四川回鍋肉怎么做

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回鍋肉是四川的一道家常菜,其材料主要是肥瘦適中的五花豬肉!最好是清蒸熟的用旺火翻炒,加辣椒和其它香料炒熟即可!

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四川回鍋肉制做此菜需要45分鐘，3人份。材料： 　1、帶皮豬坐板肉400克，鮮嫩柿子椒　　（青蒜更佳）150克，鮮姜15克，蔥段25克。 　2、四川郫縣豆瓣醬二分之一湯匙，甜面醬二　　 分之一茶匙，白糖三分之一茶匙，味精三　　 分之一茶匙，黃酒二分之一茶匙。作法:　　1、將肉刮凈表皮，放入鍋中煮至將熟（俗稱斷生，視刀切處無血水溢出為宜），撈出，稍涼，切成六公分長，三公分寬，二毫米厚的薄片（不要等肉涼透再切，因這時肉易粘滑質碎），柿子椒擇洗干凈，適當切片，鮮姜，蔥段擇洗干凈，切片，豆瓣醬剁細。 　　2、鍋燒熱，放入烹調油１湯匙左右，肉片下鍋煸炒，待其稍“吐油”時，把姜片，豆瓣醬，甜面醬，黃酒依次下鍋，待出香味，肉片兩端微卷時，隨把蔥，柿子椒，白糖依次放入鍋中，炒熟即可。　　司廚心得：制做此菜所用調料中，豆瓣醬的選用很是重要，必須選用四川郫縣所產為佳，其他次之，因其色澤紅亮，辣味適度，醇香味厚。此菜制做對于火候之運用同樣十分講究，一是肉要煮得“成熟度”合適，二是指在炒制是不應過火，因此時的肉已是“二次”下鍋烹制，成熟是沒有什么問題了，只要掌握口感就可以了。 。

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回鍋肉,特點:成菜色澤紅亮，肉片柔香，肥而不膩，味咸鮮微辣回甜，有濃郁的醬香味。原料:豬后腿的二刀肉370克，帶皮的前腿，或帶皮的五花肉也行。青蒜(青椒、黃蒜臺亦可)70克，大油25克，面醬12克，醬油，料酒各12克，白糖5克，豆瓣醬、蔥各5克，味精3克。制作過程:(1) 將肉切成4厘米寬的條，用清水將肉煮熟，涼后切片。 (2) 將白肉先下入熱油中煸炒至肉出油卷起，即加入豆瓣醬、面醬炸出味后下青蒜和其它各種調料，再翻炒幾下即成。