現(xiàn)在市面上有很多油,色拉油\調(diào)合油\花生油\大豆油\菜籽油\橄欖油,都有什么不同呀,各有什么好處,我們中國人適合吃什么樣的油?哪種油的口味也要好一些??

熱心網(wǎng)友

食用油知識 (2005年8月11日) 1、什么是油脂？油脂對人體有何作用？　　油脂是天然有機化合物的一類，其化學(xué)組成為甘油三酸酯的混合物。它和蛋白質(zhì)、碳水化合物組成自然界的三大營養(yǎng)成份。　　人體攝入油脂有四大作用：　　① 為人體提供熱量；　　② 提供人體無法合成而必須從植物油脂中獲得的必需脂肪酸（亞油酸、亞麻酸等）；　　③ 供給脂溶性維生素（VA、VD、VE、VK）；　　④ 提供食品風(fēng)味和制作功能（烘焙用油、麻油香味等）。 　　2、目前市場上油脂一般如何分類？　　① 按新國家標(biāo)準(zhǔn)分:　　一級油、二級油、三級油、四級油。　　調(diào)和油不是油的等級，它通常是由兩種以上的食用油調(diào)和而成的。各企業(yè)生產(chǎn)的調(diào)和油多是執(zhí)行其各自的企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，用菜籽色拉油、大豆色拉油和花生油、芝麻油按照一定比例調(diào)和在一起制成的。　　② 按油的品種分:　　1、動物油脂　　2、植物油脂：豆油、菜籽油、花生油、調(diào)和油、芝麻油、玉米油、紅花籽油等。　　③ 按脂肪酸類別分:　　1、飽和脂肪酸類油脂：動物油脂；　　2、單不飽和脂肪酸類油脂：菜籽油、橄欖油等；　　3、多不飽和脂肪酸類油脂：葵花籽油、大豆油、玉米油等。　　3、目前市場上的食用油品種有哪些？　　現(xiàn)在的食用油市場上除傳統(tǒng)的花生油、大豆油、菜籽油、棉籽油、芝麻油等外，還有亞（胡）麻籽油、核桃油、玉米油、葵花籽油、葡萄籽油、棕櫚油、橄欖油、紅花籽油、米糠油、蕃茄籽油、月見草油、麥胚油、山茶油、花椒籽油、杏仁油等很多新增品種。　　4、精煉油/精制油、高烹油、色拉油、調(diào)和油有何區(qū)別？　　精練油/精制油是一個習(xí)慣性說法，國家并無明確規(guī)定，通常說的精煉油/精制油介于一級油和高烹油之間、質(zhì)量不夠穩(wěn)定。　　高烹油和色拉油是在二級油、一級油的基礎(chǔ)上再進(jìn)行加工而得的。相比較來講，色拉油比高烹油要高級一些。色拉油的煙點要高于高烹油，色拉油顏色略淺，氣味更好，在0度以下冷卻5。5小時不凝固。　　調(diào)和油是指由兩種或兩種以上的油根據(jù)一定比例調(diào)配而成的油種，現(xiàn)在市場上的調(diào)和油大多由菜籽色拉油、大豆色拉油添加花生油、芝麻油調(diào)配成，不僅香味好，而且營養(yǎng)較為全面。　　5、哪種油脂具有多種營養(yǎng)功能？　　油脂中具有多種營養(yǎng)功能的是食用調(diào)和油。調(diào)和油顧名思義是用兩種或兩種以上的油品按照一定的比例添加調(diào)配而成的。常見的調(diào)和油由菜籽色拉油、大豆色拉油、花生油、芝麻油三種油按一定比例調(diào)和在一起，能夠揚長避短，保持營養(yǎng)和必須的脂肪酸，從而有利于健康。在口感上具有香醇可口的氣味和滋味，具有花生油和芝麻油的復(fù)合香氣，絕無菜籽油的氣味，可增進(jìn)食欲。　　6、從健康角度出發(fā)，如何選擇適宜的食用油？　　營養(yǎng)保健專家指出，多不飽和脂肪酸含量高的植物油，如紅花籽油、玉米油、葵花籽油，可降低血液中的膽固醇，適量（每日1-3湯匙）食用，對心臟病患者有益，但食用過量卻可導(dǎo)致某些癌癥及膽結(jié)石。因為多不飽和脂肪酸在體內(nèi)容易遭受氧化破壞，而可能成為某些心臟病和癌癥發(fā)病的誘因。　　含單不飽和脂肪酸的植物油，如橄欖油、菜籽油、茶籽油，多作烹飪用油，其中，以橄欖油為最好，它不但不會增加血液中的膽固醇，而且可增加對人體健康有益的高密度脂蛋白。　　7、食用油是否越清澈越好？　　很多人吃油都有這樣一個誤區(qū)，即越清澈的油品質(zhì)越高，越益于人體健康。其實這種想法是片面的。　　食用油精煉的程度越高就越呈現(xiàn)清澈透亮，但在精煉的脫膠、脫酸、脫溶等過程中，在脫去損害健康的雜質(zhì)如黃曲霉素等的同時，油中對人體有益的維生素等成份也被除掉了。如果將油中所有的雜質(zhì)都脫去，此時的精煉油就如同蒸餾過的純凈水一樣，不再向人體提供任何營養(yǎng)成份。福臨門精煉食用油工藝采用長混技術(shù)，經(jīng)過八脫精煉的油品，能全面地脫去對人體有害的雜質(zhì)，同時有效地保存對人體有益的營養(yǎng)成份。　　8、同一規(guī)格油品的液面高度為何有所不同？　　造成灌裝油液位線不一致的原因有三：　　① 包裝容器的容積有差異：如PET瓶，其在一定的溫度條件下會發(fā)生容積變小的現(xiàn)象，故先生產(chǎn)的瓶與后生產(chǎn)的瓶容積不一樣；　　② 油品溫度：溫度對油的體積有很大的影響。這是因為油的密度隨溫度的變化而變化十分明顯。通常溫度越高，油的密度越小，相應(yīng)體積就越大，反之則越小。所以冬天生產(chǎn)出的油與夏天生產(chǎn)的油液位線肯定不同。　　③ 灌裝精度：由于連續(xù)生產(chǎn)，不同瓶的油由不同的灌裝頭灌裝。而不同的灌裝頭有著不同的灌裝精度。　　9、PVC簡介　　PVC是食用級聚氯乙烯的英文縮寫。PVC具有透明的優(yōu)點，但吹塑時成形困難，瓶壁不均，不耐低溫，易破裂。目前，福臨門2Kg、3Kg系PVC材料。但因為其含有微量游離出的氯離子，對人體有害，故該包材在國外已屬逐漸淘汰的食品包裝。　　10、PE簡介　　PE是聚乙烯的英文縮寫。PE具有不易破裂、易運輸、便于油品儲藏（不透明），但強度相對較差，不易造型。目前，福臨門5Kg系PE材料。　　11、PET簡介　　PET是聚對苯二甲酸乙二醇的英文縮寫。PET具有透明、質(zhì)輕、無害、不易破裂等優(yōu)點，是未來的油品包裝材料。目前，福臨門300ml、500ml、1。8L、2。5L系PET 材料。　　12、鍍錫薄鋼板簡介　　鍍錫薄鋼板俗稱馬口鐵，具有便于油品儲藏，呈現(xiàn)高檔次的優(yōu)點，但成本較高。目前，北海生產(chǎn)的2。5kg、16kg系鍍錫板包裝。　　13、什么是膽固醇？　　膽固醇是一種高熔點的醇，在人體的膽汁、神經(jīng)組織和血液中含量較多。血清中主要以脂肪酸酯的形式存在，呈游離形態(tài)的醇在血清中非常有限。當(dāng)高熔點的動物脂肪在飲食中占據(jù)優(yōu)勢時，則形成的膽固醇將是高熔點的，既不易乳化也不易在動脈系統(tǒng)中流動，從而在血管中形成固定的沉淀，導(dǎo)致血管硬化，甚而引發(fā)多種心血管疾病。　　亞油酸是必需脂肪酸。在人體內(nèi)不能合成，需要在膳食中攝取，是導(dǎo)致血膽固醇濃度下降的主要脂肪酸。它可以促進(jìn)體內(nèi)多余膽固醇變成膽汁酸鹽，阻止膽固醇在動脈壁沉積，因而具有促進(jìn)血液循環(huán)，軟化血管，降低血清膽固醇含量，防止動脈硬化的功能。　　食用油都是純植物油產(chǎn)品，都不含膽固醇。　　14、什么是必需脂肪酸？　　必需脂肪酸是人體維持健康所必需、且自身不能合成、只能從食物中攝取的脂肪酸，包括亞油酸、亞麻酸等。　　家庭用油常識　　1、炸過魚的油有腥味怎么辦？　　炸過魚的油有一股腥味，這主要是來自魚肉中的三甲胺成份。三甲胺溶于油脂中，不易分解和揮發(fā)，去腥的辦法是：把炸過魚的油放如鍋內(nèi)燒熱，投入蔥結(jié)、姜片和花椒炸焦，然后鍋離火，抓一把面粉撒入或淋些濕淀粉漿或放馬鈴薯于熱油中，淀粉受熱潮化沉淀，吸附了溶在油里的三甲胺，從而除去油中的大部分腥味。　　2、 調(diào)制涼菜、沙拉比較適合的油品是什么？　　1) 調(diào)制涼菜比較適合用芝麻油。　　2) 調(diào)制沙拉只需用單種油品即可。也就是說，大豆色拉、花生油、芝麻油等都可以作為調(diào)制沙拉的重要調(diào)料。　　3、 油品產(chǎn)生異味的原因和存放條件是什么？　　油品產(chǎn)生異味的原因，大致有兩種原因：　　第一種原因：開封后的油品與空氣中的氧氣接觸，進(jìn)行化學(xué)反應(yīng)，生成過氧化物。過氧化物在質(zhì)量檢驗指標(biāo)上，成為過氧化值；過氧化值的大小，代表氧化的程度。　　第二種原因：油品在經(jīng)過加熱后，酸價升高。　　以上兩種原因是導(dǎo)致油品異味的常見原因，這種異味俗稱“哈喇味”。為了避免油品產(chǎn)生異味，油品應(yīng)該密封放在陰涼干燥處保存。　　4、 油脂中為什么會有“油哈味”？如何在選購和使用時防止“油哈味”？　　油脂出現(xiàn)“油哈氣”，是變質(zhì)的表現(xiàn)。儲存過程中，游離脂肪酸、過氧化值、色澤等呈現(xiàn)上升的趨勢，最終導(dǎo)致變質(zhì)而不宜食用。選用食用油應(yīng)注意生產(chǎn)期限，另外在開啟后要注意保存方法，盡量將油保存在密封和低溫干燥地方。　　5、 油脂到何種程度不宜繼續(xù)使用？　　油脂在重復(fù)使用的過程中，尤其是經(jīng)高溫加熱和接觸空氣中的氧氣，而發(fā)生氧化作用；接觸食物中的水份，而發(fā)生水解作用，最終導(dǎo)致油色變黑，氣味和滋味都有異味，則不能繼續(xù)使用。油脂儲存中類似現(xiàn)象也不能繼續(xù)使用，此時已產(chǎn)生有害身體的物質(zhì)。　　由于食用油不適宜長期保存，應(yīng)隨買隨吃，并將油品存放在避光、低溫處。尤其不要把食用油放在銅、鐵器皿中，以防止其加速氧化。　　6、 炒菜時油為何會冒煙？　　由于油中不同程度地存在一些易揮發(fā)物質(zhì)如：游離脂肪酸、醛、酮等。在加熱過程中這些易揮發(fā)物質(zhì)在一定溫度下?lián)]發(fā)，呈現(xiàn)冒煙現(xiàn)象。各種油脂冒煙的溫度由低到高為：毛油<二級油<一級油<高烹油<色拉油，因此食用色拉油不僅有益于健康，還可改善烹飪環(huán)境。　　7、 煎炸時油為什么會飛濺？　　煎炸時油溫很高，遇到煎炸食物時，由于食物中含有一定量的水份,而水與油的比重不同。油比水輕。水從高溫的油中迅速汽化而溢出，帶出油珠而飛濺。例如炸雞腿、薯條等時，由于其本身含有大量水份導(dǎo)致飛濺，這并不說明油中所含水份過高。　　如果油花飛濺，以下竅門可以處理：　　1) 立即往油鍋中投放幾粒花椒；　　2) 往油鍋里放一小撮鹽；　　3) 往鍋內(nèi)輕彈幾滴冷水，一陣起爆后即可消失。　　8、 為什么煎炸時油鍋會起泡沫？　　特別是毛油、二級油等含磷脂較高的油脂，遇高溫時易起泡沫而影響正常使用。其原理是：磷脂極易吸水，且磷脂本身是一種良好的表面活性劑，使油水乳化，產(chǎn)生豐富的泡沫而四溢。精煉油因為已經(jīng)基本去除磷脂，所以幾乎無此現(xiàn)象。　　9、 食用油是否要加熱到冒煙時才可使用？　　許多人使用食用油時有一個誤區(qū)，認(rèn)為必須把油燒到冒煙時才可食用，這是錯誤的。以前食用的油都不曾經(jīng)過精煉，要燒得冒煙才算油熟了，才能食用。經(jīng)過精煉的油，只需稍作加熱即可食用，甚至可以涼拌。而且經(jīng)過高溫加熱會使油品中的維生素A，胡蘿卜素等遭到破壞，同時人體必需的脂肪酸也會因氧化而被破壞。　　10、 冬季儲存中的油脂為何有絮狀物等凝結(jié)現(xiàn)象？　　因為油脂種類不同其凝固點有高有低，所以不同的油種呈現(xiàn)的凝固狀況也不同。　　花生油：在冬季很容易出現(xiàn)絮狀物等凝結(jié)現(xiàn)象，因其中含有20%的飽和脂肪酸，屬于油脂本身的物理變化，受熱即可熔化恢復(fù)澄清透明的狀態(tài)。對于其品質(zhì)指標(biāo)無影響，也不影響使用性質(zhì)。由此造成使用花生油調(diào)配的調(diào)和油也會在低溫下出現(xiàn)凝凍現(xiàn)象。　　色拉油：國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定０℃時5。5小時不出現(xiàn)絮狀物為合格,超過5。5小時或溫度低于０℃出現(xiàn)絮狀物或凝固，亦屬正常現(xiàn)象。　　11、 哪種油最適于煎炸？　　一般的植物油脂中，最適于煎炸的油種是棕櫚油，由于其特有的脂肪酸結(jié)構(gòu)，而使其在持續(xù)高溫和接觸空氣時不易氧化變質(zhì)，且其具有良好的循環(huán)使用次數(shù)，從一定程度上節(jié)約油脂。　　從精煉程度上講，色拉油最適于煎炸。因為其煙點較高，操作環(huán)境較好，從而避免了油煙對人體的危害，也減少了廚房污染。　　12、 有什么簡單方法可以辨別食用油的品質(zhì)嗎？　　下面幾種方法，可以簡單快速地分辨植物油的品質(zhì)：　　看顏色： 豆油和麻油是深黃色；菜籽油呈金黃色，或黃中帶綠；如果油的顏色發(fā)深或發(fā)黑，則說明油的精煉程度不夠，油的質(zhì)量不高。　　觀透明度：優(yōu)質(zhì)油的透明度高，清亮無雜質(zhì)，無懸浮物；反之則是劣質(zhì)油。　　聞氣味：不同的植物油有不同的氣味，但都無異味。變質(zhì)油常常會產(chǎn)生一種難聞的怪味，如油哈味、臭味或其它異味。　　品滋味：優(yōu)質(zhì)油入口有濃郁的香味；劣質(zhì)油入口有苦、澀、辣、焦臭或酸味。 。

熱心網(wǎng)友

按油質(zhì)不同：花生油，豆油、菜籽油、橄欖油、動物油。