...就是那種干的,過油炸,又用水泡,做涼菜用的.又很脆.買的不衛(wèi)生,我想自已做,怎么做?

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脆豆腐不僅具有普通豆腐的營(yíng)養(yǎng)成分，而且它的外觀、口感、色澤均優(yōu)于其他豆制品，其色澤金黃，脆如黃瓜，營(yíng)養(yǎng)豐富，涼拌、熱炒、燒湯更是風(fēng)味獨(dú)特。脆豆腐的制作要經(jīng)過以下幾個(gè)環(huán)節(jié)： 　　　　一、老豆腐。老豆腐的制作標(biāo)準(zhǔn)是，水分較少，質(zhì)地較老，有韌性，持水性好，豆腐塊堅(jiān)挺而有彈性，這樣的豆腐才適合制脆豆腐。 　　　　二、切片。為使切片的速度快，質(zhì)量好，必須有專用的工具。不能用刀直接切片。切片的專用工具為鋼絲框。具體構(gòu)造為：用木板制作一個(gè)無底的四方框，框高７０厘米、長(zhǎng)１５０厘米、寬１００厘米。在鏤空的一側(cè)用細(xì)鋼絲，每間隔８毫米，固定一根，形成一個(gè)鋼絲框。操作時(shí)，把豆腐放正，將鋼絲框上的鋼絲對(duì)準(zhǔn)豆腐，用手按下去即可把豆腐切成片。每片的規(guī)格為：長(zhǎng)１０厘米，寬６厘米，厚０．８毫米。 　　　　三、干燥脫水。干燥脫水可采用烘干和晾曬兩種方法。烘干可用散熱器作熱源，圍著房屋置滿暖氣片，室內(nèi)像養(yǎng)蠶一樣置上網(wǎng)架，放上豆腐片。曬場(chǎng)應(yīng)選擇光照好，遠(yuǎn)離廁所和畜禽欄的地方。干燥好的豆腐干呈醬色，表面有泛油，斷茬處是醬色，無夾生白芯為上品。 　　　　四、溫油膨化。大鍋內(nèi)置入花生油（其他油炸不出金黃色），建議鍋內(nèi)放油１０千克，每次下鍋１千克豆腐干，最容易操作。 　　　　將油燒到１４０～１６０℃，投入豆腐干，用手勺不斷翻動(dòng)，使豆腐干受熱均勻，防止彎曲，以免給后面的加工帶來不便，整個(gè)過程大約歷時(shí)２分鐘。 　　　　五、脆化處理。脆化劑選用氫氧化鈉，純品是無色透明的晶體，在生產(chǎn)脆豆腐時(shí)，選用食品級(jí)氫氧化鈉，片堿。各地化工公司有售。 　　　　按照水泥浸泡池或缸的大小，確定用水量，從而確定用堿量。要求浸泡池中的氫氧化鈉重量百分比濃度為０．４％～０．５％。先用少量涼水在臉盆中溶解氫氧化鈉，化開后再倒入水池或缸中攪勻即可。 　　　　將瀝凈浮油的膨化豆腐干入池或缸中浸泡。浸泡時(shí)間為：２０℃以上時(shí)為１２小時(shí)；２０℃以下時(shí)，浸泡１６～３８小時(shí)，至豆腐干變軟發(fā)脆，吃飽水分為止。 　　　　六、中和漂洗。中和漂洗的作用是定型，進(jìn)一步脆化和中和掉多余的氫氧化鈉。中和劑選用食品級(jí)醋酸，也可用食醋代替，食醋中大約有４％～１０％的醋酸，也可作中和劑使用。 　　　　要求配制醋酸液的水溶液濃度為１％～２％，也就是５０千克水中放入０．５～１千克醋酸或放入５～１０千克食醋。浸泡時(shí)間：在２０℃時(shí)，約２～５小時(shí)，在氣溫高或氣溫低時(shí)，可酌情縮短或延長(zhǎng)浸泡時(shí)間。 　　　　七、清水漂洗。清水漂洗的設(shè)施和脆化設(shè)施一樣，清水漂洗的時(shí)間為２～５小時(shí)，ｐＨ值為７時(shí)可結(jié)束漂洗。漂洗完的脆豆腐晾干表面水分后，可包裝上市。。

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主料：豬肉末、北豆腐 　　輔料：土豆、雞蛋 　　調(diào)料：鹽、料酒、沙拉醬、胡椒粉、蔥末、姜末、淀粉 　　烹制方法： 　　1、將豬肉末和豆腐打成泥，加入鹽、胡椒粉、料酒、蔥末、姜末、雞蛋、淀粉攪拌均勻調(diào)成餡，土豆洗凈去皮，切成細(xì)絲； 　　2、坐鍋點(diǎn)火放入油，油溫6成熱時(shí)下土豆絲炸至金黃色撈出，再坐鍋油溫4成熱時(shí)將肉餡制成丸子炸至定型，再用6成熱油中炸至外酥里嫩，金黃色撈出； 　　3、用筷子將丸子沾勻沙拉醬，裹勻炸好的土豆絲擺入盤中即可食用。 　　特點(diǎn)：色澤金黃，外酥里嫩。