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主料：水發小海參1000克　　輔料：精鹽2克,大蔥105克,味精3。5克,青蒜15克,濕淀粉10克,姜末5克,雞湯200克,姜汁27。5克,糊蔥油50克,白糖27。5克,熟豬油150克,醬油12。5克(約耗75克),紹酒15克 　　制作： 　　1)將水發嫩小海參洗凈，整個放入涼水鍋中，用旺火燒開，約煮5分鐘撈出，瀝凈水；　　2)把大蔥分別切成長5厘米的段(100克)和末(5克)，青蒜切成長3。3厘米的段； 　　3)將炒鍋置于旺火上，倒入熟豬油，燒到八成熱時放入蔥段，炸成金黃色時炒鍋端離火中，蔥段端在碗中，加入雞湯(50克50克)、紹酒(5克)、姜汁(2。5克)、醬油(2。5克)、白糖(2。5克)和味精(1克)，上屜用旺火蒸1至2分鐘取出，潷去湯汁，留下蔥段備用；　　4)將炒鍋置于旺火上，倒入熟豬油(25克)，燒到八成熱時，放入白糖(25克)，炒成金黃色，再放入蔥末、姜末、海參煸炒幾下，隨即放入紹酒(10克)、雞湯(150克)醬油(10克)、姜汁(25克)、精鹽、糊蔥油(20克)和味精(2。5克)待燒開后，挪到微火上火靠5分鐘，把湯汁火靠2/3，再改用旺火，邊顛翻炒鍋，邊淋入調稀的濕淀粉勾芡，使芡汁都掛在海參上，隨即倒入盤中；　　5)將炒鍋置于旺火上，倒入糊蔥油(30克)，燒熱后放入青蒜段和蒸好的蔥段，略煸一下，撒在海參上即成。　　注意：　　1)湖蔥油的制法：將熟豬油500克放入炒鍋內，燒到八成熱時放入蔥段100克、姜片75克、蒜片50克，炸成金黃色，再放入香菜段100克，炸焦后，將以上主料撈出，余油即為糊蔥油； 　　2)芡汁下鍋，不要馬上攪動，稍等三四秒鐘，再將其攪勻，淀粉糊化，使之明汁亮芡。。

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蔥燒海參 蔥燒海參是用炸成金黃煳香的大蔥段同水發海參，用燒法烹制而成。成菜色深紅，咸鮮微甜，蔥香四溢。　　原料　水發灰參500克，大蔥段75克，醬油20克，料酒15克，味精2克，白糖10克，毛姜水10克，清湯250克，水淀粉50克，蔥油50克，熟豬油30克，糖色適量。　　制法　①將水發灰參洗凈腸和泥沙，用開水加少許料酒焯一下去腥，撈出控水備用。②炒勺上火，放入熟豬油燒熱，下入切好的長約5厘米的大蔥段，炸成金黃色撈出備用。然后烹入料酒、毛姜水、醬油，加清湯、味精、白糖、糖色及焯過的海參和炸好的蔥段，先旺火燒開，再改用小火煨燒入味。③待菜入味、湯汁見少，下入水淀粉勾硬芡（立芡），淋入蔥油，顛炒勺至汁裹勻海參、蔥出鍋裝盤。　　說明　蔥油制法一般為：油500克，加入大蔥150克、姜片50克，將蔥姜炸成金黃色出煳香味（切勿炸煳），棄蔥姜留油即可。海參必須去凈腸子及泥沙雜質。加入的湯水數量要適宜。上芡要硬，以汁全部均勻地裹于海參上為好。　　 。

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【特點】成菜周圍用鶴鵲蛋制成玉兔,中間是紅亮的海參,口味軟綿,有濃郁的蔥香味,造型優美。 【原料】 水發海參400克,水發冬菇25克,生雞脯肉100克,雞蛋清5個,魚肉50克,小白菜心12棵,豬肥膘肉25克,蔥結15克,姜片15克,干淀粉10克,精鹽5克,濕淀粉10克,味精1克,雞湯250克,紹酒20克,熟雞油25克,胡椒粉0。5克,熟豬油25克 【制作過程】 1． 水發海參每根一剖為二洗凈放碗中，加入雞湯200克、雞油15克、紹酒10克、精鹽1克、蔥結5克、姜片5克、上籠蒸20分鐘，取出海參，湯汁留用。雞脯肉、魚肉、肥膘肉剁成茸泥，冬菇切成末，放入碗中，加精鹽1克，、味精0。2克、胡椒 粉、紹酒、蔥姜汁、干淀粉5克，攪拌成三鮮餡心。 2． 海參釀上三鮮餡心，雞蛋清放入碗內用筷子攪打成泡沫狀，加入味精0。3克、鹽0。5克、干淀粉攪拌成蛋泡糊。取湯匙12把抹上冷豬油，將剩下的三錢餡心分別抹在湯匙里，再將蛋泡糊堆抹在上面成兔狀，連骨海大上籠蒸5分鐘取出。同時將白菜用開水燙一下，放入在圓盤周圍。小白兔脫胎換骨出湯匙，頭朝里分擺在菜心上，中間放海參。 3． 鍋上火，倒入蒸海參的湯汁，加剩下的雞湯、味精，燒開的撇去浮沫，用濕淀粉勾薄芡，淋上雞油，澆在海參上即成。 。