我用小蘇打做鏝頭，可總是發(fā)酵不出來，蒸出來的鏝頭面目全非
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其實用酵母來做比用蘇打來做簡單得多
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買現(xiàn)成的！！！！！
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加在面粉里一起做嘛，一般發(fā)酵最小要等半個小時才能去蒸的，如果不是蒸出來的饅頭就會面目全非的，又或者你買的蘇打粉質(zhì)量不好
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饅頭制作常見問題及解決方法 1、表面易塌陷①成型時有斷層，成型時注意排出氣泡，使面團(tuán)內(nèi)外形成均一整體②面團(tuán)醒發(fā)速度太快，降低面團(tuán)發(fā)酵溫度③蒸汽不旺，宜旺火急蒸④酵母后勁不足，應(yīng)使用酵母發(fā)面，⑤面粉質(zhì)量差，筋力不夠應(yīng)采用中筋面粉。2、饅頭過于膨脹蓬松①醒發(fā)時間過長，縮短醒發(fā)時間②面粉筋度不夠，采用筋力強(qiáng)的中筋面粉③酵母用量太大，適當(dāng)降低酵母的使用量。3、成品易老化、發(fā)硬、掉渣①面粉質(zhì)量差，改用中筋面粉，用酵母伴侶②饅頭成型時水分不足，要適量用水③攪拌不足應(yīng)充分?jǐn)嚢瑁姑娼钚纬删W(wǎng)絡(luò)④發(fā)酵不足，應(yīng)選用發(fā)酵力強(qiáng)的酵母。4、內(nèi)部組織粗糙①面粉質(zhì)量差，改用中筋面粉，用酵母伴侶②面團(tuán)發(fā)酵時間過長，溫度高，應(yīng)縮短發(fā)酵時間，降低發(fā)酵溫度③攪拌時撒手粉太多，要少撒手粉。5、發(fā)酵慢①酵母量少或活力下降，適當(dāng)加大酵母用量，注意酵母低溫保存②和面時面團(tuán)溫度較低，醒發(fā)溫度不夠，和面時可用溫水③糖、油、鹽比例重，降低糖、油、鹽用量。6、表皮起泡①醒發(fā)濕度太大，降低醒發(fā)濕度②成形時有氣泡成形，操作時盡量趕出氣泡③蒸時水滴在饅頭表面，旺火急蒸，避免水直接滴在表面7、饅頭體積小①面筋不夠，改用中筋面粉②酵母用量不夠，增大用量③發(fā)酵時間不夠，延長發(fā)酵時間。因為沒做過，只能盡力而為了，呵呵～～沒有自己發(fā)面蒸饅頭經(jīng)驗的人，最好是到超市買發(fā)酵粉來蒸，按上面的說明具體操作就可以了。至于用老面發(fā)面然后對堿的技術(shù)，必須有有實際經(jīng)驗的人具體指導(dǎo)才能學(xué)會。轉(zhuǎn)一篇文章你看看原料:面粉 雞蛋 白糖 豬大油 酵母過程: 用溫水把酵母化開,加入2個雞蛋 2羹匙豬大油,然后倒入面粉調(diào)面,喜歡吃口感筋斗一點的把面團(tuán)條的稍微硬一點,放在面盆里發(fā)酵,待面團(tuán)蓬松里面呈蜂窩狀時,可以加工成饅頭胚。(重要提示:把面團(tuán)揉的時間越長,作出來的饅頭越好吃)現(xiàn)在是酵母發(fā)面,一般不需要堿(小蘇打),以前是面發(fā)酵的時間過長--發(fā)酸了,需要堿來中和一下{堿不能放多(一點點而一）,否則饅頭發(fā)黃,口感不好---難吃}。饅頭胚做好以后，可以在放一會兒------發(fā)酵，（同時，把鍋里的水燒開），用手指按一下饅頭胚表面，看看蓬松否？（不能蓬松的過大，蒸出來的饅頭像面包，沒有咬頭--不筋斗）。可以來的話，就放在開水鍋里，急火蒸20分鐘，停火5分鐘出鍋-------開吃！我的經(jīng)驗是把饅頭胚揉好后，稍微醒一下，放在冷水鍋里，急火燒開鍋繼續(xù)燒20分鐘，停5分鐘開鍋。詳細(xì)圖解各類饅頭和包子的制作 。