每客一包檳椰，豐盛又不奢侈。 祭把食俗如發(fā)喪用“三滴水全席”，配有果品、牲禮和八大碗三個(gè)層次的肴隊(duì)其中的“牲禮萊”須做成鳳、魚(yú)、獅、象的圖案，工藝高超。舉凡宴席，都講＊茶禮“——敬敝三道茶，頭道上普洱烤茶，二道上加紅糖、蜂蜜、核桃仁、花椒的泡茶，三道上加乳扇、紅糖的味茶，這便是”頭苦二甜三回味“的說(shuō)法。而且，”酒盅要粗糙，茶盅要精巧“，”灑滿敬人，茶滿欺人“，講究頗多。 飲食忌諱大年初一不用鐵刀，主婦做飯應(yīng)悄無(wú)聲息，不能吹火，必須到井邊“汲新水”。喪家做飯，一律清煮清炒，不能用紅色食料，不能做紅包菜肴。進(jìn)扭時(shí)長(zhǎng)輩上坐，晚輩侍奉。火把節(jié)之夜，岳父不能留女婿在家過(guò)節(jié)。 特色飲食砂鍋魚(yú)與砂鍋豆腐。將火腿片、嫩雞塊、冬菇、蛋卷、臘干片、豆腐、玉蘭片、肉圓等按比例與弓魚(yú)（或鯉魚(yú)）放入砂鍋內(nèi)，放好調(diào)料，文火燉制則成。若把主料魚(yú)換成豆腐和少量卷心菜，則成砂鍋豆腐。 乳扇，是著名特產(chǎn)。做法是用羊奶放在鍋中，點(diǎn)上酸水（或明礬），使之呈半固態(tài)，用筷子挑起來(lái)，曬干即成乳扇，可生食，也可煎煮。 豬肝鮮。將豬肝切碎，拌上鹽、辣椒、酒、芝麻、八角、草果等，密封在陶罐里，可存放1 年。可蒸食，也可做調(diào)味品。 吹肝。將完整的鮮豬肝吹足氣后，放點(diǎn)鹽，掛在陰涼通風(fēng)處晾干。食用時(shí)，將豬肝切片，放入香油、醋、辣椒、蔥、香菜。涼拌即可。 生皮。將豬宰殺后，用火燒烤去毛，使皮烤成金黃色，肉得半生不熟，切成肉片或肉絲，佐以蔥、姜、醋、蒜泥等調(diào)料可吃了。生皮是舊時(shí)年節(jié)的宴客菜肴，因不衛(wèi)生，現(xiàn)已被禁食用。 小白糖，又稱叮叮糖，是春節(jié)期間的兒童食品。是用玉為小麥為原料做成的麥芽糖。因做時(shí)反復(fù)拉制糖料，其色極佳，又香又甜。 燉梅與雕梅都是以苦梅為原料。燭梅是將苦梅浸入陶罐微久加溫1 至2 日，煮至其色黝黑，味道酸香可口時(shí)即成；雕梅是將苦梅雕成梅花形，入酒中浸泡，加入紅糖即成。其顏色金黃，清香四溢，多為婚禮上的食品，也被認(rèn)為是衡量新娘大事才能的一種標(biāo)志。 烤茶。將茶（以注茶為佳）放入墨水瓶大小的砂罐中置少上烤，待茶葉焦黃香脆時(shí)沖入沸水，再放火上烤一會(huì)兒就行了，茶色濃如滋拍，味道清香醇厚。有人喜歡在茶水中加紅糖或花生米之類的輔料。烤茶一般斟三道，有頭苦、二甜、三回味的說(shuō)法。有些地方在二道茶內(nèi)放入核桃仁片、紅糖、蜂蜜、花椒，稱“刨花茶”。第一杯茶要敬客人喝。茶不得斟滿，以夠喝一兩口為限，這就是“酒滿敬人，茶滿欺人”的說(shuō)法。 大理白族地區(qū)的日常飲食，隨當(dāng)?shù)匚锂a(chǎn)不同而有所差異。平壩地區(qū)的百姓以稻米、小麥為主食，住在山區(qū)的則以玉米、養(yǎng)子為主食。平常食用的蔬菜有白菜、青菜、蘿卜、茄子、瓜類、豆類及辣椒等。在白族飲食習(xí)俗中，下列幾種較具民族特色。 生皮 生皮是白族特有的菜肴。這是將整只豬或羊置于稻草火上烘烤。待烤至半生半熟時(shí)，去毛再烤，直至皮肉呈金黃色時(shí)為止。吃時(shí)將肉切成肉絲或肉片，佐以姜、蔥、蒜、燉梅、辣椒、蕪美等調(diào)料，又香又鮮，為款待貴客的民族佳肴。 海水煮海魚(yú) 洱海邊的漁民煮魚(yú)時(shí)，特別是烹煮當(dāng)?shù)胤Q為“油魚(yú)”等肥美魚(yú)兒時(shí)，一般都不用油煎。他們舀來(lái)洱海之水，待鍋內(nèi)水沸時(shí)，放入鮮魚(yú)，再擱上濃重的辣椒粉和花椒粉，其味鮮美麻辣，俗稱“海水煮海魚(yú)”。 下關(guān)砂鍋魚(yú) 這是下關(guān)的地方特色菜肴。將洱海的肥美鯉魚(yú)，剖腹洗凈，抹上少許精鹽，腌上十來(lái)分鐘，與火腿片、嫩雞塊、鮮肉片、豬肝片、冬菇、蛋卷、肉丸、海參、豆腐、玉蘭片等各種適量配料，同置砂鍋內(nèi)，再撒入適量的胡椒、精鹽、味精等調(diào)料，置炭火爐上文火k煮而成。食時(shí)，將砂鍋以盤(pán)襯墊上席，即熱氣騰騰，又鮮美可口。 燉梅 大理地區(qū)產(chǎn)梅，尤以洱海東岸，綿延百里的半山半壩地區(qū)到處是梅樹(shù)林。梅有苦梅、鹽梅兩種。用苦梅制作的燉梅，是白族人民喜歡的調(diào)味品。燉梅是將苦梅放入沙罐，加上鹽和花椒，蓋嚴(yán)后，置于火塘正中，周?chē)焉系練ぃc(diǎn)燃后，用微火連著燉上一至兩天。這時(shí)，黑色的燉梅味道酸香異常，老百姓常用作吃生皮的調(diào)料，或加上紅糖做成燉梅湯。燉梅耐貯，能放上一二年而不壞。 雕梅 產(chǎn)于洱源縣的雕梅，制作時(shí)先用石灰水將鹽梅浸泡。取出晾干后，用小刀在梅向上雕刻連續(xù)曲折的花紋，并小心擠出梅核，使其中空若縷，壓扁后其狀似一朵朵盛開(kāi)的菊花。這時(shí)，放入酒中浸泡，再用紅糖浸漬。幾個(gè)月后開(kāi)瓶取出，雕梅色澤金黃，清香四溢，是洱源縣出產(chǎn)的上乘果品。 洱源白族姑娘，人人善制雕梅，并成了衡量姑娘是否心靈手巧的標(biāo)志。因?yàn)楫?dāng)?shù)鼗樗字校媚锍黾耷埃氁浪捉o婆家送上一盤(pán)姑娘制作的雕梅作為見(jiàn)面禮。新婚之夜，新娘要為親友賓客擺設(shè)點(diǎn)心甜席，此謂“擺果酒”，案十上陳列著新娘帶來(lái)的蜜錢(qián)、干果、雕梅款待客人，并讓大伙品評(píng)。于是，洱源姑娘皆精心雕刻，她們制出的雕梅，不但是上乘的果品，還稱得上是一種工藝美術(shù)品。 餌塊 餌塊又稱粑粑，是廣泛流行于云南的傳統(tǒng)小吃。但是，大理餌塊別具特色：將蒸熟的米團(tuán)，放在大理石墊板上，用工搓揉。包入糖和核桃鹽、鹵腐等，置炭火爐＊烘烤。這種現(xiàn)揉現(xiàn)燒的餌塊，軟香可口。 乳扇 洱源鄧川壩，土地肥沃，水草豐美，這里的農(nóng)家素有飼養(yǎng)乳牛的傳統(tǒng)。當(dāng)?shù)爻霎a(chǎn)的乳扇，為遠(yuǎn)近馳名的特產(chǎn)。制乳扇時(shí)，先將鮮牛奶發(fā)酵成酸奶水，再放入鍋內(nèi)加熱至60C一70℃，隨即傾入鮮牛奶，并用竹筷輕輕攪動(dòng)，使奶中的蛋白質(zhì)和脂肪等漸漸凝結(jié)成絮狀，再用竹筷攤成薄片，晾在竹架上風(fēng)干而成。 黃中帶白、純潔光亮、薄似紙張的乳扇，富含蛋白質(zhì)、脂肪等，營(yíng)養(yǎng)豐富。它可以生吃，也可煎、蒸、烤吃。但最好是用香油煎成淡黃色，取出置涼，又脆又香，尤為可口。孔詞是白族宴客的美味佳肴，是祭祀的必備供品，也是饋友的佳品。 烤茶 烤茶是白族的傳統(tǒng)茶俗。白族人家的堂屋，一般都設(shè)置了鑲以木架的鑄鐵火盆，上面放有一個(gè)鐵三角架，來(lái)了客人，主人便讓客人到堂屋落座，并在火盆升火，放上砂罐準(zhǔn)備烤茶待客。待砂罐煨熱后，放入茶葉，迅速抖動(dòng)簸蕩偎烤。待茶葉烤至徽黃色，飄逸出清幽的茶香時(shí)，沖入一勺開(kāi)水。這時(shí)，只聽(tīng)‘傭”的一聲，被沖起來(lái)的茶水泡沫也升至罐口，有如繡球花狀，堂以立時(shí)飄逸一股誘人的茶香。這一沖茶之聲，又響又脆，因而又稱烤茶為“雷響茶”。 待茶泡沫落下砂罐時(shí)，便可沖入開(kāi)水，斟茶獻(xiàn)客了。煨烤的茶水，茶色澄黃，濃香撲鼻。烤茶一般沖水三道，邊煨烤邊品茗：初飲覺(jué)得其味微苦，再品則甘香醇厚，最后一道更覺(jué)其味甘甜，愈品味道愈美，滿齒留香，令人回味不止。此謂“頭苦、二甘、三回味。”有的地方在飲第二道茶時(shí)，還往茶內(nèi)放入核桃仁片、紅糖、蜂蜜和幾粒花椒，別具一番風(fēng)味。 烤茶的茶具也很別致。烤茶的砂罐粗糙，而茶盅卻為小巧玲瓏、潔白晶瑩的瓷杯。按照“酒滿敬客，茶滿欺人”的習(xí)俗，主人斟茶要少，僅以品啜一二口為宜。當(dāng)主人雙手高舉茶盅向客人獻(xiàn)第一盅茶時(shí)，客人接茶后應(yīng)將它轉(zhuǎn)敬主人家中的最年長(zhǎng)者和座中長(zhǎng)輩，彼此謙讓一番之后，客人方可品茗。這時(shí)，客人一邊品啜，還要一邊贊賞茶味的甘香，欣賞茶盅的精巧。因而，白族的烤茶習(xí)俗，堪稱一門(mén)茶道藝術(shù)。 白族烤茶所用的茶葉，多為下關(guān)淪茶。下關(guān)向?yàn)橹撇柚行模@里出產(chǎn)的散茶，遠(yuǎn)銷(xiāo)西藏、四川等地。因路途遙遠(yuǎn)，常遭風(fēng)雨，損失甚大。后來(lái)將散茶壓成碗形茶塊，不但耐儲(chǔ)易運(yùn)，還不失茶味。茶葉運(yùn)至地處長(zhǎng)江、淪江匯合口的四川滬州時(shí)，茶商為廣銷(xiāo)此茶，便宣傳道：“淪江水，下關(guān)茶，香高味醇品質(zhì)佳”。久而久之，四川人便將下關(guān)出品的茶葉稱為下關(guān)注茶。于是，這種茶味醇厚，湯色澄黃，香氣馥郁，解渴提神，又有消食行氣、散煙醒酒之效的下關(guān)淪茶，便聲名遠(yuǎn)揚(yáng)了。 豬肝胙 霜降過(guò)后，洱海邊的一些農(nóng)家開(kāi)始宰豬了。這時(shí)，他們照例要腌制白族傳統(tǒng)風(fēng)味食品——豬肝胙。 豬肝胙的制法大略如下：將新鮮豬肝、豬肚、豬大腸和排骨等洗凈，入鍋煮成半熟，撈起來(lái)晾涼后，把豬肝、豬腸、豬肚切塊，將排骨剁成小節(jié)塊。然后，再按10％的比例放入鹽巴，12％的比例配辣椒粉，以及150一200克的花椒粉、50—100克的小茵香粉和烈性．酒1斤，調(diào)勻拌和后，裝入陶罐，壓緊，封嚴(yán)，置于通風(fēng)陰涼之處。 經(jīng)三四個(gè)月以后，可開(kāi)罐食用了。啟封時(shí)，一股豬肝胙特有的香味便飄逸出來(lái)。食用時(shí)，用一碗盛上豬肝昨，放入飯甑蒸局。蒸后的豬肝脾光潔油亮，香味誘人，吃起來(lái)麻辣咸香，鮮嫩可口，是白族農(nóng)家款待親友的上好下酒菜。如果食用米線、面條，用它作蓋澆菜，其味更佳。 。
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大理的白族衣服還是比較漂亮的，頭戴的就包括了風(fēng)花雪月
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樓上說(shuō)得很清楚了,我也不想多說(shuō);但是現(xiàn)在民族和升學(xué)加分等等聯(lián)系在一起,各民族混居這么久,我想"漢化"很?chē)?yán)重的在單一民族聚居的地方,應(yīng)該還和五十年代統(tǒng)計(jì)時(shí)差不多吧......
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白族婚宴習(xí)慣用“喜州土八碗”，由八道熱菜組成：添加紅曲米的紅肉燉；掛蛋糊油炸的酥肉；加醬油、蜂蜜扣蒸的五花三線肉千張；配加紅薯或土豆的粉蒸肉；豬頭、豬肝、豬肉鹵制的干香；加蓋肉茸、蛋屑的白扁豆；木耳、豆腐、下水、蛋絲、菜梗氽制的雜碎；配加炸豬條的竹筍。此外，每客一包檳椰，豐盛又不奢侈。 白族飲食點(diǎn)滴白族共159 萬(wàn)余人，主要分布在云南省大理白族自治州，數(shù)人居住在四川、貴州等省。白族先民早在漢代就分布在洱海地區(qū)，曾先后在這里出現(xiàn)過(guò)南詔政權(quán)和大理國(guó)。信仰佛教，也崇拜本主和自然神。白族以農(nóng)業(yè)為主，種植水稻、小麥、玉米、養(yǎng)麥、蠶豆、薯類。雪梨、柑橘和論茶是著名特產(chǎn)。居住在湖、河地區(qū)的白族以稻麥為主糧；居住在山區(qū)者，以玉米、養(yǎng)麥、馬鈴薯為主糧。吃大米飯、包谷（玉米）飯及各種米面制品后于腦制牛、羊、豬肉及各種咸菜。洱海盛產(chǎn)魚(yú)類，弓魚(yú)最著名。喜食砂鍋菜、酸菜等。口味以酸、冷、辣為主。有鄧川牛、大理馬、鶴慶火腿、水平臘鵝、彌渡卷蹄、大理弓魚(yú)、下關(guān)沱茶、大理雪梨、賓川柑橘和大理石、大理刀等特產(chǎn)。日常飲食白族一日三餐，農(nóng)忙或節(jié)慶用則增加～次早點(diǎn)或午點(diǎn)。平壩地區(qū)多以大米、小麥為主食，山區(qū)常吃玉米、洋芋和養(yǎng)麥。主食一般蒸作干飯，下地?cái)y帶。此外也喜愛(ài)粑柏、餌塊、湯圓、米線、稀粥、糖飯（糯米與干麥芽粉制）等。三餐都配新鮮蔬菜，也善于調(diào)制咸菜、院菜、豆瓣醬、豆鼓與面注。用洱海特產(chǎn)的海菜花加工成的海榮炒火腿、海菜豆腐場(chǎng)令人齒頰留芳。肉食以豬為主，兼有牛、羊、雞、鴨、飛大和魚(yú)鮮，善于膠制火腿、臘肉、香腸、弓魚(yú)、豬肝針、螺螄醬、油雞棕、吹肝和飯腸等食品，腦年豬和乳用（羊乳點(diǎn)酸水制成）是當(dāng)?shù)亍耙唤^”。烹調(diào)方法多樣，口味偏好酸辣，創(chuàng)造出大理砂鍋魚(yú)、柳蒸豬頭、冰糖住豆腐、牛奶煮弓魚(yú)、乳扇涼雞、油炸仙人花（仙人掌花）、松木麗粉蒸魚(yú)、鹽燉罐子肉、魚(yú)茸乳扇卷、鑲雪梨、生皮（熏黃的生豬肉皮和半熟五花肉切絲，加蘿卜絲、綠豆芽、蕪妻和佐料涼拌）、毛驢場(chǎng)鍋、汽鍋飯、大理餌絲、喜州破酥精粑等一批名食。民間宴會(huì)，職業(yè)廚師制作的勺“八大碗”、“四盤(pán)五碗”宴席，菜式更為豐富。節(jié)慶食俗白族注重節(jié)慶，幾乎每節(jié)都有一至數(shù)種應(yīng)景食品。如春節(jié)吃叮叮糖、泡米花茶和江齋飯；三月街吃蒸糕和諒粉；清明節(jié)吃涼拌什錦和“齋筵香”（炸酥肉）；端午節(jié)吃粽子和雄黃酒；嘗新節(jié)吃新豆、嫩瓜和陳谷摻新米飯；火把節(jié)吃甜食和各種糖果；中無(wú)節(jié)吃羊肚菌和檢魚(yú)包肉；中秋節(jié)吃白餅和醉餅；重陽(yáng)節(jié)吃肥羊；冬至節(jié)吃炒養(yǎng)粒和羊肉場(chǎng)，生活過(guò)得有滋有味有節(jié)奏。婚宴食俗婚宴上用的“喜州土八碗”，由八道熱菜組成：添加紅曲米的紅肉燉；掛蛋糊油炸的酥肉；加醬油、蜂蜜扣蒸的五花三線肉千張；配加紅薯或土豆的粉蒸肉；豬頭、豬肝、豬肉鹵制的干香；加蓋肉茸、蛋屑的白扁豆；木耳、豆腐、下水、蛋絲、菜梗氽制的雜碎；配加炸豬條的竹筍。此外，每客一包檳椰，豐盛又不奢侈。祭把食俗如發(fā)喪用“三滴水全席”，配有果品、牲禮和八大碗三個(gè)層次的肴隊(duì)其中的“牲禮萊”須做成鳳、魚(yú)、獅、象的圖案，工藝高超。舉凡宴席，都講＊茶禮“——敬敝三道茶，頭道上普洱烤茶，二道上加紅糖、蜂蜜、核桃仁、花椒的泡茶，三道上加乳扇、紅糖的味茶，這便是”頭苦二甜三回味“的說(shuō)法。而且，”酒盅要粗糙，茶盅要精巧“，”灑滿敬人，茶滿欺人“，講究頗多。飲食忌諱大年初一不用鐵刀，主婦做飯應(yīng)悄無(wú)聲息，不能吹火，必須到井邊“汲新水”。喪家做飯，一律清煮清炒，不能用紅色食料，不能做紅包菜肴。進(jìn)扭時(shí)長(zhǎng)輩上坐，晚輩侍奉。火把節(jié)之夜，岳父不能留女婿在家過(guò)節(jié)。特色飲食砂鍋魚(yú)與砂鍋豆腐。將火腿片、嫩雞塊、冬菇、蛋卷、臘干片、豆腐、玉蘭片、肉圓等按比例與弓魚(yú)（或鯉魚(yú)）放入砂鍋內(nèi)，放好調(diào)料，文火燉制則成。若把主料魚(yú)換成豆腐和少量卷心菜，則成砂鍋豆腐。乳扇，是著名特產(chǎn)。做法是用羊奶放在鍋中，點(diǎn)上酸水（或明礬），使之呈半固態(tài)，用筷子挑起來(lái)，曬干即成乳扇，可生食，也可煎煮。豬肝鮮。將豬肝切碎，拌上鹽、辣椒、酒、芝麻、八角、草果等，密封在陶罐里，可存放1 年。可蒸食，也可做調(diào)味品。吹肝。將完整的鮮豬肝吹足氣后，放點(diǎn)鹽，掛在陰涼通風(fēng)處晾干。食用時(shí)，將豬肝切片，放入香油、醋、辣椒、蔥、香菜。涼拌即可。生皮。將豬宰殺后，用火燒烤去毛，使皮烤成金黃色，肉得半生不熟，切成肉片或肉絲，佐以蔥、姜、醋、蒜泥等調(diào)料可吃了。生皮是舊時(shí)年節(jié)的宴客菜肴，因不衛(wèi)生，現(xiàn)已被禁食用。小白糖，又稱叮叮糖，是春節(jié)期間的兒童食品。是用玉為小麥為原料做成的麥芽糖。因做時(shí)反復(fù)拉制糖料，其色極佳，又香又甜。燉梅與雕梅都是以苦梅為原料。燭梅是將苦梅浸入陶罐微久加溫1 至2 日，煮至其色黝黑，味道酸香可口時(shí)即成；雕梅是將苦梅雕成梅花形，入酒中浸泡，加入紅糖即成。其顏色金黃，清香四溢，多為婚禮上的食品，也被認(rèn)為是衡量新娘大事才能的一種標(biāo)志。烤茶。將茶（以注茶為佳）放入墨水瓶大小的砂罐中置少上烤，待茶葉焦黃香脆時(shí)沖入沸水，再放火上烤一會(huì)兒就行了，茶色濃如滋拍，味道清香醇厚。有人喜歡在茶水中加紅糖或花生米之類的輔料。烤茶一般斟三道，有頭苦、二甜、三回味的說(shuō)法。有些地方在二道茶內(nèi)放入核桃仁片、紅糖、蜂蜜、花椒，稱“刨花茶”。第一杯茶要敬客人喝。茶不得斟滿，以夠喝一兩口為限，這就是“酒滿敬人，茶滿欺人”的說(shuō)法。 大理白族地區(qū)的日常飲食，隨當(dāng)?shù)匚锂a(chǎn)不同而有所差異。平壩地區(qū)的百姓以稻米、小麥為主食，住在山區(qū)的則以玉米、養(yǎng)子為主食。平常食用的蔬菜有白菜、青菜、蘿卜、茄子、瓜類、豆類及辣椒等。在白族飲食習(xí)俗中，下列幾種較具民族特色。 生皮 生皮是白族特有的菜肴。這是將整只豬或羊置于稻草火上烘烤。待烤至半生半熟時(shí)，去毛再烤，直至皮肉呈金黃色時(shí)為止。吃時(shí)將肉切成肉絲或肉片，佐以姜、蔥、蒜、燉梅、辣椒、蕪美等調(diào)料，又香又鮮，為款待貴客的民族佳肴。 海水煮海魚(yú) 洱海邊的漁民煮魚(yú)時(shí)，特別是烹煮當(dāng)?shù)胤Q為“油魚(yú)”等肥美魚(yú)兒時(shí)，一般都不用油煎。他們舀來(lái)洱海之水，待鍋內(nèi)水沸時(shí)，放入鮮魚(yú)，再擱上濃重的辣椒粉和花椒粉，其味鮮美麻辣，俗稱“海水煮海魚(yú)”。 下關(guān)砂鍋魚(yú) 這是下關(guān)的地方特色菜肴。將洱海的肥美鯉魚(yú)，剖腹洗凈，抹上少許精鹽，腌上十來(lái)分鐘，與火腿片、嫩雞塊、鮮肉片、豬肝片、冬菇、蛋卷、肉丸、海參、豆腐、玉蘭片等各種適量配料，同置砂鍋內(nèi)，再撒入適量的胡椒、精鹽、味精等調(diào)料，置炭火爐上文火k煮而成。食時(shí)，將砂鍋以盤(pán)襯墊上席，即熱氣騰騰，又鮮美可口。 燉梅 大理地區(qū)產(chǎn)梅，尤以洱海東岸，綿延百里的半山半壩地區(qū)到處是梅樹(shù)林。梅有苦梅、鹽梅兩種。用苦梅制作的燉梅，是白族人民喜歡的調(diào)味品。燉梅是將苦梅放入沙罐，加上鹽和花椒，蓋嚴(yán)后，置于火塘正中，周?chē)焉系練ぃc(diǎn)燃后，用微火連著燉上一至兩天。這時(shí)，黑色的燉梅味道酸香異常，老百姓常用作吃生皮的調(diào)料，或加上紅糖做成燉梅湯。燉梅耐貯，能放上一二年而不壞。 雕梅 產(chǎn)于洱源縣的雕梅，制作時(shí)先用石灰水將鹽梅浸泡。取出晾干后，用小刀在梅向上雕刻連續(xù)曲折的花紋，并小心擠出梅核，使其中空若縷，壓扁后其狀似一朵朵盛開(kāi)的菊花。這時(shí)，放入酒中浸泡，再用紅糖浸漬。幾個(gè)月后開(kāi)瓶取出，雕梅色澤金黃，清香四溢，是洱源縣出產(chǎn)的上乘果品。 洱源白族姑娘，人人善制雕梅，并成了衡量姑娘是否心靈手巧的標(biāo)志。因?yàn)楫?dāng)?shù)鼗樗字校媚锍黾耷埃氁浪捉o婆家送上一盤(pán)姑娘制作的雕梅作為見(jiàn)面禮。新婚之夜，新娘要為親友賓客擺設(shè)點(diǎn)心甜席，此謂“擺果酒”，案十上陳列著新娘帶來(lái)的蜜錢(qián)、干果、雕梅款待客人，并讓大伙品評(píng)。于是，洱源姑娘皆精心雕刻，她們制出的雕梅，不但是上乘的果品，還稱得上是一種工藝美術(shù)品。 餌塊 餌塊又稱粑粑，是廣泛流行于云南的傳統(tǒng)小吃。但是，大理餌塊別具特色：將蒸熟的米團(tuán)，放在大理石墊板上，用工搓揉。包入糖和核桃鹽、鹵腐等，置炭火爐＊烘烤。這種現(xiàn)揉現(xiàn)燒的餌塊，軟香可口。 乳扇 洱源鄧川壩，土地肥沃，水草豐美，這里的農(nóng)家素有飼養(yǎng)乳牛的傳統(tǒng)。當(dāng)?shù)爻霎a(chǎn)的乳扇，為遠(yuǎn)近馳名的特產(chǎn)。制乳扇時(shí)，先將鮮牛奶發(fā)酵成酸奶水，再放入鍋內(nèi)加熱至60C一70℃，隨即傾入鮮牛奶，并用竹筷輕輕攪動(dòng)，使奶中的蛋白質(zhì)和脂肪等漸漸凝結(jié)成絮狀，再用竹筷攤成薄片，晾在竹架上風(fēng)干而成。 黃中帶白、純潔光亮、薄似紙張的乳扇，富含蛋白質(zhì)、脂肪等，營(yíng)養(yǎng)豐富。它可以生吃，也可煎、蒸、烤吃。但最好是用香油煎成淡黃色，取出置涼，又脆又香，尤為可口。孔詞是白族宴客的美味佳肴，是祭祀的必備供品，也是饋友的佳品。 烤茶 烤茶是白族的傳統(tǒng)茶俗。白族人家的堂屋，一般都設(shè)置了鑲以木架的鑄鐵火盆，上面放有一個(gè)鐵三角架，來(lái)了客人，主人便讓客人到堂屋落座，并在火盆升火，放上砂罐準(zhǔn)備烤茶待客。待砂罐煨熱后，放入茶葉，迅速抖動(dòng)簸蕩偎烤。待茶葉烤至徽黃色，飄逸出清幽的茶香時(shí)，沖入一勺開(kāi)水。這時(shí)，只聽(tīng)‘傭”的一聲，被沖起來(lái)的茶水泡沫也升至罐口，有如繡球花狀，堂以立時(shí)飄逸一股誘人的茶香。這一沖茶之聲，又響又脆，因而又稱烤茶為“雷響茶”。 待茶泡沫落下砂罐時(shí)，便可沖入開(kāi)水，斟茶獻(xiàn)客了。煨烤的茶水，茶色澄黃，濃香撲鼻。烤茶一般沖水三道，邊煨烤邊品茗：初飲覺(jué)得其味微苦，再品則甘香醇厚，最后一道更覺(jué)其味甘甜，愈品味道愈美，滿齒留香，令人回味不止。此謂“頭苦、二甘、三回味。”有的地方在飲第二道茶時(shí)，還往茶內(nèi)放入核桃仁片、紅糖、蜂蜜和幾粒花椒，別具一番風(fēng)味。 烤茶的茶具也很別致。烤茶的砂罐粗糙，而茶盅卻為小巧玲瓏、潔白晶瑩的瓷杯。按照“酒滿敬客，茶滿欺人”的習(xí)俗，主人斟茶要少，僅以品啜一二口為宜。當(dāng)主人雙手高舉茶盅向客人獻(xiàn)第一盅茶時(shí)，客人接茶后應(yīng)將它轉(zhuǎn)敬主人家中的最年長(zhǎng)者和座中長(zhǎng)輩，彼此謙讓一番之后，客人方可品茗。這時(shí)，客人一邊品啜，還要一邊贊賞茶味的甘香，欣賞茶盅的精巧。因而，白族的烤茶習(xí)俗，堪稱一門(mén)茶道藝術(shù)。 白族烤茶所用的茶葉，多為下關(guān)淪茶。下關(guān)向?yàn)橹撇柚行模@里出產(chǎn)的散茶，遠(yuǎn)銷(xiāo)西藏、四川等地。因路途遙遠(yuǎn)，常遭風(fēng)雨，損失甚大。后來(lái)將散茶壓成碗形茶塊，不但耐儲(chǔ)易運(yùn)，還不失茶味。茶葉運(yùn)至地處長(zhǎng)江、淪江匯合口的四川滬州時(shí)，茶商為廣銷(xiāo)此茶，便宣傳道：“淪江水，下關(guān)茶，香高味醇品質(zhì)佳”。久而久之，四川人便將下關(guān)出品的茶葉稱為下關(guān)注茶。于是，這種茶味醇厚，湯色澄黃，香氣馥郁，解渴提神，又有消食行氣、散煙醒酒之效的下關(guān)淪茶，便聲名遠(yuǎn)揚(yáng)了。 豬肝胙 霜降過(guò)后，洱海邊的一些農(nóng)家開(kāi)始宰豬了。這時(shí)，他們照例要腌制白族傳統(tǒng)風(fēng)味食品——豬肝胙。 豬肝胙的制法大略如下：將新鮮豬肝、豬肚、豬大腸和排骨等洗凈，入鍋煮成半熟，撈起來(lái)晾涼后，把豬肝、豬腸、豬肚切塊，將排骨剁成小節(jié)塊。然后，再按10％的比例放入鹽巴，12％的比例配辣椒粉，以及150一200克的花椒粉、50—100克的小茵香粉和烈性．酒1斤，調(diào)勻拌和后，裝入陶罐，壓緊，封嚴(yán)，置于通風(fēng)陰涼之處。 經(jīng)三四個(gè)月以后，可開(kāi)罐食用了。啟封時(shí)，一股豬肝胙特有的香味便飄逸出來(lái)。食用時(shí)，用一碗盛上豬肝昨，放入飯甑蒸局。蒸后的豬肝脾光潔油亮，香味誘人，吃起來(lái)麻辣咸香，鮮嫩可口，是白族農(nóng)家款待親友的上好下酒菜。如果食用米線、面條，用它作蓋澆菜，其味更佳。 。